Belmonte

Úvod Fóra Sýry Pařené sýry Belmonte

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 9 roky a 7 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #758
      Inka
      Člen

      B E L M O N T E (Italico)
      (podle Italů)

      Nedohřívaný sýr zrající v chladu vyráběný stylem vysoká teplota při zpracování x nízká teplota při zrání.
      V Itálii se vyrábí nejčastěji ve dvou velikostech. V kolech o buďto 2 kg nebo cca 900 g. Je to sýr s pevnou kůrkou, těsto má světlou barvu, konzistence pružná, chuť přechází od sladší až do příjemné mírně nakyslé, může být i s lehce ovocným nádechem.
      ( v domácích podmínkách se mi osvědčilo vyrábět ve velikosti 1 – 1,5 kg)

      • Surovina – kravské mléko

      • Šetrná pasterace.

      • Vytemperovat na 42 – 45°C – je to atypické, ale je to tak.

      Kultura
      – zaočkovat kulturou obsahující Streptococcus termophilus – tento
      sýr je na ST založen! Je to nutné. Možno použít např. Delta, jogurtovou
      nebo živý jogurt. Používám také Kappa s obsahem ST. Pro zlepšení chuti
      je možno přidat k Deltě jako doplňkové i nějakou mezo, Kappa už mezo
      obsahuje.
      – 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
      výrobce
      – doba zrání 30 min

      • Přidat chlorid vápenatý viz. dávkování na návodu.

      Syřidlo * – přidat takové množství syřidla, aby se
      do 15 – 20 min. vytvořil tuhý gel. (někde se uvádí až 25min.)

      Krájení / dokrajování

      – prokrojit hranoly, 5 min. počkat
      – prokrojit šikmo, chvilku počkat
      – na krájet na velikost cca vlašského ořechu
      – 10 min. přestávka
      – dále pomalu šetrně dokrojit až do výsledné velikosti malého oříšku
      (myšleno vylousknutý lískový)

      • Chvíli počkat, pak šetrně míchat cca 10 – 12 min.
      Na velikosti sýrového zrna (krájení) a také na délce a způsobu míchání závisí výsledná tvrdost sýra = obsah vody, potažmo syrovátky v těstě. Takže kdo by chtěl raději sušší, o něco tvrdší, může zrno míchat/ dosušovat o něco déle.

      • Zrno nechat cca 15 min. klesnout ke dnu, odčerpat Syrovátku 2 cm nad úroveň syrovátky.

      • Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

      Formování / Odkapávání

      Fáze I. Napařování (stufatura)

      – doba trvání 8 – 12 hodin
      – teplota 25 – 30°C
      – vlhkost 90 – 95%

      V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku. Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrenové krabice …

      Fáze II. Odkapávání, chladnutí

      Po 8 – 12 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň = 12°C (nebo i o 2 stupně nižší) po dobu cca 12 hodin.
      Během odkapávání se několikrát otočí. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

      • Solení – solný roztok 19 – 20%
      – doba solení 7 – 10 hodin
      – teplota 12 – 14°C

      Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat voně na vzduchu oschnout.

      Zrání
      – doba – minimálně 6 týdnů a déle (s dobou se zlepšují chuťové
      vlastnosti)
      – teplota 4 – 6°C (lednice)
      – vlhkost 80 – 85%

      * V původních recepturách pro sýry typu Italico bývá uvedeno živočišné pepsinové syřidlo. Nepoužívám ho, sice by se u nás sehnat dalo, má však většinou krátkou dobu spotřeby, takže se mi to nevyplácí. Dříve jsem používala Laktochym, pak Fromase XLG a také nověji Chy-max M. Kdo by měl potíže s hořknutím sýrů (obzvlášť u mikrobiálních syřidel se na to dá narazit), není od věci vyzkoušet právě Chy-max M. Vzhledem k tomu, že funguje na bázi velbloudího chymozinu, kasein štěpí způsobem, který tolik nevytváří látky odpovědné za hořkost, kravské mléko sráží rychleji (stačí nižší koncentrace), gel je o něco pevnější. Kdo by měl nějaké předsudky, není to tak že by se při výrobě vraždila nevinná velblouďátka. Chymozin jak telecího tak velbloudího charakteru se získává za pomoci fementace houbou, takže nedochází k žádné újmě na zvířatech. Dříve bylo nutné si ho dovážet ze zahraničí, dnes se dá i u nás koupit v malobalení např. v D. kol.


      Sýr typu B E L P A E S E
      (podle Italů)

      Bel Paese je původní forma Italico sýrů. Historie sahá na počátek minulého století do sýrárny Galbane, kdy se její majitel snažil vytvořit sýr pro tovární výrobu, který by byl podobný skupině italských horských sýrů. Vznik se pojí pravděpodobně s r. 1906, ochranou známku by měl mít ale od r. 1941. Právě v tomto mezidobí byl princip výroby tohoto sýru „rozvlečen“ téměř po všech kontinentech. Mimo jiné i k nám viz. Blaťácké zlato.

      Postup je velmi podobný Belmonte, ve stručnosti uvedu stěžejní body.

      • Surovina – kravské mléko (cca do 3,4% tuku)

      • Šetrná pasterace.

      • Vytemperovat na 41 – 44°C

      • Kultura – musí obsahovat Streptococcus termophilus.

      • Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo 20 – 30 min.

      Krájení/ dokrajování – výsledná velikost malý lískový oříšek, odpočinek, míchání.

      Stufatura – 7 – 8 hodin, teplota 25 – 27°C, následné zchlazení na solicí teplotu.

      Solení 7-8 hodin, 20% roztok, teplota 12°C.

      Zrání – minimálně 30 dnů (je lepší déle), teplota 4-6%C, vlhkost 85%.


      S pozdravem
      Inka

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.