Brick cheese – Cihla

 

Brick cheese, do češtiny překládaný nejlépe jako „cihlový sýr“ nebo „Cihla“, který i takto budu nadále nazývat, neboť přesto, že mnoho lidí zná pojem „Brick cheese“, pro mnohé je tento název zcela neznámý a v Čechách je název cihla výstižný.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABrickcheese.jpg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABrickcheese.jpg
Zdroj obrázku: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ABrickcheese.jpg

Tento sýr byl poprvé vyroben v USA ze sladkého sýrového zrna, z čerstvého, sladkého mléka. Pokud je správě vyroben, jeho těsto je měkčí než u sýru Čedar, ale pevnější než u Limburgeru. Má márně sladkou chuť – postrádá ostrost Čedaru a silnou chuť Limburgeru, i když něco z těchto chutí i v Brick cheese nalezneme.

Cihlu používáme na sendviče a při vaření, neboť plátky sýru se nedrobí, velmi rychle a hladce se taví, když ho zahříváme. Pokud ho skladujeme při  cca 12 °C, vydrží nám několik týdnů, při 4 °C i po několik měsíců, aniž by se kazil. Cihla se vyrábí především v mlékárnách, ale můžeme ji vyrobit velmi dobře i ve faremní  mlékárně nebo doma. fc5e8d00-a5fa-43de-8f1f-0c1173c1d0d5_1-0da03db44e549f79e4f62e542c3b1405

Zde se můžeme podívat na současnou výrobu Cihly.

Historie

Brick cheese patří mezi skutečné americké originály. Byl „vymyšlen“ v roce 1877 Johnem Jossim, švýcarem, který přišel do USA v roce 1857, když mu bylo 12 let. Jeho rodina se usadila v New Yorku, ale o dva roky později se přestěhovali do města Richwood v jihozápadním Wisconsinu (ano, protože máme tematický úsek amerického sýrařství, budeme se s Wisconsinem setkávat skutečně velmi často). Když dospěl, oženil se s dcerou místního výrobce sýru, vrátil se do New Yorku a v roce 1873 začala jeho mnohaletá práce v továrně na sýr Limburger. V roce 1877 se Jossi vrací zpět do Wisconsinu, kde dostal za úkol provozování nově vybudované výrobny sýrů a zde začíná jeho výroba sýru Brick cheese. Sýr byl velmi úspěšný a Jossi jej začal šířit dále. Začal vzdělávat sýraře ve výrobě tohoto sýru, v roce 1883 předal sýrárnu svému bratrovi, který ji později předal Kraftu a Jossi umírá v roce 1902 v Milwaukee.

Na výrobu Cihly nepotřebujeme žádné speciální vybavení, které bychom nepoužívali již při výrobě jiných sýrů. Pro zajímavost se ale podíváme do historie, jak se cihla v době po Jossim v USA vyráběla.
K výrobě bylo používány sýrové kádě – viz obrázek,

vana-na-vyrobu-syru

nožové harfy na krájení sýřeniny, hustoměr na měření solné lázně, cedníky, děrovaná vědra, loptaky na sýřeninu, vormy a plachetky.

nacini

A) teploměr, B) přístroj pro zjišťování kyselosti mléka, C) harfa na řezání sýřeniny, D) válec se síty, E) síťovaný koš, F) vědro, G) lopatka, H) hrábě na sýřeninu, I) sušící a odvodňovací stůl, J) parafínová lázeň, K) pomocník pro těžké váhy

V mlékárně, z níž jsou pořízené nákresy se v roce 1935 v USA zpracovávalo 2700 litrů mléka na výrobu Cihly denně. .

Sýr se vyráběl v těchto formách

formy

Naše výroba

 

Co budeme potřebovat?

Cihla sýr se vyrábí z plnotučného mléka. Je žádoucí používat mléko sladké a kvalitní, bez příchutí. Cihla nejvyšší kvality se vyrábí z mléka, které má vyvinuto cca 0,01 % kyselosti.

  • budeme tedy potřebovat kvalitní plnotučné kravské mléko
  • mezofilní kulturu Danisco Choozit MA-14, kdo nemá tak R-703 nebo Beta + termofilní TA-061 (případně termofilní kultura od Hansen nebo Coquard)
  • Brevibacterium linens
  • chlorid vápenatý, pokud pasterujeme
  • syřidlo
Očkování

Stejně jako při výrobě jiných typů sýrů, používáme při výrobě Cihly startéry – kultury mléčného kysání. Používáme klasickou mezofilní kulturu, v tomto případě doporučuji Danisco Choozit MA-14, kdo nemá tak R-703 nebo Beta. Přidáme také termofilní kulturu a dále Brevibacterium linens (špetka, dle dávkování). Pokud přidáváme provozní kulturu, neboli zákys, přidáváme cca 1 % tohoto zákysu. Zákys přidáváme do mléka pouze 5–10 min před přidáním syřidla. Kultury přidáváme do mléka o teplotě 31–32 °C.

Sýření

Následně přidáme do mléka syřidlo. Přidáváme takové množství, aby mléko zkoagulovalo  za 30–35 min. Důkladně promícháme a ponecháme v klidu sýřit.

Krájenía a sušení

Sýřeninu po vytužení nakrájíme (musí mít ostrý lom), nakrájíme vertikálně i horizontálně a bezprostředně po krájení začneme sýřeninu míchat. Mícháme ovšem nejlépe pouze rukou po dobu cca 15–25 min. Po této době můžeme již míchat více a zahřívat 45 na 41–42 °C.Při zahřívání mícháme, aby se sýrové zrno neslepovalo a prohřívalo se rovnoměrně.

Formování

Dříve se používaly nástroje na obrázku s náčiním č. D a E, válec se síty a síťované vědro, kam se nalila ohřátá sýřenina a nechala se unikat syrovátka. Jakmile bude sýřenina dostatečně zpevněna a unikne dostatek syrovátky (cca 20–40 min), umístíme zrno do forem. Je důležité, kdy přesně do forem sýřeninu nandáváme. Těsto by mělo být bez měkkých částí, ne plastické. Objem sýřeniny bude o cca 1/3 menší, než byl.

  • V případě, že sýřeninu vložíme do forem příliš brzy, sýr bude měkký, s vysokým obsahem vlhkosti a možnou kyselou chutí. V případě, že se odstraní příliš pozdě, bude sýr tvrdý, s nízkým obsahem vlhkosti a může se trochu podobat čedaru.

Formy na sýry umístíme na odkapávací stůl (děrovanou gastronádobu) a lopatkou se zrno do forem velmi rychle nandá. Formy vyložíme před nandáním sýřeniny plachetkou. Formy před naplněním propláchneme horkou vodou. Do každé formy dáme stejné množství sýřeniny. Sýr z cca 22 l 3,5% mléka bude vážit kolem 2,3 kg.

2222

 Každou formu následně otáčíme 5 x v intervalu cca 30 min. Po pěti otočeních sýr zatížíme (cca vlastní vahou, tedy cca 2,5 kg) a necháme lisovat cca 12–16 h v teplé mistnosti.

3333

Solení sýru

Následující den odstraníme formy a můžeme solit buď nasucho nebo v lázni. Nasucho třeme každý sýr hrubou solí na každé, toto opakujeme po dobu tří po sobě jdoucích dní. Jestliže solíme příliš málo, bude mít tenkou kůru, měkký sýr se vyboulí a ztratí svůj původní tvar. Nebude vyvíjet charakteristickou chuť cihly. Pokud bychom solili příliš, utvoří příliš silnou kůru, tělo sýru bude tuhé a sýr bude příliš slaný.

Čtvrtý den sýr oškrábeme tupým nožem, abychom zaplnili všechny otvory před vytvrzením. Pokud solíme v solné lázni, umístíme sýr do lázně  o síle 19 °Bé, tedy  cca 19 %, 15,5 °C. Teplotu solné lázně během solení musíme udržovat mezi 12,8–15,6 °C. Každý sýr v lázni navíc svrchu trochu posypeme solí. Po 24 h sýry v solné lázni otáčíme – celově je necháváme solit cca 48 h.

Následující obrázek ukazuje dobové solení sýru

soleni


Zrání sýru

Nasolené bochníky jsou umístěny na čisté police ve sklepě o teplotě 15–18 °C s rel. vlhkostí 90 %. Pokud musíme udržovat vlhkost uměle, použijeme k tomu rozprašovače vody.


Jeden bochník sýru by měl vážit cca 2,3 kg , měl by mít rovné, nevyboulené boky, čistou, hladkou kůru bez prasklin a otvorů. Chuť by měla být čistá, jemná, nikdy ostrá. Tělo je hladké a voskové, jeho struktura může být mírně otevřená, ale nesmí obsahovat žádné díry. Barva může být od bílé po žlutou, ovšem vždy jeden odstín, nikdy není sýr vícebarevný s více odstíny.

Výtěžek sýru je závislý na procentu vlhkosti v sýru a procentu mléčného tuku. za běžných podmínek se vyrobí sýr s 39–44% vlhkosti. Vlhčí sýry mají měkké tělo a často chuť jako Limburger, jsou však problematičtější na skladování.

Při skladování musíme zabránit praskání kůry a rozmnožování mikroorganismů. Pokud chceme zachovat vlhký povrch sýru, mezi bochníky musíme v počátku první 10–12 dní udržovat minimální prostor. Poté, po cca 12 dnech sýry uložíme dál od sebe. Sýry můžeme omývat slabým slaným roztokem. Po vytvrzení sýrů můžeme sýry také voskovat. Obrázek dobového zrání sýrů.

zrani

 

Originální Brick cheese se balili do krabic a distribuovali po celých USA, především z Wisconsinu.

Tato tabulka ukazuje standardy velikostí Brick cheese ve Wisconsinu v roce 1934

tabulkaZdroje:

  • The manufacture of Brick cheese, 1935, UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE
    WASHINGTON, D. C.
  • J.W. Decker, 1905, Cheesemaking

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.