OVOželé

Zvolené téma obsahuje celkem 3 odpovědi. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Klára Klára a poslední změna proběhla před 4 měsíci, 3 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16453
    Inka
    Inka
    Správce

    Mlékařovo OVOželé

    Dříve narození jistě dobře pamatují legendární jogurt OVOželé. Nejednalo se o obyčejný jogurt. Bezmála polovinu obsahu průhledného kelímku tvořilo želé s kusy kompotovaného ovoce, a druhou polovinu hustý bílý jogurt. Nejčastějším ovocem byl ananas či broskve, výjimečně se dalo narazit i na mandarinkový kompot (to byla ovšem vzácnost). V těchto případech bylo želé žluté až mírně oranžové barvy. Někdy byly k mání i varianty „ovocné směsi“, kdy krom jedné výseče kompotované broskve bylo přítomno i několik angreštů a želé bylo spíš v červených tónech. Také se vyskytovala modifikace s rozmixovanými jahodami (nebo to byl džem?), ovšem u této varianty byl použit jako želírovač škrob = jednalo se o jinou odnož OVOželé, která nebyla až tak ceněna, ale nebyla špatná.

    Už samotná konzumace vyvolávala věčné labužnické dilema = míchat či nemíchat …
    Existovaly totiž 2 základní způsoby konzumace OVOželé. Buďto lžičkou vrchní jogurtovou vrstvu do želé zamíchat, a vytvořit tak jogurt se zřetelnými kousky „roztříštěného“ želé a ovocem, nebo nejprve ujíst vrchní bílý jogurt a pak samostatně debužírovat želé s ovocem.

    Vlastně to celé vypadá velmi jednoduše. Prostě uvařit jakékoliv želé, nalít na kousky ovoce, až to ztuhne, nalít zaočkované mléko a nechat kultivovat. Skutečnost je poněkud jiná. I zde se dá směle použít nesmrtelná hláška z brožury o Olomouckých tvarůžcích. A sice, že: „Výroba je jednoduchá pouze zdánlivě.“ 🙂 . O vlastní jogurt až tak nejde, jednalo se o krémový (rozmíchávaný) bílý jogurt, kterému se nejvíce chuťově přibližuje jogurt vyrobený z kultury Milcom (klasický jogurt bez EPS) – připadá mi až totožný. Není problém si podobný jogurt doma vyrobit. Úhelným kamenem je v tomto případě ŽELÉ. Musí totiž být dostatečně pevné, aby se na něj dal navrstvit hotový krémový jogurt, ale zároveň dostatečně křehké / lomivé, aby se dalo lžičkou do jogurtu i s ovocem pohodlně rozmíchat, navíc aby se želé při míchání „neatomizovalo“ / totálně nerozmazalo a nezmizelo „bezestopy“ v jogurtu = zkrátka aby po rozmíchání obsahu kelímku vznikla v jogurtu zřetelná tříšť příjemné konzistence, nikoliv tuhé kousky gumy KOH-I-NOOR HARDTMUTH č. 3, nakrájené nůžkami jako munice do verzatilkové střílečky. Tudíž je nutné něco malinko vědět o želírujících látkách.

    Volba vhodného želírovacího prostředku
    Předchozí popis jasně diskvalifikuje želatinu, která je bezvadná na aspiky, dorty, ovocné moučníky či želatinové bonbony a navíc má příznivou nutriční hodnotu, je však poměrně dost elastická a tudíž i hůř lomivá. Rovněž můžeme vyloučit z pozorování citrusový pektin, který sice netvoří žel tak pružný (hůře lomivý) jako želatina, ale přece jen nějaká elasticita tam je. Otázkou by bylo využití určitých typů jablečného pektinu s nižší elasticitou … ovšem v maloobchodní síti budeme těžko někde shánět …
    Jako jasný želírovací vítěz se tedy jeví AGAR AGAR nebo také jen AGAR, se schopností tvorby dostatečně pevného želé s dobrou lomivostí / křehkostí. Navíc se jedná o látku 100 % rostlinného původu (výtažek z mořské řasy) vhodnou i pro vyznavače vega stylu.

    Není agar jako agar, typů je víc = kvalita agarů na trhu je opravdu různá a odvíjí se od ní i želírovací schopnost, což je naprosto zásadní. Proto jsem se snažila najít nějaký běžně dostupný agar, se kterým se dá pracovat. Jako ideální se mi jeví Agar Vitana (želírující látka Agar) – dá se koupit i v supermarketech (např. Kauf). Výhodou je, že není nijak dobarvován ani ochucen, takže dá vyniknout chuti použité ovocné šťávy. https://vitana.cz/produkty/peceni/pomocnici-na-peceni/zelirujici-latka-agar
    V případě výroby OVOželé musíme mírně upravit postup přípravy uvedený na obalu = musíme snížit množství tekutiny. Pokud bychom tak neučinili a nechali původní množství vody (0,5 l), vzniklo by želé s nižší pevností, které by se následně při rozmíchání rozmazalo, a splynulo s jogurtem bez vzniku požadované zřetelné tříště.

    Jisté úskalí může představovat ovocná šťáva / tekutina, kterou na přípravu želé použijeme. Ve většině případů by neměl nastat problém, existují bohužel i výjimky, kdy by určité látky mohly narušovat želírovací proces – na obalu Agaru od Vitany je jasně uvedeno vyvarovat se použití vinného octa (Agar lze použít i ve slané kuchyni) Traduje se, že bývá u některých želírovačů problematická ananasová šťáva, to se mi však doposud ani jednou nepotvrdilo = želíruje normálně jak džus, tak kompotová šťáva.
    Spíš kdyby někoho napadlo z ovoce vyrobit dřeň – tak tady by problém mohl nastat, želé může být ve výsledku významně méně pevné. Je opravdu velmi vhodné použít čistou šťávu + následně přidat trochu pokrájeného ovoce.

    Klasik OVOželé ananasové či mandarinkové:
    Kdo podléhá nostalgii, a chtěl by si vyrobit OVOželé ananasové či mandarinkové, není dnes potíž zakoupit ananasový i mandarinkový kompot. Musím říct, že dnešní ananasové kompoty bohužel nejsou to co bývalo – nějak mi to připadá „bez chuti“, ale je možné, že jsem měla zrovna smůlu na výrobce.
    – je nutné šťávu z kompotu slít (ovoce nechat dobře odkapat) = na přípravu agarového želé se používá pouze šťáva
    – obvykle se šťáva nedostává – vyřešila jsem přídavkem ananasového džusu
    mandarinkový kompot u nás dopadl mnohem lépe, šťávu jsem doplnila domácím citronovým sirupem – výsledek je celkově velmi dobrý (i mužům to chutná)

    Novodobá domácí varianta:
    Při výrobě želé se dnes můžeme mnohem víc rozmáchnout = jednak je k dispozici širší spektrum ovocných šťáv a nektarů, navíc si někteří ovocné šťávy i zmrazují … k tomu lze využít krom kompotovaného ovoce také ovoce mražené, případně v sezoně ovoce čerstvé. U čerstvého a mraženého ovoce musíme ale počítat s nízkou trvanlivostí produktu, oproti kompotovanému či podušenému (nebo blanšírovanému) ovoci.

    Př.: Velmi dobře vychází želé vyrobené z nektaru z černého rybízu v kombinaci s ostružinami nebo borůvkami. Krom chuti je i hezký vizuální efekt.

    Celkové není špatné drobné měkké ovoce = maliny, ostružiny, borůvky, lesní jahůdky, krátce podušené vypeckované višně
    Dají se využít i čerstvé jahody pokrájené na kousky v kombinaci s jahodovou šťávou nebo nějakým vhodným chuťově odpovídajícím nektarem.

    Není špatné ani kiwi – když se nám stane, že si přineseme z obchodu kiwi tvrdé jako šutr, a ani po usilovném odležení v příznivých podmínkách neměkne, můžeme oloupané kiwi pokrájet na kousky, ve vhodné nádobě mírně podlít vodou a podusit + následně přisladit. Podušené kiwi je velmi chutné i samostatně přidané do jogurtu, nejen jako přídavek do želé.

    !!!Ovoce se přidává jen trochu!!! = pokud bychom do skleničky nasypali ovoce až do poloviny, následně prolili tekutinou s agarem, ve výsledku po rozmíchání vznikne jogurt s ovocem, nikoliv s želé, protože i to málo, kterým by bylo ovoce zalito, by se vlivem mechanické destrukce při míchání úplně rozplizlo.

    Množství použité tekutiny / ovocné šťávy
    – pro vznik dostatečně pevného želé musíme o něco snížit množství tekutiny uvedené v návodu
    – zatím se mi jako univerzální množství osvědčilo 350 ml (namísto uvedených 0,5 l)
    – velmi záleží na použité šťávě (pH nevyjímaje)
    – velmi záleží i na použitém ovoci /šťavnatosti x tuhosti (ananas x maliny)
    – pokud by se želé jevilo jako moc tuhé, je možné při příští výrobě mírně zvýšit množství přidané tekutiny
    – pozor!, význam může mít i 10 ml
    => pokud by univerzálních 350 ml nefungovalo, je nutné si případně odladit svoje optimální množství na základě použitého ovoce i šťávy

    Tepelný záhřev
    Další důležitou věcí je tepelný záhřev roztoku agaru = doba varu, která je jasně uvedena v návodu = 2 minuty povařit. Je žádoucí dobu dodržet = podívat se na hodiny, a ne jen všelijak odhadovat. Ne že by byla vyžadována přímo atomová přesnost, ale výrazné nedodržení doby záhřevu, případně i vhodných teplot může podstatně ovlivnit následný želírovací proces.

    Sklenice
    – používáme vždy čisté uzavíratelné skleničky – vyvařené včetně víček.
    – je dobré vyvarovat se nízkým širokým kelímkům = bude se následně blbě rozmíchávat = ve vyšší skleničce se poměrně snadno mocně „zakvedlá“ lžičkou, v nízkém širokém kelímku vzor „miska“ se želé lžičkou těžko honí…

    .
    Vlastní výroba OVOželé:
    1) dle osvědčeného návodu vyrobíme pevnou jogurtovou sraženinu (v několika skleničkách nebo v jedné nádobě = je to jedno)
    – ideální kultura = Milcom, lze samozřejmě použít i jinou, kdo očkuje živým kupovaným jogurtem = Klasik od Olmy
    – u silně EPS kultur si nejsem jistá s následným efektem při rozmíchání se želé – asi nebude výsledný jogurtový dezert tak lehoučký???
    2) dobře vyzrálou pevnou jogurtovou sraženinu sraženinu rozmícháme
    3) umístíme do lednice = chlazení jogurtu = zahuštění => krémový jogurt
    => doba chlazení jogurtu min. 12 hodin
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    4) zvolíme vhodnou ovocnou šťávu (pokud je kyselá = přiměřeně osladit)
    5) odměříme 350 ml, nalijeme do vhodného rendlíku
    6) přisypeme obsah sáčku Agar Vitana + dobře rozmícháme
    7) přivedeme k varu
    8) vaříme 2 minuty!!!
    9) necháme chvilku mírně zchladnout (cca 5 – 8 min) – mělo by zůstat stále teplé
    10) do čistých vyvařených uzavíratelných skleniček na dno vložíme trochu ovoce
    11) nalijeme teplou tekutinu v objemu do poloviny sklenice**
    12) necháme želírovat (řádově v hodinách) – umístěním na chladnější místo urychlíme vytvrzení želé
    13) na velmi dobře vytužené želé navrstvíme hotový krémový jogurt
    14) necháme v chladu (lednice) vyzrát do druhého dne (ideálně 24 hod)– zejména konzistenci jogurtu to prospěje, želírovací proces agaru je plně dokončen po 24 hodinách.
    => není dobré se na OVOželé nenasytně vrhat hned 🙂

    ** nemá smysl lít do skleničky menší množství „želé tekutiny“ – třeba jen nesmělé 2 cm. To už je lepší na celou anabázi rezignovat, a použít džem. Celkově je efekt „ovoželé“ vysloveně založený na poměru želé : jogurt = zhruba 1 : 1. Razantní snižování podílu ovocného želé nemá smysl ani z důvodu výsledné chuti.

    .
    Fotodokumentaci dodám později 🙂 (snad, až se k tomu přiměji), dnes vkládám pouze instruktivní foto v děsivé kvalitě – jedná se o fázi procesu nalévaní „želé tekutiny“ vyrobené ze šťávy z mandarinkového kompotu – ještě chybí trochu dolít do cca 50 % objemu – ale spíš kvůli množství ovoce = opravdu se do skleničky vhazuje jen pár kousků, navíc ovoce se v tekutině vznáší u povrchu = mělo by to tak být, není to nic nekalého.

    • Téma bylo upraveno před 5 měsíci, 3 týdny uživatelem Inka Inka.
    • Téma bylo upraveno před 4 měsíci, 3 týdny uživatelem Inka Inka.
    Attachments:
  • #16457
    Inka
    Inka
    Správce

    Mlékařovo OVOželé – jak jinak, než doma vyrobené
    – jogurt krémový – kultura Milcom, pátá generace
    – nektar z černého rybízu (350 ml) + trochu cukru, Agar Vitana, mražené ostružiny.

    Jak je vidět, když je želé příznivě vyrobené, lze lžičkou pohodlně „natříštit“ na velmi efektní rubínové kousky. Vznikne tak příjemně lehký jogurtový dezert.

  • #16480
    Inka
    Inka
    Správce

    Agar Vitana – čím nahradit

    Ti, co propadli kouzlu domácí výroby OVOželé, můžou vnímat jako limitující faktor ne zrovna nejlevnější maloobchodní balení doporučeného Agaru Vitana. Sama jsem zjistila, že i u nás v obchodě balíček Agaru náhle zdražili na 20 Kč. Na dotazy ohledně nějakých fungujících levnějších alternativ v podobě velkoobchodních balení např. pro gastro nebo cukrařinu, nelze z podstaty věci jednoznačně cokoliv šmahem doporučit. Tedy s výjimkou přímo Agaru Vitana ve velkoobchodním balení 660 g, který se jeví jako totožný, bude tedy s největší pravděpodobností fungovat stejně. https://www.vitanafs.cz/agar-660-g Prodává se však pouze velkoobchodně. Cena bohužel není uvedena.
    = 4 g Agaru Vitana na 350 ml ovocné šťávy
    => 10 g Agaru Vitana na 875 ml ovocné šťávy
    => 11,5 g Agaru Vitana na 1 l ovocné šťávy

    Problém tkví v tom, že není agar jako agar. Získává se totiž z několika podtypů mořských řas = nejsou vždy úplně stejné, vlastnosti jednotlivých agarů se mohou mírně odlišovat v závislosti na původu (geografickém), ale i v závislosti na způsobu výroby. K tomu se přičítá právě tzv. želírovací síla agaru udávaná v jednotkách – často bývá zejména v cukrařině používán agar 800. Lze se však setkat i s variantami 700, 900, méně s 750 a 850. Logicky, čím je uvedené číslo vyšší, tím vyšší želírovací schopnost agar má.
    Netuším, jaké číslo používají ve Vitaně. Mohu se pouze odhadem domnívat, že se jedná o 800, ale jisté to není. Navíc nevím o jaký agar se přesně jedná = původ, výroba …

    Maloobchodně lze „agar 800“ zakoupit v rámci seriózních prodejců např. u Remimb (remimb.cz) – 0,5 kg za 363 Kč. I s poštovným by agar vyšel výrazně levněji. Navíc mají v repertoáru také citrusový pektin na výrobu džemů či kyselinu citronovou. Otázka je, zda bude dávkování agaru stejné (11,5 g / 1 l ovocné šťávy) … musel by si každý vyzkoušet a případně odladit i v závislosti na použité ovocné šťávě (pH, cukry …).

    Pokud bychom si každý týden vyráběli cca 1 l želé na OVOželé, v průběhu roku bychom 500 g agaru spotřebovali. + nějaký ten koláč s čerstvého, mraženého a kompotovaného ovoce …

    Slabá místa transakce:
    – samozřejmě v první řadě je třeba si ujasnit, zda rodina o OVOželé opravdu trvale stojí, nebo se jedná o pouhé počáteční nadšení, které po fázi tzv. „zažrání“ rychle odezní = nemá smysl si větší balení agaru pořizovat, pokud hodláme OVOželé vyrábět v průměru 4x do roka

    skladování = agar velmi rád vlhne => pokud si zakoupíme větší balení, není vůbec od věci obsah balení rozdělit do několika menších sáčků se zipem – např. po 100 g. Nebo si rovnou navážit jednotlivé dávky pro výrobu např. po 10 g.
    Následně je vhodné dobře uzavřené sáčky uložit do vhodné dózy s těsnícím uzávěrem + opatřit cedulkou. Skladujeme v temnu.

    vážení = logicky je nutné mít nějakou solidní váhu, která váží s přesností alespoň na gramy. K čínským výdobytkům jsem na poli přesnosti vážení značně skeptická. Odchylky 2 g nejsou nikterak výjimečné. Od toho se hypoteticky můžou odvíjet problémy s dávkování i záhadné odchylky při jednotlivých výrobách => proto je dobré mít klidně i dávku mírně nadhodnocenou, než mít agaru méně. Tím ovšem není míněno násobně víc – želé by mohlo přejít do skupenství, ve kterém se nacházejí fosílie…
    Pokud nemá váha rozlišení na desetiny gramu, je nutné vycházet z množství agaru v celých gramech, a od toho odvozovat množství tekutiny, nikoliv opačně – např. 10 g agaru na 875 ml ovocné šťávy. Nikoliv spekulovat, jak nepřesně–přesně odvážit množství agaru v desetinách gramu na 1 l šťávy. Práce s agarem za účelem výroby želé vhodných parametrů náleží do ryzí cukrařiny. V cukrařině je bezpodmínečně nutná přesnost – ať už jde o navážku použitých surovin či teploty i doby jednotlivých procesů. Bez přesnosti a disciplíny se nikdy nemůžeme dopracovat ke zdárným koncům.

    .
    Kdo by si chtěl pro ozřejmění problematiky agarů něco přečíst – zde pojednání o agaru, ale také třeba o karagenanu: http://www.fao.org/3/X5822E/x5822e03.htm

    • Odpověď byla upravena před 4 měsíci, 3 týdny uživatelem Inka Inka.
  • #16506
    Klára
    Klára
    Správce

    Inko, děkujeme mockrát za skvělý návod. Zítra jdu na výrobu ovo-želé! díky a krásné letní dny

    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.