Pařené hnětené sýry

Hnětené sýry jsou velkým evergreenem mezi domácími mlékaři. I na tomto webu už toho bylo publikováno mnoho a většina je souborně i vydána v 1. čísle časopisu Mlékonoš.

Pokud se někdo rozhodně, že chce vyrábět především tažené sýry, tak má na mysli většinou Korbáčky, Mozarellu, Cacio Cavallo, Oštěpky nebo Parenici. Osobně bych každého nasměrovala na tyto zdroje

  1. Občasník Mlékonoš – Pařené hnětené sýry – tištěný občasník na recyklovaném papíře
  2. Knihu Domácí mlékař 1 – část o pařených sýrech
  3. Knihu Domácí mlékař 2 – velmi podrobnou část o pařených sýrech (vyjde v 1. pol. roku 2019)
  4. Pařené hnětené sýry obecně – článek o většině úskalí zde na webu
  5. Tažené sýry Vojtěcha Tomse – článek zde na webu
  6. Recepturu na Americkou Mozzarellu – článek zde na webu
  7. Recepturu na Mozzarellu z kozího mléka – článek zde na webu
  8. Pařené sýry podle Hanaky – článek zde na webu
  9. Pařené košíčky podle P.CH. – článek zde na webu
  10. Téma pařených sýrů ve skupině Domácí mlékař

A pokud by to nestačilo, malá pozvánka obrazem – u každé fotky po najetí myší autor a komentář. Za vaše fotografie do komentáře budu velmi ráda, případně do tohoto vlákna ve skupině DM – fotky sem následně budu dodávat.

 

Danka Dušková STI 12
Danka Dušková STI 12
Elen Vyskočilová STI-12 a LH BO2
Elen Vyskočilová STI-12 a LH BO2

 

 

 

čára

tabulkaO pařených hnětených sýrech obecně

Pařené sýry, v Itálii označované jako „formagi pasta filata“, patří do speciální skupiny sýrů, které vyrábíme napařováním sýřeniny teplotou 75–90 °C. Sýry po napaření vytvoří velmi tvárnou hmotu a je možné je tvarovat dle svých představ. Kdo někdy zažil paření sýrů a tvarování plastické sýřeniny, jistě potvrdí, že je to malý zázrak, který roste pod rukama.z

čára

 

mozzarella 3Mozzarella americká

Americká Mozzrarella je Mozzarella vyráběná v rychlé verzi. Výsledná Mozzarella, vyrobená touto rychlou metodou nemá tak výrazné aroma, jako Mozzarella s použitím kultur mléčného kysání, její konzistence je však příjemně měkká a vláčná a výroba velmi jednoduchá.z
čára

1eKozí Mozzarella

Přinášíme vám slibovaný článek, jak na pařené tažené sýry z kozího mléka. Mnoha lidem dělají tažené sýry z kozího mléka problémy, ale vězte, že to není vůbec složité. Stačí si přečíst tento článek, případně shlédnout video a nezapomenout na dva okamžiky výroby, které se liší od zpracovávání kravského mléka. Včas na ně upozorním!kozaz

 

čára

parenicaParenica

Slovenská parenica je pařený, jemně uzený sýr, svinutý do dvou propojených svitků sýrové stuhy ve tvaru S o průměru 6–8 cm, vysokých 5–8 cm. Tyto svitky se dále svazují sýrovou nití, která má tloušťku 2–3 mm, šířku 5–8 cm a délku 4–6 m.z

čára

 

 

IMG_0952Caciocavallo

Caciocavallo je jedním z nejznámějších tažených sýrů „pasta filata“. Je vyráběn především v jižních regionech Itálie, ale také na Balkáně, kde je známý jako Kaškaval. O jménu Caciocavallo se stále vedou velké diskuze, neboť podle některých je původním sýrem právě Kaškaval, v jiné hypotéze se zmiňuje způsob zavěšení sýrů během zrání na dvou nosnících. Sýr totiž potom připomíná koně a název „Caciocavallo“ znamená v překladu „Syr-kůň“.z

čára

 

BurrataIMG_0803

Burrata je vynikající forma Mozzarelly, která obsahuje smetanu a pochází z Apulie. „Burrata“ znamená v italštině „máslový“. Při výrobě Mozzarelly plníme vytvarovaný kus sýřeniny smetanou, optimálně domácí sladkou odstředěnou, případně i smetanou smíchanou s malými mozzarelovými perličkami či nitěmi opatrně uzavřeme, sp

čára
46Zkušenosti s výrobou pařených hnětených sýrů Vojty Tomse

S taženými sýry jsem začal, ostatně jako celá řada dalších sýrařů, podle postupu na americkou Mozzarellu. Skvělý a rychlý recept pro začátečníky, kteří si chtějí vyrobit tažený sýr během několika málo minut. Její chuť, struktura a trvanlivost vede člověka k dalším objevům tohoto krásného řemesla. Informací jsem v té době moc neměl, a tak jsem zkoušel. z

 

čára

Dort Jarmila 26.3.2015-1Zkušenosti s výrobou pařených hnětených sýrů P.CH.

Když jsem začínala s domácím sýrařením, byla to pro mne velká neznámá. Svůj první korbáček jsem vytahala podle receptu na americkou mozzarelu. Měla jsem obrovskou radost, nicméně chuť nebyla taková, jaká by být měla a navíc byly sýry do druhého dne oslizlé.
Našla jsem si tedy na internetu recept na korbáčky a shlédla několik videí jak na to.z

 

čára

8Pařené sýry od Hanaky

Tento článek je na rozdíl od předchozích zde uvedených zcela neodborný, určený pro „líné“ domácí sýraře, kteří nechtějí nic vážit, měřit pH a přesto si doma vyrobit dobrý pařený sýr.z

čára

Adriana Villanueva-CarvajalOaxaca

Oaxaca (Queso Oaxaca, Asadero nebo Quesillo) patří mezi pařené sýry a je považován za nevyhnutelnou přísadu do mnoha druhů mexických receptů. Vyrábí se na mnoha místech průmyslově, ale také stále ještě ručně, původními postupy. Textura i chuť tohoto sýru jsou velmi variabilní a nejsou zcela standardizovány. Tento sýr patří k vůbec nejvíce konzumovaným mléčným výrobkům v Mexiku. z

čára

VýstřižekKorbáčky, růže, Mozzarella

Ve fóru i pod komentáři k různým sýrům se pravidelně objevuje diskuze na téma tažené sýry. Tažené sýry, pod kterými se skrávají například korbáčky, parenica, ale i copánek, mozarella a spousta dalších tvarů, na které jen pomyslíte, nejsou příliš složité. Stačí znát základní zákonitosti výroby sýrů a můžete se pustit právě do tažených.  Já sama nejsem příliš příznivec různých tvarů, které se mně osobně zdají trochu kýčovité. Nemám ráda zavázané uzlíky, ani převazovano parenici. Nejraděj mám klasický copánek a parenici uzenou. Ale protože jsem chtěla na fotkách demonstrovat, co vše je v poměrně veliké rychlosti možné, objevila se tu i růže ve sklenici.sp

čára

fermentace pred přihrivanimDemotivační fejeton Věrky

Tak jste mě všichni navnadili.  Vojta má krásné tažené sýry, všichni si o nich povídáte a všem vám to tak jde, já mám teď chvíli volněji, a tak proč taky nezkusit nitě? Už se mi přece jednou povedlo mít tažnost – sice už je to dávno a bylo to náhodou, ale teď se to určitě povede. A tak ráno pasteruji mléko – je ze čtyř dojení, tak pro jistotu, a v 10:45 očkuji.okočára

img_0036okTažená roláda

Kdysi jsem dostala od Inky motivační fotku do mailu a následně Inka přidala i do fóra vlákno o roládě z taženého sýrového těsta, kde lze shlédnout fotky rolád z taženého těsta i fotky různých fází výroby.  Ukázala jsem stěžejní fotku panu domácímu a on zcela nečekaně okamžitě vyrobil potřebnou lopatku (může se nahradit nějakým prkýnkem). sp

 

čára

4Mozzarella v Carrozze, příběh o Nonno Jimovi

Když mu bylo pouhých čtrnáct let, imigroval do USA z italské calabrie. 12. dubna 1936 nastoupil na loď (s názvem Conte di Savoia II) směřující z Neapole do New Yorku.oko

čára

Buvol 2Buvoli

Všichni víme co je buvolí mozarella, ale nejsme si jistí, co vlastně buvol je. Nějaká kráva? Nebo snad příbuzný bizona? Zoologicky patří buvol společně s pravými tury do podčeledi dutorohých přežvýkavců.oko

čára