Ricotta patří mezi tradiční italské sýry, je zcela zásadní součástí italské gastronomie. Ricotta je sladkým sýrem, vyráběným ze syrovátky po výrobě sladkých sýrů. Jedná se o vysrážený syrovátkový kasein, který sbíráme na povrchu syrovátky.
Na výrobu Ricotty můžeme nalézt velké množství receptur mírně se lišících, některé receptury i technologie počítají s přídavkem určité části mléka do syrovátky, jiné počítají s přídavkem smetany, jiné pouze s čistou syrovátkou. Někde se vyrábí ze syrovátky z plnotučného mléka, jinde z polo nebo nízkotučného, někde z kravského, jinde z ovčího, kozího či bůvolího mléka. Někdo doporučuje syrovátkovou bílkovinu nechat vysrážet pomocí srážedla na ricottu, někdo pomocí kyseliny citronové, někdo pomocí octa.
Někdo nechává syrovátku téměř vařit, někdo se snaží vysráženou Ricottu sbírat již při cca 85 °C.
Vše je možné, nic není zakázáno!
Nebojme se experimentovat, nebojme se zkoušet, nevylévejme syrovátku! Měli bychom si také uvědomit, že Ricotta není zdravější a méně tučná verze tvarohu! Ricotta obsahuje na 100 g o 1 g tuku méně než tvaroh! Vnímání Ricotty jako nízkotučné zdravé variatny mléčných produktů patří k jednomu nepravdivému klišé, kterých je ve výrobě z mléka velké množství. Pamatujme – máme-li od lékaře nařízenou nízkotučnou dietu, Ricotta nás rozhodně nespasí!
Jak tedy jednoduše na to?
syrovátku po výrobě sladkých sýrů ihned zahřejeme na cca 75–80 °C
do syrovátky nalijeme trochu octa, roztoku kyseliny citrónové s vodou nebo srážedla na Ricottu a zamícháme
přikryjeme hrnec a zaočkovanou syrovátku dále zahříváme
po určité chvíli se na povrchu hrnce vysráží syrovátková bilkovina, kterou sebereme formičkou a přesypeme do jiné formy, kde bude chvíli odkapávat
pokud by se nám stalo, že se Ricotta nechce vysrážet, můžeme přistoupit k většímu záhřevu, až nad 95 °C
Ricottu, která vznikne, nazýváme čerstvou Ricottou. Tu můžeme posléze ještě nechat zrát nebo ji případně udit. Zde na ukázku rychlé video, jak vypadá Ricotta, kterou vyrobíme tím způsobem, že necháme syrovátku zaočkovanou v hrnci při cca 75 °C přikrytou na kamnech a po chvíli (10 min) k ní přijdeme, otevřeme hrnec a Ricottu sebereme.
V příštím článku se těšte na podrobný návod, jak na uzenou Ricottu a navíc si můžete o Ricottě ještě přečíst zde:
