Pouligny-Saint-Pierre

[Inka]

Pouligny-Saint-Pierre
(kozí)

http://p9.storage.canalblog.com/91/19/201070/29101612.jpg

.
Jedná se o kozí sýr „lactique“ vyrobený metodou pomalého srážení, elegantního tvaru protáhlých vyšších pyramid s plísní na povrchu (především Geotrichum candidum)

Sýry jsou vyráběny ve 2 velikostech : „Pouligny-Saint-Pierre“ a menší „petit Pouligny-Saint-Pierre“

• Surovina
– kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
– syrové mléko versus tepelně ošetřené dle vlastního uvážení

způsob sběru a shromažďování mléka v mlékárně pro domácí výrobu mléka nemá význam

• Zrání/ očkování mléka
– u originál sýrů se k očkování mléka používá laktosérum – syrovátka z předchozí výroby. Samozřejmě je možno použít i komerční kultury – mezofilní + přídavek malého množství Geotrichum candidum
– pH mléka před přilitím syřidla by obecně mělo být cca 6,3

• Sýření / srážení mléka
– syřidlo živočišné – malé množství (řádově kapky / 1 l mléka)
– doba srážení = min. 18 hod. (20-30 hod.)
– teplota = 18 -22°C
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab3.jpg

• Formování/ plnění do forem
– sýřenina se nekrájí – pouze u tovární výroby je povoleno prokrojení velkých bloků
– jakékoliv urychlování např. v podobě předchozího vykapávání na plátně není povoleno. V tomto směru je povoleno pouze tzv. zarovnání – viz dále.
– plnění se provádí ručně naběračkou http://www.fonterland.fr/photo/800/fab5.jpg
– formy – tzv. pyramidy (plášť komolého jehlanu), oproti Valencay jsou vyšší, štíhlejší – průměr základny forem je 3 cm, stěny přiléhají v úhlu 102 – 107° (v eshopech v ČR jsem je bohužel neviděla, takže jedině v zahraničí)

– odkapávání – spontánně, vlastní vahou + biologie
– doba odkapávání = 24 – 48 hod.
– teplota ve výrobní místnosti = 18 – 24°C
– sýr se neotáčí
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab7.jpg

http://www.fonterland.fr/photo/800/fab8.jpg

Po konečném sesednutí/ slehnutí / odkapání sýřeniny ve formách je přípustné provést tzv. „zarovnání“ podstavy sýru slabou vrstvou tvarohu (vyrobeného v tom samém dni jako sýřenina – odkapáno na plátně) = zatře se stěrkou do roviny s okraji formy (forma se tak dokonale vyplní). Ale pozor, jedná se opravdu o slabou vrstvu čistě z důvodu vytvoření rovné podstavy budoucího sýru (pyramidy). Neznamená to, že tvarohem vyplníme ½ formy. Základ je, aby byly formy sýřeninou dobře naplněny (postupné plnění). Sýřenina oproti „dorovnávacímu tvarohu“ nesmí být nijak upravená, rozmělněná,vykapaná, odstředěná či jinak před plněním do forem zbavená syrovátky. Nedodržení – urychlování postupu by mělo za následek zhoršení konzistence a kvality sýru.
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab9.jpg

Sýry by po vyklopení z forem měly mít pokud možno celistvý povrch bez nějakých výrazných děr.
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab10.jpg

• Solení
– suchou cestou http://www.fonterland.fr/photo/salage.jpg

• Schnutí
– doba = 24 – 96 hod.
– teplota = 12 – 16°C
– vzdušná vlhkost = 75 – 95%
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab11.jpg

• Zrání
– teplota = 9 – 16°C
– vzdušná vlhkost = 75 – 95%
http://www.fonterland.fr/photo/800/fab12.jpg

http://www.fonterland.fr/photo/800/fab13.jpg

U větší varianty by se sýr neměl dostat ke spotřebiteli dříve než za 11 dnů od přilití syřidla do mléka. U varianty menší „petit“ je to o 1 den méně (ne dříve než za 10 dnů).

[Autor]

Příspěvky