Domácí máslo

Recept na domácí máslo je velmi jednoduchý

odstredivka
. Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu. Po této době sebereme smetanu větší lžící do nádoby, ve které budeme máslo tlouci. Sebereme znamená, že sebereme smetanovou vrstvu, která se usadí jako poklop na povrchu mléka .- cca 2cm tlustá, poodstredovani
celé ploše mléka. Druhou možností, hlavně při větším množství mléka je mléko odstředit malou domácí odstředivkou. Sháněli jsme nejprve odstředivku starou, což se nám podařilo. Její výhoda i nevýhoda byla ta, že byla na kliku 🙂 Nicméně skoro všechny staré odstředivky, seč jsou sebekrásnější, jsou bohužel vždy oprýskané, nelze je od mléka zcela vymýt, což zhoršuje kvalitu mléka při každém dalším odstřeďování. Nakonec se nám podařilo sehnat tuto malou, sovětskuju mašínu, v současné době  vyráběnou na Ukrajině, která má naprosto stejné parametry jako malé odstředivky francuzské,  ovšem cenou je řádově nižší.                                                                                                                                            mlekoasmetana
Je několik možností, jak máslo utlouci. Dříve se máslo tlouklo v máselnicích, většinou dřevěných, kde máslo tloukly dřevěné lopatky př točení klikou. Zkoušeli jsme máslo tlouci tímto způsobem pár
slehani
let, ale má to několik nedostatků. Máselnice je poměrně těžká a velká a musí být vždy velmi pečlivě vypařená, což je při její velikosti velmi náročné. Je pro ni většinou potřeba poměrně dost smetany.
Rozhodli jsme se proto, že si pořídíme nerezovou bandasku a nechali jsme si udělat nerezový tlouk.

http://www.youtube.com/watch?v=53IX8ap0obY&feature=youtu.be

Tato máselnice nám sloužila také pár let velmi dobře. Nyní jí ovšem nahradila samosíla 🙂 – velký, kuchyňský robot s
maslouslehano
velikou metlou. Smetanu tedy přešleháme na máslo.
Pokud si chcete vyrobit máslo z malého množství smetany, stačí na to i ruční mixér a nějaká vyšší nádoba, do které dáme smetanu a tu přešleháme – nejprve na šlehačku, pak šlehačku přešleháme na máslo.
Smetanu je ideální tlouci při její teplotě cca 11-15st. C. Nejprve se vysráží malé kousky másla, poté se dalším šleháním či tlučením máslo spojí ve větší hroudy. To už je čisté, žluté máslo. Máslo vyndáme do většího cedníku a vylijeme podmáslí do sklenice – Podmáslí je voda, která zbyla  cednik
z vyhnětení másla. Při tomto postupu je však podmáslí sladké a ne příliš chutné, dobré tak spíše na pečení. Pokud bysme chtěli podmáslí chutné, kyselé, je třeba nechat sebranou smetanu z mléka, ještě před samotným tlučením másla zaočkovat dvěma lžícemi kysané smetany nebo smetanovým zákysem a uložit zrát ještě minimálně na 24 hodin.
Poté pokračujeme stejně
proplach
jako se smetanou sladkou. Ze smetany kyselé je větší výtěžek másla, máslo je chutnější a je to pravé máslo. Nemá však tak dlouhou trvanlivost.Máslo ze sladké smetany se nazývá máslo čajové, je ho méně, ale vydrží o něco déle.
hotovo
Poté co máslo vložíme do cedníku a vylijeme podmáslí, vložíme máslo zpět do mísy a nalijeme na něj studenou vodu. Velmi dobře prohněteme. Vodu vylijeme a celé to ještě několikrát opakujeme. Vymýváme do té doby, než je voda zcela čistá.

 Hnětení a tvarování

Pokud je koule másla hotová, jeho tvarování probíhá následovně. Potřeba je jakákoli čistá dřevěná deska. Studená a horká voda, případně forma.Nejprve je nutná zásadní věc a to správné umytí rukou – není to nadsázka. Je potřeba udělat to následujícím způsobem. Třikrát po sobě si umýt ruce ve studené vodě, střídané s vodou horkou, co člověk snese. Neptejte se proč takto, proč ne jen horkou, je to potřeba takto a to prostě proto, že takto to funguje.

Mezitím se vloží koule másla do studené vody a stejně tak forma na máslo. Máslo se nechá ve studené vodě asi půl hodiny. Po této době se vyjme koule másla, vloží se na čistou dřevěnou desku a umytýma rukama se začne máslo hníst – jako těsto. Pokud se máslo lepí na ruku, je špatně umytá a je třeba umývat znovu. Máslo by se na ruce nemělo vůbec lepit. Když je krásně vyhnětené, jsou čisté ruce i dřevěná deska, vyjmeme formu z ledové vody, nalijeme do ní vodu horkou a ihned vylijeme. Poté vložíme do formy máslo, utlačíme a lehkým klepnutím velmi lehce vyklepneme.

 Máslo je potom velmi hezké na pohled.
Zajímavosti o másle :máslo letní – když jsou krávy na pastvě je hodnotnější, neboť obsahuje více vitamínů, stejně tak bývá žlutší, díky většímu množství karotenu.
forma
Máslo v dnešní podobě je poměrně nová záležitost. Dříve se používalo především přepouštěné máslo a dnešnímu máslu se říkalo „putra“. Toto máslo – syrové se začíná používat až od 17. století.
Přepuštěné máslo : přepuštěné máslo se dělá v domáctnosti v momentě, kdy je másla nazbyt a je třeba ho uchovat na delší dobu. Máslo se vloží nejlépe do pekáčku – do nižší avšak širší nádoby a dá se na kamna či sporák. Poté se z másla sbírá pěna, která se na něm vytváří. Když se pěna sebere, nechá se schladnouti a celý proces se opakuje. Když už se žádná pěna netvoří, máslo dáme so chladu. Druhý den, když je vršek nádoby – žluté máslo ztuhlé, propícháme plochu nožem a vytvořenými dírkami vylijeme vodu – která je pod vrstvou tuku. Tuhé máslo pak rozlámeme na kousíčky, uložíme do zakryté nádoby a dáme do chladu. Vydrží velmi dlouho.
Jinou možností uchování másla je jeho nasolení. Toto máslo však upotřebujeme posléze na slané pokrmy, na chléb s máslem atd.
Ukázka z knihy marie Úlehlové Tilschové ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ

Máslo a „putra“

kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.

Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíče přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————

Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-

Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………

Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud  se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými  kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.

Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–

Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

22 comments on “Domácí máslo

  1. Dobrý den, kolik mléka potřebuji dejme tomu na 1kg másla???
    Děkuji Silva

    • Dobrý den, naposledy jsem odstřeďovala 80l mléka z toho bylo cca 8 l smetany. Po stlučení mám 3,5 kg másla. pokud to spočítám tak na kilo másla spotřebujte asi 20-25 litrů mléka. Asi taky bude záležet na mléce (tučnost mléka atd…)

  2. Dobrý deň,
    domácej (úplne amatérskej) výrobe masla sa venujem iba rok…
    Robím to už iba z 33% smotany na šľahanie, ručne v „šejkri“ (plastovom 1.5L kyblíku).
    Ak môžem pridať zopár mojich skúseností o výťažnosti:
    – z 1L plnotučného 3.5% mlieka som dostal asi 35g masla
    (t.j. 1 kg masla sa dá vyrobiť asi z 30L plnotučného 3.5% mlieka)
    – z 1L smotany na šľahanie (min. 33%) som dostal asi 400g masla
    (t.j. 1 kg masla sa dá vyrobiť asi z 2.5L smotany na šľahanie 33%)
    Majte sa pekne a dobrú chuť!
    Braňo

  3. P.S. Podľa toho je potom možné si vypočítať i cenu surovín na výrobu 1kg domáceho masla…
    (samozrejme bez započítania práce a energií 🙂
    …a porovnať to s cenou rôznych druhov masla z obchodu/trhu.

  4. Moc Vám děkuji za odpovědi 🙂

  5. Dobry den, staci prosim pasterovat jen mleko pred odstredenim (72st 20vterin) ? Nebo se musi pasterovat smetana na vyssi teplotu? Dekuji

    • Vždy je lepší pasterovat přímo až smetanu a to alespoň na 95°C na 20s, protože tím se mimo škodlivých organismů zničí i látky způsobující rychlé žluknutí másla a to vydrží déle.

  6. Přeji pěkný den

    chtěl jsem se zeptat na postup výroby a zkušenosti z ovčím máslem

    Děkuji

    • Zdravím,
      zajímalo by mě to samé…máslo z ovčího mléka. Mám za sebou první pokus a zatím tuhne v lednici. Jak tuhé/tvrdé je po vyslehani? Já ho měla dost měkké.

  7. V nějakém televizním pořadu jsem viděl, jak kuchař v luxusní hotelové kuchyni vyráběl pro interní potřebu máslo ze smetany na šlehání (33%-ní). A netrvalo to ani dlouho, ručním šlehačem. Vyzkoušel jsem a jde to !! Máslo je chutné, nyní v mražáku, na chleba s medem je super.
    Výtežnost ?? Z 1 l šlehačkové smetany bylo 1/2 litru chutného podmáslí a zbytek máslo. Kupecké počty: šlehačka v akci za 14,90 Kč, tj. půl kg másla cca 30,-Kč (+ energie + moje práce – to jsou drobné !!). Máslo v super-hyper……50,-Kč a více …. proto není co řešit :).

  8. Praktické zkušenosti s výrobou ovčího másla nemám. Snad se ozve někdo, kdo ho třeba někdy vyráběl. Mohu tedy pouze teoreticky.
    U nás a ani na Slovensku se máslo z ovčího mléka komerčně prakticky nevyrábí. Tím netvrdím, že třeba někdo někde máslo nevyrábí v malo.
    Ve světě je to dost obdobné snad s malými výjimkami na Britských ostrovech a NZ. Ovčí mléko je primárně využito na výrobu sýrů. Pouze co jsem se kdy setkala, tak na Balkáně + Turecko a také v některých oblastech severní Afriky (určité území v Alžíru a Maroku) vyrábí příležitostně v sezóně ovčího mléka máslo zásadně ze zakysaného ovčího mléka, ale ve výsledku ho prakticky vždy převařuji (přepouštějí) a koncentrují tak mléčný tuk (odpaří se voda). Tím se získaný tuk stává uchovatelnějším.
    Další věc je, že ovčí máslo nedělají ze sebrané smetany, ale buďto z přirozeně zkyslého mléka (vytvoření tuhé sraženiny) nebo z jogurtu.

    – přepuštěné máslo „Dhan“ – severní Afrika, na přirozeném procesu kysnutí mléka se podílejí zejména mezofilní mikroorganizmy:

    http://loveallraces.blogspot.com/2010/02/how-to-make-butter-using-sheep-skin.html

    – přepuštěné máslo „Sadeyag“ – v Turecku vyráběné z jogurtu.
    Zde ke stažení turecký dokument v angličtině o se schématy výroby několika ovčích sýrů a ovčího jogurtu, ze kterého následně vyrábějí máslo s typickou jogurtovou příchutí, dále je máslo převařeno/ přepuštěno = téměř čistý, koncentrovaný tuk = delší trvanlivost:

    http://old.eaap.org/Previous_Annual_Meetings/2006Antalya/Papers/S14.9_Ozer.pdf

    S nějakým sběrem tuku se nepářou. Nesetkala jsem se s tím, že by si třeba mazali čerstvé ovčí máslo na placky nebo nějaké pečivo.
    Tím pádem je otázka měkkosti či tvrdosti čerstvého másla asi nijak netrápí, protože máslo stejně následně přepustí.

    Na Krétě vyrábějí z ovčího a kozího mléka také jistý druh koncentrovaného mléčného tuku s názvem „Stakovutiro“ – Kréťané ovšem tuk z mléka sbírají, nechávají prokysat, přidávají sůl a následně svařují a odebírají tuk. Nebo tak nějak, už si to nepamatuji 🙂 , ale s určitostí to nakonec také uvaří.
    Obecně u mléčného tuku záleží na složení mastných kyselin – jaké přesně obsahuje a případně i v jakém poměru a také „stav“ tukových kuliček, což má zásadní vliv na tvrdost x mazlavost másla – platí i u kravského (zimní x letní mléko => vliv výživy).
    Přiznám se, že tukovou složkou ovčího mléka jsem se v tomto směru nikdy nezabývala …

    Ono u „měkkého másla“ by krom vlivu výživy mohl mít částečně vliv i způsob stloukání (teplota smetany, rychlost stloukání, doba stloukání), částečně i hnětení a také jak je případně smetana na výrobu másla uchovávána – teplota skladování. Předpokládám, že případné vady másla a peripetie při výrobě, Klára připravuje ve svém speciálu o másle 🙂 .

    • V první řadě díky moc Ince za komentář. Co se týká ovčího másla, překvapilo mě nedávno, že zde byli výrobci sýrů z ovčího mléka a na dotaz na máslo si velmi pochvalovali ovčí máslo z odstřeďovaného mléka. Sama jsem poměrně dlouho žila různých zdrojů v domnění, že z ovčího mléka se kvůli struktuře tukových částic máslo stlouká velmi špatně. Žila jsem v domnění, že ovčí tuk je v mléce přirozeně homogenizovaný. Mé informace o ovčím másle jsou následující:

      Malé množství másla z ovčího mléka je v současné doě produkováno v Kanadě a Evropě – v Řecku (cca 4000 tun je produkováno přímo ze syrovátky po výrobě sýru). Tuk ovčího mléka je odlišný od kravského, stejně jako kozí mléko neobsahuje karoteny a ovčí máslo by tak mělo být mnohem bělejší než máslo vyrobené z kravského mléka.

      Chuť másla je zcela závislá na tom, jak účinná byla pasterace mléka. Ovčí mléčný tuk má nižší jodové číslo než kravský mléčný tuk a je mnohem pevnější než tuk z kravského mléka, čímž produkuje tvrdší a křehčí máslo.

      Podle různých farem na webu a i návštěvy zde (Menčíkovi ze ŠOnova, kteří vyrábějí z ovčího mléka již delší dobu kysané mléčné – vynikající a výborné sýry) lze máslo vyrábět bez problémů. Zkusím se pozeptat ještě. kdo kdy a jak náročně vyráběl ovčí mléko a napíšu.

  9. Tak mi to nedalo a ještě jsem se na nějaké informace mrkla 🙂
    Bakalářská práce, autor: Iveta Přikrylová, Technologie zpracování ovčího a kozího mléka na farmách

    citace:
    1) “ … Tuk v ovčím mléce je oproti mléku kravskému až dvojnásobný. Také tukové kapénky jsou větší, obvykle mají velikost 4 – 6 µm. Ovčí tuk obsahuje jiný poměr mastných kyselin, hlavně kyselin s krátkým řetězcem (máselná až laurová), které výrazně ovlivňují vůni a chuť ovčích výrobků z mléka (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007)…“

    2) “ … 3.4.2.3 Máslo
    Výroba másla z ovčího mléka není už v dnešní době příliš rozšířena. Oproti máslu z kravského )mléka má ovčí máslo světlejší barvu (způsobenou menším množstvím β-karotenu) a má zcela odlišnou příchuť. Čerstvé ovčí máslo je polotekuté konzistence a tuhne až po určité době. Nestloukalo se každý den, ale zpravidla až po týdnu ze smetany smíchané z více dní. Dříve se hojně používalo v lidovém léčitelství, například na spáleniny nebo k léčbě tuberkulózy (ANONYM a, 2009; KUNZ, 2005)…. “

    KUNZ, L., 2005: Rolnický chov ovcí a koz. 1. vyd. Rožnov pod Radhoštěm: Valašské muzeum v přírodě, 330 s., ISBN 80-239-4460-6

    Věřím tomu, že jde tuk odstředit nebo sebrat. V Británii se v některých obchodech pro snoby prodává i módní ovčí máslo normálně balené v kostkách, ovšem za nehorázné ceny.
    Otázka je, jak moc se výroba vyplácí a hlavně ne každému, kdo je zvyklý na kravské máslo vyráběné sladkou cestou, bude ovčí příchuť vyhovovat. Původní výroby jižních a východních národů jsou vyvinuty spíš s ohledem na horké klima bez možnosti účinného chlazení a často i bez elektřiny vůbec. A také s ohledem na využití/ výrobu vedlejších produktů.

    U tukové složky ovčího mléka jistě také záleží na plemenné příslušnosti.

  10. Děkuji za cenné informace. Ano, máslo bylo po hneteni polotekute, ale v lednici vytuhlo na klasickou tuhost másla. Chuťově je naprosto skvělé. Ale po hodině, co jsem nemela čas sníst večeři, bylo oproti kupnemu maslu opět měkčí. Barva je opravdu světlejší. Ta chuť mě moc překvapila…plna,smetanová, sladší.

    • Aneto, tu měkkost bych přisuzovala i pastvě a letnímu období. My máme nyní i od krav zcela jinou konzistenci než v zimě a je to tak vždy. Nemáte fotku? Děkuji moc.

      • Budu během víkendu dělat znovu, tak fotku udělám a pošlu. Teď to byl takový hokus pokus a já máslo mrskla do plastové vaničky. Tak je vzhled takový „domácí“…

  11. Dobrý den, koupil jsem si odstředivku a odstředoval mléko.
    prblém je že se mi nepodařilo moc vyladit ten šroubek o kterém mluvíte ve svém videu.
    Bud mám smetanu tak hustou že nevytéká ven a nebo moc řidkou.
    Postub byl takový : odstředivku jsem zahřál vodou dle vašeho návodu.
    Pak jsem ohřál i mléko asi na 25-30 stupnů.
    Bud smetana kapala a nebo skoro netekla, byla jak šlehačka.
    nedělám něco špatně?
    mléko jsem odstředil několikrát nebot jsem šteloval šroubek, z 12l mléka mám asi půl litru smetany, ted právě mixéreme dělám máslo.
    V podstatě se to asi nevyplatí ale když si člověk rozhodně pořídit kravku tak asi ano.
    Můžete poradit?
    jak poznám správně odstředěné mléko?
    jak ten šroubek naladit, když ho dotáhnu na doraz, kolik otáček optimálně povolit?
    Funguje to tak že čím víc dotažený tím huštší smetana?
    Mléko – šroubek povoluji a tím že čím je volnější tím méně smetany je?
    prosím o odpověď na můj email.
    Děkuji

  12. ještě mám takový dotaz, musí pak být smetana studnená a odpočatá?
    Dal jsem jí hned do robota a už jí robotuju 2 hodiny a mám stále krémovou šlehačku

  13. ještě mám takový dotaz, musí pak být smetana studnená a odpočatá?
    Dal jsem jí hned do robota a už jí robotuju 2 hodiny a mám stále krémovou šlehačku

    • Dobrý den Jaroslave, nevím zda se Vám dostalo nějaké odpovědi na mail…

      No … opticky se jeví jako nejpravděpodobnější příčina husté smetany v nízké teplotě odstřeďovaného mléka – 25 – 30 °C je docela málo (+ možná i kumulace dalších faktorů).
      V originál návodech na ukrajinské i ruské odstředivky bývá shodně uváděna teplota odstřeďovaného mléka v rozmezí od 35 do 45°C. U starých odstředivek na kliku se velice často doporučovalo 40 – 45 °C. Nic se nestane, když mléko zahřejeme na 40 °C
      – další věc je, že by se odstředivka měla nejprve prohnat – prolít teplou vodou údajně v množství min. 3 l

      – následně je na ráně povolení či utažení onoho záhadného šroubku v tělese ( v Rusku a spol. nazývají těleso „zvon“ – přidržím se tedy příznačného názvu „zvon“).
      – regulační šroubek (+ dírka), který v horní části zvonu je, se povoluje či utahuje dle požadované hustoty smetany. HUSTŠÍ smetana = po směru hodinových ručiček x ŘIDŠÍ smetana proti směru hodinových ručiček.

      Použití regulačního šroubku je jedna z možností, byť účinná, ale ne osamocená. Dalším zásadním momentem je právě teplota mléka, ale také i samotná regulace „vtoku“ mléka = odstředivky co mají v míse v otvoru vraženou tyčku, se kterou se reguluje velikost vstupního otvoru => zda necháme vstup zcela otevřený, nebo zda mírně přiškrtíme …

      Pro nějaké přiblížení problému je docela dobré si z ryze technického hlediska zapamatovat, že čím mléko přístrojem protéká rychleji, tím bude smetana řidší = mléko málo odstředěné až přímo neodstředěné. Pokud mléko přístrojem doslova prosviští, nebo se zahltí zvon, nemůže dojít k řádnému odstředění. Když to nějak zjednoduším (technika by asi kleplo), tak účelem je v podstatě mléko v rozumných mezích zpomalit nebo naopak zrychlit na nějaký optimální průtok = zahřátím mléka tuk zřídne (zrychlení) + mechanická regulace (šroubek + zúžení vstupu). To jsou v podstatě 3 zásadní možnosti, s kterými lze laborovat (za předpokladu, že je odstředivka dobře sestavená).

      Teplota mléka – je dobré teplotu záhřevu ale také nepřekračovat, protože při vyšších teplotách by vytékala řídká smetana (mléko by strojem prolítlo). Zkrátka dávat si pozor na teplotu – někomu vyhovuje 38 °C, někomu 40, někomu 43 °C…… je potřeba si vysledovat na konkrétním mléce.

      Domnívám se, že není špatná ani informace výrobců ohledně utahování a povolování šroubku = většinou je smysluplná z hlediska nějaké účinné změny stavu 1 otočka nebo alespoň půl otočky (1 – 1,5 otočky). To znamená, že nějaké nesmělé cudné otáčení šroubkem o půl milimetru se asi na výsledku moc neprojeví.

      Mám takovou ruskou tabulku možných závad při odstřeďování mléka, ovšem od jiného výrobce odstředivek – ale to by nebylo až tak nejhorší, protože princip a tudíž i základní konstrukce je pořád stejná, na tom se ani nedá nic převratného vymyslet. Potom vyloženě přidružené možné závady, které se vážou na zcela konkrétní typy v podobě nějakých nožiček nebo šňůr … samozřejmě nemají plošně smysl.
      Uvažovala jsem, že bych z toho někdy vytvořila nějakou jednoduchou tabulku závad … jestli na to třeba časem dojde 🙂

      1) Smetana vytéká řídká
      – utáhnout o 1 – 1,5 otáčky
      – příliš teplé mléko – ochladit na teplotu 35 – 45 °C (pokud jsme zahřáli víc, než je zdrávo)
      – přeplňuje / zahlcuje se zvon – (nálevka / mísa) otevřít vstup pouze na 2/3 = pootočit tyčkou a přiškrtit vtok mléka

      2) Smetana je moc hustá
      – povolit šroubek o 1 – 1,5 otáčky
      – příliš studené mléko – ohřát na teplotu 35 – 45 °C
      – není dostatečně otevřený vstup – zkontrolovat, zda je plně otevřen – pokud není = otevřít = pootočit tyčkou

      Že je mléko dobře odstředěné se pozná především podle hustoty smetany – měla by být relativně hustá = cca 40 % tuku (šlehačka má 33 % x smetana na vaření je 12 % = je mnohem řidší).

      Na následné stloukání másla je velmi vhodné nechat smetanu tzv. vyzrát v chladu. Prospěje to stloukatenosti a zároveň je předpoklad i vyšší výtěžnosti.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *