Selles-sur-Cher (kozí)

[Inka]

Selles-sur-Cher (kozí)

http://france3-regions.francetvinfo.fr/centre/sites/regions_france3/files/assets/images/2015/10/24/20151024_130049.jpg

http://www.cheeseonline.fr/files/includes/images/produits-photos-zoom-cheese-selles-sur-cher_fromage_zoom.jpg

Sýr Selles-sur-Cher patří do rodiny francouzských kozích sýrů „fromages lactiques“. Je tedy vyráběn metodou dlouhého srážení s přídavkem pouze malého množství syřidla (smíšené srážení s převahou kyselého).
Originál sýru nese již od 21.4.1975 ochrannou známku o původu, musí tedy splňovat přísná kritéria na původ surovin i tradiční způsob výroby. Sýry mohou být vyráběny výhradně v jasně vymezeném územním celku, z mléka koz plemene Alpine nebo Saanen , či jejich kříženců.
Při výrobě je přípustné použít pouze: mléko, bakterie mléčného kvašení + kvasinky, syřidlo/ enzymy, chlorid vápenatý, dřevěné uhlí/ sýrařský popel, chlorid sodný (kuchyňská sůl).

Hmotnost sýru na prahu zralosti = min. 150 g (200 g)
Tvar = nízký komolý kužel = kulatý sýr s mírně šikmými hranami – kónický tvar
Průměr = cca 9 cm
Výška = 3 cm
Povrch sýru posypán jemným práškem z dřevěného uhlí/ sýrařským popelem
Obsah sušiny by neměl být nižší než 55%.

Výroba sýru ve stylu Selles-sur-Cher:

• Surovina
Kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě – originál se vyrábí z nepasterovaného mléka.
– zda při domácí výrobě mléko zpasterujeme či nikoliv, vždy záleží na nás

– pokud používáme mléko z více nádojů, je třeba uchovávat řádně zchlazené ideálně do 4°C

Na výrobu 1 ks sýru je běžně uváděna spotřeba zhruba 1,3 l mléka od koz výše uvedených plemen.

• Očkování/ zrání
Francouzi obvykle využívají přirozenou mikrofloru mléka + očkují syrovátkou z předchozí výroby.
– V domácích podmínkách, zejména pokud jsme mléko pasterovali, je vhodné mléko zaočkovat nějakou mezofilní kulturou (+ kvasinky) + přídavkem Geotrichum candidum, které je pro tento sýr přímo žádoucí a později při procesu zrání nám na sýru vytvoří plísňovou pokožku (může být i lehce zvrásněná). Proto při použití komerční kultury GC není úplně jedno, jakou přesně použijeme. Není od věci se vyvarovat vysloveně hodně rychlým kmenům s vysokým stupněm proteolýzy. V případě použití kompletní kultury Iota Cl, která mezofil, kvasinky i GC již obsahuje, je vhodné použít typ s mírnějšími kmeny GC, tedy Cl 1(nemá takové sklony ke krabatění povrchu, bílá barva). Z mezofilních jsou vhodné např. CHN19, smetanová Laktoflora, smetanová Bulgaricus, případně i CHN11.

– U sýrů, které se nechávají zrát delší dobu, se na povrchu mohou postupně začít objevovat i namodralé až modré skvrny plísní Penicillium (včetně P. album), které na sýry mohou přecházet z prostředí => zdaleka ne u všech plísňových sýrů se hodí očkovat mléko plísněmi Penicillium candidum/ camemberti vhodnými na Camembertské sýry, na to pozor!
Není cílem vypěstovat na povrchu sýru mocný huňatý bílý kožich.
I když v různých hobby recepturách se to Penicillium candidum prakticky u všech sýrů s plísní na povrchu jen hemží, ve skutečnosti to tak nemusí být vždy, a v kombinaci s použitím zcela nevhodných kmenů v přehnaném dávkování mohou být zaručené potíže na obzoru.

– Zaočkované mléko necháme předezrát obdobně jako u jiných sýrů typu „fromage lactique“
A. pomalá metoda – v chladu = 10 – 12 °C
B. rychlá metoda – v teple = 18 – 20°C

• Srážení/ sýření
Teplota prostředí podle platné legislativy nesmí přesáhnout25°C, aby srážení neprobíhalo příliš rychle. Sýr si tak zachová mléčný charakter.

– obvyklá teplota ve výrobní místnosti = 18 – 22°C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu (volitelné, ale kozímu mléku velmi prospěje)
– množství syřidla = řádově v kapkách / 1 l mléka
– doba srážení = 18 – 48 hod. (nejčastěji okolo 24 hod., je to čistě o zkušenostech)

Indicie zralosti sraženiny – sraženina je na dotek pevná, pružná, začíná se přirozeně oddělovat od stěny nádoby, na povrch vystupuje syrovátka. Můžeme i zkusit lehce „zanořit“ část lžíce, nebo udělat zkoušku nožem.

• Plnění/ formování
– U tohoto sýru je legislativně přípustné sýřeninu horizontálně prokrojit, či „nalomit“ a případně ručně odebrat vystouplou syrovátku. Není to však bezpodmínečně nutné a pří „echt“ tradiční výrobě to sýrárny nedělají. Dále se postupuje nejčastěji ručně – sýřenina se nabírá sběračkou („la louche“) a postupně plní do forem.
– Jakékoliv jiné urychlování, jako např. vykapávání na plátně či dokonce lisování je u tohoto sýru nepřípustné.
– Forma je tzv. kelímková, mírně kónická

Velikost formy:
– průměr dna (základny) = 9,3 – 9,6 cm
– kóničnost – úhel v němž přiléhá stěna formy k základně = 94 – 69°

http://img.over-blog-kiwi.com/1/53/97/45/20160630/ob_99bfcf_sellessurcher4.jpg

– sýřenina se ve formách nechává vykapávat pouze vlastní vahou, nijak se nelisuje
– teplota prostředí = cca 18 – 20°C
– doba vykapávání = 24 – 48 hod.

Správné vykapání je zásadním momentem pro výrobu sýru. Jestliže není sýr řádně vykapaný, hrozí potíže při procesu zrání = sýr se začne roztékat. Což může být ještě umocněno i špatnou mikrobiologií mléka a také volbou nevhodné plísňové kultury. Na druhou stranu přílišné přesušení také u tohoto sýru není namístě.

Sýr se ve formách neotáčí!
– požadovaný je výsledný kónický tvar. Pokud bychom sýr otočili, vznikl by naopak tvar vypouklý, soudečkový, což není u tohoto sýru žádoucí.
S tím vyvstává otázka, jak docílíme toho, aby budoucí podstava sýru byla rovná, když se sýr neotáčí, nijak se ve formě nelisuje, sýřenina se pouze do formy naplní a nechává se vykapávat vlastní vahou.
V sýrárnách na to mají takový jednoduchý trik, specifický právě pro tento sýr. A sice mají vyrobenou speciální „extra“ formu, nejčastěji nerezovou, která je rozměrově totožná s originál sýrem. Jakýsi mustr, dutá maketa finálního sýru bez podstavy, vysoký cca 3 cm. Po vyklopení sýru z plastové odkapávací formy se sýr vloží do tohoto „kovového mustru“ a stěrkou se zatřou případné otřepené okraje, které vznikly při formování sýřeniny během odkapávání.

No, … asi si nikdo doma pro příležitostnou výrobu nerezový mustr vyrábět nebude. Jistě by se dala obětovat jedna plastová forma a zaříznout do výšky 3 cm. Nicméně i to není nutné, pokud nechceme bazírovat na nějaké geometrické přesnosti. Buďto můžeme v průběhu odkapávání po několika hodinách sýřeninu při okrajích formy prsty lehce zarovnat, nebo po vyklopení z formy otřepané okraje např. nožem velmi zlehka odstranit.

• Solení
– solení se provádí suchou cestou
– spolu se solí se zároveň aplikuje i prášek z dřevěného uhlí/ sýrařský popel
– => je nutné si vyrobit směs soli a prášku/ popela – s práškem to není nutné nijak přehánět, v soli tvoří menšinový podíl
– Směs se aplikuje zlehka posypem ze všech stran

Po aplikaci solicí směsi je dobré sýry nechat ještě cca 24 hod. při teplotě cca 18°C (+ proudění vzduchu)

Pro sýrárny je v literatuře i legislativně možná určitá „mezifáze“, z důvodu naskladnění dostatečného množství sýrů – jedné šarže do zracích prostor. Sýry je tedy možné „pozdržet“ v chladu (do 10°C) po dobu max. 48 hod., což pro domácí výrobu není až tak směrodatné.

• Affinage (zrání)
Probíhá v tzv.sušárně. Sýr už je umístěn na roštech.
– Minimální doba zrání = 10 dnů
– Teplota = vyšší nebo rovna 10°C ( obvykle 10 – 14°C)
– Vzdušná vlhkost = 85 – 92%

– v počátečních fázích dochází k rozvoji plísní GC
– později, pokud se sýr nechává zrát déle mohou se na sýru objevovat modré plísně Penicillium – samozřejmě za předpokladu, že tam jsou 🙂

——
Následuje velice hezké video z profi sýrárny.Vřele doporučuji.

– Výroba tradičním způsobem, sběračkovou metodou.

– Zhruba v 2:40 minutě je dobré zbystřit :), chlapec provádí zarovnání podstavy sýru. Kdo o tomto výrobním kroku neví, může snadno přehlédnout, či mylně spojit s vlastním solením. Ve videu je tento krok zaznamenán velmi krátce, ale je to tam.

– Dále je zde hezky vidět solení – nanášení směsi kuchyňské soli + prášku z dřevěného uhlí – pouze malé množství prášku

– Také je zde k vidění, že výrobny a zrací prostory jsou odděleny a sýry se tudíž převážejí – zajímavý moment – nejsou na roštech a z důvodu možného poškození povrchu jsou při manipulaci se sýry používány výhradně hladké podložky. Sýry jsou až po dosažení určitého množství naskladněny do sušárny – jedna šarže (na rošty, podstavou dolu), kde probíhá vlastní zrání.

– Hezky zachyceno, jak se vzhled sýru během zrání ve sklípku vyvíjí.

A mimochodem také provádějí odběr vzorků mléka na kontrolu 🙂 – není to jen česká národní buzerace, jak se mnozí domnívají.

Legislativa zde:
EUR-LEX: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52013XC0625(05)

[Autor]

Příspěvky