- Toto téma obsahuje celkem 10 odpovědí. Do diskuze (6 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 5 roky a 6 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dostala jsem od Inky tip na tento sýr. Vkládám návod, se kterým jsem začínala a to, co jsem k sýru našla, protože třeba někdo udělá sparingpartnera a pustí se do toho také, abychom následně doplnili, jak se zadařilo.
Pár obrázků, jak by měl sýr vypadat[/b]
případně odkaz na odkaz na google
Mao Menorca je vyráběn z čerstvého mléka, do kterého nebyly přidány žádné konzervanty. Může být vyráběn z mléka zchlazeného nebo pasterovaného.
Mahon je sýr z kravského mléka, je pojmenován po hlavním městě Menorky. Přestože se jedná o malý ostrov, Menorca produkuje dostatek sýrů. Mahon je druhým nejpopulárnějším sýrem po Manchegu. Po zrání v podzemních jeskyních po dobu nejméně 60 dnů Mahon vyvíjí nádhernou chuť. Nažloutlá-oranžová kůra, která se tře s olivovým olejem a paprikou, skrývá měkký, lehce slaný a ořechový vnitřek. Mahon se nechává zrát v jeskyních, kde mořský vzduch ze Středomoří pomáhá při procesu stárnutí. Historicky byl tvořen v jednoduchých čtvercových blocích, aby šel sýr dobře vyvážet pomocí speiálních lodí do pevninského Španělska. Mahon slouží tradičně jako předkrm, pokapaný olivovým olejem a podávaný se snítka čerstvého rozmarýnu.
Sýr po výrobě obsahuje min. 50 % sušiny a 38 % tuku v sušině.
VYrábí se v bochnících o výšce 5-9 cm a váze 1-4 kg.
Jeho zvláštností je, že nepotřebuje formu, odkapává v sáčcích (sáčky stejně ale ukládám do forem)Proces:
mléko zchladíme na méně než 4 °C
Optimální ošetření mléka (pasterace) = syrové mléko = rurální sýr
zahřátí mléka = na teplotu 30-34 °C
sýření = farmářský – 40 min
= průmyslový – 30 min
krájení = na velikost 1 cm
formování= farmářský, rurální – dáváme do sáčků z bavlny, zvaných „fogasser“= průmyslový – speciální formy se čtvercovým tvarm a zakulacenými rohy
Po zformování = farmářský – ruční lisování pro odtok syrovátky
a každý kus sýra ve vlastním sáčku je lisován individuálně
= průmyslový – automatické lisyPo zformování = solná lázeň max. 48 h, teplota 10-15 °C
zrání – a) 21-60 dní
b) 2-5 měsíců
c) více než 5 měsícůCharakteristické aroma a chuť
aroma – mléčné s nádechem másla, intenzivně nakyslý, změna aroma podle stupně vyzrání
chuť – jemná, mírně slaná a kyseláZvláštností tohoto sýru je potírání během zrání – potírání máslem a paprikou nebo olejem a paprikou.
Přidávám dvě fotky – ve formě a po 26 dnech zrání
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
Děkuju Inko, já to tam napsala nad obrázek, ale jen tak lehce a je fakt, že je to přehlédnutelné. Já jsem potírala olejem a jak zraje, tak v pozdější části už i máslem. Mám jich několik, abych mohla rozkrajovat postupně :).
Dnes je rozkrojená varianta a) 21-60 dní, totiž přesně 30 dní. Nejsem si jistá, zda vypadá jako mahon, v každém případě je to sýr velmi jiný, než jsou ostatní sýry, velmi specifický a dobrý. Už z něj pomalu začíná vylézat máslová chuť, ale chce to ještě prozrát. Těším se na ty další prozrálé.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
Díky Inko, překvapila mě ta intenzivní chuť a vůně a co se podle návodu rozhodně povedlo je jemná nakyslá vůně i chuť, která se ale postupně mění v máslovou. Uvidíme, zítra dáme ke snídani a uvidíme co zbytek rodiny :). Má tu hodně zcela tradičních konkurentů, tak doufám, že obstojí :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den, prosím o radu. Ve vinotéce mi zraje v otevřených boxech už 13 dní Mahon, zítra ho mám začít potírat olejem a do včerejška byl v pořádku. Včera ráno jsem do stejné lednice přidala čerstvě udělanou gorgonzolu ještě ve formě a dnes večer při otáčení se dívám, že má Mahon najednou zelené fleky… Je možné, že se kultura z gorgonzoly přenesla na Mahon? ale tak rychle? Nebo začal Mahon plesnivět? Co byste radili za postup? Nerada bych přišla o oba sýry…
-
Hezký den,
to je fakt velmi rychlé, navíc v chladu. Tak nejprve všeobecně, ostatní sýry to od Gorgonzolly jistě „chytnou“. To je téměř tutové .Nicméně toto s mahonem je normální a nemusí to se sousedkou souviset. Na sýrech je to skutečně běžné, je třeba vzít kartáček a normálně ho pod tekoucí vodou odrhněte. Osušte a vraťte zpět, ale osobně bych nedávala opravdu do blízkosti sýru s modrou plísní."Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Kláro, děkuju moc, jste skvělá, že si najdete čas i na potíže začátečnice, co se hned pouští do složitějších sýrů 🙂 Mám jen malou vinotéku a v chladnější části je plno, jeden Stilton a dva pokusy o Roquefort v uzavřených boxech. Šlo by ten Mahon třeba v boxech uzavřít? Nebo snese i nižší teplotu kolem 10 stupňů, že bych ho dala do společnosti těch uzavřených boxů? Jdu drhnout Mahon a stále Vám ještě dlužím za tu knihu. Martina
-
-
Ano, před časem měl už někdo obdobný dotaz viz zde: http://www.domacimlekar.com/mahon-menorca/#comment-3391
—————–
Což mi připomíná, diskuze na téma sýry s paprikovým povrchem (nebo jiným kořením nebo v tomto případě v kombinaci s máslem) – v sýrech není paprika vůbec znát => na to, aby měl polotvrdý případně tvrdý sýr paprikovou či kořeněnou chuť v celém těstě – zkrátka aby byla chuť daného koření při konzumaci sýra cítit, musí sýr poctivě zrát nejméně 6 měsíců, ještě lépe 8 a déle.
Zaregistrovala jsem, že někteří vyrábí Queso Majorero s paprikou na povrchu a diví se, že paprika není po 4 – 6 týdnech či 2 měsících vůbec cítit. Kdyby si nastudovali nějakou teorii, přišli by na to, že takto rychle aromatické látky v podstatě mladým nevyzrálým sýrem prostoupit opravdu nemohou.
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.