Italský ovčí sýr

Úvod Fóra Sýry Pařené sýry Italský ovčí sýr

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 7 roky a 8 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #13670
      Avatar photoInka
      Správce

      Italský ovčí sýr
      z plnotučného mléka se stufaturou (napařovaný)

      Surovina
      – plnotučné ovčí mléko v dobré mikrobiální kvalitě
      – množství = 12 l
      – ošetřeno šetrnou pasterací na 72°C po dobu 15 vteřin + rychlé zchlazení na očkovací teplotu

      Očkování/ zrání mléka
      – teplota mléka = 36°C

      kultury Danisco:
      – Streptococcus thermophilus CHOOZIT TA 52 – cca 0,13 g
      – (jogurtová ST+LB) YO-MIX 183 – cca 0,07 g
      Pro velké zjednodušení je to zhruba 2:1
      Mléko nechat prokysat – velmi záleží na výchozím pH mléka, je třeba zohlednit praktické zkušenosti se zpracováním našeho zcela konkrétního mléka.

      Srážení/ sýření
      – před sýřením přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod
      – doba srážení = 30 – 40 minut
      – dle doby srážení nadávkovat syřidlo
      – správně by se mělo být živočišné, ale lze samozřejmě použít i např. Chy-max M nebo nějaké jiné
      – teplota mléka = 34 – 36°C

      Krájení
      – cca na velikost ořechu, s přestávkami na vznik sýrového zrna – povrchové blanky – pokud nakrájíme na velikost lískového oříšku, sýr bude sušší.
      – cca 5 – 7 min. přestávka

      Míchání
      – 5 min. lehce pomalu promíchávat
      – 5 min. přestávka
      – 5 min. lehce promíchávat
      – zrno necháme ještě chvilku odpočinout

      Plnění do forem
      – sýrové zrno přemístíme nejlépe do košíkových forem

      Stufatura/ napařování

      Stufatura – viz např. Formagella zde ve Fóru
      – jedná se o to, že se sýr na odkapávání umístí do prostředí s v vyšší teplotou a vysokou vzdušnou vlhkostí. V důsledku vyšší teploty se sýrové zrno lépe váže, sýr rychleji prokysává, syrovátka lépe a rychleji odtéká. Dalo by se říct, že v podstatě u určitých sýrů nahrazuje lisování. Dá se využít nějaký box, zaizolovat třeba dekou, peřinou atp. Také je možné sýrovou formu umístit třeba na mřížku do trouby (nezapnuté) + přidat třeba hrnec nebo sklenice s teplou vodou a na dno nějakou záchytnou nádobu na syrovátku.
      Zkrátka si vytvoříme nějakou improvizovanou „potírnu“.

      – teplota prostředí = 34 – 36°C
      – doba = 2 – 3 hod.
      – v průběhu stufatury sýr otočíme, pokud je to možné po 40 min.
      – druhá otočka po dalších 50 min.
      pH na konci stufatury = 5,4 – 5,6

      – sýr dáme vychladit do druhého dne nejlépe do prostředí s teplotou cca 12°C
      – sýr v průběhu chladnutí otočíme
      pH ve druhém dni, před solením = 5,3 – 5,4

      Solení
      suchou cestou
      – teplota prostředí = 10 – 12°C
      – množství soli cca 20 g / 1 kg sýru
      viz teorie solení

      Zrání
      – teplota prostředí = 8 – 10°C
      – vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
      – doba = 20 dnů

      Samozřejmostí je pravidelná kontrola sýra a standardní ošetřování povrchu.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.