Užitečné studijní materiály

[Inka]

Zde ke stažení prezentační materiál dánské společnosti Arla Foods – mohlo by se případně někomu hodit – např. od str. 17 naznačen rozdíl ve výrobě sýrů s pravidelnými oky (Round eye – e.g. Edam, Gouda, Herrgård, Grevé (closed structure with a few eyes)) a sýrů s nepravidelnými dírkami tzv. technologické díry (Granular – e.g. Havarti, Tilsiter, Präst, Hushållsost (open structure with many irregular eyes))

Nebo na str. 36 „Zrání“ – zrací sáčky/ fólie x vosk x nátěry => teploty, doby, ale zejména vhodná vzdušná vlhkost.
https://www.arla.dk/globalassets/arla-dk/om-arla—oversigt/om-arla/til-studerende/osteproduktion.pdf

(jsem původně vložila špatný odkaz, tak už by to snad mělo fungovat)

• Téma bylo upraveno před 8 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Pokud by si někdo chtěl vyhledat nějaký mikroorganizmus, který se používá v mlékařině, je dobré hledat podle tzv. „vědeckých názvů“ = pravých názvů jednotlivých MO, které jsou uvedeny v latině. Všelijaké triviální či technologické názvy jsou pouze slangovou záležitostí a oficiální výrobci mlékárenských kultur s nimi nepracují – ani nemohou = oficiální název je jednoznačně nezpochybnitelnou identifikací konkrétního MO.

Vyhledávat např. zde:
(Penicillium glaucum tu jako oficiální / vědecký název MO opravdu, ale opravdu nenajdeme)

Taxonomie: Penicillium https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi

vyhledávání MO: http://gcm.wfcc.info

[Inka]

397/2016 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
zde: http://www.sagit.cz/info/sb16397

– mohlo by se hodit zejména věčným hledačům různých nekalých záhadných ingrediencí a přídatných látek, kterými by nás podle nich měl krmit mlékárenský průmysl. Opak je pravou. Prapůvodní vyhláška vyšla v účinnost v r. 2003, kdy byla jasně ustanovena pravidla pro mléčné výrobky.

Tragická byla 90tá léta, ve kterých se beztrestně divoce dováželo kde co. Včetně všelijakých „pseudojogurtů“, ve kterých byl obsah mléčných složek zcela minimální, byly často zahušťovány škrobem a spol. Od r. 2003 toto už není možné viz vyhláška, nebo viz v současnosti platná novelizace vyhlášky z r. 2016.

Dnes ve výrobcích nesoucích v názvu či identifikaci slovo JOGURT, opravdu, ale opravdu nemůže být obsaženo jakékoliv zahušťovadlo.

Citace: … § 2, Základní pojmy … d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu …

Naproti tomu tzv. JOGURTOVÝ VÝROBEK = nějaký dezert, pochoutka … může obsahovat krom jogurtu i jiné složky, nicméně musí vždy obsahovat min. 50 % čistého jogurtu.

citace: … § 13 , (1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku. …

Navíc doba pokročila, škroby s nepříznivou nutriční hodnotou byly nahrazeny nejčastěji pektiny, případně jinými zahušťovadly, pokud jsou při výrobě dezertů zahušťovadla tedy použita.

[Inka]

Vzorkování

I když je to asi marné, ale třeba by se alespoň jednomu člověku mohlo ulevit, a mohl by přestat neustále řešit záhadných „5 vzorků“…

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX%3A32005R2073

k tomu existuje nosná výkladová příručka v češtině: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_cs.pdf

Malá nápověda:
Smrtící Listeria monocytogenes: U pěti vzorků nesmí žádný z nich překročit hodnotu „nepřítomnost v 25 g“ před tím, než potraviny opustí bezprostřední kontrolu výrobce, pokud FBO není schopen prokázat ke spokojenosti příslušného orgánu, že výrobek nepřekročí 100 KTJ/g po celou dobu skladovatelnosti.
E. coli: U pěti vzorků mohou dva překročit 100 KTJ/g, pokud nepřekročí 1000 KTJ/g, v době výroby, kdy se předpokládá, že počet je nejvyšší. ** ………..

.
Něco málo o vzorkování v potravinářství, i když vlastně platí obecně i v jiných oborech (statistické metody jsou jenom jedny) – existují pojmy jako: cílený odběr, náhodný výběr, dílčí vzorek, souhrnný vzorek, laboratorní vzorek ………
https://web.vscht.cz/~kocourev/files/Leg_13_2016-testovani%20potravin.pdf

Ač se to nezdá, a mnozí z čiré neznalosti statistiku jakožto vědní disciplínu zatracují ba přímo zesměšňují, jedná se o poměrně přesnou a spolehlivou vědní disciplínu za předpokladu, že ji člověk rozumí a dokáže ji správně využít.

• Odpověď byla upravena před 7 roky uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 7 roky uživatelem Inka.

[Inka]

Malá inspirace nejen pro faremní malvýrobu https://www.facebook.com/laiteriedeparis/

[Inka]

Jen taková blbůstka 🙂
Co lze dělat s plátky sýru čedarového typu a sýru holandského typu

https://m.youtube.com/results?sp=mAEA&search_query=Natur+Cenk+peynir

[Autor]

Příspěvky