Sušený Labneh

Tento jogurtový sýr je velmi snadný. Můžeme si ho přichystat podle Domácího mlékaře na str. 84, případně podle následujícího popisu a videa._SCN7177

Na libanonský sýr Labneh potřebujeme

  • jogurt
  • plachetku
  • závaží
  • olej
  • koření dle vlastního výběru

Nejprve si vyrobíme domácí jogurt, případně použijeme jogurt kupovaný. Následně vložíme jogurt do plachetky a necháme vykapat – během vykapání zatížíme závažím. Po 4–10 h, dle váhy závaží, vyjmeme z plachetky vykapaný jogurt, který můžeme či nemusíme prosolit. Volíme dle vlastní chuti.

Z této hmoty následně tvoříme rukou pokapanou olejem kuličky, které vkládáme do sklenice, vyplněné olejem (olivový, slunečnicový, řepkový) a kořením dle vlastního výběru (sušená feferonka, růžový, zelený, černý, kuběkový pepř, atd. ). Sklenice ukládáme v chladu a sýr odebíráme průběžně.

 

My ale půjdeme dále, kuličky labnehu nenaložíme a použijeme je k výrobě sušeného labnehu.

Tento sušený labneh je poměrně hodně aromatický a svou konzistencí se liší od ostatních jogurtových sýrů, viz níže. Není nic jednoduššího, než hotové kuličky labnehu prohníst s kořením, které je nám nejbližší (jedná se o kuličky čerstvé, nikoli naložené v oleji) a tyto pak pokládáme na talířek nebo síťku a sušíme na slunci nebo nad kamny. První čtyři dny kuličky vždy jednou denně prohněteme a opět vytvarujeme do tvaru kuličky.


Pokud byste rádi věděli více o jogurtovém sýru a jeho variantách, které se běžně používají ve východní kuchyni, je nutné se podívat trochu více a hlouběji do historie a trochu si sjednotit pojmy.

Jogurt – to je asi každému zcela jasné. Jogurt obsahuje vždy nekompromisně dvě složky – Streptokoky a Bulgaricus. První složka se stará o hustotu, druhá o kyselost. Jogugurt je klasický bílý kysaný mléčný výrobek. A jdeme hlouběji.

Labneh – Labneh je vykapaný jogurt – tedy hotový jogurt, vložený do pláténka a vykapaný – velmi hustý, lze z této hmoty rukou tvořit kuličky, které následně nakládáme do oleje nebo můžeme hmotu špojit s citrónem a smetanou a vytvořit pomazánku velmi podobné chuti Lučině.

Kashk – Pokračování přerodu mléka do jogurtu, následně do Labnehu a pokud necháme uschnout vytvořené kuličky Labnehu, tradičně na slunci, vznikne nám Kaschk. Sušené jogurtové kuličky. V Jordánsku se sušený jogurt nazývá Jameed. Pozor! Nezaměňujme název Kashk za Keskek nebo jeho synonymum Kashkak či Kashkek, což je obřadní jídlo íránské, řecké a turecké kuchyně.

Zde je možné shlédnout ideální konzistenci čerstvého sušeného jogurtu, který se následně může použít také rozmixovaný ve vodě. Pokud bychom chtěli zkusit jinou výrobu jameedu, můžeme jogurt rozmíchat ve vodě v poměru 1:1 a následně vyvařit, čímž nám vznikne hnědá, karamelizovaná hmota, ze které usušíme opět kuličky nebo homolky.

Tvaroh sušíme většinou na slunci, ale lze ho sušit také v horkém vzduchu nad kamny. Ideální proces sušení je takový, že každý den kuličky prohněteme, aby se netvořila tvrdá kůrka.

 

2 comments on “Sušený Labneh

  1. Dobrý den,
    děkuji za zajímavý recept. Jsem začátečník co se týká výroby sýru. Při vytváření sušeného labnehu lze sušit v horhovzdušné troubě? Obávám se, že by v případě sušení jen tak na vzduchu „na lince“ v kuchyni došlo ke zkažení. Doporučuje se čerstvě vytvořený labneh ( nenaložený v oleji) sníst do 3-5 dnů při uchovávání v lednici. Nedojde tedy ke zkažení sýru při jeho týdením vy/sušení ? Děkuji.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.