Mahon Menorca (Mao Menorca)

Úvod Fóra Sýry Ostatní tvrdé sýry Mahon Menorca (Mao Menorca)

Označeno štítky: , , , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 10 odpovědí. Do diskuze (6 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel radik63 a poslední změna proběhla před 2 roky a 4 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 9 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #893

      Dostala jsem od Inky tip na tento sýr. Vkládám návod, se kterým jsem začínala a to, co jsem k sýru našla, protože třeba někdo udělá sparingpartnera a pustí se do toho také, abychom následně doplnili, jak se zadařilo.

      Pár obrázků, jak by měl sýr vypadat[/b]

      případně odkaz na odkaz na google

      Mao Menorca je vyráběn z čerstvého mléka, do kterého nebyly přidány žádné konzervanty. Může být vyráběn z mléka zchlazeného nebo pasterovaného.

      Mahon je sýr z kravského mléka, je pojmenován po hlavním městě Menorky. Přestože se jedná o malý ostrov, Menorca produkuje dostatek sýrů. Mahon je druhým nejpopulárnějším sýrem po Manchegu. Po zrání v podzemních jeskyních po dobu nejméně 60 dnů Mahon vyvíjí nádhernou chuť. Nažloutlá-oranžová kůra, která se tře s olivovým olejem a paprikou, skrývá měkký, lehce slaný a ořechový vnitřek. Mahon se nechává zrát v jeskyních, kde mořský vzduch ze Středomoří pomáhá při procesu stárnutí. Historicky byl tvořen v jednoduchých čtvercových blocích, aby šel sýr dobře vyvážet pomocí speiálních lodí do pevninského Španělska. Mahon slouží tradičně jako předkrm, pokapaný olivovým olejem a podávaný se snítka čerstvého rozmarýnu.
      Sýr po výrobě obsahuje min. 50 % sušiny a 38 % tuku v sušině.
      VYrábí se v bochnících o výšce 5-9 cm a váze 1-4 kg.
      Jeho zvláštností je, že nepotřebuje formu, odkapává v sáčcích (sáčky stejně ale ukládám do forem)

      Proces:
      mléko zchladíme na méně než 4 °C
      Optimální ošetření mléka (pasterace) = syrové mléko = rurální sýr
      zahřátí mléka = na teplotu 30-34 °C
      sýření = farmářský – 40 min
      = průmyslový – 30 min
      krájení = na velikost 1 cm
      formování= farmářský, rurální – dáváme do sáčků z bavlny, zvaných „fogasser“

      Sýr v sáčcích

      = průmyslový – speciální formy se čtvercovým tvarm a zakulacenými rohy

      Po zformování = farmářský – ruční lisování pro odtok syrovátky
      a každý kus sýra ve vlastním sáčku je lisován individuálně
      = průmyslový – automatické lisy

      Po zformování = solná lázeň max. 48 h, teplota 10-15 °C
      zrání – a) 21-60 dní
      b) 2-5 měsíců
      c) více než 5 měsíců

      Charakteristické aroma a chuť

      aroma – mléčné s nádechem másla, intenzivně nakyslý, změna aroma podle stupně vyzrání
      chuť – jemná, mírně slaná a kyselá

      Zvláštností tohoto sýru je potírání během zrání – potírání máslem a paprikou nebo olejem a paprikou.

      Přidávám dvě fotky – ve formě a po 26 dnech zrání

      16dwy-ve-formě.jpg
      3r9y7-mahon-po-26-dní.jpg

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3479
      Inka
      Člen

      Jenom lehce doplním. U původní rukodělné výroby Mahonu se údajně sýr potíral nikoliv pouze olivovým olejem jako je tomu dnes, ale také máslem nebo směsí másla a oliv. oleje – samozřejmě + paprika. Osobně jsem zkoušela přepuštěné máslo Nebo střídavě máslem a olejem.

    • #3487

      Děkuju Inko, já to tam napsala nad obrázek, ale jen tak lehce a je fakt, že je to přehlédnutelné. Já jsem potírala olejem a jak zraje, tak v pozdější části už i máslem. Mám jich několik, abych mohla rozkrajovat postupně :).
      Dnes je rozkrojená varianta a) 21-60 dní, totiž přesně 30 dní. Nejsem si jistá, zda vypadá jako mahon, v každém případě je to sýr velmi jiný, než jsou ostatní sýry, velmi specifický a dobrý. Už z něj pomalu začíná vylézat máslová chuť, ale chce to ještě prozrát. Těším se na ty další prozrálé.

      mahon-1-m%C4%9Bs%C3%ADc.jpg

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3498
      Inka
      Člen

      Jejej, tak to se omlouvám, máslo u obrázku mi opravdu uniklo. Ale sýr vypadá velmi jedle:).

    • #3501

      Díky Inko, překvapila mě ta intenzivní chuť a vůně a co se podle návodu rozhodně povedlo je jemná nakyslá vůně i chuť, která se ale postupně mění v máslovou. Uvidíme, zítra dáme ke snídani a uvidíme co zbytek rodiny :). Má tu hodně zcela tradičních konkurentů, tak doufám, že obstojí :).

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #12150
      Martinam
      Účastník

      Dobrý den, prosím o radu. Ve vinotéce mi zraje v otevřených boxech už 13 dní Mahon, zítra ho mám začít potírat olejem a do včerejška byl v pořádku. Včera ráno jsem do stejné lednice přidala čerstvě udělanou gorgonzolu ještě ve formě a dnes večer při otáčení se dívám, že má Mahon najednou zelené fleky… Je možné, že se kultura z gorgonzoly přenesla na Mahon? ale tak rychle? Nebo začal Mahon plesnivět? Co byste radili za postup? Nerada bych přišla o oba sýry…

    • #12151
      Klára
      Správce

      Hezký den,
      to je fakt velmi rychlé, navíc v chladu. Tak nejprve všeobecně, ostatní sýry to od Gorgonzolly jistě „chytnou“. To je téměř tutové .Nicméně toto s mahonem je normální a nemusí to se sousedkou souviset. Na sýrech je to skutečně běžné, je třeba vzít kartáček a normálně ho pod tekoucí vodou odrhněte. Osušte a vraťte zpět, ale osobně bych nedávala opravdu do blízkosti sýru s modrou plísní.

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #12162
      Martinam
      Účastník

      Kláro, děkuju moc, jste skvělá, že si najdete čas i na potíže začátečnice, co se hned pouští do složitějších sýrů 🙂 Mám jen malou vinotéku a v chladnější části je plno, jeden Stilton a dva pokusy o Roquefort v uzavřených boxech. Šlo by ten Mahon třeba v boxech uzavřít? Nebo snese i nižší teplotu kolem 10 stupňů, že bych ho dala do společnosti těch uzavřených boxů? Jdu drhnout Mahon a stále Vám ještě dlužím za tu knihu. Martina

    • #15661
      radik63
      Účastník

      Dobrý den,mám dotaz. Sýřenina po nakrájení se vůbec nevymíchává a nedosušuje?

      • #15662
        Inka
        Správce

        Ano, před časem měl už někdo obdobný dotaz viz zde: http://www.domacimlekar.com/mahon-menorca/#comment-3391

        —————–
        Což mi připomíná, diskuze na téma sýry s paprikovým povrchem (nebo jiným kořením nebo v tomto případě v kombinaci s máslem) – v sýrech není paprika vůbec znát => na to, aby měl polotvrdý případně tvrdý sýr paprikovou či kořeněnou chuť v celém těstě – zkrátka aby byla chuť daného koření při konzumaci sýra cítit, musí sýr poctivě zrát nejméně 6 měsíců, ještě lépe 8 a déle.
        Zaregistrovala jsem, že někteří vyrábí Queso Majorero s paprikou na povrchu a diví se, že paprika není po 4 – 6 týdnech či 2 měsících vůbec cítit. Kdyby si nastudovali nějakou teorii, přišli by na to, že takto rychle aromatické látky v podstatě mladým nevyzrálým sýrem prostoupit opravdu nemohou.

    • #15663
      radik63
      Účastník

      Děkuji za odpověď ?

Aktuálně je na stránce zobrazeno 9 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.