Italský ovčí sýr
z plnotučného mléka se stufaturou (napařovaný)
Surovina
– plnotučné ovčí mléko v dobré mikrobiální kvalitě
– množství = 12 l
– ošetřeno šetrnou pasterací na 72°C po dobu 15 vteřin + rychlé zchlazení na očkovací teplotu
Očkování/ zrání mléka
– teplota mléka = 36°C
kultury Danisco:
– Streptococcus thermophilus CHOOZIT TA 52 – cca 0,13 g
– (jogurtová ST+LB) YO-MIX 183 – cca 0,07 g
Pro velké zjednodušení je to zhruba 2:1
Mléko nechat prokysat – velmi záleží na výchozím pH mléka, je třeba zohlednit praktické zkušenosti se zpracováním našeho zcela konkrétního mléka.
Srážení/ sýření
– před sýřením přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod
– doba srážení = 30 – 40 minut
– dle doby srážení nadávkovat syřidlo
– správně by se mělo být živočišné, ale lze samozřejmě použít i např. Chy-max M nebo nějaké jiné
– teplota mléka = 34 – 36°C
Krájení
– cca na velikost ořechu, s přestávkami na vznik sýrového zrna – povrchové blanky – pokud nakrájíme na velikost lískového oříšku, sýr bude sušší.
– cca 5 – 7 min. přestávka
Míchání
– 5 min. lehce pomalu promíchávat
– 5 min. přestávka
– 5 min. lehce promíchávat
– zrno necháme ještě chvilku odpočinout
Plnění do forem
– sýrové zrno přemístíme nejlépe do košíkových forem
Stufatura/ napařování
Stufatura – viz např. Formagella zde ve Fóru
– jedná se o to, že se sýr na odkapávání umístí do prostředí s v vyšší teplotou a vysokou vzdušnou vlhkostí. V důsledku vyšší teploty se sýrové zrno lépe váže, sýr rychleji prokysává, syrovátka lépe a rychleji odtéká. Dalo by se říct, že v podstatě u určitých sýrů nahrazuje lisování. Dá se využít nějaký box, zaizolovat třeba dekou, peřinou atp. Také je možné sýrovou formu umístit třeba na mřížku do trouby (nezapnuté) + přidat třeba hrnec nebo sklenice s teplou vodou a na dno nějakou záchytnou nádobu na syrovátku.
Zkrátka si vytvoříme nějakou improvizovanou „potírnu“.
– teplota prostředí = 34 – 36°C
– doba = 2 – 3 hod.
– v průběhu stufatury sýr otočíme, pokud je to možné po 40 min.
– druhá otočka po dalších 50 min.
– pH na konci stufatury = 5,4 – 5,6
– sýr dáme vychladit do druhého dne nejlépe do prostředí s teplotou cca 12°C
– sýr v průběhu chladnutí otočíme
– pH ve druhém dni, před solením = 5,3 – 5,4
Solení
– suchou cestou
– teplota prostředí = 10 – 12°C
– množství soli cca 20 g / 1 kg sýru
viz teorie solení
Zrání
– teplota prostředí = 8 – 10°C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
– doba = 20 dnů
Samozřejmostí je pravidelná kontrola sýra a standardní ošetřování povrchu.