Mascarpone DM str. 76

Tento recept byl připraven do Mlékonoše o másle a smetaně, ale protože před tímto číslem stojí ve frontě ještě minimálně 2, vkládám ho již na web k dispozici. Do Mascarpone se pustila Katka Svobodová a nafotila pro nás postup.

Mascarpone je jemný italský sýr ze smetany, vynikající do dezertů, který se vyrábí pomocí přírodní kyseliny – můžeme použít kyselinu vinnou, šťávu z citrusů nebo vinný ocet. Originální Mascarpone je velmi podobné Creme fraiche (DM str. 76 a Mlékonoš č. 2), ale obsahuje přibližně 70 % tuku.

  • Na výrobu Mascarpone zahřejeme koupenou nebo odstředěnou smetanu na 84 °C
  • Vmícháme do ní jednu z výše uvedených kyselin (na 1 l smetany 0,5 ml kyseliny vinné nebo šťávu z jednoho citronu, případně 1,5 l lžičky vinného octa)
  • Mícháme, dokud se smetana nesrazí a neoddělí se syrovátka od sýřeniny, to trvá většinou 5–15 min (někdy trvá déle). Nebojme se, když se syrovátka neoddělí viditelně jako např. při výrobě tvarohu, plátno sýřeninu spolehlivě zadrží. Poté smetanu se syrovátkou vlijeme do cedníku vyloženého sýrařskou látkou a necháme syrovátku protéci cedníkem.Nebojme se, vypadá to řídké, ale plátno spolehlivě pomůže.
  • Jakmile odteče většina syrovátky, přemístíme sýřeninu do lednice nebo do sklepa na dalších 10 h ke konečnému odkapání. Poté vyjmeme sýřeninu z plachetky, přendáme do nádoby, uzavřeme a uchováváme v chladu.

Další, kdo vyráběl Mascarpone podle DK je Květa Pospíšilová, přidávám i její průběh výroby (Květa vyráběla pouze pomocí sítka, bez lvložené látky a šlo to s ním prý báječně – jednalo se o nehustší sítko).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.