Pařené sýry podle Hanaky

559b9028f2_94569169_u

Tento článek je na rozdíl od předchozích zde uvedených zcela neodborný, určený pro „líné“ domácí sýraře, kteří nechtějí nic vážit, měřit pH a přesto si doma vyrobit dobrý pařený sýr.

 

Pařené sýry máme moc rádi, a proto to byly jedny z prvních sýrů, které jsem vůbec zkusila. Protože nemám příliš ráda rychlorecepty, přeskočila jsem všechny návody na americkou mozzarellu pomocí kys. citrónové, varianty bez kultur a rovnou se vrhla na poctivou mozzarellu. Protože zkušeností se sýry ještě nebylo mnoho, přiznávám, že jsem dlouho tápala a než jsem dokázala vyrobit sýr, který šel správně formovat, trvalo mi to skoro celou jednu dojnou sezónu. Nejdůležitější bylo poznání, že sýřenina potřebuje správně prokysat a je třeba ji proto během odpočinku zajistit správnou teplotu. Od té doby jsem již postup příliš nezměnila, když pak vyšla kniha Domácí mlékař, lehce jsem ho ještě upravila a v podstatě dnes dělám právě dle receptu.

8

 

A nyní již k vlastnímu postupu od začátku až do konce:

  1. Nadojit mléko – v mém případě od našich krav, v současné době dojíme českou straku. Mléko k výrobě používám většinou zchlazené z večerního nádoje s menším podílem ranního čerstvého. Čerstvé mléko potřebuje několik hodin „vydýchat“, pokud chci použít jen ranní nádoj, nejdříve mléko vychladím a s výrobou začínám nejdříve po poledni
  2. Příprava pracovních nástrojů – hrnec, naběračku, nůž, míchadlo – vše, co potřebuji dám do hrnce s troškou vody a po dobu 5 min. vyvařím. Mezitím si připravím sklenici, do ní položím nůž a hrot teploměru. Přeliju vroucí vodou z hrnce, abych zajistila čistotu náčiní.
  3. Očkování – mléko zahřeju na teplotu 32-33°C, v případě, že dojím jerseyky a mám tučnější mléko, volím teplotu vyšší – 35°C. Při této teplotě zaočkuji mléko kulturou. Několik let jsem používala termofilní kulturu STM-5, nyní však již není k dostání, stejně úspěšně lze použít i STI-12. Přidávám také mezofilní kulturu CHN-11. Kultury na pařené sýry nikdy neodvažuji, nepovažuji to za nutné, léty už mám samozřejmě trošku odhad, ale menší rozdíly opravdu nejsou znát. Do horkou vodou vypařené sklenice si odliju trošku teplého mléka, přidám na 20l mléka větší špičku nože CHN-11 a o něco méně STI-12. Ve sklenici kulturu rozmíchám a teprve poté vliji do hrnce s mlékem. Kultury se tak v mléce dobře rozpustí. Mléko ustálím a nechám odpočívat 30 min.1
  4. Sýření – do mléka naliju tolik syřidla s troškou vody, aby sýřenina byla ostrá na lom za 60 min. Doporučuji provést zkoušku syřidla, každé mléko je jiné a reaguje různě na různé druhy syřidla.
  5. Krájení – pokud je sýřenina ostrá na lom, nakrájím sýřeninu na kostky o hraně 5cm. Nechám odpočívat dalších 30 min. Pokud chci mít výsledný sýr pevnější, mohu v průběhu těchto 30 min sýřeninu několikrát lehce promíchat. Pokud chci sýr raději měkčí, nechám ho v klidu stát.
  6. Dohřívání – po 30 min. začnu sýřeninu pozvolna dohřívat na 39-40°C. Pokud chci opravdu velmi měkký sýr, míchám jemně, jen aby se sýřenina rovnoměrně prohřála a sýřeninu již nedokrajuji. Takovou sýřeninu používám především na špalíčky obalené v koření, které se díky měkké textuře vyloženě rozplývají na jazyku a také na koule ve tvaru mozarelly. Vydrží poměrně dlouho měkká.
  7. 2

Pokud chci mít sýr pevnější – především na korbáčky, nitky, parenice nebo velký cop ve tvaru jadelu, během přihřívání sýřeninu ještě prokrajuji až na velikost pšenice a důsledně míchám.3

  1. Formování – poté, co dosáhnu požadované teploty, odstraním syrovátku až k zrnu, uschovám si alespoň jeden hrnek syrovátky a sýřeninu vložím do formy. Přiznám se, že s pařenými sýry se příliš nemažu, osvědčily se mi 2 na sebe vložené cedníky. Umyju si hrnec, ve kterém byla sýřenina, na dno vložím stojací cedník s nožičkou a sýřeninou, na to položím talíř a na něj druhý hlubší cedník se zbytkem sýřeniny. To celé přikryju alumatkou a dekou, abych udržela teplotu kolem 39°C. Nevadí, když teplota klesne, jen prokysání potrvá o něco déle. Takto nechám odpočívat 2,5 – 3 hod. Pokud chci být poctivá a precizní, sýřeninu ještě během této doby v cedníkách otočím, ale většinou to nedělám. Na tomto sýru mi vyhovuje, že během odpočinku si ho nemusím vůbec všímat a mohu se vzdálit z domu.4
  2. Paření – po 2,5 – 3 hodinách (to už je jistota) si ohřeju dostatečné množství horké vody, připravím si pracovní plochu, misku, ve které budu hníst sýřeninu a rukavice. Na svoje ruce jsem poměrně citlivá a tak používám dvoje rukavice – jedny klasické zimní elastické, které najdete na každém stánku za cca 15 Kč a na to pak chirurgické rukavice z lékárny – cca 1,20 Kč. Kromě toho, že mě nepálí horká voda mi navíc sýřenina po rukavicích krásně klouže, což se při hnětení a především natahování hodí.5

Do misky si připravím část sýřeniny – buď krájím na kostičky nebo pokud hodně spěchám, jen ji rozdrobím v ruce. Sýřeninu přeliju horkou vodou. Teplotu neměřím, konvici sejmu se sporáku, ještě když nevaří, ale už je horká voda „slyšet“. Přeliju sýřeninu, několikrát prohnětu jako těsto, vodu sliju a přeliju další horkou vodou. Nyní začnu sýrové těsto hníst, natahovat, pokud chci dělat menší kousky, nakrájím si sýřeninu třeba na 3 kusy a ty pak samostatně formuju. Mám ráda, když je hotový sýr dobře strukturovaný a jde rozebrat na jednotlivé „vlásky“, proto jednotlivé kusy několikrát natáhnu, přeložím a zase natáhnu. Nakonec udělám požadovaný tvar.

Hotový sýr vložím nejdříve do studené lehce osolené studené vody a po pár minutách vložím do slaného nálevu.

Nálev dělám jen 12% a větší sýry v něm nechávám prosolit 3 hod. Menší kousky – nitě, uzlíky a špalíčky dělám až jako poslední a v solné lázni nechávám  max. 15 min. Teplotu solné lázně příliš neřeším, ideální je pro mě tak 12-13 °C, ale ne vždy to dokážu zajistit, vše se řídí podle toho, jaká je zrovna teplota u nás na chodbě. Lázeň používám i několikrát, je třeba však při opětovném použití dosolit. Důležité  je novou solnou lázeň udělat alespoň 24 hod dopředu, aby se ustálila a sýry nebyly oslizlé. Do lázně přidávám také tak půl hrníčku syrovátky z výroby sýra a pár kapek chloridu vápenatého.

Aby se mi drobné špalíčky nesmíchaly s ostatními sýry a nemusela je v nálevu lovit, dám si do celého kyblíku se solnou lázní ještě cedník, případně fritovací košíček, který jsem nedávno objevila v domácích potřebách, a který se k tomu perfektně hodí, protože má sklápěcí uši. Do něj vložím drobné sýry. Po nasolení košíček vyjmu a krásně si tak oddělím drobné sýry. Špalíčky a uzlíky nechám pár minut odkapat a rovnou obaluji v koření. Poté je ukládám do misky a přikrývám buď víkem nebo fólií, je dobré je v příští hodině párkrát promíchat, aby se neslepovaly k sobě – zvlášť u varianty s velmi měkkou sýřeninou.6

Nitky nechávám odkapat na mřížce do druhého dne a teprve pak z nich pletu korbáčky, pokud vůbec – většinou je sníme jen tak.7

Pokud dělám parenice, používám dva způsoby:

  1. Rychlá varianta – vyválím dlouhý plát, který ihned smotám do tvaru parenice a dám zchladit do vody a následně solného nálevu. Taková parenice nemá tak pěknou strukturu, drží však pohromadě sama o sobě.
  2. Pomalejší varianta – vyválím plát, dám zchladit do studené vody, po pár minutách vyjmu, smotám do tvaru parenice, převážu nitkou a teprve poté putuje do slaného nálevu. Tento sýr je mnohem hezčí a lépe se odmotává

Někdy také používám dřevěnou formu, do které sýřeninu napěchuji.

 

Větší sýry po vyjmutí ze solné lázně dávám na mřížku odkapat a i s mřížkou přesunuji do lednice přikryté fólií.

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.

elektronicka-verze

2 comments on “Pařené sýry podle Hanaky

  1. Děkuji za příjemný článek a pohled na výrobu jinýma očima.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.