Jedná se o jogurtový nápoj vyrobený ze „zapečeného mléka“ (Топлёное молоко́ = Томлёное молоко́), inspirovaný specifickými slovanskými kysanými nápoji, jejichž technologie výroby historicky vznikla kvašením mléka zapékaného v pecích ve zbytkovém teple při pečení chleba. Samozřejmě verze vzniklé v průběhu 20 století a výše, jsou už značně propracované, používají se sofistikované tankové metody, hledí se na zdravotní nezávadnost, stravitelnost zakysaných produktů, nepodstatné nejsou ani senzorické vlastnosti, tudíž na celkovou technologickou schůdnost a optimalizaci výrobních procesů.
Z toho logicky vyplývá, že má v tomto případě smysl upřít pozornost na “sovětské“ mlékárenské technologie a post sovětský blok. Tudíž je nutné vyhledávat odbornou literaturu převážně psanou azbukou. Koho by téma hlouběji zajímalo, v angličtině jsou velmi sporadické zmínky a ne vždy bohužel zcela relevantní.
Kdo si zkusil doma vyrobit tzv. „Zapečené mléko“ ví, že jako nápoj není vůbec špatné (zde na stránkách ve Fóru nebo kniha Domácí mlékař II). Existuje v mlékárenských technologiích celá paleta zakysaných mléčných produktů vyráběných právě ze zapečeného mléka, tedy mléka, které se podrobuje vysokému tepelnému záhřevu s dlouhou výdrží po dobu několika hodin. Následkem toho dochází v mléce k určitým procesům (nepravá karamelizace při nižších teplotách – Maillardova reakce), které vedou ke změnám barvy mléka do karamelového nádechu různé intenzity a rovněž se rozvíjí specifický chuťový profil.
Jednotlivé kysané produkty se odlišují krom tučnosti použitého mléka zejména dobou tepelné výdrže (zapékání) v hodinách, kterému je mléko vystaveno a také použitými mikroorganizmy = kulturou, kterou se následně zapečené mléko zaočkuje. Obvykle se pracuje s jogurtovými kulturami (nejčastější), někdy jen s určitými kmeny ST, dnes se setkáme i s přídavkem probiotických MO, využívají se i mezofilní kultury a existují i nápoje, u kterých se pracuje s menším přídavkem kefírové kultury. Zejména pokud jde o varianty s jogurtovou kulturou, vévodí těmto produktům kmeny se silnou tvorbou EPS (exopolysacharidů), tudíž je pro tyto nápoje typická určitá „táhlovitost“ generující příjemnějším „plnější“ pocit v ústech při konzumaci (i když vnímání je velmi individuální). Nejznámější jsou patrně RJAŽENKA a VARENĚC – nicméně je třeba brát v potaz, že oba tyto názvy produktů je dnes možné nalézt na netu zejména v rámci lidových počinů přiřazených ke kde čemu a s původní „Rjaženkou“ a „Varencem“, které podléhaly technologickým normám, to obvykle nemá mnoho společného.
Na trhu bývala přímo kultura na pravou Rjaženku od Bulgaricus speciálně pro domácí výrobu. Mívali ji i v Milcomu. Momentálně už bohužel není, tuším, že se dá na netu sehnat pro faremní výrobu. Sice pravou Rjaženku nevyráběl prakticky nikdo, ta se právě vyrábí ze zapečeného mléka, spíš domácí mlékaři vyráběli tzv. „prostokvašu“ = touto kulturou zakysávali „obyč. mléko“. Ovšem – tato kultura byla „Bio Rjaženka“, obsahovala kmen ST (nebo jejich směs) s brutální tvorbou EPS, zkrátka sraženina, zejména když se následně rozmíchala, táhla se jako provazce 🙂 – a ano, tak to má být, je to typická vlastnost pravé Rjaženky. Tím, že byla BIO, obsahovala ještě směs probio mikroorganizmů, tudíž se kultivovala při teplotě pod 40 °C (36 – 38 °C). No a právě… to je jediná výjimka, jinak se tento typ nápojů kultivuje při vyšších teplotách, neboť EPS se nejlépe a nekvalitněji tvoří při teplotách 43 – 45 °C (spíš 45). A teď… vybízí se úvaha na základě praktických zkušeností, že Bulgaricus používá tentýž kmen ST (směs kmenů) i v kultuře „Řecký jogurt“, z toho důvodu považuji tuto kulturu na tyto typy „slovanských kysaných nápojů“ jogurtového typu, za ideální. Tím netvrdím, že nelze použít jinou kulturu. Danisco řada Yo-Mix je též postavena na EPS kmenech, ovšem je chuťově méně výrazná. Kdo chce chuťově výraznější nápoj, případně ne tak vazký, táhlovitý, vřele doporučuji klasickou jogurtovou kulturu Laktoflora (používám přeočkovávací).
Přídavek cukru
Setkáme se kysanými produkty vyrobenými pouze z čistého zapečeného mléka, u některých se v průběhu zapékání přidává do mléka sacharóza (cukr), která pokud se přidá v určitém momentě = nechá se určitou dobu vystavit vyšší teplotě v mléce, ve kterém už jsou rozběhnuté určité procesy, včetně mírné změny pH, dochází k inverzi jistého podílu sacharózy – štěpí se za vzniku glukózy a fruktózy, které se okamžitě a střelhbitě zapojují do Maillardovy reakce… začnou stíhat aminokyseliny z mléčných bílkovin, přímo milují aminokyselinu lysin. V důsledku toho se prohlubuje jednak barva (tvorba pigmentů) ale zejména vzniká lepší, intenzivnější chuťový profil. Další věc je vznik příznivějšího prostředí pro následnou tvorbu gelu / jogurtové sraženiny, která je jemnější a pevnější, kmeny ST takto vzniklé prostředí také stimuluje k vyšší tvorbě EPS. Zároveň toto živné prostředí pro kmeny ST přináší jiný osmoticky tlak, což obvykle může znamenat o něco delší tzv. „lag fázi“ (adaptace ST na prostředí po zaočkování) a tudíž pomalejší rozjezd kysacího procesu, to sice ano, ale problematika je poměrně složitá, protože v určité fázi prokysávání (sleduje se titrační kyselost) se procesy naopak rozběhnou rychleji, než u obyč. jogurtu, kde „přidat 15 min. při prokysávání“ nic neznamená… 🙂 tak tady při domácí výrobě znamená, a může být pozdě a jogurtová sraženina už může být přezrálá.
- Tím nechci věci komplikovat, jen je dobré být ve střehu, pokud jde o rychlost vzniku sraženiny, má to zkrátka svoje příčiny. Není vůbec nutné chápat procesy odehrávající se v mléce na molekulární úrovni, ale nespoléhat se na to, že když nám při výrobě domácího jogurtu kultura funguje „nějak“, tak bude fungovat stejně i v tomto případě = vůbec nemusí.
Sušené mléko
U tohoto typu kysaných produktů se setkáme i s přídavkem sušeného mléka (různé tučnosti, včetně odtučněného), které krom toho, že zvedá „sušinu“, jako je tomu u běžných kysaných produktů, zde hrají úlohu jakožto funkční složky jednak mléčné cukry, ale i mléčné bílkoviny důležité pro Maillardovu reakci.
Kdyby někoho napadlo…
Vysoce módní věc… Přidat do mléka nějaký syrovátkový / kaseinový ochucený proteinový nápoj… přátelé nedělejte to. Problém není ani tak kasein a syrovátkové bílkoviny, nýbrž ochucující složky (i „pouhá“ vanilková může být problém) navíc obsahující rozličná alternativní sladidla, která mohou narušovat kýžené procesy a dokonce následně až inhibovat rozvoj mikroorganizmů z kultury. Přídavek ochucených proteinových nápojů je v tomto případě pověstná „ruská ruleta“… protože pokud člověk nemá přehled o jednotlivých přidaných složkách, může v tomto případě snadno splakat nad výdělkem.
Vlastní nápoj ELIXÍR
Na základě výše uvedeného jsem si odladila nápoj se zapečeného mléka vyrobeného termoskovou metodou, s přídavkem sušeného mléka a určitého podílu cukru, zakysaný vhodnou jogurtovou kulturou. Inspirovala jsem původním nápojem „Mládí“ (ve svazu mají názvy produktů buďto úderné, nebo poetické), který byl primárně vyráběn z odstředěného mléka.
Chuť takto vyrobeného jogurtového nápoje může nabírat až lehce květinových či ovocných podtónů. Určitě stojí za vyzkoušení, je to zas něco jiného, než na co jsme na českém trhu zvyklí. A taky aby nás to trochu bavilo… jsme „Domácí mlékaři“… jsme tudíž prohnaní… :))) toto jsou takové výrobní „perličky“ ze světového mlékařství, o kterých se plošně nepíše, proč se o ně ochuzovat…
MLÉKO
U ELIXÍRU používám mléko polotučné, ideální surovinou je polotučné mléko homogenizované z obchodu. Lze použít jak tzv. „čerstvé mléko“ tak i mléko trvanlivé. Zde se na výrobu jeví dokonce trvanlivé ošetřené UHT záhřevem lepší, protože u něj při domácí improvizované výrobě zapečeného mléka „v termosce“ dosáhneme lepších výsledků na poli intenzity barvy a chuti. Samozřejmě, že lze použít i mléko odstředěné, kdo má vlastní dojné zvíře a vyrábí máslo, je to způsob jak mléko zužitkovat. Musí ovšem počítat s tím, že výsledný nápoj bude méně jemný „chuťově zaoblený“, ale rozhodně není špatný.
SUŠENÉ MLÉKO
Používám polotučné, někdy i plnotučné – zde to nevadí, výsledná chuť je o něco jemnější. Lze použít i odtučněné, technologicky není problém, chuť / textura bude malinko jiná, pocit v ústech při konzumaci bude mírně méně „zakulacený“. Obzvlášť, když někdo použije jako výchozí surovinu odstředěné mléko. Přiznám se, že u mne je to spíš o tom, které sušené mléko zrovna mám doma (polotučné / plnotučné), protože je používám i do sušenek a spol.
CUKR
U cukru není co vymýšlet. Malou část nahrazuji vanilinovým – ethylvanilin v malé míře nikterak nevadí a pozvedne chuť výsledného nápoje.
V původních technologiích používají 5 %. Osobně jsem snížila na 4,8 % ale níž už z podstaty věci není dobré jít = NESNIŽUJEME dávku cukru!
– jedná se o slazený výrobek, který není nijak dramaticky přeslazen, jeho výroba na přídavku určitého množství cukru technologicky „stojí“
– menší část sacharózy se při výrobním procesu přemění
– pokud chce někdo nějaký nesladký kysaný mléčný nápoj, je rozumné vyrobit si nápoj zcela bez cukru
Termosková metoda „zapékání mléka“
– základ je SANACE vodné termosky, případně pokud má někdo objemnější termomísu
– osvědčila se mi kůra roztokem Sava – stačí přidat do studené vody velmi malé množství Sava, které nám pokud necháme působit v nerezové termosce dostatečně dlouho (přes noc, ale i déle jak 24 hod.), rozpustí čajový kámen / povlak v termosce, aniž bychom museli použít hrubé síly, termosku něčím drhnout a poškodili tak kýžený hladký povrch
– termosku následně důkladně vypláchnout, nechat vykapat a vyschnout
VÝROBA nápoje ELIXÍR:
Suroviny:
(počítáno na 1 l mléka)
- 1 l (1000 g) mléko polotučné (lze i odstředěné)
- 12 g sušené mléko polotučné nebo plnotučné (lze i odstředěné)
- 50 g cukr krupice
- 2 g vanilinový cukr (pokud ne, nahradíme 2 g cukru krupice)
- 1 lžíce živé jogurtové kultury (lze i mraženou) primárně „Řecký jogurt“ Bulgaricus s (EPS kmenem ST), lze použít i kulturu Laktoflora (přeočkovávací jogurt) – není EPS, nápoj není tak táhlovitý, hladký, ale zas je chuťově výraznější = vřele doporučuji vyzkoušet oba (lze výrobu střídat)
1) Termoska
– do řádně sanované termosky nalijeme cca do 1/3 vroucí vody, na uzávěr natáhneme pružnou potravinářskou fólii (dávám na 2x přehnutou) a uzavřeme, aby se termoska prohřála
2) Sušené mléko
– odvážíme si patřičné množství sušeného mléka polotučného či plnotučného (lze i odstředěné)
množství = 12 g / 1 l mléka
!!!kdo by pracoval s odstředěným mlékem, lze pro zlepšení vlastností použít sušené plnotučné mléko a zvýšit dávku až na 16 – 17 g / 1 l mléka, ale ne nutně = je třeba si vyzkoušet
2) Mléko
Polotučné mléko zahřejeme ve vodní lázni na co nejvyšší teplotu t = 98 °C (min. 95 °C)
– připravíme si vhodný hrnec na mléko, který je o něco větší, než objem mléka, které zpracováváme
(když bude hrnec „akorát“ a umístíme jej do vodní lázně, hůř se nám bude dosahovat co nejvyšší teploty)
– soustavu vodní lázně umístíme na sporák, hrnec s mlékem přiklopíme poklicí a zahříváme
– v průběhu záhřevu mléko několikrát promíchneme
– až dosáhne teplota cca 75 °C, odebereme příhodnou část mléka do misky / hrnku – postupně přisypáváme připravené sušené mléko, mícháme do rozpuštění
– použijeme jemný / hustý silonový cedník / sítko, a rozpuštěné sušené mléko nalijeme zpět do horkého mléka ve vodní lázni => pokud se nám na sítku zachytily hrudky, ponoříme sítko mírně do mléka a lžící přejíždíme po sítku, čímž se hrudky rozpustí (alespoň se mi ještě nestalo, že by se nerozpustily)
– pokračujeme v záhřevu – mléko přiklopíme poklicí, ale v průběhu promícháváme a kontrolujeme
– je podstatné, že se z mléka odpaří i část vody
– když teplota dosáhne cca 98 °C (alespoň jako minimum je 95, ale je lepší vyšší)
– vylijeme horkou vodu z termosky a ihned do ni nalijeme horké mléko, našroubujeme uzávěr opatřený potravinářskou fólií
– termosku zaizolujeme do peřin jako když vyrábíme jogurt (sice izoluje, ale chladne, slabé místo jsou právě uzávěry = není to pro „srandu králíkům“ 🙂 ) = potřebujeme udržet co nejvyšší teplotu, optimálně 95 – 98 °C (nemá teplota klesnout pod kritických 92 °C)
– doba tepelné výdrže = !!!2 hod. + 45 min.
– máme připravený navážený cukr (cukr + vanilinový cukr)
– termosku / termomísu otevřeme a opatrně vsypeme cukr (je možné trychtýřem nebo si vyrobit korýtko z papíru, pokud je hrdlo termosky úzké) – krátce promícháme, aby se cukr rozpustil, rychle termosku uzavřeme a vrátíme do peřin = pokračujeme v záhřevu
– doba tepelné výdrže = 50 min. (dodržet!!!)
– mléko z termosky přelijeme do vhodného hrnce a vychladíme obdobně jako při výrobě jogurtu na teplotu cca 46 °C
3) Očkování
– teplota zapečeného mléka t = 46 °C
– zaočkujeme živou jogurtovou kulturou
– dávka = 1 polévková lžíce / l mléka
– kulturu v mléce dobře promícháme
– zaočkované mléko přelijeme do vhodné kultivační nádoby (osvědčily se mi šroubovací sklenice ve kterých se prodávají okurky – zhruba 1,5 l objem, ale lze i jiné), kdo by měl termomísu…
4) Kultivace
– kultivujeme úplně stejně jako běžný jogurt = dobře zaizolovat
doba kultivace = cca 3 hodiny (orientační údaj)
– kontrolujeme nejdříve po 2 hodinách… cca po 2,5 hodinách už je dobré být ve střehu 🙂 a pak to jede dost rychle – je možné, že to někomu bude trvat déle, podle toho, jak se komu daří udržet teplotu a v jaké kondici byla jogurtová kultura
– neměla by se na povrchu uvolňovat syrovátka
– vzniklou jogurtovou sraženinu vyndáme z peřin / izolace
– necháme cca 1 hod. (i déle) prochladnout při pokojové teplotě = cca 20 °C => optimálně by jogurtová sraženina měla mít 25 °C
– jogurtovou sraženinu zlehka POMALU rozmícháme vhodným předmětem – ve sklenicích se mi osvědčila lžíce
– rozmíchanou sraženinu zpět přikryjeme /uzavřeme a necháme na lince
– během následující 1 hodiny vždy po 15 minutách velmi pomalu 2 – 3 krouživými pohyby promíchneme (=> 4 x promíchnutí)
5) Zrání
– pokud chceme, přelijeme do vhodných menších nádob nebo necháme ve větší nádobě
– umístíme vyzrát do lednice
doba = min 12 hod.