Caciocavallo

Na tento článek jsem se velmi těšila, neboť se jedná o souhrn informací o velmi efektních sýrech, totiž o pařených hnětených sýrech rodiny Caciocavallo.

Caciocavallo je jedním z nejznámějších tažených sýrů „pasta filata“. Je vyráběn především v jižních regionech Itálie, ale také na Balkáně, kde je známý jako Kaškaval. O jménu Caciocavallo se stále vedou velké diskuze, neboť podle některých je původním sýrem právě Kaškaval, v jiné hypotéze se zmiňuje způsob zavěšení sýrů během zrání na dvou nosnících. Sýr totiž potom připomíná koně a název „Caciocavallo“ znamená v překladu „Syr-kůň“.IMG_0952

Mezi základní charakteristiku sýru patří tyto body:
– sýr má tenkou hladkou kůrku, povrch může být trochu zvrásněný kvůli upevnění motouzu na zavěšení
– může být uvnitř hrudkatý, ale i homogenní, může mít drobné otvory
– vyzrálý sýr má žlutou barvu, když je velmi vyzrálý, tak velmi intenzivní žlutou
– zaoblený hruškovitý tvar, případně tvar kvádruIMG_0965

Důležitým okamžikem výroby Caciocavalla ve tvaru hrušky je jeho tažení. Během tažení sýřeniny vytahujeme vnější část, která má být v konečném výsledku hladká, ale zároveň stlačujeme těsto palci uvnitř, abychom dosáhli vnitřku sýru bez dutin. Uzavření tvaru dosáhneme ponořením vytvarovaného sýru do horké vody, zatímce prsty horkou sýřeninu definitivně uzavřeme.

 

Caciocavallo Ragusano

 

P1060527
Autor: Sofie – http://livinginsicily.eu /

Caciocavallo Ragusano, známý také jako „Ragusa“ nebo jako „Cosacavaddu Ibleo“ patří vůbec k nejstarším sýrům vyráběným na Sicílii a má velmi aromatickou chuť. Používá se pro přípravu typických sicilských pokrmů, především na strouhání. Různé zdroje se zmiňují o jeho existenci již v 16. století. Carmelo Trasselli se zmiňuje o vzkvétajícím obchodu tohoto sýru již v roce 1515. V roce 1966 získal certifikaci DOP od EU.

Autor: Sofie - http://livinginsicily.eu /
Autor: Sofie – http://livinginsicily.eu
/

Ragusano patří mezi polotvrdé sýry, vyrobené tažením těsta, výhradně z kravského mléka.Sýr se vyráběl z kravského mléka hnědých fríských krav, ty ale postupně nahradilo plemeno Modica, neboť původní plemeno téměř úplně vymizelo. Sýr se formuje do tvaru hranolu pomocí dřevěných forem, nazývaných „Mastreeda“, ve kterých odpočívá celý den, než se vkládá do solné lázně a má zaoblené rohy. Kratší rozměr má 15–18 cm, delší rozměr se pohybuje mezi 43 a 45 cm. Celé kvádry váží většinou cca 10–16 kg.
Po nasolení se ovazuje dvojitými motouzy a věší na trámy.
Kůra je vyzrálá do slámově žluté barvy. Intenzita žluté vzrůstá s dobou zrání. Nejkratší doba zrání jsou 4 měsíce, může však zrát až po dobu 1 roku.

Tyto sýry nelze prodávat do zahraničí, neboť nesplňují přísné hygienické předpisy platné pro vývoz, ale je možné přímo sledovat, jak se sýry vyrábí a také je možné si zde osm měsíců staré sýry (s nebeskou chutí, jak říká Sofie) přímo na místě zakoupit.
Díky Sofii Siljehagen, která od roku 2009 žije a pracuje na Sicílii a provozuje skvělý blog „livinginsicily.eu“, máme možnost podívat se alespoň pomocí jejích fotografií do malé provozovny, kde se CacioCavallo vyrábí postaru. Sofie nám poskytla možnost fotografie převzít a publikovat na naší stránce, za to jí patří veliký dík!Výstřižek

Caciocavallo Palermitano

Obrázek sýru např. zde.
V provincii Palermo (Sicílie, Itálie) se vyrábí Caciocavallo Palermitano, o kterém máme zmínky již z roku 1412 a vyábí se výhradně ze syrového kravského mléka. Tradičně se tento sýr vyrábí v malém na farmách ve vnitrozemí Sicílie, z mléka krav původních plemen (zejména plemeno Cinisara), kde jsou zvířata chována pedevším pastevně. Výrobní postup Caciocavalla Palermitana se liší od běžného technologického postupu tažených sýrů, neboť většina druhů tohoto sýru je zpracovávána bez přidání startovací kultury nebo přírodní kultury ze syrovátky.

Sýr Caciocavallo Palermitano se vyrábí za použití tradičního dřevěného vybavení mlékárny, což přispívá k typickému výsledku konečného sýru. Tento sýr se vyrábí ve velkých hranolech (12–18 cm x 30–60 cm) o hmotnosti cca 10 kg. Pokud se sýry vyrábí ze syrového mléka bez přídavku kultur mléčného kvašení, potřebné bakterie v mléce zajistí přímo bakterie z mléka. V tomto případě je však velmi důležité zajistit konzistentní růst kyseliny mléčné, aby se zabránilo nechtěnému infikování mléka patogenními bakteriemi. Například u Caciocavalla Ragusana, které se vyrábí také v dřevěných kádích a do mléka, zpracovávaného v dřevěných kádích se nikdy nepřidávaly kultury mléčného kvašení. byla v těchto kádích zjištěna přítomnost velkého množství Streptococcu Thermophillu ST (právě ST se přidává při běžné výrobě do mléka jako kultura mléčného kvašení, ovšem tyto druhy sýrů vyrábíme bez přidání kultur, proto je tato informace důležitá, nebo ST se do mléka dostává jiným způsobem, z dřevěných kádí např. ) zatímco Salmonella, Listeria monocytogenes nebo Escherichia coli O157:H7 nejsou obecně přítomné. Tuto informaci neuvádíme jako uklidnění pro bezpečnou domácí výrobu v dřevěných nádobách, nýbrž jako informaci, že za určitých podmínek lze stále vyrábět zdravotně nezávadné tradiční sýry.

  • Večerní syrové kravské mléko určené ke zpracování na sýr se odváží do mlékárny, kde se uchovává v chladu (během chlazení je mícháno) a ráno se k němu přimíchává mléko ranní.
  • Oboje se ohřívá na 35–37 °C. Převážná většina mléka se nalévá do dřevěných kádí, nazývaných „tina“ a obvykle za několik málo minut (10) se toto mléko zasýří syřidlem tak, aby se srazilo (za 40-50 min).
  • Poté se sýřenina nakrájí a dokrajuje, sýřenina se vloží do dřevěných forrem, kterým se říká „Cisca“ a i s formami se vkládá do syrovátky, kde je necháváme po dobu 4 h.
  • Po této době se syrovátka odčerpá, přihřívá se na 80 °C a sbírá se z ní Ricotta.
  • Po této době sýřeninu vložíme do velké nádoby, zalisujeme a necháme přes noc okyselovat, položené na dřevěných tyčích.
  • Ráno podruhé krájíme a v horké syrovátce hněteme a tvarujeme do finální podoby.
  • Hotové bochníky solíme v solné lázni.
  • Sýr následně zraje nejméně 30 dnů, může však zrát až 4 měsíce

Caciocavallo Podolico

Obrázek sýru např. zde.
Caciocavallo Podolico je sýr typický pro jižní Itálii, vyráběný z mléka od pasoucích se krav plemene Podolico.
Caciocavallo Podolico je velmi specifické díky druhu mléka, které se na jeho výrobu používá. Dojnice, které dávají mléko pro výrobu tohoto sýru se pasou výhradně ve volné přírodě na horských pastvinách bohatých na vonné esence a pasou se celoročně. Tvar tohoto sýru je nezaměnitelný, má tvar hrušky o hmotnosti cca 1–2,5 kg.

  • Mléko ze dvou dojení zahřejeme na 36–38 °C, vmícháme syřidlo a v okamžiku, kdy je sýřenina optimálně zkoagulovaná, přistoupíme ke krájení až na velikost zrna kukuřice.
  • Následně necháme zrno fementovat, okyselovat cca 4–10 h v závislosti na teplotě okolního prostředí, kyselosti mléka a množství sýru).
  • Prokyselování ukončíme v okamžiku, kdy má sýřenina optimální konzistenci k tažení (lze táhnout v horké vodě 80–85 °C).
  • V takto horké vodě nyní tvarujeme sýry ve tvaru velké koule s malou koulí na ní. Každý sýr po vytvarování vložíme do horké vody a konec uzavřeme a následně ponoříme do studené vody a jakmile se sýry ochladí, ponoříme je na dobu nejméně 62 h do solného nálevu.
  • Následně sýry ovážeme motouzem a necháme zrát minimálně 15 dnů, ovšem zrání může trvat i déle.

Caciocavallo Occhiato

Obrázek sýru např. zde.
Tento sýr je velmi blízce příbuzný Caciocavallu. Je to polotvrdý sýr, vyrábění především na jihu Itálie, hlavně v Apulii a Kampánii. Vyrábí se ze syrového nebo také z pasterovaného mléka, ale především z mléka typického pro tamní pastevně chovaný skot. Za sladce chutnající otvory mohou propionové bakterie. Sýr se konzumuje od cca 30 dní, kdy je jeho chuť hlavně sladká, postupně během dalšího případného zrání zraje do více pikantní chuti. Mléko se buď používá syrové nebo pasterované.

  • Mléko buď zchladíme nebo přihřejeme ( podle toho, zda jsme pasterovali, či nikoli) na 37–39 °C,
  • Přidáme kultury mléčného kvašení a propionovou kulturu.
  • Necháme v klidu odpočívat cca 40–45 min a přejdeme k sýření (pokud jsme pasterovali, přidáváme před vlitím syřidla chlorid vápenatý). Sýření by mělo být ukončeno za 10–15 min.
  • Následně sýřeninu nakrájíme ve dvou fázích. V první fázi krájíme na větší hranoly, poté na zrno velikosti cca lískového oříšku.
  •  Po nakrájení přistoupíme k míchání cca 2 min a poté ji necháme v syrovátce, aby správně prokyslaa.
  • Ostraníme syrovátku, zrno propláchneme a necháme dále prokysávat např. v gastronádobě.
  • Sýřenina prokysává do druhého dne, kdy ji v horké vodě tvarujeme, zchlazujeme nejprve ve vodě o teplotě 12 °C a následně ve vodě o teplotě 5 °C.
  • Po ochlazení přistoupíme k solení sýru.
  • Při váze sýru 4,5–5 kg solíme po dobou 2 dnů, při dvojnásobné váze po dobu 3 dnů.
  • Po solení uložíme do místnosti o teplotě cca 10 °C po dobu cca 10 dnů.
  • Poté přemístíme sýry do místnosti o teplotě 18–20 °C a ze zrají až do stáří 30–45 dnů.

Caciocavallo di Ciminà

Obrázek sýru např. zde.

Caciocavallo cimina je vyroben z kravského mléka, nebo kravského, smíšeného s mlékem kozím (max. 5–10 %). Sýr má tvar kuželky a proto se mu také říká „dvouhlavý sýr“ a hmotnost cca 400 g–3 kg.

  • Výroba sýru spočívá ve zpracování mléka z jednoho nebo dvou dojení, kdy je mléko nalito do měděných kotlů,zahřáto na teplotu 24–38 °C,
  • Zasýřeno a 20 min koagulováno.
  • Správně vytužená sýřenina se poznává pomocí „ugliastru“, kusem dřeva z divokého olivovníku. Pokud se vloží vertikálně do sýřeniny a drží v ní, aniž by bylo nutné přidržovat ho rukama, můžeme pokračovat v práci a krájet.
  • Krájíme zrno na velikost lískového ořechu.
  • Následně ručně sebereme sýřeninu, vložíme do forem, kde zůstává sýřenina ponořena v syrovátce po dobu 24 h v místnosti o pokojové teplotě, aby dobře prokysala. Doba prokysání není přesně stanovena, je závislá na objemu sýřeniny a teplotě prostředí, ve kterém kysá. Obecně sýry prokysávají 24–48 h.
  • Když dosáhne sýřenina správné kyselosti, rozřeže se na plátky a paří se ve vodě o teplotě 85 °C.
  • Následně sýrař tvaruje z těsta typické tvary, které následně noří do vody o teplotě 4 °C.
  • Po několika minutách se z vody vyjímají a vkládají do solného nálevu 3,–25 °Bé a zde jsou ponořeny až 24 h, opět podle hmotnosti sýru.
  • Poté se obváží motouzem a pověsí na vzdušné místo, kde se nechávají zrát 1 den až několik měsíců.
  • Pro optimální zrání je třeba místnost nepřesahující 18 °C.

Na fotografiích Caciocavallo Jentl a Elišky, které si daly opravdu záležet .)

Ve sklepě

DSCN8523

 

Před čištěním

DSCN8524

 

Po čištění

IMG_0947

Po zakrojení

IMG_0966

 

Na ukázku 11 měsíční Caciocavallo visící ve sklepě zcela bez údržby. Po sundání sýry s mastným povrchem, bez plísně.

Zdroje:

  • (Bonanno et al., 2004; Tornambè et al., 2009); ( Franciosi et al., 2009 ); ( Holzapfel a kol., 1995 )( Licitra et al., 2007 ), (Lortal et al., 2009), ( International Journal of Food Microbiology;Persistence of wild Streptococcus thermophilus strains on wooden vat and during
    the manufacture of a traditional Caciocavallo type cheese2012)
  •  http://www.formaggio.it/formaggio/caciocavallo-palermitano-p-a-t/
  •  .http://www.mondodelgusto.it/prodotti/2922/formaggio-ripico-ragusano
  •  http://www.turismo.it/le-vie-del-gusto/le-vie-del-formaggio/articolo/art/ragusano-il-caciocavallo-quadrato-id-460/
  • http://livinginsicily.eu/
  • Podolian ‘caciocavallo’ cheese: seasonal variations of food quality characteristics, A. Perna , D. Marsico , L. Pistone , E. Cosentino, Italian Journal of Animal Science, Vol. 2, Iss. sup1, 2003; ²http://www.lattenews.it/il-caciocavallo-podolico/
  • http://www.lattenews.it/il-caciocavallo-occhiato/
  • Prof. Francesco Foti – Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria, Facoltà di Agraria DiSTAfA – Sez.Nutrizione e Alimentazione Animale, Località Feo di Vito 89122 Reggio Calabria, francesco.foti@unirc.it ;.²http://www.lattenews.it/caciocavallo-di-cimina/

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.

elektronicka-verze

One comment on “Caciocavallo

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.