Banon (kozí)

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Banon (kozí)

Aktuálně je na stránce zobrazeno 7 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #854
      Inka
      Člen

      <b>Banon</b>

      Atraktivní kozí sýr balený do kaštanových listů. Je vyráběn metodou rychlého srážení, tradičně ze syrového kozího mléka.
      Tak jako většina proslulých francouzských sýrů má i tento sýr hlubší historii a dnes je chráněn známkou. Z toho opět plyne, že je možné sýr s názvem Banon vyrábět pouze v určitém územním celku, z mléka pouze určitých plemen chovaných a krmených zcela konkrétním způsobem a je možné použít pouze předepsaného výrobního postupu i způsobu zrání.

      <b>Kaštanové listy</b> se sbírají na podzim, lehce <b>zahnědlé</b>, v dobrém stavu, bez plísní a jiných škůdců. Suší se, případně navlékají na nitě. Používají se potom v následující „mléčné sezóně“. Před použitím se <b>oživují</b> ponořením do vroucí vody nebo častěji do <b>horké vody s přídavkem octa</b> a nebo i 5% kyseliny citrónové. Následně se do nich balí sýry a převazují nejčastěji <b>přírodním lýkem</b>.

      Zejména varianty sýrů bez Geotrichum candidum se těsně před zabalením máčí do místních druhů <b>brandy</b> (hroznová pálenka) – původně jako dezinfekce.

      <hr class=“bbcode_rule“ />
      Abych do výroby nezanášela nějaké svoje subjektivizmy, uvedu linky ke stažení dokumentů, ve kterých je výroba velmi dobře popsána + fotodokumentace, které by bylo vysloveně škoda.
      Nevýhodou je, že jsou bohužel ve francouzštině. V prezentaci se však člověk alespoň základně obeznámený s problematikou výroby sýrů zorientuje.
      pdf_19–FATET_E_-_Banon_AOC_Caracteristiques_technologiques

      http://idele.fr/?eID=cmis_download&oID=workspace://SpacesStore/9c9fba08-1c08-4872-8d68-9a87c794e71f

      • <b>Affinage</b> – zrání má 2 etapy

      1. 5 – 10 dnů
      2. minimálně 10 dnů a déle – sýr zabalen do kaštanových listů – může zrát až několik měsíců.

      • <b>Mezofilní startér</b>
      + je možný přídavek Geotrichum candidum – není nezbytně nutné – jsou i varianty bez

      • <b>Syřidlo</b> – ve Francii se nejčastěji setkáme s tzv. „mg chymozinu“ – často síla syřidla 520 mg – na rozdíl od soustavy SU (1:5000, 1:10000…) nebo IMCU

      Pokud je uvedeno 520 mg chymozimu = 145 IMCU

      Naštěstí bývá v recepturách použita i flokulace nebo přímo požadovaná doba srážení

      V tomto případě je počátek vločkování za 15 min. ostrý lom za cca 45 min. a celková doba srážení = <b>60 minut</b>.

      <hr class=“bbcode_rule“ />
      Druhý dokument:
      le banon.pdf

      http://lepetitjabron.pagesperso-orange.fr/media/le%20banon.doc

      Povídání v češtině – ze schvalovacích procesů.

      http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52006XC0929(01)

      S pozdravem
      Inka

    • #13868
      InkaInka
      Správce

      Banon – balení sýrů do kaštanových listů + jako bonus ještě kozí sýry ve tvaru válečků:

      – speciálně u kozích válečků je hezky vidět stejně jako u výroby Sainte Maure de Touraine, že jsou sýry ořezávány ostrým nožem buďto z jednoho konce, nebo symetricky na obou koncích, aby byly sýry všechny stejně dlouhé a konce byly dokonale zarovnané.

    • #14050
      InkaInka
      Správce

      Banon – domácí výroba sýru

      Jedná se o francouzský kozí sýr zabalený a zrající v přírodních listech. Nejčastěji jsou použity listy „ kaštanovníku jedlého “ (Castanea sativa). Legislativa však připouští i balení do lisů „ platanu “, „ vlašského ořechu “, či listů „ fíkovníku “ (smokyň) nebo i do listů „ vinné révy “.
      Jedlý kaštanovník se v jižních oblastech Francie s ohledem na jeho hojné rozšíření přímo vybízí. Upřednostňování listů kaštanovníku však není samoúčelné. Jednak obsahují hořkou tříslovinu „tanin“, a pak jsou opravdu velmi pevné, po namočení v horké vodě dostatečně poddajné. Mohu osobně potvrdit, že při balení se s nimi pracuje nejlépe.

      Ti, kdo nemají možnost si ve svém okolí listy kaštanovníku jedlého nasbírat, mohou směle použít listy vlašského ořechu, které zejména při delší době zrání propůjčují sýru příjemné aroma.

      Suroviny:
      Kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě, pokud skladujeme, tak řádně zchlazené.
      Startér: mezofilní kultura nebo kompletní směs „Iota Cl“ pro kozí sýry.
      Plísňová kultura – Geotrichum candidum.
      Chlorid vápenatý
      Syřidlo
      Sůl
      Listy: „kaštanovník jedlý“ (Cstanea sativa) nebo „platan javorolistý“ nebo „ořešák královský“ (vlašský ořech), případně „vinná réva“. Fíkovníky u nás zatím běžně nerostou.
      Lázeň na oživení listů: horká voda, ocet.
      Povázka: ideálně přírodní lýko – dá se sehnat ve výtvarných nebo zahrádkářských potřebách (při domácí výrobě lze použít i umělé, nebo nějakou jinou např. bavlněnou povázku).

      Očkování/ předezrání mléka
      Teplota mléka = 34 °C

      – v domácích podmínkách očkujeme mezofilní kulturou (CHN19, CHN22, smetanová Bulgaricus nebo Milcom, MA 14, Alpha …) nebo rovnou kompletní kulturou Iota vhodnou pro kozí sýry (mezofil + kvasinky +GC)
      – Je vhodné přidat plísňovou kulturu Geotrichum candidum – dávkování viz návod => nepřehánět. V případě, že jsme použili kompletní kulturu Iota pro kozí sýry, GC už nepřidáváme!!!

      Mléko necháme předezrát cca 50 min.

      Přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

      Sýření
      syřidlo živočišné, v domácích podmínkách lze použít i mikrobiální, osvědčilo se mi jak syřidlo Laktochym, tak Chy-max M i Fromase
      – doba srážení = čistý lom za 45 min. + 15 min. na vytužení sýřeniny => celková doba srážení = 60 minut.

      Syřidlo tedy nadávkujeme na čistý lom za 45 min.

      Krájení /míchání
      Výsledná velikost sýrového zrna = 1,5 x 1,5 cm
      – krájíme velmi pomalu, postupně, s přestávkami – prokrojit hranoly – počkat – prokrojit šikmo – počkat – atd.

      – sýrové zrno necháme chvilku odpočinout – tvorba povrchové blanky (cca 5 – 7 min.)

      – následně velmi pomalu, šetrně zlehka 1x promícháme

      – poté sýrové zrno necháme v syrovátce cca 10 min. vyzrát

      – odčerpáme 10 – 20 % syrovátky (myšleno z celkového objemu mléka)

      Formování
      Sýrové zrno plníme do vhodných forem, nejlépe ručně
      Doba odkapávání = 20 – 48 hod. (osvědčilo se mi cca 24 hod., ale záleží také na teplotě ve výrobní místnosti)
      Otáčení = 2 – 4 x během odkapávání

      Solení
      Suchou cestou = 1,5% hmotnosti sýru (je to docela dost, lze i 1%)
      – čelo – přestávka – otočka – podstava + boky

      Lze solit i v solné lázni.

      Ressuyage – Séchage (schnutí)
      Doba = 24 – 72 hod.
      (Osvědčilo se mi spíš 24 hod. Záleží však také na tom, jak moc chceme mít sýr vysušený => jak dlouho chceme sýr následně skladovat – kratší doba sušení = šťavnatější, měkčí sýr = kratší doba skladování.)

      Klima totožné s výrobní místností.

      Zrání
      Fáze I.
      Doba = min. 5 dnů (obvykle 5 – 10 dnů)
      Teplota = 12°C
      Vlhkost = min. 95 % (rozvoj Geotrichum candidum)

      Balení do listů:
      Listy:
      – vybíráme pouze zdravé listy
      – listy kaštanovníku jedlého a platanu musí být zahnědlé, sklízené na podzim (podrobnosti o sběru viz sýr Mothais sur feuille zde na strákách.

      Lázeň na oživení suchých listů:
      – do misky nebo kastrůlku nalijeme vařící vodu + přidáme cca 5% octa a promícháme
      Listy IHNED do vařící lázně ponoříme .

      V zásadě je možné použít i studenou vodu. Listům však trvá výrazně déle, než dosáhnou vysokého stupně poddajnosti. Vařící voda je prostě nejlepší. Pokud se stane, že jsme počet namočených listů neodhadli, a musíme ještě do lázně přidat další, opravdu se vyplatí lázeň znovu přivést k varu a listy namočit až do horké vody.

      – sýr je možné volitelně před vlastním balením do listů namočit do pálenky z vína .
      – technika balení do listů viz dokumenty výše nebo viz video.
      – zabalený sýr se převazuje rafíí z přírodního lýka paprskovitým způsobem.
      Předpisově by převázání mělo být tvořeno 6 – 12 paprsky 🙂 .

      Fáze II.
      Zrání v listech probíhá tzv. anaerobním způsobem – bez přístupu vzduchu.

      Doba = min. 10 dnů
      Teplota = 12 – 14 °C
      Vzdušná vlhkost = min.95 %

      Pokud sýry nenecháváme tzv. „volně“ ve vhodných zracích prostorách, např. ve sklepě nebo komoře na policích či roštech, nýbrž použijeme nějaký box či jinou uzavřenou nádobu, je velmi vhodné sýry nejprve dát do zracích prostor zchladit na zrací teplotu (do druhého dne). Buďto volně, nebo v nějaké jiné nádobě než hodláme použít jako finální zrací, a až po řádném zchlazení následně sýry do finálního boxu přemístíme.
      Nejvíc vody/ vlhkosti sýry obvykle „odpařují“ při procesu chladnutí, ostatně i ze vzduchu, který je v uzavřené nádobě, nám při chladnutí na stěnách bude kondenzovat voda.

      Nezřídka se ve Francii, kde je vysoký stupeň sýrové kultury, setkáme s tím, že jsou měkké a poloměkké sýry před expedicí ze zracích prostor nejprve vytemperovány na skladovací teplotu, až pak jsou baleny a následně umisťovány do automobilů s chladícími prostory s totožnou teplotou, aby nedošlo ke zbytečnému snížení kvality sýrů během přepravy do obchodů.
      Uznávám, že na naše poměry jsou přepravní podmínky pro sýry ve Francii těžké scifi, ale třeba jednou …

      .
      Domácí výroba sýru ve stylu Banon – zdroj: výše uvedené dokumenty + osobní poznámky a obecně známé skutečnosti.

      .
      P.S.: Ti, kteří nemají případně žádný zdroj kozího mléka, nebo kozí mléko a sýry přímo nesnáší, mhou sýr tímto způsobem vyrobit i z mléka kravského. „Banon“ jako takový to samozřejmě nebude, kdyby to někoho trápilo. Chuť je mnohem mírnější, jemnější, ale špatný rozhodně není.

    • #14056
      InkaInka
      Správce

      Banon v kaštanových listech

    • #14060
      InkaInka
      Správce
    • #14064
      InkaInka
      Správce

      Banon v listech vlašského ořechu

    • #14128
      InkaInka
      Správce

      Zralý sýr – krémová, roztíratelná konzistence. Samozřejmě jak jinak, než že je sýr kompletně výsledkem domácí výroby :).

      Pravý sýr Banon lze zakoupit i v ČR v některých specializovaných sýrových obchodech. Cena však není nikterak malá. Kdo chce, může si sýr v podobném stylu bez problémů vyrobit v domácích podmínkách. Pokud ne přímo z kozího mléka, lze si doma vyrobit nějaký svůj sýr zrající v kaštanových či ořechových listech i z kravského mléka.

    • #14133
      InkaInka
      Správce
Aktuálně je na stránce zobrazeno 7 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.