Niva

Tento recept je recept z Domácího mlékaře str. 156

27.5.

 

 

Základní informace o sýru

kráva
Druh mléka
Od počátku sýření do formování
Zrání

Historie

Název Niva byl pro první sýr s modrou plísní poprvé použit v roce 1948 na přehlídce sýrů, která se konala v Čechách a bylo na ní přihlášeno 8 vzorků. Od té doby se názvu Niva užívá k označení tohoto sýru s modrou plísní běžně.

Podle J. Keresteše (2008): Ovčiarstvo na Slovensku história a technológie byla  na území Rakousko-Uherska  první výroba sýrů s modrou plísní uvnitř hmoty zavedena r. 1883 v obci Mičiná u Banské Bystrice. Výrobu zavedl Karol Burkhardt ze Starých Hor. Způsob výroby a plíseň si donesl přímo z francouzského Roquefortu, kam se dostal na svých cestách jako dráteník. V malé sýrárně se vyráběla brynza a plísňový sýr pouze z ovčího mléka. Postupně se výroba rozšířila do několika mlékáren a sýráren na středním Slovensku. Název pro sýr Niva zavedl Jozef Soc, majitel mlékárny v Dobré Nivě u Zvolena podle názvu obce a dále se v této knize uvádí, že Jozef Soc zavedl v roce 1923 v Dobré Nivě do výroby i Třenou Nivu. Ta se vyráběla z dokonale rozetřeného sýru Niva, brynzy a másla.

Wikipedie uvádí: Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort. Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají ochranné označení Evropské Unie. Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám.

A nakonec je také možné, že sýr Niva by mohl být pojmenován podle obce Niva, která leží hned vedle Otinovsi. Nivu vyrábí tradičně mlékárna v Otinovsi na Drahanské vrchovině. Dlouhá léta, dokud to nebylo znemožněno předpisy, měli dozrávárnu sýru v v jeskyni Michalce v nedalekém Moravském krasu.

Slovo „Niva“ vzniklo pravděpodobně ze slova niva, které znamená ve slovanských jazycích „louka“, „pole“, a tak jej vyslovujeme měkce, s měkkým „i“.

zelená

Než se pustíme do výroby

 

Než se pustíme do výroby, měli bychom vědět, že tento sýr  patří mezi měkké sýry, nikoli mezi tvrdé a tomuto faktu se také přizpůsobuje výroba sýru. Sýr se nelisuje, pouze formuje a k jeho výrobě budeme potřebovat nezbytně kulturu penicilium roqueforti nebo již hotovou nivu. Měli bychom mít připravenu vhodnou formu ve tvaru širšího válce – osobně upřednostňuji i válec vyšší, nebo sama používám tzv. nástavek. Nástavek mám vyrobený z obyčejné plastové trubky průměru formy, neboť pro vysoký tvar nivy přidávám vyšší sloupec sýřeniny, která si postupně (cca 20 min) sedne přímo do formy. Používám formu nezaoblenou, čistý válec.

Můžeme se také podívat na video výroby v ČR

 

Než začneme, měli bychom vědět, že sýr Niva se vyrábí v těchto krocích

  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C) a zchladíme na teplotu 30 °C
  2. Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 30 °C) a očkujeme (30 min)
  3. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 30 °C, 60 min
  4. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost oříšku během 45 min
  5. Po odpočinku odstraníme syrovátku a zrno prosolíme
  6. Zrno vkládáme do forem
  7. Otáčíme
  8. Sýry solíme nasucho po dobu tří dnů.
  9. Zrání sýrů min. 30 dnů, může zrát déle

zelená

Připravíme si

  • 30 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 0,65 g kultury Flora Danica  + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka
  • syřidlo (doba koagulace 60 min), osobně přidávám chymax M200 8 ml  a v případě pasterace také chlorid vápenatý (8 ml)
  • válcovou formu s rovným  dnem (formu, do které se vejde cca 3 kg sýřeniny)
  • plachetku nebo cirurgický mul
  • 240 g soli

Tuto kulturu osobně odvažuji na mikrováze. Použivám 0,0005 g na 1/l a aplikuji ji přímo, ale pokud nemáme mikrováhu, lze odvážit i tímto způsobem níže.

Pokud si nejsme jisti s dávkováním kultury, můžeme použít metodu vodního nadávkování. Připravíme si destilovanou vodu a kulturu. Spočítáme si, na kolik litrů mléka je kultura určena a řekneme si, z kolika litrů chceme dělat my jeden sýr – tedy jednu dávku. Následně si připravíme dávkovače na led a kulturu si přesně rozdělíme podle dávek (za pomoci stříkačky). Pokud tedy máme kulturu na 10 000 litrů, což je výše zmíněná kultura, nejprve si ji na papíře rozdělíme na deset stejných dílů. 9 dílů nasypeme zpět a uložíme do mrazáku. 1 díl, který nám zůstal je na 1000 litrů. Do hrníčku si nalijeme destilovanou vodu, přidáme kulturu na 1000 litrů a spočítáme si, že 1000/25=40. Potřebujeme tedy 40 kostiček na led. Ty si připravíme, rozmíchanou nivu ve vodě rozdělíme rovnoměrně do 40 kostiček a necháme zamrazit. Při výrobě použijeme na jednu výrobu vždy jednu kostku. Pokud vyrábíme z jiného množství mléka, samozřejmě dělíme nikoli dvaceti pěti, nýbrž naším počtem litrů. Ideální je navážení na 10 litrů  a následně kostičky můžeme přidávat po jedné podle počtu litrů, ze kterých vyrábíme.

zelená

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 30 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

2. Očkování mléka

Kultury: 0,65 g kultury Flora Danica  + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti, barvy a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka.

si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 30 min. Kdo používá pH metr, bude to pH 6,63 (této kyselosti můžeme dobu očkování přizpůsobit).img_6558aaa

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit při teplotě 30 °C. Pokud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 8 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 60 min. sýření

4. Krájení

Pokud vyrábíme z velkého množství mléka, po 40 min sýřeninu tzv. přetáhneme. Můžeme použít např. štukatérskou nerezovou širokou špachtli. Sýřeninu opatrně nabíráme odspodu a otočíme. Po uplynutí 50–60 min krájíme. Sýřenina musí být vytužená na ostrý lom.Krájíme nejprve na cca 3 cm a poté necháme 5 min odpočívat. Sýřeninu opět přetahujeme po celé délce přetahovadlem nebo špachtlí. Znovu sýřeninu pokrájíme a necháme opět 10 min v klidu. Poté znovu přetahujeme a znovu krájíme. Takto postupujeme tak dlouho, dokud sýřenina nedosáhne zrna velikosti lískového oříšku, max. však 45 min.

5. Odstranění syrovátky a prosolování

Poté necháme zrno klesnout ke dnu, odčerpáme syrovátku až k zrnu a přidáme sůl. Sýřeninu prosolíme a promícháme. Můžeme také zbavit sýřeninu syrovátky zcela – vylijeme na gastronádobu a prosolujeme zbavené syrovátky. Obě možnosti jsou funkční a musíme si vyzkoušet, která z důvodu následné konzistence nivy a také lepšího prorůstání kultury vyhovuje nám. Prosolené zrno necháme cca 15 min odpočívat a můžeme přistoupit k formování. V tuto chvíli má můj sýr 6,51 pH.

 

7. Formování

Po prosolení a odstranění syrovátky formujeme zrno do forem. Sýřeninu vložíme do plachetky a do vysoké formy, případně do formy s nástavcem – používám z obyčejné plastové trubky, aby prvních cca 20 min mohla sýřenina samovolně klesat a následně byl bochník sýru vyšší. Sýry odkapávají při 18–22 °C – otáčíme první otočení co nejdříve – otáčení je jednodušší, pokud  přes formu se sýrem přehodíme druhou plachetku, sýr do ní otočíme, plachetku uchopíme za všechny čtyři rohy, sýr nadzvedneme a vložíme opět do formy.  Znovu obracíme po 30,60,120 min a 4 h.

Niva po zformování

Niva z 30 litrů 13.4.2016

 

9. Solení

Solení probíhá nasucho při teplotě 14–16 °C po dobu 3 dnů. Solíme 3x denně klasicky – jedna strana a boky, při dalším solení druhá strana, atd. 

 

10. Zrání

Po prosolení sýr omyjeme slanou vodou, necháme oschnout a propícháme dlouhou vidlicí. Mně zraje sýr položený do dřevěné kolébky nabok, proto ho propíchávám z čela a ode dna. Sýr odneseme do prostoru o teplotě 12–14 °C – ve větším boxu, kde má cirkulaci vzduchu a každý druhý den sýr otáčíme.16.4.2016

 

Pokud výrazně osychá, omyjeme ho slanou vodou.  Po uplynutí 14 dnů snížíme teplotu na 8–10 °C. Seškrabeme  maz svrchu a znovu propícháme otvory – pozor, opatrně, abychom nekontaminovali vnitřek sýru. Tento sýr na obrázku nebylo nutné znovu propíchávat.

Po cca 6 týdnech zabalíme do alobalu a necháme dozrát nebo krájíme. v alobalu

Niva v řezu

27.5.4

Úskalí a závěr:

Vznik řídkého m azu bělošedé barvy na pokožce sýra znamená, že sýr při výrobě nachladl nebo může být přesolen. Naopak příliš měkký povrch je známkou nedostatečného vysolení. Aby sýr prokvétal plísní, je důležité ho po vysolení a odstranění prvního mazu správně propíchat. Nahořklá chuť je u sýra Niva běžná, ale nepříjemná hořkost nikoli. Je zapříčiněna příliš vysokou teplotou během zrání.

Dávejme pozor na teplotu během odkapávání, musí odkapávat skutečně v teple. Také si zvolme pro nás ideální prosolování do těsta. Pokud nám nebude kultura žilkovat při formování se syrovátkou, dojdeme k lepšímu formování malých kavern, kudy následně kultura prorůstá díky prosolení po zbavení syrovátky.

Dáváme pozor na teplotu při zrání, je to důležitý faktor. Sýr během zrání větráme – osobně je mám uložené ve velikém boxu, přikryté pouze stříbrnou karimatkou a neutemované. Pozor na interakci s jinými sýry, aby nám je niva nenakazila.niva 26.5.

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.