Regionální sicilský sýr Tuma a Ricotta z ovčího mléka.

Je konec února, venku kolem 20°, my obědváme na pláži a okolo chodí domorodci v kozačkách, kabátech a čepicích.
^BCE64FEDE91CDE1BC36D69D708FC47CBE5EDFB73684A450A84^pimgpsh_fullsize_distr

Jejich pohledy jsou přinejmenším udivující. Nedivte se – jsem na Sicílii.
^57C67CB1FA379CCD1B6BE3F22750700D9F4F9E0084EC787D6C^pimgpsh_fullsize_distr
V době dozrávání pomerančů a citronů a čeká nás marmeládování s Blankou Milfaitovou. Pravá pomerančová a citronová z těch skvělých sicilských, u nás byse řekli „bio“. Pomeranče a citróny jsou jen trochu etňácky ušmudlané, jako celý kraj tady. Dech Etny je znát na všem.
^F2775D9B0C99B7FD167A85680E73431108A8B5C38A6D9FDC61^pimgpsh_fullsize_distr
Vaříme marmelády, cestujeme, vychutnáváme skvělou sicilskou kuchyni. Každý den je plný překvapení.
^78138DD1726045035C2AA4D87A966BAAAF3AD97B06745D9102^pimgpsh_fullsize_distr
 To takhle v neděli ráno na desátou přijede místní mafioso Nino, na náklaďáčku kanystry ovčího mléka, „vasceddo“ ( plechovou nádobu), „iaruozzo“ (bambusový klacek), „muffa sul formaggio“ (formy na sýr)…S ním přijedou syn a vnuci a jde se dělat Tuma a Ricotta.
Sýry dělám už nějakou chvíli a tak mě to silně zajímá.
Co je Tuma?  Sladký a lahodný sýr, který nepodstupuje proces solení. Říkají mu také první. A zrovna jako ve Francii Tomme, tak na Sicílii Tuma se liší od farmy k farmě. Každý má svůj rodinný recept, zaručeně ten pravý.
dc5fa50ca8a97dc9357dcef5ce5ddc84
tuma, čekanka, chleba, olivy, sušená rajčata
Tak takhle ho dělá Nino:
Vasceddo (kotel) se postaví na mírmý oheň a přes utěrku se nalije mléko. „Co do toho mléka liješ Nino?“ „Syřidlo.“ „Teď?“ „Jo, teď.“
Vezme se Laruozzo a rázně zamíchá. Pomalu se mléko hřeje 20–30 min i se syřidlem, i s  bambusovým klackem, který poslouží při nadzvednutí k otestování tuhosti sýřeniny.
  Když je lom dobrý začne se laruzzem míchat a tím se sýřenina roztrhá.
„Nino, jaká je teplota sýřeniny?“ „Šáhni si, asi takhle.“
Přileje se horká voda. „Nino kolik?“ Asi takhle. (10%? možná) a zamíchá. To celé od rozmíchání sýřeniny trvá asi 5 min. Jde to ráz na ráz.
Žádné čekání a dlouhé míchání.
Sýřenina se zalisuje pod syrovátkou a hned vkládá do forem a rukou zalisuje. Po otočení se znovu mačká do formy a u toho propichuje jehlou ze dřeva. Po každém vpichu vytryskne syrovátka.
Mačká, propichuje. Otočí a znovu mačká a propichuje. Tak dlouho až už žádná syrovátka nevytéká. Sýr se nechá ve formě co se uvaří Ricotta. Pak se vyklopí a může se konzumovat.

dd8c837ce97ab66fdfce9f99a1a898e7

Proto první sýr. Protože se může i pokračovat s výrobou a nasolit a nechat zrát, ale to už je řeč o jiném sýru. Tuma se nesolí. Tuma se jí tak, se zeleninou, s ovocem, dává se na pizzu.
 20fe920ebce907e4c8aa68a3f8985b01
A pod kotlem stále hoří plamen. Teď už silněji.Do syrovátky po výrobě se dolije asi 5l mléka a něco z půllitrové skleničky. „Co to je, Nino?“ Po chvilce vysvětlování chápu. Mlezivo.
 Dělá se Ricotta. Máme čas, chvilku to bude trvat. Nino si přinese mísu s vodou a v ní klacky. „Co to máš, Nino?“ „Fíkovníkové větvičky namočené ve slané vodě.“ „Na co?“ „Na sražení Ricotty.“ Sakra, kde já u nás seženu fíkovník?
990c6eaac030406ecf0492cb602ffc59
Syrovátka se už skoro vaří, Nino do ní chrstne studenou vodu. „Proč to děláš?“ „Aby byla ricotta měkká.“ A znovu přihřát. Syrovátka už skoro vaří. Nino do ní vchrstne slanou vodu s fíkovníkem a míchá a míchá.
Syrovátka vločkuje, shlukuje se. Víří. Nino pomaličku, opatrně naběračkou ricottu odhrnuje od kraje vascedda. Kolem dokola. Potom vezme hrneček a celý kraj opatrně obleje studenou vodou a už jen nabírá hotovou ricottu do formiček a nechává vykapat.
5c03e4bbe20617b5b72e3188409bc2a4
Nino s rodinou i my všichni obědváme. Podává se Tuma se zeleninou, sicilským  chlebem a teplá Ricotta.
Jako bonus nám Nino připraví jídlo místních farmářů. Oslazenou teplou Ricottu s nalámaným chlebem, ale bohužel mi došly baterky.
Ricotta se tu jí na všchny způsoby. Teplá, studená, pečená, uzená, čerstvá, vyzrálá. na těstovinách i v zákuskách a tak nás večer čekají luxusní cannoli s Ricottou ochucenou s pomerančovou marmeládou, protože kvůli ní tady hlavně jsme
6684f3a5102116a1cd4952e1f1f373dcb347d352ebfb7d48f024338b807602ce

Zdraví Iva

 

17 comments on “Regionální sicilský sýr Tuma a Ricotta z ovčího mléka.

  1. Ivo parádní, tuším, že příště bys mohla jet na výlet někam do Anglie a nafotit výrobu Čedaru, abychom měli hezky vyvážený temperament 🙂

  2. Díky, Kláro. Anglie letos v plánu není. Ale co bys řekla Casu marzu a Sardinii? Myslím, že fotit bych ho zvládla o)))

    • Dobrý den,
      mám odvážnou otázku: až pojedete zas v únoru do Itálie za pomeranči, citróny a sýrařením, mohli bychom se přidat?
      Také sýrařím /hobby/, zavařuji, jsme zahradníci, máme v zimě mnoho času a jet do těchto končit je náš sen, jen jaksi nemáme ještě odvahu jet zcela sami…

      • Jitko, zdravím 🙂 Ráda bych Vám pomohla, ale nebyla to moje akce. Sama jsem byla pouhou „návštěvou“, která jen trochu mohla ochutnat tu atmosféru. Iva

  3. Velmi dobra reportaz. Vdaka

  4. Ivo, parádní, těším se na další tvoje výlety a reportáže 🙂

  5. Závidím a přeju 🙂

  6. To jsem byla já a myslela jsem přihlášená, no…

  7. Ivi, jsi šikulka…jsi jako reportérka…ale příště si „nabij baterky“ :D…koukám, že co jiný kraj, jiný mrav…
    jo jinak fíkovník mám v obyváku, pošlu ti večer fotku a dokonce jsou na něm dva fíky…tak jak z něj bude strom, tak můžeme dělat ricottu
    fíkovníkovými větvičkami…krásně jsi to shrnula…super…

    • S baterkama se polepším 🙂 Jak těma svejma, tak do foťáku 🙂 Ale s tím fíkovníkem nevím, nevím 🙂 Myslíš, že až doroste budeme ještě dělat ricottu? 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.