Receptury

Receptury na sýry a jiné mléčné výrobky podle druhu sýrů a níže podle abecedy. Postupně zveřejňujeme všechny recepty z knihy Domácí mlékař, ale i vaše oblíbené. Rádi zveřejníme vaši recepturu – podělte se!

A zde již receptury podle abecedy. Receptury, které nemají své foto jsou většinou recepturami z fóra. Teprve, když sýr nebo mléčný produkt dostane svůj článek, objeví se zde i jeho fotka, což ovšem neznamená, že se dle receptur ve fóru sýr nevydaří. Pokud je u názvu sýru ještě další číslo, znamená to, že sýr má na stránce více vyhotovení.

U každého vyzkoušeného sýru pak najdeme vpravo značku, která nám zhruba určuje, kdo by se měl do sýru pustit. Pokud je sýr vyráběn vyloženě z kozího nebo ovčího mléka, na fotce se objeví ikonka ovce či kozy. Sýry vyráběné v originále z kravského mléka zůstávají bez ikony – pro lepší přehlednost.

A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V Z

 

A

 

Agydejský sýr

Jeho výroba opravdu není nijak tajná, naopak v místě výskytu s radostí sdělí snad v každé usedlosti. A hlavně sýr je nesmírně oblíben i v jiných postsovětských republikách včetně Ruska, kde bují i domácí výroba. Na youtube je nespočet videí – pozor, ne u všech je postup správný.  Foto zdroj: wiki. DM II, str. 117

zelená

Appenzeller

Tento sýr nebudu nazývat žádným názvem, protože tvrdé sýry jako Gruyer, Ementál, Parmazán, všechny jsou specifické a my se můžeme pokusit přiblížit se co nejvíce k originálu. Nicméně pokora k těmto originálním sýrům mi velí nazývat je pouze sýr typu …..Tento je sýr typu Appenzeller. pppppppppppp
zelenáDSCN6938Asiago pressato

Asiago pressato je dvojvaječným dvojčetem sýru Asiago d’allevo. Oba jsou sice opatřeny stejným názvem ASIAGO, vyrábějí se však různě a také se logiky jedná o dva různé sýry. My si dnes sice představíme sýr Asiago pressato, sýr používaný jako čerstvý, zrající 3–6 týdnů. DM II, str. 248

zelená

Alm-1Almkäse

Jedná se o sýr, který se v letních měsících vyrábí na Alm (v německy mluvících alpských zemích)

DM II, str. 258sp

zelená

Angelico dell Grappa

V oblasti, kde se vyrábí sýr s velmi jemnou chutí a čistě bílou a sametovou kůrou – Angelico dell Grappa, byly v zimní sezóně zpoměrně nízké teploty a plnotučné mléko se zpracovávalo na máslo a zároveň tedy i na tzv. hubené sýry neboli nízkotučné. Okolo Vánoc pak malí farmáři zpracovávali alespoň část plnotučného mléka na tučný sýr. Tento sýr byl nazýván „andělský“ a to právě proto, že byl vyráběn v době vánoční a byl pokryt kůrou podobnou bílému sametu.

 

B

bez obrázkuBanón

Jedná se o francouzský kozí sýr zabalený a zrající v přírodních listech. Nejčastěji jsou použity listy „ kaštanovníku jedlého “ (Castanea sativa). Legislativa však připouští i balení do lisů „ platanu “, „ vlašského ořechu “, či listů „ fíkovníku “ (smokyň) nebo i do listů „ vinné révy “. DM II, str. 134

spzelenábez obrázkuBelmonte

Nedohřívaný sýr zrající v chladu vyráběný stylem vysoká teplota při zpracování x nízká teplota při zrání.
V Itálii se vyrábí nejčastěji ve dvou velikostech. V kolech o buďto 2 kg nebo cca 900 g. Je to sýr s pevnou kůrkou, těsto má světlou barvu, konzistence pružná, chuť přechází od sladší až do příjemné mírně nakyslé, může být i s lehce ovocným nádechem.
( v domácích podmínkách se mi osvědčilo vyrábět ve velikosti 1 – 1,5 kg) sp

zelenáBrillat Savarin

Je báječný pro ty domácí sýraře, kteří zatím mají obavu z výroby Camembertu. Brillat savarin se jistojistě podaří. Jedná se o Brillat savarin, jemný, krémovo tvarohový sýr, který má povrch pokrytý bílou plísní, podobně jako camembert, ovšem jeho vnitřní těsto je zcela odlišné.  Je velmi jemný a můžeme ho konzumovat v několika fázích zrání. DM II, str. 148Pro začátečníky

zelenáBez syřidla

Recept na sýr vyráběný bez použití syřidla, s použitím tavicích solí, v tomto případě s jedlou sodou. Sýr bez syřidla se rozhodně nevyrovná klasickým sýrům, vyráběným pomocí syřidla, nicméně někdy je třeba spotřebovat větší množství tvarohu a recept na takový sýr může být užitečný. eeeeeeeeeee

zelená

Biquette du ch ti

Kozí sýr vyráběný za pomoci Geotrichum Candidum – jedná se o měkký sýr, přesto může zrát déle, není to sýr na konzumaci hned po výrobě. DM II, str. 152zzzzzzzz

zelená

14369893_571000333087826_163926740604687475_nBílé zlato

A mně tento sýr nedal dlouhou dobu spát a dlouho jsem ho pilovala. Mám tento sýr moc ráda, protože bílé zlato je  efekní, jednoduché a žravé :). Ale nebylo to zpočátku tak jednoduché, však kdo sleduje tuto stránku, případně její fórum, možná si pamatuje na moje začátky s tímto sýrem :). DM II, str. 194 sp

čára

zraniBrick cheese – Cihla

Brick cheese, do češtiny překládaný nejlépe jako „cihlový sýr“ nebo „Cihla“, který i takto budu nadále nazývat, neboť přesto, že mnoho lidí zná pojem „Brick cheese“, pro mnohé je tento název zcela neznámý a v Čechách je název cihla výstižný. DM II, str. 254

zčára

BurrataIMG_0803

Burrata je vynikající forma Mozzarelly, která obsahuje smetanu a pochází z Apulie. „Burrata“ znamená v italštině „máslový“.  Při výrobě Mozzarelly plníme vytvarovaný kus sýřeniny smetanou, optimálně domácí sladkou odstředěnou, případně i smetanou smíchanou s malými mozzarelovými perličkami či nitěmi opatrně uzavřeme, sp

čára

bez obrázkuBulharský bílý v solném nálevu

Tento sýr patří do široké kategorie sýrů zrajících v solném nálevu. Na rozdíl od Balkánu prodávaného u nás je spíš tvarohovitější. V Bulharsku se vyrábí hluboko do historie v různých variantách. Základem je očkování mléka klasickým jogurtem bulharského typu, tzn. Sreptococcus termophilus + LB. Dnes se obvykle na výrobu tohoto sýru používá kultura s přídavkem L. helveticus. DM II, str. 238sp

čára

Bylinkový měkký sýr 

Tip na výborný a hlavně efektní měkký sýr obalený v bylinkách od Veroniky Nagy. Veronika k výrobě používá sýrovinu–tvarohovinu vyrobenou kombinovaným srážením, tedy pomocí kyselin i malého množství syřidla. Postup je velmi podobný jako u sýrů s pomalým srážením tedy u sýrů typu Lactique.

zčára

 

 

Brynza

C

Cabra al vino

zelená

bez obrázkuCabecou d’Autan

Tento kozí sýr z rodiny „fromage lactique“, tedy sýrů vyráběných metodou pomalého srážení s přídavkem malého množství syřidla a plísní Geotrichum candidum na povrchu, je vysloveně vhodný i pro začátečníky. I s ohledem na jeho menší rozměr (sýr je nízký) a krátkou dobu zrání. Není tudíž tak náročný na vystihnutí správného momentu vysušení sýru.sp

čára

76af96f40f_100058699_o2Caciotta pepřová

Caciotta je vynikající pařený sýr – měkké poddajné těsto, vláčný sýr, kůra může být doplněna o kabát, jaký se jí rozhodneme dát dle vlastní fantazie. U nás to je nejoblíbenější směs pepřů, provensálské koření a bazalka.  DM II, str. 196

zelená

Cacioricotta

Jedná se o bílý sýr spíš poloměkký se specifickou chutí, velmi pružné konzistence díky syrovátkovým bílkovinám. Mléko se zahřívá na Pro začátečníky90°C, čímž dojde k uvolnění syrovátkových bílkovin jako při výrobě ricotty a zabijí se tak 2 mouchy jednou ranou. Výtěžnost sýru je tudíž vyšší. Italové ho používají zejména do salátů ale také na těstoviny nebo i k přímé konzumaci.

 

zelená

 

P1060529Caciocavallo

Caciocavallo je jedním z nejznámějších tažených sýrů „pasta filata“. Je vyráběn především v jižních regionech Itálie, ale také na Balkáně, kde je známý jako Kaškaval. O jménu Caciocavallo se stále vedou velké diskuze, neboť podle některých je původním sýrem právě Kaškaval, v jiné hypotéze se zmiňuje způsob zavěšení sýrů během zrání na dvou nosnících. Sýr totiž potom připomíná koně a název „Caciocavallo“ znamená v překladu „Syr-kůň“. DM II, str. 232

zčára

614010e3b3_99889205_o2Camembert 1, 2,

Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. DM I, str. 135zzzzzzzz

zelená

Camembert kozí

Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. Jedná se o (urychlenou krájenou metodu s odčerpáním syrovátky) DM II, str. 198zzzzzzzz

zelená

Casu Axedu

Nejznámějším názvem je „Casu Axedu“, existuje však v mnoha dalších variacích podle místa výroby – Bischidu, Fiscidu, Ischidu, Viscidu, Vischidàle …
S výjimkou sýru Casu Marzu = polotvrdý sýr s mušími larvami :). DM II, str. 125sp

čára

Crottin_4Crottin de Chavignol

Jedná se o francouzský sýr z rodiny „fromage lactique“, vyráběný metodou dlouhého, převážně kyselého srážení s přídavkem pouze malého množství syřidla. Na povrchu sýru se vyskytují plísně, ve Francii jsou krom obligátní Geotrichum candidum u variant starších, zralejších sýrů poměrně časté i plísně z rodu Penicillium. DM II, str. 150sp

čára

Č

zelenáimg_3531-550x413Čedar, 2, online verze

Čedar od Ivy podle receptu (Čedar na str. 207 v Domácím mlékaři), vůbec dělám ráda sýry podle Domácího mlékaře , ale tentokrát jsem chtěla zkusit s pivem. Přivezla jsem si mléko, koupila černé pivo a šlo se na to. Dílo se dařilo, čedaruji v elektrickém zavařovacím hrnci. DM I, str. 207pppppppppppp

zelená

Čedarové kousky

Čedarové kousky neboli Cheddar curds jsou velmi oblíbené v USA a především v Kanadě. Někdy se také setkáme s názvem „squeaky cheese„. Na výrobu čedarových kousků nalezneme poměrně velké množství návodů, mně osobně nejvíce vyhovují kousky vyrobeného čerstvého Čedaru po osolení, před vložením do formy. DM II, str. 125

Čerstvý sýr s medvědím česnekems medvědím česnekem

Tento čerstvý měkký krémový sýr je vyroben podle receptury v Domácím mlékaři str. 126. Na rozdíl od receptury v knize budeme tento sýr vyrábět nikoli délkou sýření 30 min, nýbrž 600 min, tedy budeme sýřit 10 hodin (8 hodin koagulace, 2 hodiny dovytužení). Sýr má velmi jemnou krémovou konzistenci, kterou doplňuje chuť čerstvého medvědího česneku a může se konzumovat hned po výrobě. zvideo128DM I, str. 126

čára

D

E

zelená

93e3461473_86114429_v1Eidam , 2,

Velmi jednoduchý sýr, jehož finální verze chutná jako Eidam. Jedná se o polotvrdý sýr a tento recept není pravým návodem na sýr Eidam, ale konečný výsledek ho velmi připomíná. DM I, str. 200eeeeeeeeeee

zelenáEnnstaler Steirerkas

Pokud patříte mezi ty, kdo mají rádi Olomoucké tvarůžky, Homolky, případně Graukäse (DM 1), tzv. Šedý sýr, určitě přijdete na chuť i sýru Ennsataler Steirerkas. Jedná se o sýr, který patří do stejné skupiny, jako ty předchozí, tedy vyráběný z odtučnělého mléka v jeho kyselé formě, totiž z odtučnělého tvarohu.

 

Ementál

F

Farmářský

Formaggella

G

zelená780b5531b0_95979822_v1-2Gouda, 2, 3, 

Gouda, skvělý holandský sýr z vymývaného těsta. Rozhodně doporučuji tomu, kdo se chce pustit do složitějších sýrů. Žádný strach, Gouda je velmi vděčný sýr. DM I, str. 196zzzzzzzz

zelenáGorgonzola
Pokud mluvíme o sýru Gorgonzola, mluvíme o modrém italském sýru „par excellence“. Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, má měkké těsto s modrozelenou nebo šedomodrou plísní, která dává sýru naprosto jasný charakter. Obsah tuku je roven nebo vyšší 48 %. Gorgonzola se vyrábí tradičním způsobem – je očkována plísní penicillium roqueforti a je solená  nasucho. Vznik tohoto sýru není zcela přesně známý, jeho jméno se odvozujem od městečka Gorgonzola, ležícího poblíž města Milán, které se před mnoha staletími stalo důležitým centrem pro výměnu dobytka. DM II, str. 158zzzzzzzz

zelenáGruyer ,2

H

zelenágrilování-halloumiHalloumi ,  2

Sýr Halloumi je tradiční kyperský sýr, jehož   výroba je výjimečná tím, že se do mléka nepřidává kultura mléčného kysání. Sýr má vysokou teplotu roztékání, a proto se výborně hodí ke grilování. Přestože je originální sýr Halloumi vyráběn především ze směsi kozího a ovčího mléka, můžeme si ho doma vyrobit i z mléka kravského.eeeeeeeeeee

zelená

Havarti

Sýr Havarti je známý Děravec = na nakrojení je zřetelná spousta malých nepravidelných děr. U tučné varianty, kdy se k mléku při výrobě přidává ještě určitý podíl smetany, jsou v sýrovém těstě díry menší, a zároveň se vyskytují i v o něco menší míře. Za vznikem tohoto vynikajícího sýru stojí kupodivu žena – Hanne (Johanne) Nielsen, která svého času rajzovala po Evropě, sledovala výrobní postupy různých sýrů a po návratu do rodného Dánska zahájila výrobu sýru vlastního, později nazvaného Havarti na počest…         

12c618ebf1_97578662_v1-550x413

Hermelín – autor Iva

Hezky popsaná výroba hermelínu v domácích podmínkách, jak ho dělá Iva. zzzzzzzz

zelená

9d378cf136_65830861_o2Homolky

Homolky neboli sušený tvaroh – vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh „na potom“ a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu :-). Samozřejmě s vědomím toho – že to není parmazán !eeeeeeeeeee

zelená

Hrudkový

Ch

Chevre

čáraChaource

5.4.-768x1024Sýr Charouce s bílou plísní na povrchu patří do kategorie „fromage lactique“ stejně jako např. kozí Valencay nebo Sainte Maure de Touraine. Jedná se tedy o sýr vyráběný metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Princip výroby je tudíž velmi podobný až stejný, liší se pouze v jednotlivých hodnotách (teploty mléka a prostředí, časy, pH …). z

čára

 

zelená

Ircano – Inka

Sýr pochází ze Sardinie, při jeho výrobě se používá mléko plemene koz Hyrcana Sarda.
Je typického šestiúhelníkového tvaru (jako značka STOP), hrana měří 8cm a je cca 6-7 cm vysoký s pevnou slabou kůrkou a kompaktním krémovým těstem (= měkčí sýr), příjemné mírně nakyslé chuti. Velikost 1,2-1,5 kg.
Je jasné, že uvedené plemeno koz patrně nechováme a tudíž Ircano v pravém významu vyrobit nemůžeme. Vyrábíme tudíž sýry „ve stylu Ircano“,pppppppppppp

zelenábez obrázku ovceItalský ovčí sýr

z plnotučného mléka se stufaturou (napařovaný)

J

zelená0438c601ec_74534358_v1Jogurt

Opět jedno z prvních a nejjednodušších domácích zpracování mléka. Výroba jogurtu je velmi snadná, je zde pár úskalí, která ovšem po přečtení článku budou zcela jasná. Rozhodně doporučuji zkusit.video128video128 eeeeeeeeeee

zelenáIMG_6469aaa-533x400Jogurtová přikázání – od Inky

Nemyslím si, že by některé jogurtové kultury byly vysloveně špatné. Pár jsem jich vyzkoušela (ať už kdysi podpultovku z Mykoprodukty, Milcom, dovezené z Německa, Hansen, Coquard (Lambda), Bulgaricus), fungovaly všechny. Každému vyhovuje něco jiného a to je prostě nepřenosné.eeeeeeeeeee

zelená2ad5a6f825_101189717_v1Junket

Zde narazíte na něco, co se již běžně nedělá, běžně neprodává, je to však v nějakých rodinách (anglických, na to bacha) tradičním dezertem. Navíc dezertem velmi rychlým. Ne každému bude tento dezert chutnat a ne u každého se stane běžnou součástí jídelníčku.eeeeeeeeeee

zelená

K

zelená474f05b912_75618388_o2Kefír ze zrna   

Podle Domácího Vševěda je pak kefír – kyfír nebo kyppe – kvašený nápoj, neboli přirozeně peptonisovaný produkt z kravského mléka, obvyklý na Rusi a připravovaný v novější době ve větších nebo lázeňských městech evropských jakožto nápoj lehce stravitelný      eeeeeeeeeee                                                              

Kefírový Parmazán  

 Kefírový Parmazán z knihy Domácí mlékař II, ze str. 91, který vytvořila Romana Wolfová. Jedná se o historickou recepturu, kterou mám osobně velmi ráda.    eeeeeeeeeee                                                              

Kefírový sýr

Kefírový sýr podle Domácího mlékaře na str. 88. Jako výchozí surovina byl použit kefír, vyrobený z kefírové kultury a následně z druhé generace kefíru očkovaného již přímo vlastním kefírem.

Pro začátečníky

1590c19ca1_95106986_v1Kondenzované mléko

Výroba domácího kondenzovaného mléka není až tak složitá, jak by se mohlo na první pohled zdát. Nebojte se toho, vyrobíte velmi chutné mléko – dle své chuti sladké či nesladké. eeeeeeeeeee

zelená

IMG_0357Korbáčky

Pokud vlastníte Domácího mlékaře a nalistujete si stranu 166, případně i základ o pařených sýrech o dvě stránky dříve, není již třeba žádných dalších návodů. Tento článek, především video v něm je jen ukázkou pro toho, kdo má rád ukázku naturálnější, než je kniha.z

čára

46Korbáčky od Vojtěch Tomse

S taženými sýry jsem začal, ostatně jako celá řada dalších sýrařů, podle postupu na americkou Mozzarellu. Skvělý a rychlý recept pro začátečníky, kteří si chtějí vyrobit tažený sýr během několika málo minut. z
zelená

Pro Vítka 26.2.2016-1Košíčky pařené

Špalíčky vytvářím tak, že vytahám tlustší sýrovou nit a tu pak před solením nastříhám pomocí nůžek na požadovanou velikost.
Uzlíky se opět dělají z tlustší nitě a to tak, že hned při tahání konec nitě zauzluji, jako při šití, a konec hned odstřihnu a vložím do studené vody. Stejně pokračuji s celou nití.z

čára

 

seznamKozí sýry

Báječná francouzská stránka, zaměřená na kozí sýry

čára

Kozí tvrdý sýr

Pro názornou výrobu tvrdého kozího sýru jsem tentokrát nahlédla do Srbska. Je docela škoda, že se domácí mlékaři v Čechách velmi často drží pouze Francie a Itálie, přitom pokud jde o kozí a ovčí sýry, není vůbec špatné nechat se inspirovat východními i jižními směry.

zelenáSCN7177-768x771SCN7177-768x771SCN7177-768x771Labneh

Tento jogurtový sýr je velmi snadný. Můžeme si ho přichystat podle Domácího mlékaře na str. 84, případně podle následujícího popisu a videa. Tento sušený labneh je poměrně hodně aromatický a svou konzistencí se liší od ostatních jogurtových sýrů, viz níže. video128

Pro začátečníkyzelená

a87ec8ee47_94606821_v1Lučina

Nejprve je nutné vytvořit domácí jogurt. Například podle tohoto receptu a pokud vytváříte poprvé, rozhodně se podívejte na Inčinoshrnutí o jogurtech. Předejdete tím mnoha nešvarům.z

 

zelená

z

a87ec8ee47_94606821_v1Livaňský sýr

Původní Livaňský sýr byl vyráběn z ovčího mléka podle receptury na švýcarský sýr Gruyère nebo Greyerzeru a vyráběl se v malých bochníčcích.

Mascarpone

Mascarpone je jemný italský sýr ze smetany, vynikající do dezertů, který se vyrábí pomocí přírodní kyseliny – můžeme použít kyselinu vinnou, šťávu z citrusů nebo vinný ocet. Originální Mascarpone je velmi podobné Creme fraiche (DM str. 76 a Mlékonoš č. 2), ale obsahuje přibližně 70 % tuku.

zelená9d524b8eb8_57113427_o2Máslo

Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu.eeeeeeeeeee

zelená

f5c613e831_72623959_v1Máslo přepuštěné

Máslo -to byl naopak název pro to běžné, co se doma používalo a to je to, o čem píše dnešní článek- totiž máslo přepuštěné.eeeeeeeeeee

zelená

IMG_0415okMahon Menorca, II

Mahón je zcela jiný než sýry, které jsem doposud dělala. Má velmi výraznou, nakyslou chuť, podobnou chuti ovčích sýrů. Pomazání paprikou a olejem a máslem mu dodává zvláštní příchuť s velmi jemným nádechem uzeného sýru. Sýr navíc během zrání svou chuť proměňuje a stojím za tím, že je třeba nechat sýr dozrát tři měsíce, neboť pak plně rozvine svou máslovou chuť. pppppppppppp

zelená

Mimolette

Sýr Mimolette je řazen mezi polotvrdé až tvrdé sýry. Polotvrdou komerční variantu mladého sýru s typicky světle oranžovou barvou sýrového těsta a velmi mírnou jemnou chutí lze běžně zakoupit i v ČR. Jedná o sýry nejčastěji vyráběné v Nizozemí, které mohou být voskovány, častěji však dnes bývají baleny do zracích fólií.pppppppppppp

zelená

Mothais sur feuille

Atraktivní kozí sýr typu „fromage lactique“ s plísní Geotrichum candidum na povrchu, vyráběný metodou pomalého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Na rozdíl od většiny sýrů je tento sýr položen na přírodním listu kaštanovníku jedlého nebo platanuz

čára

Mozzarella americká

Americká Mozzrarella je Mozzarella vyráběná v rychlé verzi. Výsledná Mozzarella, vyrobená touto rychlou metodou nemá tak výrazné aroma, jako Mozzarella s použitím kultur mléčného kysání, její konzistence je však příjemně měkká a vláčná a výroba velmi jednoduchá.z

čára

Mozzarella kozí

Přinášíme vám slibovaný článek, jak na pařené tažené sýry z kozího mléka. Mnoha lidem dělají tažené sýry z kozího mléka problémy, ale vězte, že to není vůbec složité. Stačí si přečíst tento článek, případně shlédnout video a nezapomenout na dva okamžiky výroby, které se liší od zpracovávání kravského mléka. Včas na ně upozorním!video128z

čára

8Mozzarella od Hanaky

Tento článek je na rozdíl od předchozích zde uvedených zcela neodborný, určený pro „líné“ domácí sýraře, kteří nechtějí nic vážit, měřit pH a přesto si doma vyrobit dobrý pařený sýr.z

čára

1d682d6371_101848762_v1Měkký sýr rychlý

V okamžiku, kdy je kráva zasušená a chybí doma mléko, začíná žádaný půst. Tělo si odpočine a evidentně mu to na chvíli svědčí, ale pak se to přehoupne a mléko a mléčné výrobky začnou chybět a už se jen čeká, kdy se kráva otelí a kdy skončí mlezivo.Toto je tedy návod na jeden velmi chutný a rychlý a triviální. Je to to nejrychlejší, co se dá nazývat již sýrem. eeeeeeeeeee

zelená

Mramorové sýry

zelenádscn4281okMysost 1, 2,

Pokud si koupíte tento sýr v Norsku, můžete se dostat k mnoha variantám. Zcela konzumní varianta je sýr ne příliš tuhý, který je prodávaný v tubě, připomínající zubní pastu, jako na tomto obrázku. Z této tuby se dá sýr vymáčknout přímo na pečivo nebo toast. Kdo si vyráběl doma sýr Mysost a nepřidával do něj smetanu, nebo přidal pouze malé množství, bude překvapen, jak odlišnou chuť má originál. eeeeeeeeeee

zelená

 

 

Nabulsi

Nabulsi je svým charakterem podobný sýru Halloumy. Tyto sýry bývají někdy příznačně nazývány „uvařená Feta“. Výroba se totiž velmi podobá postupům výroby sýrů typu Feta. K tomu je navíc sýr Nabulsi v příhodném okamžiku takřka uvařen – zejména z důvodu likvidace mikroorganizmů a prodloužení trvanlivosti. Tím dojde i ke změně textury sýřeniny = sýřenina se vlivem teploty nataví. Příznivě se změní i chuťové vlastnosti výsledného sýru. Hotové sýry jsou tradičně skladovány v solném nálevu.

Obr. zdroj: vikieeeeeeeeeee

 

zelená

DSCN6946-768x892Nakládaný sýr

Velmi jednoduchý sýr z Domácího mlékaře str. 123, případně 126. Čerstvý sýr následně naložíme do oleje a ochutíme vším, co máme v ochuceném sýru rádi eeeeeeeeeee

zelená

27,5, zpředuNiva

Tento recept je recept z Domácího mlékaře str. 156. Než se pustíme do výroby, měli bychom vědět, že tento sýr  patří mezi měkké sýry, nikoli mezi tvrdé a tomuto faktu se také přizpůsobuje výroba sýru. Sýr se nelisuje, pouze formuje a k jeho výrobě budeme potřebovat nezbytně kulturu penicilium roqueforti nebo již hotovou nivuz

čára

O

čára
Adriana Villanueva-CarvajalOaxaca

Oaxaca (Queso Oaxaca, Asadero nebo Quesillo) patří mezi pařené sýry a je považován za nevyhnutelnou přísadu do mnoha druhů mexických receptů. Vyrábí se na mnoha místech průmyslově, ale také stále ještě ručně, původními postupy. Textura i chuť tohoto sýru jsou velmi variabilní a nejsou zcela standardizovány. Tento sýr patří k vůbec nejvíce konzumovaným mléčným výrobkům v Mexiku. z

čára


Ovoželé

Dříve narození jistě dobře pamatují legendární jogurt OVOželé. Nejednalo se o obyčejný jogurt. Bezmála polovinu obsahu průhledného kelímku tvořilo želé s kusy kompotovaného ovoce, a druhou polovinu hustý bílý jogurt. Nejčastějším ovocem byl ananas či broskve, výjimečně se dalo narazit i na mandarinkový kompot (to byla ovšem vzácnost). V těchto případech bylo želé žluté až mírně oranžové barvy.z

 

P

zelenáa8e4da8614_70360208_o2Pacholíček

Pacholíček, nebo pribináček – letitý výrobek, který není rozhodně příkladem zrovna vyvážené stravy. Je poměrně hodně tučný, ať ten kupovaný, nebo doma dělaný – ten co je doma dělaný a není tučný, nemá zase chuť ani konzistenci pacholíka.eeeeeeeeeee

zelenádscn2138okParenica, Parenica 2

Pokud vlastníte Domácího mlékaře a nalistujete si stranu 166, případně i základ o pařených sýrech o dvě stránky dříve, není již třeba žádných dalších návodů. Tento článek, především video v něm je jen ukázkou pro toho, kdo má rád ukázku naturálnější, než je kniha.zzzzzzzzvideo128

zelená

55b4635038_96141692_v1Pařený obecně – Inka

Receptura pro sýr vyráběný doma, v obyčejné kuchyni a tomu odpovídá i postup. Technologa by z toho mohlo klepnout!
Podstata tohoto sýru je odvozena od skupiny sýrů Italico, pro které je typické tzv. zráním v chladu ale zároveň je použita vyšší teplota při výrobě, hlavně fáze akcelerace / pobyt sýrů v potírně/ napařování = prokysání. pppppppppppp

zelená

zelená

Picodon – Inka

Existují 2 základní druhy Picodónu podle typu zrání. A sice zrající bez myté kůrky a tzv. Affinage Méthode Dieulefit– metoda nazvaná podle místa vzniku.pppppppppppp

zelená

0693e81edc_71162567_o2Polotvrdý pro začátečníky 

Jeden z prvních sýrů na blogu, čas pokročil a mnoho věcí se dá dělat lépe a jinak, ale i tak nechávám recept jako ukázku receptu pro úplné začátečníky. eeeeeeeeeee

zelená

Polotvrdý sýr Urban

Dana se nebála ukázat svůj sýr, který dělá stabilně již mnoho let. Nazvala ho „Urban“ a podotýká, že je to sýr opravdu pro ty, co nechtějí kupovat kultury a jen si čas od času chtějí udělat sýr. A protože si myslím, že takových lidí je mnoho, domluvila jsem se s Danou, že její sýr uveřejním.

871f03dad2_74707740_v1Polotvrdý ochucený

Volné pokračování polotvrdého sýru pro začátečníky. Tento sýr je ochucený kořením, které osobně upřednostňujeme, především kurkumou, která dodá sýru žlutou barvu a pak různými druhy pepře a bylinek. eeeeeeeeeee

zelenábez obrázkuPolotvrdý sýr s mletou sýřeninou

(lisovaný, bez ok)
Inspirováno kozím sýrem ze Severní Karolíny  – tvar = válec (zaoblené hrany)
Hmotnost = cca 1 – 1,2 kgz

čára

Pouligny-Saint-Pierre

Jedná se o kozí sýr „lactique“ vyrobený metodou pomalého srážení, elegantního tvaru protáhlých vyšších pyramid s plísní na povrchu (především Geotrichum candidum) sp

čára

DSCN4247ok-550x413Primosale, 2

Tento měkký sýr je vytvořen podle návodu ve fóru.  Základní rysy tohoto sýra jsou – kratší doba výroby, křehčí sýřenina a sůl přímo do sýřeniny během výroby, nikoli nasolování po vykapání sýru. Jeho chuť je velmi mléčná, oproti klasickému měkkému čestvému sýru je rozhodně mléčnější. Sýr lze vyrábět buďto čistě přírodní, nebo ho můžeme různě ochutit. V mém připadě to byly jak přírodní sýry, tak sýry s přidáním zelených bylin, koření, růžového a zeleného pepře a také krájených oliv. eeeeeeeeeee

zelená

R

Raclette

Sýr raklet neboli raclette je polotvrdý polotučný sýr vyráběný z kravského mléka, je poměrně slaný, aromatický a jeho chuť je závislá na době zrání. Vyrábí se ve tvaru bochníku o váze cca  4-6 kg, někdy také ve tvaru hranolu. Raclette je název velmi charakteristického jídla pro švýcarské Alpy, které má mnohasetletou tradici, stejně jako název pro velmi populární sýr tamtéž, který je tradičně vyráběn z kravského mléka.

zelená

Ricotta

Tradiční italský měkký syrovátkový sýr, vyráběný ze syrovátky po výrobě sladkých sýrů. Ricottu používáme jako čerstvý sýr na výrobu různých slaných i sladkých pokrmů nebo ji necháváme zrát či ji udíme.

 

 

5c03e4bbe20617b5b72e3188409bc2a4

Ricotta z ovčího mléka – od Ivy

báječná reportáž Ivy z výroby Ricotty ze Sicílie –  Dělá se Ricotta. Máme čas, chvilku to bude trvat. Nino si přinese mísu s vodou a v ní klacky. „Co to máš, Nino?“ „Fíkovníkové větvičky namočené ve slané vodě.“ „Na co?“ eeeeeeeeeee

zelenáRigotte de Condrieu

zelenáRicotta salata

Sýr Ricotta salata patří do řady solených sýrů, vyráběných ze syrovátky. Tradičně se vyrábí na Sardinii ze syrovátky zbývající po výrobě sýru Pecorino Romano z ovčího mléka nebo z jiných sýrů, které se vyrábí z ovčího mléka. Základní surovinou je tedy ovčí mléko, které ovšem můžeme nahradit mlékem kravským.

čára

Romadúr 

Sýr s mazem na povrchu podle Domácího mlékaře, dnes v online receptuře.

S

čára

Selles-sur-Cher

Sýr Selles-sur-Cher patří do rodiny francouzských kozích sýrů „fromages lactiques“. Je tedy vyráběn metodou dlouhého srážení s přídavkem pouze malého množství syřidla (smíšené srážení s převahou kyselého). sp

čáraSainte Maure de TourainespTento sýr pochází z Francie, je opatřen ochrannou známkou. Může se tedy vyrábět pouze na určitém území, z mléka určitých plemen koz, chovaných a krmených zcela konkrétním způsobem a také výrobní postup je jasně dán. Proto si můžeme doma vyrábět pouze nějaký svůj vlastní sýr ve stylu Sainte Maure de Touraine.

čára

Beze jménaSkyr

Skyr je tradiční islandský koncentrovaný mléčný produkt, který se vyznačuje velmi nízkým obsahem tuku. Na Islandu se používá velmi zintenzivně jak v přírodní neochucené verzi, tak ochucený (vanilka, ovoce, čokoláda).

zelenáa457755995_71833945_v1Syrečky

Kdo by neznal Olomoucké tvarůžky neboli syrečky. V tomto receptu se můžete podívat na fotonávod i videonávod a pustit se do výroby toho, co bylo dříve v každé chalupě zcela běžné. ppppppppppppvideo128

zelená

Sýrové kousky Vojty Tomse

Jednodušší verze  v Kanadě velmi oblíbeného sýru. Jednodušš verzí už nejsou přímo klasické čedarové kousky, nazvěme je Sýrové kousky, ale předpokládám, že domácí sýraři nepohrdnou recepturou, která je rychlá, chutná a především vyzkoušená.

T

zelená

Tomme de Savoie

Sýry typu tomme bývají poměrně malé, většinou kolem 20cm v průměru o váze cca 1,2- 2kg a nebývají tak tučné jako běžné sýry- obsah tuku se pohybuje mezi 20- 45% v produktu. Tomme de Savoie pochází z oblasti Savoie na východě Francie.

zelenáTuma od Ivy

Co je Tuma?  Sladký a lahodný sýr, který nepodstupuje proces solení. Říkají mu také první. A zrovna jako ve Francii Tomme, tak na Sicílii Tuma se liší od farmy k farmě. Každý má svůj rodinný recept, zaručeně ten pravý.eeeeeeeeeee

zelená7cedbc8369_43366319_o2Tvaroh

Jeden z prvních kroků při zpracovávání mléka – vlastní tvaroh. Rozhodně si zaslouží vlastní recept a fotonávod, protože cest, jak získat domácí tvaroh je více. eeeeeeeeeee

zelenáIMG_1843-768x576Tvarohový sýr s medvědím česnekem

Nemusí to být vždy složité, někdy stačí mít jen formičku, tučný tvaroh, správně dodělaný, sůl a medvědí česnek. Tučné kyselé mléko přihřejeme na 49 °C. Je důležité, aby se tvaroh vysrážel nahoře, ale ještě se nevytvořily tvrdé hrudky. z

čára

Trappist

U

zelená7d59e1456b_88198860_v1Uzený sýr natošup

Velmi rychlý a jednoduchý uzený sýr, vyuzení zcela obyčejného pařeného sýru v nenáročných podmínkách bez udírny, pouze za pomoci topeniště a provizorního uzení. zzzzzzzz

zelená

 

V

zelenáValencay

Sýr Valencay patří do rodiny měkkých zrajících kozích sýrů, které jsou vyráběné metodou za použití dlouhé doby srážení při pokojové (nižší) teplotě – tzv. metodou kyselého srážení. Dlouhodobě už se při výrobě „čisté“ kyselé srážení prakticky nepoužívá. Převládá spíš metoda kombinovaná, tedy pouze s malou dávkou syřidla + dlouhá doba srážení při pokojové teplotě, podobně jako varianta tvarohu vyráběného s přídavkem syřidla.zzzzzzzz

zelená

Vologodský sýr

Jedná se o kravský polotvrdý sýr zrající (s mazem), který je navíc ještě sofistikovaně vyuzen. Jak už samotný název napovídá, původ sýru je v pro nás méně známé Vologodské oblasti – dnes součást Ruska. Územím protéká řeka Vologda, správním městem je stejnojmenná starobylá Vologda. Z cestovatelského hlediska je Vologodská oblast velmi zajímavá. Lze zde narazit přímo na dřevní (i dřevěné) architektonické skvosty. Obzvlášť v povodí řeky Vologdy.zzzzzzzz

zelená

bez obrázkuVallagret

Vallagret je novodobý sýr s oky, inspirovaný norským sýrem Jarlsberg, jehož výroba vychází z Goudy, ke které jsou připojeny některé vlastnosti švýcarských (ementálských) sýrů. Na rozdíl od sýrů švýcarského typu jsou u Jarlsbergu i Vallegretu použity mezofilní kultury, nikoliv termofilní. Z toho důvodu teplota při výrobě obou sýrů nepřekračuje 40°C.