Havarti

  • Toto téma obsahuje celkem 4 odpovědi. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 5 roky a 9 měsíci.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #15185
      Avatar photoInka
      Správce

      Havarti

      https://www.google.cz/search?q=havarti+ost+OR+cheese+OR++Flødehavarti&client=opera&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivhYafieraAhUEyKQKHcJ3DAcQ_AUICigB&biw=1240&bih=627&dpr=1.5

      Sýr Havarti je známý Děravec = na nakrojení je zřetelná spousta malých nepravidelných děr. U tučné varianty, kdy se k mléku při výrobě přidává ještě určitý podíl smetany, jsou v sýrovém těstě díry menší, a zároveň se vyskytují i v o něco menší míře.
      Za vznikem tohoto vynikajícího sýru stojí kupodivu žena – Hanne (Johanne) Nielsen, která svého času rajzovala po Evropě, sledovala výrobní postupy různých sýrů a po návratu do rodného Dánska zahájila výrobu sýru vlastního, později nazvaného Havarti na počest zemědělské usedlosti, ve které vznikl. Výrobní postup vychází v podstatě ze sýru Tilsiter.
      Od doby vzniku zaznamenal Havarti určitý vývoj. Soudobí spotřebitelé upřednostňují spíš jemnější chuť sýru, oproti původním poměrně výraznějším sýrům, dnes tedy existují i chuťově mírnější bezmazové varianty.

      Na vzdor ochranné známce originál dánského varianty, je výroba a konzumace sýrů typu Havarti velmi populární i v zámoří. Sýry se obvykle vyrábějí v blocích, jak bez mazu, tak s mazem, kdy bývá krom tradičního způsobu rozvoje mazu při vyloženě industriální výrobě ve vhodném okamžiku na povrch aplikována viskózní mazová tekutina (voda + bramborový škrob + mazová kultura). Po řádném prozrání sýru – rozvoji mazu, probarvení kůry a vytvoření typického aroma, se maz obvykle odstraní/ odstraní se povrchová kůra sýru, sýry se naporcují a balí v bločkách či naplátkované do spotřebitelských obalů.
      Dánská společnost Arla má pro výrobu sýrů Havarti v zámoří dokonce i svou továrnu.

      Vřele doporučuji, přečíst si příslušnou dánskou legislativu, kde je lehce naznačen postup výroby. Po přečtení snad téměř každý musí pochopit, že to, co běžně koluje v hobby kruzích jako osvědčené recepty …
      Pro získání informací o konkrétním severském sýru, jehož výroba nesahá až do dob, kdy se na lodích proháněli bájní Vikingové a lze tak i vzhledem k „nesvětové“ mateřštině výrobců, přesný výrobní postup hromadně nevyslepičovat v angličtině do všech stran … , je snad lepší vstoupit v kontakt se Seveřany, než pátrat někde v Austrálii (nic proti Australanům).
      Něco jiného je americká varianta zejména krémového Havarti, jehož výrobu si v minulosti v zámoří tuším patentovali = jisté mírné odlišnosti v některých výrobních krocích. Ovšem dlouhé noční lisování zvyšující se zátěží, ani zrání v neprodyšné „skladovací fólii“ to rozhodně není.
      …………………………………….
      NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin ( 2 ) „HAVARTI“ ES č.: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010
      Citace:
      … 3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
      Sýr „Havarti“ musí být vyroben a zrát v dozrávárnách v Dánsku. Metoda výroby zahrnuje alespoň tyto fáze: formování sýřeniny, tavení sýřeniny a zrání sýru během počátečních 2–3 týdnů; tento postup se liší od postupu, který je běžný v případě podobných výrobků. Podrobnější popis těchto tří fází je uveden dále.

      Formování sýřeniny
      Jakmile je sýřenina dostatečně pevná, oddělí se od syrovátky. Je velmi důležité, aby před vložením do formy nebyly v oddělené sýřenině hrudky. Toho se dosahuje tím, že se rychlost/intenzita oddělování syrovátky přesně přizpůsobuje způsobu a kapacitě vkládání do formy. Sýřenina musí rovněž získat konzistenci, která toto zpracování umožňuje. Sýřenina však nesmí být natolik pevná, aby se znemo­žnilo nebo narušilo následné tavení, a sýr „Havarti“ tak nemohl získat vlastnosti, které jsou pro jeho chuť a konzistenci typické.

      Tavení sýřeniny
      Aby se vytvořila a zachovala struktura popsaná v části „Hmota“ bodu 3.2, zformovaná sýřenina se lisuje pouze velmi zlehka nebo se vůbec nelisuje. Sýr se tedy „lisuje“ zejména vlastní vahou. K docílení požadované struktury a vytvoření souvislého bloku sýru se na začátku této fáze musí udržovat teplota 41 °C. V této fázi se určí konečný obsah vody v sýru, což je mimořádně důležité pro dosažení požadované konzistence a chuti.

      Zrání sýru v prvních dvou až třech týdnech
      Bez ohledu na to, zda má sýr při zrání získat povrchovou kůrku či nikoli, je během tohoto období uskladněn při teplotě 12–20 °C. Sýr obyčejně zraje při nižších teplotách, než jsou teploty, které jsou zde uvedeny.
      Aby sýr získal popsané vlastnosti, je nezbytná kontrola uvedených fází a jejich vzájemné působení. …

      celý dokument zde:
      https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52014XC0123(04)

      ………………….
      Pokud jde o obecný rámec výroby, ani zde nelze říct, že žádné seriózní informace ve světové literatuře neexistují, i když je jich výrazně méně, než třeba pro sýry Gouda nebo Mozzarella.
      – z hlediska mikrobiologie sýr stojí na mezofilních mikroorganizmech
      Lactococcus lactis spp lactis + cremoris, Leuconostoc mesenteroides , Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis – stěžejní pro tvorbu plynu CO2 = podílí se na vzniku děr + aromatický diacetyl => chuťové vlastnosti sýru

      Domácí sýr ve stylu dánského Havarti

      Výroba není vhodná pro úplné začátečníky. Na druhou stranu netřeba výrobu tohoto sýru nějak dramaticky démonizovat. Je dobré mít nějakou zkušenosti s výrobou polotvrdých sýrů a zralostí/ / vytužení /vysušení sýrového zrna. Zrovna u Havarti je správná „vyzrálost – vytužení“ sýrového zrna v momentě plnění do forem stěžejní záležitostí – aby následující procesy mohly proběhnout jak mají. Praktické zkušenosti nelze nabýt jinak, než sýr budeme opakovaně vyrábět.

      Suroviny:
      12 l plnotučného mléka – kravského
      (kdo by chtěl později vyzkoušet tučnou variantu 60+, je nutné mléko standardizovat přídavkem smetany na tučnost cca 4,8 % – vzorec na úpravu tučnosti, např. v časopise Mlékonoš č. 2., str. 17)
      kultura mezofilnísušená: Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19.
      živá: lze směle použít smetanový zákys (živý či mražený) = Smetanová kultura Milcom, a nebo lze použít živé podmáslí zakysané nějakou z výše uvedených kultur.
      chlorid vápenatý
      syřidlo chymozinové hovězí (Laktochym, Stremsels) nebo mikrobiální (např. Chy-max)
      0,5 + 1,5 l vody – v dobré mikrobiální kvalitě
      25 g kuchyňská sůl

      Stručněji postup :
      1) Zrání mléka – očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek očkovací dávky sušené kultury viz výše, dávkování dle výrobce
      – v případě živého zákysu = 1 – 1,5 % z objemu mléka
      – doba zrání = 20 – 25 min. živým zákysem X 40 – 45 min. sušenou kulturou
      2) Srážení/ sýření
      – teplota = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
      – čistý lom za 30 minut
      3) Krájení
      – konečná velikost zrna = 1 x 1x 1 cm
      – odpočinek v syrovátce = 10 min.
      4) Míchání I.
      – pomalé míchání = 5 min.
      – necháme zrno klesnout = odpočinek cca 5 min.
      5) Mytí zrna
      1,5 l vody, svaříme a na chvíli odstavíme
      – v 0,5 l vody (není ohřátá) rozpustíme 25 g kuchyňské soli
      odčerpáme 3 l syrovátky (nevylévat, využijeme později) + krátce promícháme
      – k sýrovému zrnu přilijeme 0,5 l slané vody + krátce promícháme
      vlastní mytí zrna:
      – přilijeme připravenou teplou vodu – postup mytí podrobně viz níže
      – konečná teplota sýrového zrna = 36 °C
      – celková doba mytí sýrového zrna = 15 min.
      6) Míchání II.
      – míchání = pomalé míchání 10 – 15 min.
      7) Formování
      – odčerpáme syrovátku – zrno zbavené syrovátky (provzdušněné) plníme do vhodné formy
      SÝR SE NELISUJE!!! = lisuje se pouze vlastní vahou
      8) Otáčení
      Fáze A) – v průběhu jedné hodiny se sýr s formou 4 x otočí (po 15ti minutách)
      Fáze B) – sýr by na počátku formování měl pobývat v prostředí o vyšší teplotě (41 °C) a každou hodinu by se měl otočit. Pobyt ve vyšší teplotě vychází zhruba na 4 hodiny – konečná hodnota pH = 6 – 5,8.
      9) Chlazení
      – zchlazení sýru na solicí teplotu (12 °C) => umístit do chladného prostředí: t = 10 °C
      – doba = 8 – 10 hod.
      – pH na konci chlazení (= těsně před solením = min. 5,2)
      10) Solení
      – teplota solné lázně = 12 °C
      – koncentrace – 20 %
      – doba = cca 12 – 24 h, podle požadované intenzity prosolení => velikost sýru
      11) Zrání
      A) bez mazu
      1. fáze
      – doba = 4 – 5 týdnů
      – teplota = 16 °C
      – vzdušná vlhkost = cca 85 %, pravidelné otáčení a ošetřování
      2. fáze
      – doba = 1 – 2 týdny
      – teplota = 12 °C
      – vzdušná vlhkost = cca 85 %, pravidelné otáčení a ošetřování
      B) s mazem
      – po základním oschnutí povrchu sýru aplikujeme kompletní mazovou kulturu = BL + kvasinky a spol. + 3% roztok => nutné zvýšení pH povrchu pro zdárný rozvoj BL = vznik mazu
      1. fáze
      – doba = 1– 2 týdny
      – teplota = 14–18 °C
      – vzdušná vlhkost = 90 %
      – rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL
      2. fáze
      – doba = 1– 3 týdny (i déle – až do snědení)
      – teplota = 8 – 12 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 %

      ……………………………………………………………

      Výroba podrobněji, včetně možných záludností:

      1) Zrání mléka – očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek očkovací dávky sušené kultury viz výše, dávkování dle výrobce
      – v případě živého zákysu = 1 – 1,5 % z objemu mléka
      – doba zrání = 20 – 25 min. živým zákysem X 40 – 45 min. sušenou kulturou (velmi záleží na výchozím pH mléka = čerstvost, kolonizace atp. = hodnoty jsou velmi orientační)

      2) Srážení/ sýření
      – teplota = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
      – syřidlo nadávkujeme na čistý lom za 30 minut

      3) Krájení
      – krájíme postupně, pomalu s citem
      – konečná velikost zrna = 1 x 1x 1 cm
      – odpočinek v syrovátce = 10 min.

      4) Míchání I.
      – pomalé míchání = 5 min.
      – necháme zrno klesnout = odpočinek cca 5 min.

      5) Mytí zrna
      1,5 l vody, svaříme a na chvíli odstavíme
      – v 0,5 l vody (není ohřátá) rozpustíme 25 g soli
      odčerpáme 3 l syrovátky (nevylévat, využijeme později) + krátce promícháme
      – k sýrovému zrnu přilijeme 0,5 l slané vody + krátce mícháme
      vlastní mytí zrna:
      – přiléváme teplou vodu = na dvě části = 2 fáze
      1. fáze = sýrové zrno pomalu mícháme a postupně s přestávkami přiléváme poloviční množství teplé vody** – 750 ml (proces trvá cca 5 min.)
      – míchání (5 min.)
      2. fáze = zrno stále pomalu mícháme, postupně po malých částech s přestávkami přiléváme druhou dávku teplé vody v množství 750 ml (cca 5 min.) – výsledná teplota sýrového zrna musí dosáhnout 36 °C
      – pokud by i při přilití veškeré připravené teplé vody byla teplota o něco nižší (např. 35 °C), lze nouzově ještě mírně dohřát klasickým záhřevem. Není však dobré teplotu 36 °C překračovat.
      celková doba mytí = 15 min.

      ** otázka teploty vody – v dřevních dobách se voda opravdu svařovala a velmi záleželo na citu a zkušenostech konkrétního sýraře, jak teplou vodu přiléval. V literatuře lze sporadicky narazit na teplotu 80 °C – je to docela dost a o dost víc, než se používá v novodobých mlékárenských technologiích (60 – 65 °C), ale ještě před přídavkem teplé vody se přilévá 0,5 l relativně studené slané vody – spíš se kloním k hodnotám okolo 65 °C = musí si každý vyzkoušet, případně teplotu vody operativně snížit či zvýšit = je nutné mít po celou dobu v sýrovém zrnu vložený teploměr.

      6) Míchání II.
      – míchání = pomalé míchání 10 – 15 min. = pouze orientační = vyzrálost sýrového zrna = zkouška – po smačknutí zrna v dlani do válečku a následném otevření dlaně se zrno při doteku od sebe lehce odděluje.

      7) Formování
      – odčerpáme syrovátku
      – v sýrárně se zrno umisťovalo na šikmý sýrařský stůl vyložený plachetkou (spíš plachtou), nechala se odtéct syrovátka, zrno se na stole rukama promíchávalo = provzdušnění = základ budoucí děravosti sýru. Nebo se dnes z nerezových výrobníků se spodním odtokem syrovátka odpouští do mrtě a následně se zrno promíchává.
      Doma takové možnosti nemáme = např. perforovaná gastronádoba vyložená plachetkou, nebo vydezinfikovaný dřez vyložený plachetkou atp. … = improvizace dle aktuálních možností.
      – zrno zbavené syrovátky plníme do vhodné formy – zda vyložené plachetkou či nikoli, záleží na typu formy, použití plachetky je však jistější
      – zrno by mělo být pokud možno „sypké“, nemělo by být spojené do hrud či hrudek, jak to známe z výroby některých sýrů čedarového typu
      – ideálně plníme až po okraj – když to tak není (forma je moc vysoká), nic se neděje, ale je dobré mít k formě nějaké padnoucí víko, které se dá vložit dovnitř formy, protože budeme formu i se sýrem otáčet.

      SÝR SE NELISUJE v lisu!!! = lisuje se pouze vlastní vahou

      8) Otáčení
      Fáze A)
      zakrytí sýrového zrna víkem – 1. otočka = hned po naplnění formy – přestávka 15 min. => 2. otočka – přestávka 15 min. => 3. otočka – přestávka 15 min. => 4. otočka – přestávka 15 min.

      Fáze B)
      sýr by při formování měl pobývat v prostředí o vyšší teplotě (41 °C) a každou hodinu by se měl otočit. Pobyt ve vyšší teplotě vychází zhruba na 4 hodiny. V původních dřevních postupech se používala syrovátka zahřátá na určitou teplotu (cca 50 °C) nalitá do vhodných zásobníků, nad které se umisťovaly formy se sýřeninou a celé se to pro udržení teploty něčím přiklopilo.

      Kdosi kdysi v Dánsku pro malovýrobu vymyslel právě postup s použitím určitého množství syrovátky o teplotě 50 °C nalité do záchytné nádoby – malá potíž je v tom, že není úplně jedno, v jaké ploše se daný objem syrovátky rozloží/ rozlije => rychlost chladnutí => velmi nízká hladina = velmi rychlé chladnutí. Věřím, že v nějakých „jejich“ rozměrech nádob to fungovalo velmi dobře. Takže vzato do důsledků, je striktní množství syrovátky docela zavádějící, navíc musíme počítat s tím, že do nádoby bude ještě odkapávat nějaká syrovátka ze sýru.
      V podstatě bych tuto fázi přirovnala k italské „stufatura“ neboli napařování, které známe z výroby sýrů typu Zlato.

      – (bavíme se o výrobě z 12 l mléka) – podle dřevního postupu se 400 – 500 ml syrovátky zahřeje na 50 °C, nalije do záchytné nádoby (pár cm od okraje), nad kterou se umístí nějaká mřížka, na ní forma se sýrem a něčím vhodným se to přiklopí.
      Nebo se do syrovátky postaví nějaká vhodná sýrařská forma dnem vzhůru, která bude vyčuhovat a lze na ni postavit formu se sýrem – zkrátka něco, na co se dá postavit forma.
      – asi by nebylo od věci použít nějaký větší hrnec, nebo velký plastový kbelík s víkem (20 l) a případně operativně zvýšit objem teplé syrovátky. Podstatné je, aby byl sýr po určitou dobu v teple ideálně 41 °C. Vůbec není od věci použít nějakou improvizovanou „potírnu“, kterou máme odladěnou na výrobu sýrů typu Zlato. Osvědčil se mi vyřazený nefunkční mrazák (nebo lednice) = kastrolek s teplou vodou do horní police + kastrolek s teplou vodou na dno – vytemperovat v předstihu na požadovanou teplotu = 41 °C. Do prostředního šuplíku umístit napařovaný sýr se záchytnou nádobou.

      Teplotu prostředí = 41 °C není dobré výrazně překračovat.

      přestávka 60 minut – následně vylít syrovátku, ohřát na 50°C , nalít zpět do nádoby (nebo mít připravenou jinou ohřátou) =>
      =>1. otočka – přestávka 60 minut – následně vylít syrovátku, ohřát na 50°C , nalít zpět do nádoby
      2. otočka – přestávka 60 minut – následně vylít syrovátku, ohřát na 50°C , nalít zpět do nádoby
      3. otočka – přestávka 60 minut

      Majitelé pH-metru se zapichovací elektrodou mohou zkusit měřit pH už po 3 hodinách a následně po půlhodinách. Právě v čase cca mezi 3 – 4 h by mělo při dodržení teploty prostředí ideálně 41 °C dosahovat hodnot pH = 6 – 5,8.

      9) Chlazení
      – sýr by měl prochladnout na solicí teplotu (12 °C)
      – je vhodné sýr umístit do prostředí o teplotě 10 °C
      – doba = obvykle přes noc = okolo 10 hod. (8 -10) – údaj je pouze orientační = limitující je prokysání sýru = v dřevních dobách až pH 5,1; dnes se jde mnohem výš – spíš nad 5,2 (horní limit 5,4) = velmi záleží, jaký sýr chceme vyrobit = textura. Při domácí výrobě s nějakou možnosti měření pH a s ohledem na možnou chybu měření se osobně přikláním spíš k pH 5,3 – 5,25 – 5,2. Při solení pH obvykle ještě trochu klesne (až 5,1 – 5,0), aby celkově sýr nebyl překysaný.

      Ti co nemají pH-metr, musí se spolehnout na časový harmonogram a psát si poznámky.

      V určitých technologiích, zejména u starších výrobních postupů se můžeme dočíst o chlazení sýrů vložením i s formami do studené/ ledové vody před vlastním solením.
      V některých hobby postupech, bývá uváděno chlazení sýrů v různě ledové vodě, bohužel zcela vytržené z kontextu, jako takový „majstrštik“ na kterém to celé stojí a padá.
      Pravda je, že se to dělalo a i dnes se s chlazením sýrů ve studené vodě před solením můžeme setkat (i u jiných typů sýrů). Týká se velkých sýrů, které by jinak chladly pomalu, a také když už má sýr nižší pH a hrozí, že by překysal (a nelze solit hned). A hlavně, má to celé také nějaká pravidla.

      ALE – u sýrů malých rozměrů při domácí výrobě, pokud jim vysloveně nehrozí překysání, není třeba sýry nořit do studené vody, obvykle stačí normálně umístit do chladu. Ostatně i u napařovaných sýrů se po stufatuře sýry efektivně zchlazují na solicí teplotu ( + příhodné pH). Není v tom nic extra unikátního.

      10) Solení
      – sýr by před solením měl mít vhodné pH viz výše – indicie je, že je sýr stále pružný
      – teplota solné lázně = 12 °C
      – koncentrace – 20 %
      – doba – cca 12 – 24 h, podle požadované intenzity prosolení – sýr už je mírně nasolen
      Je dobré si psát poznámky, jak dlouho jsme sýr solili a při příští výrobě dobu solení případně operativně upravit. Nicméně sýr nějakým způsobem nasolen být musí, už jen z důvodu následného procesu zrání. Rozhodně je lepší, když je mírně přesolen, než když je znatelně nedosolen.

      – po vyjmutí ze solné lázně sýr necháme oschnout
      – v domácích podmínkách ideálně na nějaké mřížce
      – teplota prostředí – do 20 °C

      11) Zrání
      A) bez mazu
      – sýry se ošetřují a čistí solným roztokem zcela běžně jako jiné polotvrdé sýry
      – první týden každý den až každý druhý den (20 % roztok)
      – v dalších týdnech cca 1 – 2 x za týden (2 % roztok) – samozřejmě, že záleží na situaci, pokud by nastal nějaký mikrobiální problém, je nutné věnovat se sýrům adekvátním způsobem denně

      1. fáze
      – doba = 4 – 5 týdnů
      – teplota = 16 °C
      – vzdušná vlhkost = cca 85 %, pravidelné otáčení a ošetřování

      2. fáze
      – doba = 1 – 2 týdny
      – teplota = 12 °C
      – vzdušná vlhkost = cca 85 %, pravidelné otáčení a ošetřování

      B) s mazem
      – po základním oschnutí povrchu sýru aplikujeme kompletní mazovou kulturu = BL + kvasinky a spol. => nutné zvýšení pH povrchu pro zdárný rozvoj BL

      1. fáze
      – doba = 1- 2 týdny
      – teplota = 14 – 18 °C
      – vzdušná vlhkost = 90 %
      – rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL
      – vznik souvislého mazového povrchu, následné probarvení kůrky

      2. fáze
      – doba = 1 – 3 týdny (i déle)
      – teplota = 8 – 12 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 %

      Bohužel se mi nepodařilo najít nějaké smysluplné, celistvé video z výroby originál sýru Havarti.

      video sýr Maribo – je to JINÝ sýr, ovšem některé styčné body má totožné – krájení zrna (velikost), ale hlavně je vidět, jak by mělo vypadat sýrové zrno při plnění – promíchávání = provzdušnění – není slepené do nějakých hrud či větších útvarů, prostě se sype. Sýr Havarti se ale potom nelisuje.

      O americkém Havarti tradičním i krémovém zas až někdy jindy :).

      • Téma bylo upraveno před 5 roky a 11 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
      • Téma bylo upraveno před 5 roky a 11 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • #15234
      Avatar photoInka
      Správce

      Domácí výroba sýru ve stylu „amerického krémového Havarti“ = Cream Havarti

      Jak dánská tak americká varianta polotvrdého sýru Havarti se vzhledem k vysoké teplotě při formování / prokysání a dále nižším teplotám zvládnutelných v ledničce, jeví jako velmi vhodný sýr pro domácí výrobu v letních měsících.

      Krémová varianta sýru Havarti, která se vyrábí v zámoří, se od pravého dánského sýra s vyšší tučností 60+ lehce odlišuje. Hlavním důvodem je krom jistých kulturních zvyklostí i požadavek na industriální zpracování, jenž zahrnuje zpracování sýru do větších bloků a zejména dobrou krájitelnost výsledného sýru – pevnější sýr. Sýr je mírně kyselejší = o něco nižší výsledné pH sýru. Nižší pH oproti tradiční metodě se táhne celým výrobním procesem.
      Oproti tradiční metodě se sýrové zrno po procesu mytí následně udržuje ve výrobníku při dosažené teplotě 41 °C po dobu 60 minut (promíchává se) – je to důležité. Zrno se neprosoluje, vytuží se dlouhou dobou míchání, solí se až zformovaný sýr. Je důležité i dodržení následného teplotního schématu při procesu zrání.

      1) Surovina
      kravské mléko standardizované na tučnost 5 %
      – šetrná pasterizace
      2) Zrání/ očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – startér = živý zákys připravený v předchozím dni = 1,6 % z objemu mléka
      Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
      – doba zrání = cca 40 – 55 min. (pouze orientační, velmi záleží na výchozím pH mléka)
      – výsledné pH mléka = 6,5
      3) Sýření
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
      – syřidlo chymozinové hovězí nebo mikrobiální (Chy-max M)
      – doba srážení = 30 – 35 min. => nadávkovat syřidlo na čistý lom za 30 min.
      4) Krájení
      – výsledná velikost zrna = 1 x 1 x 1 cm
      – zpevnění povrchové blanky zrna před vlastním mícháním = 10 min. – odpočinek zrna v syrovátce (+ pouze se cca po 5ti minutách jednorázově lehce promíchne, aby se zrno neslepilo v jednolitý útvar, ale zároveň se nepotrhalo)
      5) Míchání I.
      – doba = 15 – 20 min. = mírné vytužení zrna
      6) Mytí
      – přestávka = 5 min. – necháme zrno částečně klesnout
      – odčerpáme 15 – 25 % syrovátky z objemu mléka
      vlastní mytí sýrového zrna:
      celková doba procesu = 30 minut (teplota zrna se za pomoci přídavku teplé vody zvyšuje velmi pozvolně = není účelem „plasticita“ / natavení sýrových zrn či prudké ztuhnutí povrchu sýrových zrn
      – za stálého míchání přiléváme vodu o teplotě 62,5 – 65 °C v množství totožném s odčerpanou syrovátkou
      – výsledná teplota sýrového zrna = 40 – 41 °C (v reálu převážně spíš 40 – 40,5 °C)
      při domácí výrobě je vhodnější rozdělit si celý proces mytí na 2 fáze po 10ti minutách s „míchací“ přestávkou 10 min. mezi těmito fázemi
      6) Míchání II.
      velmi pomalé míchání
      – teplota = 40 – 40,5 °C => teplota by neměla klesnout
      – doba = 60 min.
      – požadované konečné pH = 6,25 – 6,1
      – pokud není pH dosaženo, ještě zrno v syrovátce mírně promícháváme, dokud pH neklesne
      7) Formování
      odčerpáme syrovátku
      Pokud chceme výrazněji otevřenou texturu sýra = znatelnější dírky, vyklopíme sýrové zrno do perforované gastronádoby (nebo dřezu) vystlané plachetkou, necháme odtéct zbylou syrovátku a zrno několikrát ručně promícháme, aby se provzdušnilo.
      – zrno plníme do formy ve tvaru kvádru 15 x 12,5 x 25 cm (lze i do jiných vhodných forem)
      – zda vysteleme plachetkou namočenou v syrovátce či ne, záleží na typu formy
      8) Otáčení
      Fáze A)
      – v průběhu následující hodiny otáčíme vždy po 20 minutách = otáčíme formu i se sýrem (udržujeme v teple)
      Fáze B)
      formy se sýrem udržujeme v teple – teplota by neměla překročit 41 °C + vysoká vlhkost (= napařování)
      – otáčíme 1 x za hodinu až do dosažení pH = 5,4 – 5,3
      – příznivé pH bývá obvykle dosaženo za 3 – 3,5 – 4 hodiny (ti, co nemají pH metr, spíš 3,5 – 4 hod.)
      (Ti, co mají relativně slušný pH metr s vhodnou zapichovcí elektrodou, má smysl měřit nejdříve za 2,5 hodiny a dále po ½ hodinách. Kdo pH metr nevlastní, musí se spolehnout na časový harmonogram, psát si poznámky a při příští výrobě „fázi B“ operativně zkrátit či prodloužit). Je však velmi vhodné, pořídit si dobré laboratorní selektivní pH papírky na měření výchozího pH mléka.)
      9) Chladnutí
      prochladnutí na solicí teplotu – v chladu cca 5 – 8 °C
      sýry se do chladicí vody nemáčí!
      pH sýru těsně před solením je u této metody nižší = 5,1 (obvykle za 8 – 10 hod)
      10) Solení
      – doba = 1 den – odpovídá velikosti výše formy = musíme si operativně upravit, podle velikosti / hmotnosti našeho sýru
      – koncentrace = 23 %
      – teplota = 5 – 8 °C
      11) Schnutí – utvoření povrchu – v případě, že vakuujeme do sýrařských zracích sáčků
      – doba = 2 – 4 dny
      – teplota = 4,5 – 7,5 °C !!!
      poté možnost balení do sýrařských zracích sáčků či fólií
      11) Zrání
      Fáze A)
      – doba = 1 – 3 týdny
      – teplota = 13 – 18 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 % – samozřejmě platí pro zrání volně bez zracích sáčků
      – otáčení
      V provozu upřednostňováno je 15,5 °C po dobu 2 týdnů – delší doba + vyšší teplota = výraznější chuť
      Fáze B)
      – doba 8 – 12 týdnů (i déle – až do snědení)
      – teplota = 4,5 – 7,5 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 % – platí pro zrání volně bez zracích sáčků
      – otáčení
      V domácích podmínkách, pokud nemáme možnost vakuovat sýr do speciálních zracích jednosměrně propustných sáčků a nechceme ani na sýru vytvořit mazový povrch, musíme ve zracích prostorách udržovat vhodnou vzdušnou vlhkost cca 85 %, aby sýr nadměrně nevysychal. Samozřejmostí je pravidelné otáčení sýrů a ošetřování povrchu sýrů solným roztokem.

      • Odpověď byla upravena před 5 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
      • Odpověď byla upravena před 5 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • #15237
      Avatar photoInka
      Správce

      A do třetice:
      Domácí výroba amerického Havarti tradiční metodou

      1) Surovina
      – kravské mléko standardizované na obsah tuku cca 4,8 % (=> přídavek smetany)
      – šetrná pasterace
      2) Zrání / očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – startér = ideálně živý zákys vyrobený v předchozím dni – mezofilní kultura heterofermentativní
      – množství = 1,5 % z objemu mléka
      Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
      – doba zrání = cca 40 – 50 min. (velmi záleží na výchozím stavu mléka pH)
      3) Sýření
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
      – čistý lom = za 35 min. => syřidlo nadávkovat na čistý lom za 35 min.
      4) Krájení
      – výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 x 1 cm
      – přestávka = 5 min. = odpočinek zrna v syrovátce bez míchání
      5) Míchání I.
      – pomalé míchání
      – doba = 20 min.
      6) Mytí
      vodu o objemu 1/3 zpracovávaného mléka zahřejeme na teplotu 62 °C
      – odčerpáme syrovátku o objemu 1/3 objemu zpracovávaného mléka
      vlastní mytí
      – celková doba procesu = 30 min.
      – výsledná teplota = 38 °C
      – k sýrovému zrnu velmi pomalu, postupně za stálého pomalého míchání přiléváme teplou vodu (62 °C, stejné množství jako jsme odčerpali syrovátky)
      V domácích podmíkách se vyplatí rozdělit si celý proces na 2 fáze po 10ti minutách, oddělené jednou „míchací“ přestávkou 10 min.
      7) Odčerpání syrovátky
      – množství = 40 % z celkového objemu
      8) Míchání II.
      – vytužení zrna
      – doba = min. 30 minut
      zkouška vytužení zrna = stisk v dlani – po otevření dlaně by měl váleček / sýrové zrno jít při doteku druhou rukou od sebe relativně snadno opětovně oddělit = nemělo by být neoddělitelně slepené. Pokud ne, pokračujeme v pomalém míchání – vytužování zrna (tohle je výrobní krok založený čistě na zkušenostech).
      – obvykle bývá ve výrobě sýrové zrno vyzrálé pro plnění do forem cca 1,5 hodiny od ukončení procesu krájení sýřeniny
      – při této metodě se zrno neprosoluje, solí se až zformovaný sýr
      9) Formování
      – z důvodu vzniku typických děr, krom vytužení, zrno provzdušníme = perforovanou nádobu vysteleme plachetkou (nebo dřez), přelijeme do ní sýrové zrno a necháme odtéct zbylou syrovátku. Zrno následně několikrát ručně promícháme = provzdušnění
      – zrno by při plnění do forem mělo být sypké, nikoliv slepené do hrud
      – naplníme vhodnou formu
      10) Otáčení
      Fáze I.
      zrno přiklopíme víkem a okamžitě otočíme (míněno celou formu dnem vzhůru)
      – formy se sýry udržujeme v teple (v provozu umístěny na dno vyhřívaného výrobníku)
      – otáčíme každých 15 min. v průběhu 1 hodiny
      Fáze II.
      – formy se sýry jsou umístěny v teple – v domácích podmínkách nějaká improvizovaná potírna – teplota prostředí nesmí překročit 41 °C
      – otáčíme 1 x za hodinu
      – doba = do dosažení pH sýru 6,0 – 5,8
      orientačně cca 3 – 4 hodiny (kdo nemá pH metr = spíš 4 hodiny)
      11) Chlazení
      – sýr umístěný ve formě necháme v chladu (8 – 10 °C) prochladnout na solicí teplotu cca 10 – 12 °C (nejčasteji 8 hod.)
      pH sýru = cca 5,2
      alternativní chlazení ve vodě:
      sýry větších rozměrů (nad 10 kg) se mohou v určitých případech chladit ve vodě (ale taky nemusí)
      – doba = obvykle přes noc
      – teplota vody = 10 °C – teplý sýr vodu ohřívá = trvalé ochlazování vodní lázně – samozřejmě, že zde nemá smysl bazírovat na výkyvu o nějaký ten stupínek výše, jde spíš o to, aby sýr nepřekysal a měl příznivou teplotu pro solení
      pH vody = 5,2 => je nutné upravit přídavkem např. kys. mléčné, citronové nebo octa
      přídavek chloridu vápenatého (nebo mléčnan vápenatý)
      Úprava pH + přídavek vápenatých solí je důležitý => zamezení bobtnání povrchu sýru.
      12) Solení
      – koncentrace solné lázně = 21 – 23 %
      – teplota 10 – 12 °C
      – vybalancované pH (5,15 – 4,95)
      – v případě nově vyrobené solné lázně nutný přídavek chloridu vápenatého
      – doba = cca 6 hod. na 1 kg sýra – záleží na tom, jak chceme mít sýr prosolený – je dobré vycházet ze zkušeností z předchozích výrob sýrů a psát si poznámky
      13) Zrání
      Nejčastěji se sýry vakuují do speciálních jednosměrně propustných zracích pytlů (Cryovac a pod.). Lze i alternativně zavoskovat = je nutné sýry sýry základním způsobem nechat oschnout, vytvořit kůrku a až pak voskovat.
      V domácích podmínkách je samozřejmě možné i nechat sýry zrát na volno.
      Kdo by chtěl chuťově výraznější sýr s mazem na povrchu – lze aplikovat mazovou kulturu nástřikem, namočením či potíráním.
      Bez mazu
      – teplota = 10 – 13 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
      U mazové varianty spíš volíme dvoufázové zrání
      1. fáze
      – doba = 1- 2 týdny
      – teplota = 14 – 18 °C
      – vzdušná vlhkost = 90 %
      – rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL a spol.
      – vznik souvislého mazového povrchu, následné probarvení kůrky
      2. fáze
      – doba = 1 – 3 týdny (i déle)
      – teplota = 8 – 10 °C
      – vzdušná vlhkost = 85 %

      • Odpověď byla upravena před 5 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • #15250
      Avatar photoInka
      Správce

      Sýr Havarti vyrobený tradiční dánskou metodou s prosolovaným zrnem. Mléko termizované, kultura CHN19, syřidlo Chy-max M.

    • #15312
      Avatar photoInka
      Správce

      Sýr Havarti vyrobený originál dánskou metodou viz postup 1. s mírným prosolením sýrového zrna bez pH metru.
      Pro domácí výrobu vřele doporučuji zejména vyznavačům sýrů holandského typu s mytou sýřeninou. V zásadě je jedlý už po měsíci – díky napařování a také z důvodu mírného nasolení sýrového zrna, není sýr vyrobený touto metodou překysaný / tvarohovitý, nýbrž krásně vláčný, pružný. Pokud je dobře prosolený, nemá chybu. Samozřejmě je mnohem lepší / chuťově výraznější až po 3 měsících a déle. Sýr lze bez problémů voskovat – lépe až po 2 – 3 týdnech = po částečném vyzrání + vytvoření silnější kůrky. Sýr ve vosku nevyschne.

      Příznivci výraznějších sýrů mohou na povrch směle aplikovat mazovou kulturu. Tady pozor, vzhledem k tomu, že sýr pobývá v potírně, má poměrně dobře zformovanou kůrku a po vyjmutí ze solného nálevu relativně rychle osychá = mazovou kulturu aplikovat záhy a následně sýr udržovat ve vlhku.

      Minimálně u dánské metody, pokud je zpracovávané mléko v pořádku a dodržujeme časový harmonogram uvedený v postupu, opravdu není potřeba pH metr.
      Výrobní postup je vysoce funkční. Navíc díky formování sýrů v potírně, není v letních měsících problém s nepříznivou vysokou teplotou ve výrobní místnosti, jako je tomu při výrobě jiných sýrů.

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.