Mramorové sýry

Úvod Fóra Sýry Sýry s mletou sýřeninou Mramorové sýry

  • Toto téma obsahuje celkem 8 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 1 rokem a 2 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 8 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #897

      Rozhodně by nemělo dojít k zapomenutí vlákna mramorových sýrů vlákno k čedaru v komentářích pod článkem , kopíruji pro lepší přístupnost a zařaditelnost rovnou sem k čedaru

      Inka:
      22.4.2015 (19.26)

      Nechci někomu přímo kazit radost, či brát nadšení z výroby „mozaikových sýrů“. To co je vidět zejména u komerčních irských sýrů, se při domácí výrobě např. čedarů s černým pivem za použití pouze obyč. černého piva opravdu dosáhnout nedá. Navíc samotný princip výroby je trochu jiný než u klasik čedaru. To by však nemusel být problém, to by se dalo nějak vyřešit…

      Sýry s mozaikou na řezu jsou vyráběné především „na efekt“. Populární jsou hlavně v GB, zejména v Irsku a potom v USA.
      http://www.net-ost.dk/media/catalog/product/cache/1/image/73e74dc10bc65a200edda352dc9c0c67/p/e/pen_6342.jpg

      Největší atrakce je pravděpodobně sýr s černým pivem od Cahills family – Cahills Porter Cheese. Sýr na řezu vypadá jako krvavá tlačenka. Cahills si navíc vyrábí vlastní pivo, obvykle se uvádí, že na tento sýr je použito „extra strong“. Při výrobě tohoto typu sýru bývá ovšem přidáván také karamel (barvivo). Otázkou je i výsledná viskozita používané tekutiny.

      Ingredients: cheddar (pasteurized milk, rennet, salt, starter cultures), porter, porter flavor (hops extracts, water, malted barley extract), caramel.

      Je to velmi podobné i u jiných výrobců než Cahills. Minimálně přidávají karamel.

      Dále existují i další alkoholové varianty s whisky nebo kombinace určitých druhů červených vín + brandy. Cahills např. používají bezinkové víno. K zástupcům „červených“ mozaikových sýrů patří také Red Windsor Cheese – při výrobě jsou použita francouzská červená vína. U některých (ne-li u většiny) však bývá přidáváno červené barvivo (na přírodní bázi), čímž je dosaženo intenzivní krvavé barvy.
      http://www.hartingtoncheeseshop.co.uk/images/products/Red%20Windsor%202.jpg

      Tím nechci říct, že by tyto sýry byly nějak špatné. Pouze se snažím upozornit, že takových intenzit barev se normálně dosáhnout nedá. I když při použití kvalitních vín nepochybně nějakého probarvení dosáhneme, nebude zdaleka takto výrazné. Sýry budou třeba jen narůžovělé. U bezinkového vína je vzhledem k barvivu v bezinkách o něco větší šance k nějakému barevnému efektu.

      .
      Pak jsou také v repertoáru mozaikových sýrů zahrnuty zelené varianty bez alkoholu – sýry s přídavkem bylinek, konkrétně irský „šalvějový sýr“ Derby, na řezu nádherný zelený mramor. I u tohoto sýru je v GB oficiálně povolen přídavek barviva chlorofylu – rostlinné barvivo. Je možné přidávat krom šalvěje i špenátovou šťávu, ale výraznějšího mramorování tím na rozdíl od přibarveného bohužel nedosáhneme.
      http://www.hartingtoncheeseshop.co.uk/images/products/Belton%20Sage%20Derby%203.jpg

      Doma jsme zkoušeli i kopřivovou šťávu a vyjde to prakticky nastejno jako špenát. Osvědčilo se mi čerstvé lístky špenátu oprat ve studené vodě, v cedníku bleskově spařit vařící vodou a vymačkat šťávu. Jistě by se dal vymačkat i rozmražený špenát nebo na nějakém mlýnku „odšťavnit“ čerstvé lístky. Šťáva se přidává spolu s posekanými nebo rozmixovanými lístky bylin.
      Společně s divoký šalvějem jsem zkoušela přidávat i drcené lístky máty a trochu citrónové bazalky. Chuťově to vychází velmi dobře, ovšem pouze s mírným vizuálním barevným efektem :).

      .
      AMERICKÉ ČEDARY

      Samostatnou kapitolou jsou strakaté sýry v USA, kde je populární zejména dvojbarevný čedar bílá až světle nažloutlá v kombinaci s oranžovou.

      U tohoto typu sýrů je u jedné várky při výrobě použito sýrařské barvivo annatto (ze semen stromu Bixa orellana), které způsobuje právě onu sytě žlutou až oranžovou barvu. Annatto nebezpečné není, plně však respektuji, že někomu může vadit.
      Komu nevadí použití annatta, je v domácích podmínkách tento dvoubarevný sýr celkem dobře proveditelný. Je nutné synchronně sýřit ve dvou hrncích, do jednoho přidat před přilitím syřidla barvivo.

      Vkládám link s ukázkou výroby strakatého čedaru v mlékárně v US, bohužel je video „obohaceno“ o jakési animace a průpovídky, ale když se stáhne zvuk, tak se to dá.

      .
      Druhým dvoubarevným sýrem tzv. COJACK neboli Colby-Jack. Jak už název předznamenává, jedná se o spojení dvou sýrů. Colby, který je obarven annattem do oranžova a Monterey Jack, který je světlý. Těsně před lisováním jsou oba sýry (sýřenina) smíchány a umístěny do forem.
      http://www.packaging-gateway.com/projects/mullinscheese/images/3-colby-jack.jpg

      Domácí výroba je tak trochu adrenalinová záležitost. Je potřeba u obou sýrů ukončení výroby načasovat v +- totožnou dobu, poté sýřeniny smíchat, naplnit do forem a zalisovat. Proto je nejdříve dobré osvojit si samostatně výrobu výše uvedených sýrů.
      Receptury na Monterey Jack i Colby lze najít v Domácím mlékaři.

      S pozdravem
      Inka

      Odpovědět
      KláraKlára:
      22.4.2015 (19.43)

      Milá Inko, nejprve a zásadně díky za informace. Ale… dikce vašeho komentáře, tak jasná a bohužel pro mnohé absolutní mi hrozně připomíná historku z letošního léta. Už jsem o ní někde psala, jen rychel – visela nám v chodbě kladka a na ní horolezecké lano. Kdyby visela vysoko, bylo by to v pohodě, ale visela cca půl metru nad hlavou. A náš HOnzík, naše návštěva se rozhodla, že se pověsí na jeden konec lana a přitahováním druhého konce se dostane nahoru. Přesto, že byl odstrašován všemi dětmi (asi tušily proč ho varují), vylezl. Za chvíli šílená rána a ležel na zádech, vypadalo to, že se zlomeným žebrem. O několik hodin mě čekalo malé dejavu. Přišel pan domácí a pravil – “to není možný”, následovala opět rána jako hrom a ležel úplně stejně.

      Jsem přesvědčená, že po přečtení vašeho komentáře bude následovat v mnohých našich hlavách – “to není možný” a těším se za několik měsíců na tu čedarovou nádheru, co se díky tomu vylíhne :D:D:. Já už vim, že sytou mozaiku neudělám, ale přesto – kdykoli otevřu jakýkoli z vašich přiložených obrázků, zase mi někde vzadu vyskakuje malé “to není možný” :D.

      Odpovědět
      Niva:
      22.4.2015 (20.13)

      Inko, děkuji za vysvětlení. Mozaika nepatrně vidět byla, ale skutečně jen nepatrně. Nicméně zelená barva s pomocí špenátu se mi docela daří. To samé z kopřiv. Nevím jestli by to fungovalo u mramoru, ale sýřenina se obarvuje celkem dobře. Jeden zelený sýr jsem dávala na svůj mikroblog. Nebudu zkoušet do nekonečna jestli se povede, nebo ne, zkusila jsem jednou, nevyšlo to co se týče barvy, ale sýr byl dobrý a chuť rozhodně jiná a zajímavá 🙂
      Ráda zkouším nové věci a tak se zase pustím do něčeho jiného 🙂

      Odpovědět
      Inka:
      22.4.2015 (22.23)

      Dobrý den Ivo.

      Nejprve musím pochválit Vaše sýry. Jsou opravdu nádherné. Jste moc šikovná. Je vidět, že Vás sýry baví a taky musíte mít hodně dobrý sklep, jak už tady někdo psal. Fakt krása 🙂

      S tím špenátem a kopřivami, mě to také barví. Když přidávám do mléka před sýřením někdy třeba i u nějakého obyčejného polotvrďáku, ale zas až takové intenzity a jasu barev jako je třeba u zelené evidentně přibarvované Goudy s pestem, co je u nás na trhu, zdaleka nedosahuji. To je prostě nereálné. Stejně jako je nereáná varianta Goudy se sušenými rajčaty, která je rudá jak sovětská vlajka. To nemá s rajčaty nic společného. 🙂 Předpokládám přídavek karmínu.

      Jinak se dá také barvit mrkvovou šťávou. Taky ráda zkouším výrobu nových druhů sýrů. 🙂

      S pozdravem
      Inka

      Odpovědět
      Niva:
      23.4.2015 (9.12)
      (Upravit)
      Inko, moc děkuji, udělala jste mi velikou radost. S tou mrkví zkusím. Červené sýry mě moc nelákají, ale oranžová může být zajímavá 🙂 Teď zrovna přemýšlím o modrém jackovi. Asi ho o víkendu prubnu :-)Těším se na další Váš nějaký příspěvek, vždy je to velmi poučné.
      Iva

      Odpovědět
      Inka:
      22.4.2015 (22.29)
      No Kláro to jste mě ale rozesmála. Tyhle sýry přesně patří do kategorie „Přeci to nějak jít musí!“ 🙂 . Silně mi to připomíná dobu po převratu, kdy někteří mohli najednou vycestovat do Ameriky. Zcela nevědomí a nepoučení pak ráno stáli s holicím strojkem u zásuvky s hranatými otvory a zuřivě se do ní snažili narvat šňůru s kulatými kolíky se slovy: „ Přeci to nějak musí jít!“ i když dobře věděli, že je to blbost. 🙂 Jak si tak občas pročítám různá zahraniční hobbyfóra, pozoruji určitý jev tzv. „prestižních sýrů“. Je to různorodější rodina sýrů, u kterých nikdo neví jak na to a tak někteří všelijak špekulují jak by se to dalo asi udělat. Mám subjektivní dojem, že právě tyto sýry jim vévodí. Až se divím na co všechno se dá přijít :). Ale je to sranda a smích je zdravý. 🙂

      U bylinkové varianty jakýs takýs náznak mozaiky zajistí drť z lístků, ale tekutina se rozptýlí do sýru, pokud nebude obsahovat dostatečné množství zeleného barviva (což je vysoce pravděpodobné až přímo jisté:) na rozdíl od nijak neupraveného alkoholu, který se v sýru při dostatečné dlouhé době + nevhodném způsobu výroby rozptýlí zcela.

      Inka

      Odpovědět
      Inka:
      29.4.2015 (20.27)

      Kdyby někdo opravdu pociťoval bezbřehou touhu vyrobit si sýr s černým pivem ve stylu CAHILLS PORTER CHEESE bez ohledu na použité prostředky, jistá šance by tu byla. Jen tak letmo průzkumně jsem se dívala na internet jestli by se ingredience daly u nás někde sehnat v malo. K mému překvapení by to ani nemusel být takový problém. Karamel neboli „kulér“, vzhledem k tomu, že se běžně používá třeba v cukrařině, je možné koupit např. v profikoreni.cz – balení 200 g pod 40 Kč. A ani by to nebylo nijak nesportovní, protože se normálně přidává právě do černého piva.
      S ohledem na subkulturu domácích pivních vařičů ani není problém sehnat pivní extrakt. Nebo sladový extrakt a chmelový extrakt zvlášť ( vzhledem k hořčině). To by věděl spíš nějaký pivař, co by bylo lepší. Pivu vůbec nerozumím. Ale potvrzuje se i teorie vyšší viskozity výsledné tekutiny naaplikované na sýřeninu – extrakt je totiž hustý (možná že by se muselo trochu naředit).

      V případě whisky sýru nebo sýru s červeným vínem + brandy, je do nich rovněž krom barviva přidáván i extrakt z příslušného alkoholu. Opět překvapivě není problém jednotlivé extrakty sehnat, dokonce i vinné (portské a bordó). Něco mají i na farmarik.cz
      Zrovna tak není problém sehnat šalvějový extrakt.
      Jediné co hapruje jsou barviva karmín E120 a chlorofyly E140 a E141. I když by se to asi dalo nahradit těmi na cukrařinu.

      Samozřejmě že Cahills family si svoje přesné receptury drží pod pokličkou. Jsou však známé obecné postupy. Navzdory různým pohádkám, které se na tyto sýry navazují, jedná se o sýry novodobé. Jejich historie nesahá do 15tého století nebo až k Římanům, začaly se takto vyrábět někdy v první polovině 80tých let, postupy jsou proto sestavené pro ryze tovární výrobu.

      Aby nás nikdo nijak nepopoháněl, vkládám něco z veřejně dostupných zdrojů.

      http://cheeseforum.org/forum/index.php?topic=4736.0

      Jedině snad poznámka k sýru z černého piva = porter – Cahillovci uvádí krom extraktu a barviva použití piva jako takového (pivo+barvivo = barvení sýrového zrna). Celkem tomu věřím, věřím jim i to bezinkové víno (+barvivo). V soukromých poznámkách mám, že je u tohoto typu sýru na 1 kg sýru použito cca 1 l černého piva. Je to z nějakých seriózních zdrojů, ale už si bohužel nepamatuji, kde jsem to vyčetla.

      A další věc, pivo nemá být kvasnicové.

      Aplikace extraktu přímo na sýřeninu těsně před lisováním v odkazu uvedena je, stejně tak jako předchozí barvení před solením.

      Ještě mě napadá – uvedena je ¼ sýřeniny nebo objemu mléka na barvení. Někdy se uvádí 20 – 30%. V případě přímého barvení mléka někdy u některých typů uvádí krájení zrna na mírně menší velikost oproti neobarvenému, ale těžko říct.

      Zde ke stažení dokument, ve kterém je zejména n str. 5 hezky vidět struktura pivní varianty Cahills (v kolečku při zvětšení) – nebo porovnání s whisky sýrem (str. 4).
      http://www.tumalofarms.com/images/News-PDF/Culture%20Mag%202011.pdf

      Akorát doufám, že se za čas někde jinde nedočtu : „Přijeďte k nám na workshop! Za XY tisíc Kč Vás naučíme vyrábět úžasné mozaikové sýry s naším jedinečným now-how.“ 🙂

      S pozdravem
      Inka

      Odpovědět
      Niva:
      30.4.2015 (12.12)

      Dobrý den, Inko. Za sebe moc děkuji za informaci. Váš návod jsem si uložila, jako ostatně všechny rady od Vás, které sem dáváte 🙂 Až se rozhodnu, že zase zkusím čůrat proti větru :-)), tak po něm rozhodně sáhnu. Ode mě žádný workshop tedy nečekejte 🙂 neumím prodávat (a ani nechci) získané informace :-),sama se stále učím a je pravda, že nejvíc informací jsem získala na těchhle stránkách ať už od Kláry, nebo od Vás, děkuji za to, že tu jste. Iva

      Odpovědět
      Inka:
      30.4.2015 (21.51)

      Ivo, děkuji za hezký komentář :). Dovětek nebyl samozřejmě míněn Vám. Jsou jedinci, kteří když se něčeho domáknou, tak pomalu obléhají Úřad pro patenty a vynálezy. Pro zpeněžování všeho, včetně „Dobrý den“ za pět set a „Nashledanou“ za tisíc, také nemám nastavenou povahu a ani pochopení.
      Ale na foto sýru se těším. 🙂

      Inka

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #13696
      Inka
      Správce

      Basiron Tricolore

      http://www.veldhuyzenkaas.nl/Inhoud/Basiron_Tricolore.jpg
      Tříbarevný sýr vyvinutý holandskou mlékárnou Veldhuyzen Kaas. Mělo by se jednat o sýr typu Gouda z kravského a kozího mléka. Postup výroby barevného sýrového zrna se s vysokou pravděpodobností podobá až přímo shoduje s výrobou u britských sýrů. Těsně před přilitím syřidla se do mléka rozmíchá příslušné barvivo => v tomto případě by se jednalo o 3 výrobníky – 1 – přídavek červeného barviva (karmín), 2- přídavek zeleného barviva (chlorofyly), 3 – bez přídavku barviva. Zda se extrakty (paprikové) přidávají už rovnou do mléka, či se aplikují až přímo na sýrové zrno je otázka pouze spekulativního charakteru. Osobně se však kloním k variantě „B“. Je důvodné podezření, zda by při přilitím přímo do mléka nemohly extrakty nějak inhibovat mikroorganizmy, či negativně ovlivnit proces srážení.

      Ti co mají rádi efektní sýry, mohou na stránkách holandské mlékárny najít nejednu inspiraci.
      http://www.veldhuyzenkaas.nl/en/assortment/specials-2/veldhuyzen-honey-clover

      Sýr Basiron Tricolore se dá dokonce zakoupit i v českém eshopu.

    • #13727
      kutil
      Účastník

      Zaujal mě váš článek o mramorových sýrech.Takový sýr se mi povede , když se mi parda nepovede.Pokud před smícháním zrna jednotlivá zrna přesuším, dojde ke špatnému spojení zrna a mramorové kresbě.Sýr je po vylisování celiství ,avšak během zrání povrchově rozpraská.Jedná se však jen o vzhledovou závadu na výslednou chuť to nemá vliv.Pro ilustraci přikládám foto takového sýra.

    • #13728
      kutil
      Účastník

      FOTO mramorové pardy

    • #13928
      Inka
      Správce

      COJACK – 10 l kravského mléka = 5 l Colby + 5 l Monterey Jack

      Attachments:
    • #15816
      Klára
      Správce

      Fotky mozaikových sýrů ze skupiny Domácí mlékař
      od Báry Víškové

      Od Josefa FEdora



      od Radmily Tomanové

      od Vojty Tomse

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #17368
      Inka
      Správce

      Huntsman

      Záhadný sýr s ochranou známkou původu. Ani sýraři v zámoří, sdruženi v klubu na cheesemaking.com netuší, jak na výrobu tohoto britského sýru. Policie pátrá a nenachází stopy …
      Zatím co notně prohnaný český domácí mlékař vlivem dedukce, indukce, mravenčích detektivních činností i výzvědných metod nejen že stopu zachytil, ale i ví, že sýr až takovou záhadou není, neboť je při výrobě žlutý Double Gloucester v podstatě zpracován do podoby „tvrdého taveňáku“.
      Blbé na tom je, že nemáme k dipozici vhodné profi tavící soli. Jistou možností by byl citrát (třeba uhašená soda) v kombinaci s minimálním množstvím Grahamovi soli (+ nutno provést kalkulaci navážky). Ovšem nákup chemikálií byť v malém množství k potravinářským účelům je dnes značně ztížen, protože je na potenciálního zájemce pomalu nahlíženo jak na nějakého Brievika, který by chtěl vyhubit celou planetu.

      Proto jsem se vydala vydala trochu jinou cestou, a použila jsem metodu bez profi tavicích solí. Sýr je sice trochu jiný = textura DG není totožná, ale špatný rozhodně není. Po zapečení třeba na housce nebo toustovém chlebu, získáme velmi chutnou rychlou večeři.

      Odpověď na otázku: „Co s tím ta šílená baba provedla?“, lze vypátrat v knize DM II. Krom dobrého pocitu z rozlousknutí záhady, si může úspěšný luštitel připsat hezkých 5 bodů v imaginární soutěží „Prohnaný domácí mlékař“ (pro naše sestry a bratry ze Slovenska „prefíkaný“ 🙂 ).

      Foto:
      – Double Gloucester – barven potravinářským betakarotenem, zrál 2 měsíce
      – Modrý Stilton – tady je to bohužel až nevýchovné, protože jsem nezdokumentovala výrobu přímo vánočního kousku, na který jsem použila prozrálejší Stilton s četnějším žilkováním. Na fotce je teprve 14ti denní – už jsem jiný neměla, a musela jsem zpracovat DG, takže není tak promodralý, ale chuť tam je.

    • #17373
      Inka
      Správce
    • #17378
      Inka
      Správce
Aktuálně je na stránce zobrazeno 8 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.