Tažené sýry – korbáčky, parenica, copánek, růže

dscn2138ok

Ve fóru i pod komentáři k různým sýrům se pravidelně objevuje diskuze na téma tažené sýry. Tažené sýry, pod kterými se skrávají například korbáčky, parenica, ale i copánek, mozarella a spousta dalších tvarů, na které jen pomyslíte, nejsou příliš složité. Stačí znát základní zákonitosti výroby sýrů a můžete se pustit právě do tažených.  Já sama nejsem příliš příznivec různých tvarů, které se mně osobně zdají trochu kýčovité. Nemám ráda zavázané uzlíky, ani převazovano parenici. Nejraděj mám klasický copánek a parenici uzenou. Ale protože jsem chtěla na fotkách demonstrovat, co vše je v poměrně veliké rychlosti možné, objevila se tu i růže ve sklenici.

Pokud vlastníte Domácího mlékaře a nalistujete si stranu 166, případně i základ o pařených sýrech o dvě stránky dříve, není již třeba žádných dalších návodů. Tento článek, především video v něm je jen ukázkou pro toho, kdo má rád ukázku naturálnější, než je kniha.

Skutečně se není čeho bát a zásadní je pochopení jednoho principu. Tažené sýry lze vyrobit pouze z mléka, které má určité pH, tedy určitou kyselost. Tato hranice začíná  5,2 pH. (je to pH až poté, co mléko zasýříme, nakrájíme a vyformujeme, musíme použít syřidlo, nečekáme, až bude mít mléko tuto kyselost, aniž bychom sýřili).  Někdo začíná striktně na této hranici, někdo na hranici 5,0, někdo volí až 4,8. Dříve – tedy u zásaditěšího mléka než je číslo 5,2 se o tažení neradno pokoušet, protože sýřenina se ve vodě nanataví. Rozpadne se, bude drobivá, nekompaktní a netažná.

Jsou dvě možnosti, jak pH zjistit – respektive 3. Pvní možností je použití pH papírku – já sama nejsem jejich příliš velký příznivec, protože, i jak z fotky vidno, je třeba oko skutečného znalce barev, aby poznal, kdy je pesně vhodný okamžik. Mně osobně připadaly vždy barvy na papríku od začátku až do konce stejné a přesto se vlastnosti sýřeniny značně změnily.

Papírky jsou podle mě tedy dost na dvě věci. Existují však také papírky, které mají stupnici podrobnější, s těmi jsem se ovšem zatím nesetkala a tak nemohu sloužit. papirky

 

Druhou možností je použití pH metru. To je ovšem možnost poměrně ekonomicky náročná. Je velmi pohodlná, ale pro toho, kdo chce pouze sýry zkusit ne zcela ideální.

A tak zbývá třetí možnost. Držet se receptu a jeho časového harmonogramu. Samozřejmě je každé mléko trochu jiné, ale málokdy natolik jiné, aby recept nezafungoval. Případně v okamžiku, kdy je již sýřenina tažná, ochutnat ji a příště opět a zase a znovu a postupně se  naučit přesnou chuť sýřeninu, která je zapotřebí pro počátek tažení. Já se ale budu dále věnovat především možnosti – pro mnohé nejjednodušší – časovému harmonogramu (neděste se toho slova – jedná se o cca 3 časové intervaly). Předpokládejme, že na výrobu používáme mléko, které bylo po nadojení uchováváno v chladu a nikoli, že stálo například 12 nebo i 20 h v 15 °C, protože pak je nám současný harmonogram na nic. Mléko přirozeně kysne a má zcela jinou kyselost než mléko zchlazené. Pokud máme mléko zchlazené, můžeme použít i staré 24 h.

V případě tažených sýrů netřeba mléko předem pasterovat, neboť taháme při teplotě téměř 80 °C a tím zajišťujeme automaticky pasteraci výrobku.

V tomto článku vložím dvě video ukázky a pár fotografií. Dvě ukázky proto, že bych na nich pomocí jedné sýřeniny (vyrobené z jednoho mléka, při jednom sýření, jednom krájení a jednom přihřívání) ráda demonstrovala dvě cesty k výrobě korbáčků. Rychlou a pomalou. Ani jedna se od druhé neliší kvalitou. Jen každá potřbuje své vlastní prostředí a hodit se nám mohou obě.  Každá v jiné situaci.

Rychlá varianta kysání

Tato varianta je velmi žádoucí pro toho, kdo spěchá a rád by měl tažené sýry z jakéhokoli důvodu rychle hotové. Výroba sýra tímto způsobem trvá cca 4 hodiny – od přinesení mléka až po hotový sýr vkládaný do nálevu, případně vyndavané korbáčky z nálevu s možností je konzumovat.

Jak je možné, že lze stejný sýr vyrobit dvěma způsoby? Je to velmi jednoduché. Mléko očkujeme kulturami mléčného kysání. Mléko na tažené sýry očkujeme oběma druhy kultur, tedy jak mezofilní (lze nahradit kysanou smetanou), tak termofilní (lze nahradit jogurtem). A tyto kultury na mléko působí – proto je tam dáváme. Při určité teplotě působí každá kultura jinak a pokud tedy změníme prostředí, ve kterém sýřenina tzv. zraje, zkracujeme či prodlužujeme dobu, která je třeba k tomu, aby sýřenina dosáhla magické kyselosti 5,2 pH. Nikdy nezapomeňme použít kultury obě dvě.

ve-forme-syrenina

 

kultury

Při rychlé variantě je nezbytné, abychom sýřeninu po vysýření a nakrájení a přihřátí – viz. recept, udrželi v teplotě 38 –40°C.  Pokud toho dosáhneme, můžeme se spolehnout na to, že ji budeme mít připravenou za 2–2,5 hk tažení.

V potřebné teplotě sýřeninu uchováme například díky cedníku nebo gastronádobě (na fotce je gastronádoba uzavřená, po vyfocení se vloží do druhé, neděravé nádoby s teplou vodou, zapíchne se do sýřeniny jehla zapichovacího teploměru a gastronádoba se shora uzavře. Přihřát ji musím během dvou hodin 1x).naliti-syreniny

Do hrnce vložíme vodu o teplotě cca 45 °C, do vody ponoříme stojací cedník, aby ovšem voda nesahala do něj, případně na hrnec položíme cedník, do kterého vložíme zesýřenou a ohřátou sýřeninu, přikryjeme a ponecháme dvě hodiny. Po této době můžme zkusit na kousku sýřeniny první test tažnosti – vhodíme kousek do horké vody a zjistíme, zda již je či není připravená. Pokud nebude po této době sýřenina ještě elastická, zkoušíme v krátkém časovém intervalu – např. 15–30 min znovu tažnost.

Pomalá varianta kysání

Pomalá varianta je vhodná tehdy, když nemáme zrovna čas a potřebujeme tažení sýrů naopak prodloužit – respektive, odložit. Stejně zesýřenou, nakrájenou a dohřátou sýřeninu si vložíme do forem – středně velkých, ale mohou být i menší, ničemu jejich velikost neuškodí a necháme svému osudu cca 19 h. Tak je to alespoň na druhém videu. Můžeme sýřeninu ve formách i několikrát obrátit, ale není to v tomto případě nezbytné. Po cca 15–19 h sýřeninu nastrouháme a nadýle již pokračujeme stejně v obou případech. Ale pozor, nepřechytračme to! Není možné nechat sýřeninu ve 40 °C a ponechat ji tam do druhého dne. Tato kombinace opravdu nefunguje. Sýřenina překysá a překysaná sýřenina jde tahat stejně špatně jako nedokysaná.

Tažení po prokysání je již u obou variant stejné

Připravíme si horkou vodu, mísu, druhou mísu se studenou slanou vodou, lžíci a cedník. Pozor! Velmi apeluji na to, abychom používali cedník, který není z plastu. Tažené sýry se vyrábějí při poměrně vysoké teplotě a aniž bych se bála o cedníky, ať již čínské, německé, české či polské, že se roztaví – nebojím – neroztaví. Ale mohou se z nich při těchto teplotách uvolňovat ftaláty a pokud tedy můžeme, volme raděj cedník smaltovaný nebo nerezový. Pokud takový nemáme, nemusíme případně cedník používat vůbec a sýřeninu tavit rovnou ve vodě v míse.

Pamatujme si – není to o grifu, je to o správně kyselé sýřenině, pak to jde samo 🙂

Galerie obrázků ukazujících pH po hodině od slití do gastronádoby a do forem.

 

 

 

 

Zatímco při první u první varianty bylo za dvě hodiny hotovo, pH 5,14 a šlo se tahat, u forem se kyselost zatím šplhá pomalu

Nepochybuji o tom, že jsou mezi sledujícími této stránky zruční modeláři.  Tažené těsto lze tvarovat do jakékoli podoby, stačí trochu cviku.

Na fotkách je sýřenina ze 16 litrů mléka. Výtěžnost je něco málo přes 2 kg. Pokud bychom měli mléko ovčí, výtěžnost by byla o dost vyšší, neboť ovčí mléko obsahuje mnohem méně vody než mléko kravské či kozí.

 

 

 

Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi
Domácího mlékaře a Domácího mlékaře II

23 comments on “Tažené sýry – korbáčky, parenica, copánek, růže

  1. Zdravím všechny mlékaře a ty zkušenější moc prosím o radu. Zkoušela jsem poprvé korbaciky, delší metoda, pouze ze 2 litrů mléka – prostě první pokus. Včera jsem si klasicky vyrobila syreninu, cca v 8 večer. Dneska v 17:00 jsem ji nastrouhala, vodu ohrala na něco přes 80 stupňů, nasypala tam syreninu a… Nic 🙁 Zůstala mi v nastrouhané podobě, vůbec se nechtěla spojit, ať jsem hnetla lžící sebevíc 🙁

    Má někdo z vás tip, co mohlo být příčinou? Moc díky Vám všem!

    • Lucie, napište prosím, co jste použila za kulturu. díky moc

      • Dobrý večer Kláro, kultury nepoužívám, vždy si vystačím jen se syridlem. A z toho receptu jsem pochopila, že kultury je třeba jen na tu rychlejší verzi receptu… Nebo ne?

        • Někdy, když má někdo skutečně už praxi, dokáže vyrábět korbáčky bez kultur, ale pokud kultury nepoužíváte – používají se u obou variant ta samá kultura, obě varianty jsou, co se týká kultur stejné. U obou je jak mezofilní, tak termofilní a ta doba kysání se liší díky teplotě, ve které mléko kysá. Pokud byste dala jen mezofilní a přepálila to, tak ji pravděpodobně zabijete, pokud by bylo mléko příliš studené, zase by se aktivovala velmi málo. U termofilní je to tak, že pokud byste nedohřála dost, tak se vám neaktivuje. Tím, že nemáte žádnou kulturu, je dost pravděpodobné, že jste zdaleka nedosáhla ještě tažné kyselosti. Až to zkusíte znovu, přidejte místo kultur na 2 litry mléka 1 hlubokou lžíci kysané smetany a lžíci jogurtu. A pak už postupujte stejně, jako minule. Nic jiného neměňte, jen možná bych to zkusila tentokrát na kousku už o něco dříve, než v pět, Případně napište, kdyby se nevedlo..

          • Kláro, díky Vám moc za tipy a rady, během týdne vyzkouším znovu s úpravou podle Vás. Opravdu jsem do sýra nikdy zakysanou smetanu ani jogurt nepřidávala – poradíte mi, kdy přesně? Brouzdala jsem skrz celý web a snad jsem to pochopila správně, ale pro jistotu se chci ujistit – přidám obojí hned na začátku zahřívání mléka na 38 stupňů, ještě před zasýřením? A pak pokračuji jako obvykle…

            Děkuji, krásnou neděli!

  2. Lucie přesně tak, kvůli sýření je i vhodné, abyste po zaočkování nechala mléko cca 30 min v klidu a pak sýřila.

  3. Dobrý den Kláro, absolvovala jsem druhý pokus o tažené sýry, opět bez úspěchu – ale je to lepší než minule 🙂 Do 5 litrů mléka jsem přidala 2 hluboké lžíce zakysané smetany a 2 lžíce farmářského jogurtu. Zahřála jsem to na 38 stupňů a nechala 30 minut odpočívat. Pak jsem znovu zahřála na 38, zasyrila, nechala odpočívat cca 50 minut, rozrezala… Prostě klasika, přes noc jsem to měla zatížené a ráno byl hotový krásný základ na polotvrdy sýr. Po 15 hodinách jsem ohrala vodu na 80 stupňů a s kouskem nastrouhaného sýra jsem zkusila, jestli půjde tahat. Nešel. Sice se v sitku trochu spojil, ale nebyla to hmota, která by se dala tahat. Počkala jsem dvě hodiny a zkusila to znovu – výsledek stejný 🙁 Nevidíte v mém postupu chybu, kvůli které jsem neúspěšná? 🙁 Moc děkuji za radu a přeji krásný slunečný víkend 🙂

  4. Dobrý den Lucie.

    Tak jak situaci popisujete, je vysoce pravděpodobně problém opět v nedostatečném prokysání hrudky.
    Nevím tedy jaké mléko konkrétně zpracováváte. Zda se jedná o mléko syrové přímo nadojené od krávy, mléko z kravína, z mlékomatu (zda je pasterované či nikoliv), mléko z obchodní sítě ošetřené pouze šetrnou pasterací…. Obávám se, že toto je dost zásadní informace.

    To, jak rychle nám mléko/ hrudka prokysne, závisí na více faktorech faktorech.
    => mléko z různých zdrojů, které doma zpracováváme, má v momentě zpracování jiné pH a odlišný počet různých mikroorganizmů, je celkově v jiné kvalitě a má tudíž mimo jiné i jiný potenciál k prokysání z hlediska času = bod tažnosti sýřeniny nemůžeme mít všichni v absolutně stejnou dobu.

    – další velice důležitou až přímo zásadní veličinou je TEPLOTA PROSTŘEDÍ ve kterém při pomalém způsobu hrudka prokysává. Jinou rychlostí bude prokysávat v létě, když je v kuchyni 27°C a jinak v zimním období, kdy je v kuchyni třeba jen 18 – 19°C.
    DOBA PROKYSÁNÍ JE U TAŽENÝCH SÝRŮ VŽDY POUZE ORIENTAČNÍ. Je uváděna jako obecná, nejčastější, nikoliv striktně směrodatná a výhradně jediná. Někomu se bod tažnosti při pomalé variantě dostaví třeba po 12ti hodinách, někomu za 24 hodin, někomu v zimě v chladném prostředí třeba i za několik dnů.
    VŽDY JE SMĚRODATNÝ STAV/ prokysání HRUDKY (SÝŘENINY), NIKOLIV STRIKTNÍ ČASOVÝ ÚDAJ.

    V hrudce /sýřenině musí nastat určitý konkrétní stav – konstelace, kdy je hrudka dostatečně odvápněná, demineralizovaná a lze sýřeninu po nahřátí i natáhnout. Indikátorem je právě vyšší kyselost provázená poklesem hodnoty pH.
    1) Tomu nejprve předchází jistý časový úsek, kdy se sýřenina nejprve taví, ale nejde natáhnout – jde pouze jakž takž nastrouhaná v pařící lázni zformovat do soudržnějšího útvaru, ale žádný zázrak to není a opravdu se to táhnout nedá.
    2) Pak přichází kýžený interval tažnosti – zpočátku se sýřenina táhne o něco hůř, postupně se tažnost zlepšuje, až nastane optimální tažnost (ideálně prokysaná hrudka), která nějaký čas přetrvává a postupně se opět tažnost zhoršuje.
    3) Až se sýřenina přestane táhnout úplně. Nicméně se sýřenina stále ještě nějaký čas taví, přesto že se netáhne = překysaná hrudka. Později po dosažení pH 4,6 se sýřenina přestává i tavit a v pařicí lázni se obvykle rozpadá a mizí pod rukama = totálně překysaná hrudka.
    Výše uvedený proces může při ideálních podmínkách běžet tryskem (pouze pár hodin), při relativně dobrých podmínkách středně rychle, nebo naopak velmi pomalu v podmínkách pro prokysávání hrudky vysloveně málo příznivých.

    =>účelem je, VYSTIHNOUT OPTIMÁLNÍ TAŽNOST.
    Osobně se nedomnívám. Že je nutné vlastnictví pH metru. Dá se to natrénovat a nahradit zkušenostmi. Ostatně při tradiční ruční výrobě Korbáčiků ženy obvykle pH metry nepoužívají.

    Podle vašeho popisu, přiznám se že mi nějak není jasné, jaké mléko zpracováváte, ale vzhledem k množství 2 l mléka se domnívám, že kupované či z mlékomatu ???

    Protože pokud bylo ošetřeno strojově – pasterem, docela si nedovedu představit, jak by jste vyráběla sýry sladkým srážením se syřidlem bez chloridu a vzhledem k tomu že mléko ani běžně neočkujete (neuvádíte ani zda mléko necháváte nějakým způsobem předezrát) i k nižšímu počtu MO a tudíž i mizernému prokysávání (pravděpodobně příliš vysoké pH), je malou záhadou vznik pevné sraženiny v požadovaném čase, tak jak má být. Leda snad s nějakou extrémní dávkou syřidla … ? i když přes plátno se dá překapat ledascos. U nepasterovaného syrového mléka přímo od krávy bych to chápala, že je možné mléko normálně zasýřit syřidlem. Právě mě mate, že hrudku lisujete. Jestliže má sýřenina parametry takové jaké má mít, není obvykle důvod, zvlášť v takto malém množství lisovat. Během prokysání se sýřenina sedne vlastní vahou velmi dobře v pevný soudržný útvar. Otázka je, jestli je hrudka sama o sobě dobře vyrobená.
    Ale je možné, že jsem to pochopila blbě, nemyslím tím nic negativního, pouze se snažím problém pochopit.

    V nejobecnějších rovinách:
    – mléko zaočkovat, pokud je z obchodní sítě (např. i bučící auto, Vavřinec … ) strojově šetrně pasterované a zároveň řádně distribuované (uchovávané) při nízké teplotě, nechat prozrát po zaočkování o něco déle (cca prodloužit o 20 – 30min.)
    – přilít syřidlo = nadávkovat syřidlo na požadovanou dobu srážení viz. receptura = vytužená sýřenina = ostrý lom
    – prokrojení, krájení = vznik sýrového zrna
    – míchání a případné dohřívání podle typu sýru
    – odpočinek v syrovátce
    – vykapání sýřeniny = vznik hrudky, hrudku otáčet
    – prokysnutí hrudky
    – ZKOUŠKA TAŽNOSTI NA MALÉM KOUSKU – možná by bylo lepší na první pokusy zpracovávat alespoň 3 nebo 4 l mléka, aby byl dostatek materiálu na zkoušky tažnosti. Nestačí zkoušet na nějaké „šušničce“ 0,5 cm2 vydloubnuté z povrchu hrudky, to je strašně málo a nic se na tom nepozná. Nehledě na to, že při povrchu hrudky může být pH o něco nižší, než uprostřed. Je potřeba opravdu „kousek“ se kterým se dá pracovat. Pokud se po napaření v teplé vodě nedá natahovat jako žvýkačka aniž by se trhal, nemá smysl sýřeninu strouhat a pokoušet se ji pařit. Hrudka je ještě nedostatečně prokysaná. Je to zbytečné, opravdu se nic nenatáhne, případně nepůjde sýřenina vůbec ani zformovat a práce i surovina přijde vniveč.
    – Lucie, byl by pro Vás problém vyzkoušet si rychlou variantu? Chápu, že se někomu z hlediska časových možností hodí spíš dlouhá, ale alespoň jednou, dvakrát pro názornost si to vyzkoušet, aby člověk viděl, jak se sýřenina táhne, zjistil jak má být tudíž hrudka kyselá a má téměř vyhráno.
    – Prokysání hrudky při rychlé variantě se velmi podobá čedarizaci. Britové mají pro správně prokysanou hrudku (sýřeninu) přirovnání „chicken breast“ – kuřecí prsa = hrudka má být na povrchu lesklá, hladká, na nakrojení stejnorodá, bez děr a údajně vláknitá. Tam mám trochu osobně problém s pojmem „vláknitá“. Je to asi dost subjektivní :). Američani výraz „chicken breast“ používají i pro vyzrálou sýřeninu při výrobě právě rychlé varianty sýrů typu pasta filata a osobně myslím, že je to výstižné, může to být na první pohled jakýmsi pomocným vodítkem v kombinaci s ochutnávkou sýřeniny zda je dostatečně kyselá a jestli má tudíž smysl zkoušet tažnost.

    V článku je uvedena hodnota 2 – 2,5 hod. pro optimální podmínky. To opět nutně neznamená, že by nemohla prokysávat déle – třeba 3, 4 nebo i 6 hodin, pokud podmínky pro mikroorganizmy nebudou ideální (nižší teplota).

    Lucie, kdyby se Vám sýr nedařil, tak napište. Jestli Vás mohu požádat, aby jste si dělala poznámky o výrobě – nějaký jízdní řád – přesný postup výroby včetně časů, jak sýr opravdu vyrábíte Vy a ne co je přesně napsané v receptuře. A postup v případě nezdaru vložila sem na stránky. Stránky čte víc lidí, třeba si někdo něčeho hned všimne. U výroby sýrů jsou i věci/ operace / procesy, které se jeví být jako nevýznamné a ve skutečnosti bývají významné velmi, akorát že člověk na úplném začátku poznání nemusí míru důležitosti rozlišit.
    Držím Vám palce pro další pokusy 🙂

    Inka

  5. Dobrý den Inko,
    moc Vám děkuji za obsáhlý komentář, který mi zase o něco víc pomohl pochopit tajemství výroby sýrů. Rozdělím svoji odpověď na dvě části, krátkou a dlouhou.

    a) Zkusím vyrobit tažené sýry pomalou variantou, snad přijdu na způsob, jak je uchovat při požadované teplotě. Bohužel jsem nečekaně skončila na neschopence a nevím, kdy se dostanu pro další mléko.

    b) A teď blíže k mému postupu při výrobě sýru jako takového. Mléko beru z mlékomatu a toto mléko není pasterizované, ověřila jsem si to. Vzhledem k maximální kapacitě mého největšího hrnce beru max. 5 litrů. Standardně poté postupuji takto (popisuji variantu bez očkování kulturami, jak jsem to prováděla dříve):
    – co nejdříve po přinesení mléko začnu zpracovávat, podle teploměru má v okamžiku nalití do hrnce cca 10 stupňů
    – začnu jej pomalu zahřívat na 37 stupňů a během zahřívání přisypu sůl (rádi máme sýr s příchutí, dávám 10 g/1 litr mléka – při výrobě tažených sýrů jsem sůl nepoužila)
    – jakmile zahřeju na 37 stupňů, odstavím hrnec a přidám syřidlo (používám poměr 1 ml syřidla ne 1 litr mléka; když mléko solím, dávám dvojnásobek syřidla; syřidlo rozmíchám v poměru 1:5 s vlažnou vodou a přileju)
    – cca minutu míchám, pak mléko zklidním, přikryju pokličkou a nechám na sporáku cca 50 minut svému osudu
    – poté mléko rozkrájím na krychle a nechám 10 minut odpočívat
    – pak rozšťouchám na menší kousky a zase nechám 10 minut odpočívat
    – pak mléko zahřeju na 41 stupňů, stáhnu z plotny a zase nechám 10 minut odpočívat
    – poté vše scedím a předám do tohoto (https://eshop.tescoma.cz/souprava-pro-pripravu-kremoveho-syru-della-casa)
    – zatížím to kulatým prkýnkem a hmoždířem a dám do ledničky
    – po hodině obrátím, po další hodině znovu a nechám to takto přes noc
    – pak oddělám prkýnko, plátýnko a nechávám sýr v té nádobě na mřížce – když jsem ho měla jen tak v ledničce položený na talířku, začal mi po cca 4 dnech hořknout a nevábně zapáchat – kazil se? Zrál?

    Přesně takto jsem postupovala i při výrobě základu na tažené sýry, jen jsem na začátku na radu paní Kláry přidala zakysanou smetanu a jogurt.

    Jde v mém postupu najít nějaká zásadní chyba, proč je moje sýrová tvorba neúspěšná? Pokud ano, jen do mě, neurazím se – naopak, budu ráda za jakoukoliv zpětnou vazbu.

    Moc Vám děkuji,
    mějte se hezky.

    • Lucie, jestli mohu, napíšu svůj názor, než odpoví Inka. Vše jsem si pečlivě pročetla. Podle mého názoru tam máte dva spornější momenty.

      První – píšete, když solím mléko – solíte mléko? A solíte i přípravě na pařené sýry?
      Druhá, podle mě zásadnější je a pokud jste to tak dělala i při výrobě pařeného sýru, je to podle mě ten okamžik, proč se vám nedaří. Píšete, že po zatížení dáváte v tescomáckém setu sýr zatížený do lednice. To je okamžik, který podle mě musíte změnit. Sýry musí odkapávat při cca 20 a více stupních Celsia. Dochází tak ke skutečnému odtoku syrovátky, ta se nezadržuje uvnitř (to může být i důvodem pro to, že se vám následně sýry brzy kazí), dobře odkapají a hlavně, prokysají. Zkusím to vysvětlit. Kultura – každá má nějaké rozmezí, ve kterém funguje, a vy jste například u pařených použila jogurt i smetanu. Ani jedna tato kultura nemá toto rozmezí tam, jaká je teplota v lednici, ale mnohem výše. Proto vám nemohly sýry prokysávat – trvalo by to, jak psala Inka v komentáři výše mnohem déle, jestli vůbec byste se k této kyselosti dostala.

      Takže zkuste prosím příště nechat normálně sýr na lince, dokud neodkape. Pokud jste zatím vždy nechávala odkapávat v lednici, pozor, nyní bude vykysaný mnohem dříve, než dříve nebyl :D.

      Chci vám poděkovat, je skvělé, že jdete do toho takto a jste ochotná napsat svůj podrobný postup i s tím, že tam může být chyba, protože to je jediná možnost, jak ji najít a je to rozhodně přínosné i pro další, kdo budou mít stejný problém. Pro nás je tento postup totiž úplně standardní a člověka nenapadne, že pro toho, kdo začíná může chladné prostředí pro odkapávání sýrů znamenat prostředí lepší.
      mějte se fajn a jeslti můžu poprosit, určitě napište po příští výrobě. Hlavně se dejte do pořádku.

  6. Kláro,
    možná jsem to do předchozí zprávy nenapsala – sůl jsem při přípravě taženého sýru nepoužila.

    Příště tedy nechám sýr zatížený venku na lince, to byl opravdu možná kámen úrazu. Po těch cca 12 hodinách, co z něj sundám závaží, ale sýr dám standardně do lednice, ano? Jak dlouho by mi mohl vydržet a hlavně, jak by se měla správně měnit jeho chuť?

    Omlouvám se za množství dotazů, ale je mi líto každého nezdaru a znehodnoceného litru mléka. Už jsem si k narozeninám od rodiny poručila Domácího mlékaře, tak se moc těším, až si budu všechny rady od Vás vepisovat i tam 🙂

    Ozvu se Vám, jakmile bude další pokus o tažené sýry.

    Mějte se hezky.

  7. Dobrý den Lucie.

    Dnes mohu pouze v rychlosti telegraficky, za chvilku musím běžet, povinnosti mě volají :).
    Především bych Vám chtěla vyseknout obrovskou pochvalu, že jste napsala takto hezky Váš přesný postup. Tak by to mělo být. Opravdu jsou většinou problémy v nějaké „maličkosti“, odklonu od předpisového postupu, kterou si dotyční neuvědomují a nespatřují v ní příčinu. Ještě jednou velký dík 🙂

    Pokud jde o pařený sýr, souhlasím s Klárou, ústřední problém je jednoznačně lednice.
    U pomalé varianty je nutné nechat hrudku při pokojové teplotě + sýřeninu nezatěžujte, skutečně by se měla v důsledku prokysání zformovat hrudka sama zcela bez problémů.

    Doufám, že příští výroba se Vám vydaří a přeji brzké uzdravení. 🙂

    P.S. Co s týká trvanlivosti sýrů, také souhlasím s Klárou. Při použití kultury + řádné prokysání může situaci zlepšit. Pouze mírně doplním, v případě že by jste chtěla trvanlivost ještě prodloužit, bylo by možné kombinovat s šetrnou pasterací, tam už je ale zaočkování nějakou kulturou přímo žádoucí a je též dobré přidat i chlorid vápenatý.

    Inka

  8. Zdravím Vás na kopci 🙂
    Potřebuji radu, dnes jsem zkoušela rychlou mozzarellu a vše vypadalo, tak jak má. Sýšenina byla krásně hladká a dobře se s z ní tahalo, až když jsem korbáčky vyndala ze studené vody, následně do slaného nálevu a dala odkapat, tak se jakoby zprůhlednily nebo jak to mám říct. Jsou takové tužší a nemají takovou tu bílou barvu jakou by měli mít. Nevíte kde mohla nastat chyba?

    • Sabino, je třeba, abyste měla ideální potenci soli a ideální pH a teplotu. Zkuste si změřit kyselost solné lázně, zda ji máte kolem pH 4.8, teplotu kolem 15 °C a hustotu kolem 12-15 °Bé. To zprůhlednění vypadá na hodně slanou solnou lázeň a dlouhý pobyt v ní.

  9. Dobrý den, ráda bych se připojila k Vaší diskuzi. Podle Vašeho návodu jsem udělala sýřeninu, zabalila do peřin abych udržela teplotu pro rychlé zakysání a po cca hodině a půl zkusila tažnost. Vše se podařilo a šly tahat nitě.Jen mi přišlo že jsou takové “ málo pevné „. Nitě jsem tahala rovnou do studené vody a po cca hodině ve studené vodě jsem zapletla copánky“ pletení šlo hůře nitě se trhaly“ pak jsem je naložila do solného roztoku a uložila do lednice.
    Druhý den jsem chtěla ochutnat svůj výtvor a po otevření nádoby se solným roztokem na mě čekalo jen takové “ blátíčko“, netušíte kde jsem udělala chybu?Napadlo mě jestli mléko nemohlo být už když jsem ho přinesla lehce nakyslé…
    Děkuji moc za radu Petra

    • Dobrý den Petro, podle vašeho popisu tam jde o dvě zásadnější chyby, i když je možné, že psaná forma není tak dokonalá a nerozumím třeba dobře. Podle mě je první problém v hodině ve studené vodě, to je moc. Do vody je dejte příště jen na chvíli. I tuto vodu si osolte. Následně je po krátké chvíli, max 15 min vyndejte a vložte do slaného nálevu, ale ani tam by neměly být příliš dlouho a navíc, solný nálev musí být perfektní. Perfektní znamená, správná teplota, správná kyselost a správná koncentrace. Mrkněte zde do fóra, mnohokrát se to zde probíralo, zadejte si solný nálev či solná lázeň, např. zde jsou výsledky Já osobně, protože nemám vakuovačku, copánky na noc vkládám do mikrotenu vlhkého zevnitř, zavřu a nechám takto v chladu.

  10. No vzhledem k tomu, že uvádíte, že při tahání byly nítě málo pevné (pokud jsem to správně pochopila), tak tam mohl být i malinký problém s pH hrudky – a sice že jste se strefila nikoliv do optimálního intervalu tažnosti, ale do jeho krajních hodnot – tam tedy takto na dálku nevím, jestli by chtělo nechat ještě trochu déle prokysat, nebo naopak v souvislosti s již nakyslým mlékem začít tahat o něco dříve. Ta možnost tu prostě je, ale úplně mimo jste zjevně nebyla, to by jste sýřeninu nenatáhla. Je to čistě otázka zkušenosti, vystihnout ideální moment, kdy sýřeninu vložit do pařící lázně a časem se to určitě podá 🙂
    Pokud jde o blátíčko po pobytu v solném roztoku, tak to souhlasím s Klárou, že se jedná o špatné vybalancování solného roztoku – teplota + pH (okyselit) + vápník (přikápnout chlorid vápenatý) – a ano ve Fóru o problematice probíhají diskuze, myslím že na vláknu „Korbáčky“ – bobtnání povrchu. Kdyby se Vám Petro i přesto sýr nedařil, tak neváhejte napsat 🙂

  11. Pachuť parené sýry

    18.11.2020 at 6:37 Odpovědět

    Dobrý den,
    obracím se na Vas s prosbou o radu. Nedaří se mi vychytat chuť korbáčků. Zpracovavám a zkouším různé druhy mléka, od soukromníka i přímo od konkrétní krávy, mléko z tanku zchlazené a zpracované hned i mléko odstáté den dva, ale pořád je někde chyba…Zkusila jsem i nové syřidlo (používám mikrobiální od Ekokozy), trochu přidat, příště ubrat. Už je to asi desátý pokus a pořád je něco špatně. Dodržuji postup podle Domácího mlékaře. Jediné co jsem používala byla kultura chn19 namísto chn11, protoze mi došla a čekám až přijde. A teď k té vadě… výsledný výrobek má zkrátka pachuť, ani nevím k čemu to přirovnat, není to přímo hořké, spíš hnusné, takový ocas, který se mi nikdy nestával. Teď tedy po použití mléka jen od jedné krávy mi to ani nepřijde poživatelné. Chov je na super urovni, mléko q1 třída. Kontaminaci mnou nebo konvi či nářadím vylučuji, na to jsem pes… Ale je mi divné, že by to bylo jen kulturou. Mám zkusit mléko po přivezení pasterovat na 72 a pak teprve zpracovat?
    Děkuji moc, mám pařené sýry ráda, ale už jsem ve stadiu, že s tím chci praštit… 🤣

    • Dobrý den.
      Reaguji lehce opožděně, snad to pro vás bude mít ještě nějaký smysl. V první řadě je třeba říct, že takto na dálku, aniž by člověk inkriminovaný sýr ochutnal, je velmi obtížné rozpoznat problém a vyřešit příčinu. Ale můžeme se o to pokusit. Pro pochopení problematiky se bohužel budu muset rozepsat poměrně zeširoka.

      • otázkou je, jak dlouho sýry vyrábíte – pokud je to řádově v létech (5 let, 2 roky …), sýry vyrábíte celoročně = v zimě i v létě, navíc jste používala mléko z různých zdrojů, a sýry Vám po celou dobu bez problémů chutnaly, beru, že příčinu hledáte někde ve výrobním procesu. Pokud jste ovšem sýry začala vyrábět letos někdy zjara, kdy byly krávy už na zeleném krmení, mohl by být alespoň částečně pes zakopán v tzv. „zimním mléce“, kdy jsou do krmné dávky zařazována fermentovaná krmiva, řípa apod. – ovlivnění chuti mléka… ale to je otázka – někdo to nerozlišuje, někomu to může až vadit.

      na syřidlo bych tohle vůbec nesváděla (je možné, že něčím takovým někdo argumentoval na sociál. sítích…) – pokud jde o syřidlo a nepříznivé ovlivnění chuti sýrů, ve většině případů se u určitých typů syřidel jedná o ryzí „hořčinu“ (bez všelijakých zatuchlých a fekálních pachutí). Je způsobena zejména proteolytickou činností syřidla = štěpení bílkovin, ovšem takovým způsobem, kdy vznikají „určité látky“ způsobující právě hořkost (nejsou nijak škodlivé), ale v průběhu dalšího zrání mohou být odbourány a hořká chuť ustoupí. V extrémních případech může inkriminovaný proteolytický proces způsobit až nepoživatelnost sýrů (byť dočasnou) – hořčina se může vyskytovat zejména v určité fázi procesu zrání některých polotvrdých sýrů či sýrů plísňových. U plísňových, zejména s modrou písní je vše navíc umocněno i silnou proteolytickou činností plísní – např u Gorgonzoly a spol. se někdy vidí u mladých sýrů jistý stupeň hořkosti, která v průběhu zrání zcela zmizí, a sýr je nakonec až lehce nasládlý.

      Pochopitelně, že když se to přežene s dávkou syřidla, je pravděpodobnost vzniku hořčiny vyšší. Může se dít i u sýrů čerstvých / měkkých. Navíc větší tendence k hořknutí sýrů mají obecně mikrobiální syřidla (v porovnání s živočišnými). Moderní syřidlo „Chy-max M“ sklony k hořknutí jako jediné nemá (lze zakoupit na tomscheese.cz).
      Neznamená to, že sýry nemohou hořknout i z jiných důvodů – např. v důsledku činnosti nekalých mikroorganizmů (kontaminace mléka nebo v průběhu výroby), nebo právě v důsledku předávkování plísňovou kulturou, či použití nevhodných kmenů pro daný sýr.
      Pokud uvádíte, že pařené sýry vysloveně hořké nejsou, nedomnívám se, že nepříznivou chuť způsobuje syřidlo.

      použití mléka od jedné dojnice z malochovu je velmi častý mýtus na řešení nepříznivé chuti mléčných produktů. Ve skutečnosti to problém vůbec neřeší, naopak může situaci ještě umocnit, což se potvrzuje i v tomto případě
      – sice kráva není koza – u kozího mléka se setkáváme s různým stupněm „koziny“, neboli kozího prku, způsobeného obsahem jistých „kapro“ mastných kyselin v mléce, které u kravského mléka nejsou. Přesto má i syrové kravské mléko jakousi typickou příchuť / vůni „kraviny“, která může být různě intenzivní. Záleží i na hygieně dojení, ale ne vždy se to dá takto jednoduše zmírnit. K tomu ještě mléko rádo přijímá pachy z okolí. Existují i dojnice, které mají mléko mikrobiálně v pořádku, ale vykazuje určité nepříjemné senzorické anomálie – může mít až jakousi zatuchlou chuť, v literatuře bývá označováno „rancid milk“. Bývá podmíněno geneticky, takže jediné řešení je nezařazovat do chovu. Na druhou stranu se ne vždy a všude něco takového ve velkochovech vůbec řeší, protože výskyt 1 takové dojnice, např. v chovu, kde je 3 x 100 hlavé stádo, mléko se tudíž v bazénu / tanku zcela naředí a ve výsledku celou várku nijak neovlivní. Proto může být z důvodu chuti bazénové mléko „jistější“.
      Navíc velmi záleží na plemenné příslušnosti – příkladně mléko od plemene jersey je chuťově výraznější, kdo na něj není zvyklý říká, že je až moc cítit krávou. V porovnání s mlékem od čisté holštýnky nepochybně ano. A to je právě nepřenosné. Každý máme chuťové vnímání jiné. Krom toho je to i tak trochu generační – mladší ročníky odrostly na mlékárensky zpracovávaném mléce, které je velmi dobře vyčištěné (a je to tak v pořádku), dříve narození, kteří v dětství běhali pro mléko s konvičkou, to prostě vnímají jinak. Vše výše uvedené se promítá i do sýrů, a náležitě se při výrobě ještě umocňuje.
      Tím netvrdím, že je mléko z malochovu špatné, to rozhodně ne, malochovy uznávám velmi, a mají v zemědělství svoje místo. Na druhou stranu nelze očekávat, že automaticky všem dojnicím z malochovu prýští z vemene nějaké „posvátné nadmléko“.

      Odstátí mléka po dobu 2 dnů (i 1 dne) je z hlediska nežádoucí výraznosti chuti následně vyrobených sýrů vysloveně kontraproduktivní
      Mléko je chtě nechtě už v průběhu dojení kolonizováno mikroorganizmy z prostředí, včetně nežádoucích. Čím déle oddalujeme zpracování syrového mléka, tím větší mají prostor k množení. Řádným zchlazením na teplotu +4 °C se procesy mohou značně zpomalit, nikoliv zastavit, navíc domácí chlazení v lednici obvykle při teplotách vyšších nemohou mít takovou účinnost.
      Mikroorganizmy se nejen že množí, ale produkují do mléka látky – nejčastěji enzymy, které mohou být navíc odolné vůči tepelnému záhřevu. I když MO při tepelném ošetření pobijeme, enzymy se teplotě drze vysmívají, a mohou se vesele účastnit rozkladných procesů dál. Proto je důležité pasteraci a následné zpracování mléka provést bez otálení, když si mléko přineseme domů (za předpokladu, že nestojíme o nějak výraznou chuť sýrů a tvarohů)
      – místo pasterace bych spíš doporučila termizaci při T = 65 °C po dobu 20 min. + následně rychle zchladit na očkovací teplotu

      změna kultury – pokud jste změnu chuti zaregistrovala vysloveně se změnou kultury, tak možné by to bylo. Rozdíl mezi CHN11 a CHN19 by sice neměl být nijak propastný, nicméně tam nějaký přeci jen je. CHN11 je určena na problematičtější mléko, proto by s největší pravděpodobností měla mít o něco malinko nižší tvorbu plynů – což by nasvědčovalo i na nějakým způsobem nižší podíl diacetylu, který způsobuje jistou aromatičnost mléčných produktů. A tady se vracíme k jistému „generačnímu rozporu“
      – dříve se běžně v mlékárnách pracovalo s aromatickou „smetanovou kulturou“ i jinými aromatickými kulturami, jejichž průvodním jevem je krom tvorby inkriminovaného diacetylu také tvorba oxidu uhličitého (perlivé kysané nápoje, kysaná smetana, Smetánek / Pacholík / Pribináček…). No jo, jenomže …. když se začaly plošně používat kelímky s pevně navařenými ALU víčky, produkty uvnitř si žily svým mikrobiálním životem, měly i při zchlazení určitý dojezd, a produkovaly ještě nějaký ten oxid uhličitý, který nadouval přivařená víčka, a zákazníci si následně vyhodnocovali, že je to zkažené 🙂 . Proto se začaly pro výrobu kde čeho živého v kelímku, používat kultury prakticky bez tvorby plynů (obvykle i bez tvorby diacetylu), chuť se řeší různě jinak.
      – pozoruji jev, kdy příslušníkům mladších ročníků třeba nechutná doma vyrobený Smetánek z tvarohu se Smetanovou kulturou nebo Flora Danica, ale z Danisco MA14 jim chutná. To samé platí pro čerstvé sýry, tvarohy a spol. Prostě na ten diacetyl už nejsou zvyklý. Přitom takový „echt“ Smetánek je na smetanové kultuře založen 🙂 . Ale nedovolila bych si to nikomu vyčítat. Někomu to připadá nějak divné, časem si zvykne a nechápe, co mu na tom mohlo kdysi vadit, někomu se to prostě chuťově hnusí na trvalo. To se nedá nijak lámat přes koleno.
      Klíčí ve mně podezření, že příčina bude minimálně částečně někde tady + původní mikrobiologie a chuť mléka. Ve výsledné chuti sýru se to nakonec sečte.

      No…… Na trhu pro malovýrobu je k dostání kultura STI-12 od Chr. Hansen. Krom toho, že má schopnost sýřeninu rychle prokysat – pařené sýry je možné tahat už za několik hodin, má i tu vlastnost, že není nijak zvlášť aromatická. Vyrobené sýry mají opravdu čistě mléčnou chuť – používá se i na komerční výrobu sýrů Mozzarella Fiore di Latte, pro která je právě jemná mléčná chuť typická, a životnost těchto sýru se počítá jen na několik hodin – později se chuť sýru začíná prohlubovat.
      Pokud by bylo potřeba oddálit dobu tažení sýrů při výrobě (hrudku vyrobím večer, tahat chci až ráno), lze vyrobenou hrudku na odkapání a prokysání umístit do lednice = doba optimální tažnosti se tím oddálí.
      https://www.tomscheese.cz/Termofilni-kultura-STI-12-tazene-syry-d257.htm#detail-anchor-description

      Závěr:
      – z důvodu zmírnění chuti sýrů = zachování co nejjemnější chuti pařených sýrů je dobré mléko zpracovat poměrně rychle, rozhodně stojí zato vyzkoušet termizaci při T = 65 °C po dobu 20 min. + následně rychle zchladit na očkovací teplotu
      => zmírní se tím řádění původní mikroflory mléka

      – pokud to nepomůže, má smysl použít nějakou málo aromatickou kulturu
      => optimálně STI-12, která je na pařené sýry přímo vyvinutá, z mezofilních např. Danisco MA14

      chuť pařených sýrů se umocňuje v čase
      => po nasolení je dobré nechat sýry „odležet“, aby sůl pronikla do celého sýru (u korbáčků, špalíků, uzlíků a spol. stačí kratší doba řádově v hodinách) – po rozležení sýry zmrazit v mrazáku = procesy v sýru se zastaví

  12. Drahá Inko,
    jste skvělá a já Vám velice a velice moc děkuji za vyčerpávající odpověď! Je to přesně jak píšete, pomohla změna kultury, skutečně i to na to mělo vliv a ano, přesně jak píšete, okamžité zpracování po přivezení. Došla jsem tak daleko, že ochutnávám mleko i před dojenim. Ale nakonec je opravdu nejlepsi brat z bazenu, kde se pripadne nezadouci mikroorganismy naredí. Pasteraci ani termizaci u mléka z bazénu neprovádím… Spoléhala jsem na tahání v horké vodě, možná bych to měla přehodnotit. Nejlepší stejně bylo mít vlastní kravku, vedět čím krmím, mít balteriologický rozbor…. ty výsledné výrobky jsou už hodně podobné té době, kdy jsem zpracovávala „své“ mléko, ale není to takové. No třeba se ještě někdy dočkám… Ještě jednou moc děkuji za pomoc!

    • Velice Vám děkuji za zprávu. Je fajn, že se chuť sýrů zlepšila. Pasterací, respektive termizací by se mohla ještě zmírnit. I když chápu, že zahřívat na sporáku a následně zchlazovat třeba 20 l a více, není zrovna jednoduché. Stačilo by termizovat klidně jen 5 l, vyrobit si sýr – uvidíte hned, zda vám chuť připadá významně lepší, jestli Vám proces termizace za to stojí. Chuťové vjemy jsou prostě nepřenosné. Hlavně ať se sýry daří 🙂

  13. Dobry den, chtela bych se zeptat co jsem udelala zle. Korbaciky mam celkem dost tuhe, myslite ze to je tim ze byly delsi dobu v solnem roztoku? I kdyz uz jsem je mela tuhe kdyz jsem to vytahovala z horke vody. 😀 nevim kde jsem udelala chybu.
    Dekuji pekne za odpoved

    • Dobrý den. Bohužel takto, bez znalosti vašeho konkrétního postupu, nelze spolehlivě identifikovat příčinu. Nicméně jak uvádíte, základem je příznivě vyrobená hrudka. Solením se sýry sice do určité míry vytuží, k úplnému odvodnění v roztoku však nedojde, spíš by byly nepoživatelné z důvodu přesolení. Nedávno jsem na dotaz ohledně problematiky tuhosti pařených sýrů odpovídala zde: http://www.domacimlekar.com/tazene-syry-vojtecha-tomse/#comment-3883

      Pokud by Vám problematika nebyla jasná, případně by se Vám i nadále nedařilo vyrábět sýry ucházející kvality, napište. Ovšem bylo by dobré, abyste uvedla Váš přesný postup krok po kroku.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.