Bílé zlato

vaše článkyTypický zástupce sýrů zrajících v chladu je sýr typu Zlato. Vyrábí se většinou z pasterovaného mléka a nejčastěji je formován do tvaru nízkého válce o průměru 19 cm, výšce 5 cm a hmotnosti 1500 g. Obsahuje 48 % tuku v sušině. Oblíbené jsou varianty se zeleným pepřem a vlašskými ořechy. V zahraničí se vyrábí sýry podobného typu pod názvem Bel Paese (Itálie) a Butterkässe (SRN). 14369893_571000333087826_163926740604687475_n

A mně tento sýr nedal dlouhou dobu spát a dlouho jsem ho pilovala. Mám tento sýr moc ráda, protože bílé zlato je  efekní, jednoduché a žravé :). Ale nebylo to zpočátku tak jednoduché, však kdo sleduje tuto stránku, případně její fórum, možná si pamatuje na moje začátky s tímto sýrem :).

Dnes se s vámi podělím o svou výrobu, včetně fotografií a časů. Při výrobě tohoto sýru jsem vycházela z receptu na Zlato v Domácím mlékaři.

 

Výroba z 13.8.2016

11.05… mléko pasteruji (16l)m zchladím na 37°C a zaočkuji – Beta + camembertská (plíseň nepředávkovat)nová indukce maká a hrnec z Makra taky bezva a tenkostěnný hrnec neindukuje, ale na chlazení se hodí

11.20…sýřím
11.40…krájím, dokrajuji

14370058_570997323088127_3988996638458700750_n
12.00…plním formy – rozdělení sýřeniny do forem

14317580_570997396421453_6514630544529687429_n
12.10. – 16.00 pařím

Napařování v troubě, teplotu jsem držela mezi 40-45°C, jeden sýr dělám běžně v jogurtovači, tři se nevešl.

14322179_570997423088117_9102470730862059878_n
Poprvé jsem u zlata měřila pH a docela jsem s tím bojovala, i když byly sýry do večera v pokojové teplotě, bylo pH stále okolo 6. Nehodlala jsem s nimi trávit noc, tak jsem je šoupla do rána na balkon, kde teplota z večerních 16°C do rána slezla na 12°C a pH sýrů bylo lehce přes 5, takže mohly do solné lázně.

Otáčení během napařování

14370299_570997416421451_183966630315501755_n

 

Po 4h napařování

14317316_570997873088072_5295235470351273344_n

  • Do solné lázně z pařírny vkládejte až v okamžiku, kdy pH sleze lehce nad 5

Solila jsem 30 minut nejmenší 300g, 3 h 650g, až po 6 h největší 1300g.

14322358_570997839754742_2134333131416467261_n
Po vysolení putovaly sýry rovnou do lednice, ale cca 1 a půl dne, do úplného oschnutí, ležely volně v otevřeném boxu. Teplota v horním patře lednice se pohybovala mezi 8–9°C, což je tepleji, než by zlato potřebovalo – příště zkusím ještě přeštelovat lednici 🙂 – Uloženo ke zrání

14358652_570997883088071_6341827249415638154_n
Potom jsem je přiklopila druhým boxem, denně vytírala dosucha a otáčela.
První viditelná plíseň se objevila po týdnu zrání, balila jsem 14. den, ale mohla jsem už 12. den.

14368885_570997929754733_7414019396638452068_n

A zblízka

14390757_570998756421317_8796412916012288164_n

 

14292431_570998759754650_8448361312925401313_n

Po 12. dnech

14330061_570998763087983_4512578994472239410_n

14370046_570999183087941_8832107396142807236_n

Před balením

14344133_570999229754603_423802022869199117_n

 

Balení do balicího papíru

14364745_570999223087937_5007572134058221904_n

Zrání jsem ukončila podle velikosti sýrů, 3. 4. a 5. týden od výroby. Nejlepší je ten poslední, načatý dnes (ještě ne celých 5 týdnů).

Rozbalený první, 300g mrňousek, po třech týdnech

14333787_571000216421171_9045121439082428083_n

Mrňousek rozkrojený

14291854_571000209754505_6648586566432801793_n

Druhý, 650g po 4. týdnech

14344685_571000189754507_6512195257020416458_n

14390739_571000269754499_7593218522408505575_n
Ale bochníčky do půl kila lze v pohodě konzumovat po třech týdnech. S ohledem na výslednou chuť a konzistenci sýra bych se přikláněla k výrobě jednoho bochníku z cca 10 l a zrání 5 týdnů. Z většího množství mléka už by se sýr vlastní vahou příliš vylisoval a pravděpodobně by byl tužší, i když samozřejmě záleží spíš na jeho výšce, než váze. Ten můj největší má při 1300 g lehce přes 5 cm výšky a chutí se opravdu velice blíží originálnímu zlatu, což se mi při zrání pod kůrkou nikdy nepodařilo dosáhnout.

14333778_571000296421163_151949176599094869_n

 

A v plné kráse

14369893_571000333087826_163926740604687475_n

 

 

A nakonec galerie tohoto sýru vyrobeného různými domácími mlékaři

 

 

 

10 comments on “Bílé zlato

  1. Je luxusní a já jsem osobně moc ráda, že jsi se o recept podělila. Zatím jsem ho vyzkoušela ochutnat po 17 dnech, malý, a byl mooooc dobrý. Uvidíme co další větší, za 14 dnů 🙂 Děkuji za super postup, dokumentaci a nápad 🙂

  2. Nikdy jsem nebyl příznivcem sýrů typu zlato (naposledy jsem ho jedl snad ještě na základní škole), ale tenhle sýr vypadá tak skvěle, že ho budu muset vyzkoušet. Díky moc Katko za velikou inspiraci! Už se těším na vyzkoušení!

  3. Petra Staníčková

    6.7.2017 at 11:27 Odpovědět

    Dobrý den, prosím dáváte chlorid v případě, že používáte paster. mléko?
    Děkuji

  4. prosím o info a podrobnější postup jak jste pařila sýry v troubě??měla jste v troubě plech s vodou a sýry v nějaké děrované nádobě nebo jak??děkuji

  5. Dobrý den.
    Sýr je skvělý všem moc chutnal , děkuji za recept.

  6. Zlato v jogurtovači

    2.12.2019 at 22:27 Odpovědět

    Dobrý den,
    mám otázku jak to máte vymyšlené v tom jogurtovači ?? Rovnou d tou formou a v plachetce také na 4 hodiny ??

    • Dobrý den, pokud jde o pařené sýry, ve smyslu napařované – podstata spočívá v tom, že se vyrobená sýřenina normálně naplní do formy, ale nelisuje se. Formování sýru se děje pomocí vyšší teploty v součinnosti se vzdušnou vlhkostí. Jogurtovač sice nepoužívám, ale pozitivně vím, že ho někteří používají – pokud se do něj forma se sýrem vejde, proč ne – někdo navrch místo originál víka dává vyšší mísu … i malý kbelík … prostě něco, co na jogurtovač pasuje. Formu se sýrem je dobré něčím podložit, aby měla syrovátka kam odtékat, nebo umístit do záchytné nádoby – velmi záleží na jogurtovači = netroufám si takto na dálku odhadovat.

      Paření 4 hod. – pokud je uvedeno v receptu, a jogurtovač je schopen udržet požadovanou teplotu, postupuje se stejně jako při použití trouby nebo jakékoliv jiné improvizované pařírny = jogurtovač není špatný nápad. Důležité je konečné pH sýru, bez pHmetru se musí člověk spolehnout na časový údaj uvedený v receptu, případně v knize DM II je uvedena alternativní metoda použitelná při domácí výrobě sýrů.

      • Děkuji jsem zvědav jak to dopadne už je v potírně a mě už po cca 3 hodinách kolem toho bolej nohy 😀

        • Ahoj, môžem sa spýtať, ako to dopadlo?

          A ešte… Koľko stupňov máte v ,, potierni“?
          Nieje 40-45° v rúre málo, ako to je uvedené v recepte?

  7. Dobrý den Adame. Pařicí teplota je v pořádku, u některých sýrů se praktikuje i o něco nižší. Není účelem sýřeninu „přetavit“, nýbrž nastartovat kysací procesy a odvod syrovátky ze sýřeniny. Pokud by byla teplota příliš vysoká, mikroorganizmy z kultury by pomřely a kysací procesy by se nekonaly. Podstatné je konečné pH sýru před vložením do solné lázně.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.