Livaňský sýr

Původní Livaňský sýr byl vyráběn z ovčího mléka podle receptury na švýcarský sýr Gruyère nebo Greyerzeru a vyráběl se v malých bochníčcích. Postupně se receptura rozšířila z tehdější zemědělské školy, kde se vyráběl a začala výroba i v nedaleké Dalmácii. A pak zde byl sýr Livno, který se vyráběl v malých hospodářstvích. Nejprve se vyráběl z ovčího mléka, postupěn byla poptávka po sýru tak veliká, že se ovčí mléko začalo nahrazovat kravským. Průmyslová výroba dnes sestává víceméně z kravského mléka, ve výrobě v domácnostech a na statcích stále dominuje mléko ovčí nebo směs ovčího a kravského mléka.

Autor: Uniquenick, licence 4,0 international


 Různí autoři se různí v popisu sýru, což je logické vzhledem k variabilitě domácí výroby. Sýr podrobně popsal Ing. Jiří Kopáček ve článku o Livańském sýru.


Proces výroby

Na rozdíl od průmyslové výroby sýru Livno se během staletí téměř nezměnila technologie výroby. V průmyslu přišly technické přišly nové technické možnosti, novinky a výroba samozřejmě na tento vývoj reagovala (baktofugace, lyofilizované kultury atd.). Tradiční výroba v domácnostech je však stále téměř stejná jako před mnoha desetiletími.

Mléko

Mléko použijeme ovčí, kravské nebo směs kravského a ovčího mléka. Volíme vždy mléko o vysoké tučnosti (3,6–7%). Mléko můžeme pasterovat, v tom případě ovšem musíme přidat kultury mléčného kysání.

Zrání mléka

Dříve se v průmyslové výrobě používala k výrobě sýru především syrovátková kultura. Dnes ji nahradily přidávané kultury, ovšem v domácnostech se stále vyrábí ze syrového mléka bez přidání kultury. Právě díky této části výroby se mezi jednotlivými sýry vyskytují tak zásadní rozdíly. Pokud se rozhodneme přidat kulturu, nebo pokud pasterujeme, přidáváme termofilní provozní kulturu – zákys (0,5 % z objemu mléka). Mléko očkujeme při 33 °C.

Sýření

Syřidlo přidáváme v takovém množství, aby mléko zkoagulovalo za 30–60 min. Různé výroby se různě liší.

  • Receptura z roku 1947 doporučuje čas 45–55 min.
  • Receptura z roku 1953 doporučuje čas 45 min
  • Receptura z roku 1989 doporučuje čas 40–50 min
  • Receptura z roku 1996 doporučuje čas 30–60 min u ovčího nebo směsi mlék a 30–40 min u kravského mléka

Krájení a dohřívání

Po vytužení sýřeniny ji nakrájíme na zrno velikosti pšenice a poté během cca 45 min přihřejeme na 45–48 °C. Následně zrno mícháme tak dlouho, dokud není dostatečně vysušené.

Lisování

Vysušené sýrové zrno vložíme do plachetky do lisu na cca 12–24 h. Lisujeme nejdříve vahou cca 20 kg, poté 25 kg a poté sýr zabalíme do jutové tkaniny (kvůli vzoru na sýru) a lisujeme vahou 40 kg. Během lisování sýr cca 4–8 x otočíme.

Solení

Sýr solíme po dobu 2–3 dnů v solné lázni o koncentraci 22–25 °Bé, 12–14 °C. 

Zrání

Po nasolení necháme sýr oschnout a ukládáme ke zrání na dřevěné police do sklepa na 42–90 dnů. RH sklepa by mělo být 85–90 %.

Nakonec video do výroby sýra Livno

Zdroje: 
  • Potravinářská Revue, článek Ing. Jiřího Kopáčka, CSc. Livaňský sýr – nekorunovaný „král sýrů“ Bosny a Hercegoviny 6/2016
  • Livanjski sir, Slavko Kirin, Željko Marijan i Darinko Mihaljević Mljekarstvo 53 (4) 281-291, 2003.





Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.