Vologodský sýr

Úvod Fóra Sýry Sýry zrající pod mazem Vologodský sýr

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 5 roky.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16438
      Avatar photoInka
      Správce

      Vologodský sýr

      Jedná se o kravský polotvrdý sýr zrající (s mazem), který je navíc ještě sofistikovaně vyuzen.

      Hmotnost = 1,5 – 2 kg
      Tvar = nízký válec
      Průměr = 18 – 20 cm
      Výška = 6 – 8 cm

      Tuk v sušině = 45 %
      Obsah soli = 3,5 %

      Jak už samotný název napovídá, původ sýru je v pro nás méně známé Vologodské oblasti – dnes součást Ruska. Územím protéká řeka Vologda, správním městem je stejnojmenná starobylá Vologda. Z cestovatelského hlediska je Vologodská oblast velmi zajímavá. Lze zde narazit přímo na dřevní (i dřevěné) architektonické skvosty. Obzvlášť v povodí řeky Vologdy.

      Vologodský sýr v podobě, která je výsledkem uvedené výrobní technologie, je spíš vhodnější pro menší výrobny s vysokým podílem ruční práce, a navíc je zde i nadprůměrně nutný přímý úsudek zkušeného sýraře – některé kroky mohou být i opakovány … Tím netvrdím, že se výroba nedá nějak mechanizovat. Spíš je to i důvod, proč jsem momentálně na netu neobjevila žádnou kloudnou fotodokumentaci tohoto sýru. U větších mlékárenských podniků se Vologodský sýr v repertoáru vůbec nevyskytuje, pouze mlékárna operující pod značkou „Vologda“ vyrábí sýr pod názvem „Vologodský sýr salámový“ – jedná se sice o sýr uzený, který je ale tavený, a navíc ještě v obalu „jako“ na salám (obdobně u nás tavený Excelent). Podle uvedeného složení nemá s prapůvodním Vologodským sýrem mnoho společného.

      Domácí výroba Vologodského sýru se dle mého skromného názoru řadí mezi „špici“ výrobně obtížných sýrů. Ne že by byla nějak šílená výroba sýřeniny či lisování sýru, náročné je zejména zrání sýru a následné vyuzení = hodně záleží na zkušenostech, které však bez praktické výroby nemůžeme získat. Výrobu bych nenazvala „punkem“ Domácího mlékaře, ba ani sýrařským „hard core“, nýbrž se zcela otevřeně jedná o „total – brutal“ Domácího mlékaře.

      Krom běžných sýrařských úkonů se při procesu zrání praktikuje i takový specifický TRIK, jehož aplikace je závislá právě na praktických zkušenostech a úsudku sýraře. Jedná se o ponor sýru do horké vody o určité teplotě na velmi krátkou dobu. Účelem je zejména inaktivace povrchové mikroflóry = redukce brutální proteolýzy na povrchu sýru = zamezení změknutí / roztékavosti povrchu sýrů.

      .
      Co potřebujeme:
      – Plnotučné kravské mléko ošetřené šetrnou pasterací – doma spíš termizací
      – Starér – kultura směsná (Danisco MA4001 nebo Choozit Alp D)
      – Mazová kultura = BL + podpůrné kvasinky a spol.
      – Chlorid vápenatý
      – Syřidlo
      – Vhodná válcová forma: průměr = cca 20 – 23 cm, výška = 20 cm
      – Plachetka z jemné tkaniny
      – Nějaký odzkoušený lisovací vehement
      – Solná lázeň
      – Vhodné prostory na zrání sýrů
      – 1 % solný roztok na ošetřování sýrů
      – Čisté plachetky / hadříky / dnes nejsou od věci i papírové utěrky
      – Vhodná nádoba na horkou vodu, do které lze ponořit sýr + horká voda + „něco“, v čem sýr noříme
      – Udírna uzpůsobená na uzení studeným kouřem + bezpodmínečně nutné mít dobře zvládnuté uzení tak, aby během celého procesu nebyla překročena stanovená vhodná teplota uzení

      Výrobní proces:

      1) Surovina
      – kravské mléko plnotučné
      – termizace (63 – 65 °C / 20 – 30 min. + následné rychlé zchlazení)

      2) Očkování / zrání
      – teplota mléka = 34 °C
      – startér = musíme vycházet z podmínek, které při domácí výrobě v ČR máme = jako stvořená je pro tento sýr směsná kultura Danisco MA4001 (mezofilní MO + termofilní ST) nebo by se dala směle použít i kultura Choozit Alp D – (mezo + termo MO) tedy za předpokladu, že nám chuťově vyhovuje – obsahuje i LH = sice v malé míře, ale výsledná chuť nemusí nutně sednout úplně každému
      – lyo kulturu dávkujeme dle doporučení výrobce pro polotvrdé sýry
      – doba zrání mléka = cca 30 – 45 min
      – kdo by použil zákys = 0,5 – 1 % z objemu mléka => kratší doba zrání mléka
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle výrobce
      – přídavek mazové kultury = bezpodmínečně musí obsahovat BL

      3) Sýření
      – teplota mléka = 34 °C
      – doba srážení = 30 – 35 min => nadávkovat syřidlo na ostrý lom

      4) Krájení
      – kostky o velikosti 1 cm
      – přestávka = 5 min => tvorba povrchové blanky, oddělení části syrovátky
      – pokračujeme v krájení => výsledná velikost sýrového zrna = 0,5 x0,5 x 0,5 cm
      – přestávka = 3 min
      odčerpat 20 – 30 % syrovátky

      5) Míchání I.
      – šetrné – pomalé
      – doba = 15 – 20 min
      => vytužení zrna

      6) Dohřívání
      – rychlost = 0,5 – 1 °C za minutu
      – konečná tepolta = 42 – 44 °C
      => s ohledem na použité startovací kultury a také ne zrovna přesné domácí teploměry, které při výrobě používáme, nedoporučuji překračovat při dohřevu zrna teplotu 42°C!!!

      – v průběhu záhřevu zrno nepřetržitě mícháme => zrno se nesmí slepovat

      7) Míchání II.
      – při teplotě 42 °C zrno ještě mícháme do požadovaného konečného vytužení
      – doba = 15 – 35 min
      => velmi záleží na zkušenostech sýraře + samozřejmě i na tom, zda chceme mít sýr sušší x šťavnatější => musí si každý odladit i podle následných zkušeností se zráním sýrů (aby se sýry neroztékaly, ale zas aby nebyly jako brousek) => je dobré si pečlivě zapisovat délku jednotlivých procesů, a při příští výrobě operativně délku procesu upravit

      8) Formování + lisování
      – chvíli necháme zrno klesnout ke dnu
      odčerpáme syrovátku (až k sýrovému zrnu)
      – válcová forma vyložená jemnou palchetkou (průměr 20 – 23 cm, výška 20 cm)
      – sýrové zrno plníme do forem
      – lisování samotíží = 15 min
      – položíme víko na sýřeninu, formu se sýrem otočíme
      – lisování samotíží = 15 min
      – sýr otočíme (+ práce s plachetkou)
      – lisujeme cca 0,5 hodiny zátěží 1 kg / 1 kg sýru
      – dále lisujeme zátěží 2 kg / 1 kg sýru – doba lisování = 2 – 3 hod
      – otáčení = v technologiích je uvedeno 3 – 1 x 🙂
      – teplota v místnosti = 14 – 16 °C

      – po vyndání sýru z formy by měl prochladnout na solicí teplotu 10 – 12 °C
      – bohužel v technologiích není uvedeno přesné pH sýru před solením, ale odhaduji cca 5,2 – 5,1
      => není to tak, že by se sýry rovnou z formy dávaly do solné lázně

      9) Solení
      – teplota solné lázně = 10 – 12 °C
      – doba = 3 – 5 dnů
      – bohužel není uvedena koncentrace roztoku – podle všeho by bylo možné cca 18 % ???, je rozumné nejít nad 20 %, pak by dávala smysl i delší doba solení (hypoteticky by mohli solit i v 16 %, ale toť otázka)
      => doba solení je tak trochu brutální (při použití 22 % soli), na druhou stranu originál sýr má 3,5 % soli – je to hodně, nicméně jedná se o sýr s mazem = k tomuto typu sýrů vyšší slanost patří – tím netvrdím, že není možné solení zkrátit a obsah soli v sýru mírně snížit, ale nějaké nesmělé cudné nasolení třeba jen 5 hodin není vůbec na místě, a může vyústit v následné peripetie v průběhu zrání sýrů, včetně potíží s tvorbou „správné“ kvality mazu.

      10) Zrání
      Mazová fáze I.
      – teplota zrací místnosti = 14 – 16 °C
      – postupně by se měl na povrchu objevit světle žlutý maz
      – přesný časový údaj není uveden = nedá se říct úplně přesně, ale řádově ve dnech
      – pokud se maz spontánně neobjevuje, je možné povrch sýrů mírně zvlhčit = potírat hadříkem namočeném v 1 % solném roztoku (není žádoucí, aby byl roztok koncentrovanější = je vhodné si spočítat, kolik soli potřebujeme na dané množství vody a sůl si řádně odvážit)
      maz by měl být hezky rozvinutý na celém povrchu sýrů po dobu několika dnů

      Ponor
      Příprava:
      sýry omyjeme ve vlažné vodě a osušíme (ideálně jednorázové papírové utěrky, případně čistý vyvařený hadřík)

      Vlastní ponor:
      – teplota vody = 75 – 85 °C
      – doba 30 – 40 sekund

      – sýry po ponoru neprodleně otřeme suchou utěrkou
      – dále necháme sýry obrazně řešeno „oschnout“ řádově ve dnech
      – teplota v místnosti = 15 – 16 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 – 87 % (= žádný tropický deštný prales)

      Celkový proces „PONORU“ / omytí sýru je možné v případě nutnosti zopakovat, pokud se první omytí nepodařilo 🙂 = je to bohužel jen a jen o zkušenostech = nedá se takto striktně napsat – snad jen, že mnohem častěji dostačuje pouze jeden ponor 🙂

      Mazová fáze II.
      – sýry se umístí do zracího sklepa
      – teplota místnosti = 12 – 15 °C
      – vzdušná vlhkost = 87 – 90 % (je možný postupný nárůst) => operativně regulovat dle nastalé situace
      – zhruba mezi 7 – 10 dnem by se na sýrech měl objevit maz světle růžové barvy
      – maz by měl pokrývat celý povrch sýru
      – v ten moment povrch sýrů omyjeme vodou (vlažnou / studenou) a okamžitě osušíme utěrkou nebo vyvařeným suchým hadříkem
      – takto připravené sýry putují do udírny

      11) Uzení
      – zásadně studený kouř
      – sýry naskládáme na vhodnou mřížku a umístíme do připravené udírny
      dřevo z listnatých stromů
      – teplota uzení = 30 – 35 °C (!!!nepřekračovat!!!)
      – doba uzení = 12 – 24 hodin (vznik zlatavo-žluté kůrky)
      – otáčení v průběhu uzení = 1 – 2 => rovnoměrné uzení + udržení rovnoměrného tvaru = sýr by se rozhodně neměl nijak významně zdeformovat
      – po vyjmutí z udírny sýry otřeme čistým měkkým hadříkem
      – přemístíme na 2 – 3 hodiny do místnosti o teplotě 15 – 18 °C

      – sýry přemístit do zracího sklepa
      – finální zrání = 35 – 45 dnů
      otáčení cca 1 x za 2 – 3 dny + otírání čistým hadříkem

      Je možné i DRUHÉ UZENÍ, při kterém se postupuje obdobně jako při prvním. Druhým uzením získají sýry intenzivnější chuť.
      Při domácí výrobě velmi záleží, co bude komu vyhovovat = je nutné si prakticky vyzkoušet, zda udit pouze jednou nebo 2x.

      Zdroj:
      – Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

      • Téma bylo upraveno před 5 roky uživatelem Avatar photoInka.
      • Téma bylo upraveno před 4 roky a 11 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.