Vallagret (sýr s oky)

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Vallagret (sýr s oky)

Označeno štítky: , ,

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #901
      Inka
      Člen

      <b>Vallagret</b>

      Osobně jsem zatím nezkoušela vyrobit, postup mám založený, ale mohl by se někomu třeba hodit.

      Vallagret je <b>novodobý sýr</b> s oky, inspirovaný norským sýrem <b>Jarlsberg</b>, jehož <b>výroba vychází z Goudy</b>, ke které jsou připojeny některé <b>vlastnosti švýcarských (ementálských) sýrů</b>. Na rozdíl od sýrů švýcarského typu jsou u Jarlsbergu i Vallegretu použity <b>mezofilní kultury</b>, nikoliv termofilní. Z toho důvodu <b>teplota při výrobě</b> obou sýrů <b>nepřekračuje 40°C</b>.

      Vallagret pochází z US. Světlo světa spatřil na půdě <b>Mississippi State Univerzity</b>, tvůrcem sýru je údajně místní student.

      Samotní Američané sýr z hlediska chuti přirovnávají ke <b>kombinaci čedaru a švýcarských sýrů</b>, oproti Jarlsbergu by měl být o něco jemnější.

      <u>Zdroj informací</u> – vědecké články, ve kterých je výroba celkem dobře popsána:
      (oba články existují i v elektronické podobě)

      1) Texture and Microflora of Vallagret Cheese During Maturation
      KAYANUSH J ARYANA, and ZAHUR Z HAQUE
      Vol 58, No 1 February 2005 International Journal of Dairy Technology

      2) MICROSTRUCTURE OF JARLSBERG TYPE AND EDAM CHEESES AS INFLUENCED BY MATURATION
      KAYANUSH J. ARYANA and ZAHUR U. HAQUE
      Journal of Food Quality 24 (2001) 337-350.

      Použitá mezofilní kultura obsahuje:
      Lactococcus lactis subsp. cremoris
      Lactococcus lactis subsp. lactis 
      Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis
      Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

      Přídavek nějakých termofilních kultur jako u ementálských sýrů opravdu není vhodný.
      Přidávají se také Propion. kultury – dávkování viz návod výrobce (vhodná doba přidání – vše popsáno níže)
      .
      • <b>Surovina</b>
      – Kravské mléko – <b>3,5% tuku</b> (plnotučné) – ti, kteří mají např. zjištěné, že mléko které zpracovávají, má vyšší tučnost, např. 4,2 – je lepší mléko částečně sebrat.
      – Šetrná pasterace – <b>72°C</b>
      – Zchlazení mléka na <b>31°C</b>

      • <b>Očkování</b>
      – Teplota mléka = <b>31°C</b>
      – <b>Kultury</b> viz výš
      – <b>Příprava zákysu</b> uvedena v dokumentu 2)
      o Vhodné množství mléka na přípravu zákysu zpasterizujeme (v domácích podmínkách raději převaříme), zchladíme na teplotu <b>22°C</b>, nalijeme do pokud možno <b>vyvařené uzavíratelné sklenice</b>, <b>zaočkujeme</b> příslušnou kulturou, uzavřeme a necháme do druhého dne prokysat na <b>pH = 4,3 – 4,4</b>
      o kdo nemá pH metr, obvykle se orientačně zralost zákysu pozná podle toho, že se vytvoří <b>pevná sraženina</b> (podobně jako při výrobě jogurtu)

      – Množství zákysu = <b>1,2%</b> z celkového objemu mléka = 12 ml zákysu/ l mléka
      – Doba prokysání /zrání mléka = min. <b>15 min</b>
      – Přídavek <b>Propion. kultury</b> – dávkování viz návod výrobce

      Kdyby chtěl někdo místo zákysem, očkovat přímo <b>sušenou kulturou</b> z pytlíčku, musí počítat s <b>výrazně delší dobou prokysání</b> mléka před sýřením.

      • <b>Sýření/ Srážení</b>
      – přídavek chloridu vápenatého
      – Teplota sýření = <b>31°C</b>
      – Doba srážení = <b>30 min.</b> => nadávkovat syřidlo (vyšší korekce!)

      • <b>Krájení</b>
      ¼ inch = <b>0,65 cm</b>

      • <b>Míchání I.</b>
      – Doba = <b>10 min.</b>

      • <b>Mytí/ dohřívání</b>
      Princip mytí sýřeniny viz <b>článek Gouda</b> zde na stránkách nebo viz <b>Domácí mlékař</b>.
      Celková doba – v jednom dokumentu je uvedeno <b>45 min.</b>, v druhém 1 hod. = je dobré si po 45 min. <b>udělat zkoušku</b> soudržnosti sýrového zrna – smačnout v dlani – delší doba míchání = víc vysušené sýrové zrno. Vzhledem k tomu, že originál sýr zraje Cryovac fóliích a teoreticky by měl být sýr vyroben o něco sušší, je opravdu vhodné sledovat zrno ve 45ti minutách. Tento bod je čistě pro praktický domácí výzkum.

      – Odčerpání syrovátky – <b>50% celkového objemu</b>
      – Sýrové zrno se pomalu šetrně <b>míchá</b> (<b>míchání II.</b>) a postupně se <b>přilévá voda</b> o teplotě <b>52°C</b> – množství cca <b>25%</b> z celkového objemu mléka.
      – <b>Počáteční teplota</b> by měla být <b>31°C</b>, <b>konečná</b> po přilití vody = <b>39°C</b> (neměla by být nad 40°C = hlídat teplotu průběžně po celou dobu dohřívání)

      • <b>Lisování</b>
      1) <u>ve výrobníku pod syrovátkou</u> – v domácích podmínkách je možně na sýřeninu položit třeba talíř nebo o číslo menší poklici.
      – Doba = <b>30 min.</b>
      – Předlisovaná, zformovaná sýřenina se nakrájí na <b>1,5 kg</b> kusy (budoucí bochník), které se následně umístí do formy a lisují (<b>při výrobě 1 ks sýru nemá smysl krájet</b>)

      2) <u>ve formě </u>
      – lisování silou <b>1,5 kg/cm2</b> => <b>výsledná hmotnost</b> sýrového bochníku by měla být <b>1,36 kg</b>
      – Po <b>1 hodině</b> se sýr ve formě <b>otočí</b>, přebalí plachetka a <b>lisuje se stejnou zátěží dál</b>
      – Teplota při lisování (v místnosti) = <i>22°C</i>
      – Po <b>6 – 16 hodinách</b>, když <b>pH</b> dosáhne hodnot <b>5.1 – 5.2 </b>(spíš 5,2) – sýr vyndat z formy

      • <b>Solení</b>
      – nasycený roztok (není uvedena koncentrace, ale u těchto typů sýrů bývá koncentrace cca 20%)
      – doba solení – <b>24 hod.</b>
      – vyjmutí z roztoku
      – sýr se cca do druhého dne nechá <b>oschnout</b>
      – v provozu se sýr v této fázi vakuuje do sýrařské zrací fólie

      • <b>Zrání</b>
      <u>Fáze I.</u>
      Teplota = <b>4°C</b>
      Doba = <b>5 dnů</b>

      <u>Fáze II.</u>
      Teplota = <b>21°C</b>
      Doba = <b>9 dnů</b>

      <u>Fáze III.</u>
      Teplota = 4°C
      Při této teplotě se sýr nechává vyzrát <b>řádově v měsících</b>.

      • Téma bylo upraveno před 1 year, 3 months uživatelem InkaInka.
    • #3540

      Inko, děkujeme moc. Já mám jen dotaz na kultury, má současná noční můra :), mrkla jsem na to a přidávám svou osobní malou nedodělanou zatím pomůcku. No a jde mi o to, že RSF 736 – moje současná oblíbená, má navíc trochu ST a helveticu. Ostatní mezofilní – CHN 19 se hodí, ale překáží tam navíc Lactococcus lactis cremoris – u ostatních mezofilek také v podstatě a diacetyl, pokud nechceme druhou variantu. Je to zásadní?

      A pak tedy přidávám jeden poznatek, hodně jsem teď studovala sýry Swiss a našla jsem na jeden Alp Swiss v podstatě čistě mezofilní výrobu, neboť se také nedohřívá nad 39 °C. Ale v receptuře byla i trochu zastoupená v Danisco receptuře ST a LH. Tak jsem volila CHN 11 + právě RSF 736. Sýr se mi hrozně líbí, má krásný povrch, je moc hezký, zatím pouze 6 neděl, nechci ho zatím krájet. Tak jen fotka pokusu o tento mezofilní swiss.

      A poslední věc, zda-li to chápu dobře

      Lactococcus lactis bi. lactis – je na okyselení
      Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – tam je pro nás důležité aroma (diacetyl) a hlavně tvorba plynu?
      a pokud tam dáme variantu dvě a přidáme ještě
      cremoris lactis boivar diacetilactis (druhá varianta) – bude produkováno více plynu a diacetylu? A oka z těchto kultur, jak moc se liší na oka použití diacetylu a bez něj? díky moc.

      a pokud jsem přidala kulturu, kde je navíc LH – neroste při vysoké teplotě, tvoří více plastické těsto – neměl by tomuto druhu sýru škodit snad? 🙂

      a pokud tam tedy bylo v RSF 736 část ST, jak píšete, že tam není vhodná, je to proto, že tam je zbytečná (sýr se nedostává téměř vůbec kromě záhřevu k 39 °C na termofilní teploty) nebo je tam vyloženě škodlivá?

      děkuju a nespěchá to

      Je z 29.11 ze 33 l.
      IMG_0953-550x413.jpg

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3542
      Inka
      Člen

      Je to hodně i kvůli chuti, tento typ sýrů je mírnější než tradiční švýcarské, pokud přidáte LH, bude mít výsledný sýr takovou jako „parma“ příchuť. Sýry mají také jiný tepelný průběh zrání. Pošlu Vám ještě něco o Jarlsbergu. Celkově to na sýr bude mít vliv (i přídavek ST) a ve výsledku to bude jiný sýr.
      Někdy jsou tyto sýry označovány jako „norského typu“ – bez termofilní kultury

    • #3543

      Inko děkuju.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3550

      Dnes jsem se pustila právě do tohoto sýru a ráda bych se pozastavila nad jednou věcí- nad tlakem. V receptu se uvádí lisování silou 1,5 kg/cm2 => výsledná hmotnost sýrového bochníku by měla být 1,36 kg. Trávila jsem na tom docela dost času 😀 a přišla tedy na to, že se nejedná o výpočet obsahu kruhu a následně vynásobit 1,5, protože bychom museli lisovat hmotností cca 790 kg. Jedná se o výpočet pro hydraulické lisy, který nám je v domácích podmínkách k ničemu. Pokud zde někdo umí převést tento výpočet pro hydraulické lisy na běžný výpočet, tedy kolik je třeba kg na kg sýru, budu moc ráda a do receptu doplním. Děkuji moc.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.