Typický zástupce sýrů zrajících v chladu je sýr typu Zlato. Vyrábí se většinou z pasterovaného mléka a nejčastěji je formován do tvaru nízkého válce o průměru 19 cm, výšce 5 cm a hmotnosti 1500 g. Obsahuje 48 % tuku v sušině. Oblíbené jsou varianty se zeleným pepřem a vlašskými ořechy. V zahraničí se vyrábí sýry podobného typu pod názvem Bel Paese (Itálie) a Butterkässe (SRN).
A mně tento sýr nedal dlouhou dobu spát a dlouho jsem ho pilovala. Mám tento sýr moc ráda, protože bílé zlato je efekní, jednoduché a žravé :). Ale nebylo to zpočátku tak jednoduché, však kdo sleduje tuto stránku, případně její fórum, možná si pamatuje na moje začátky s tímto sýrem :).
Dnes se s vámi podělím o svou výrobu, včetně fotografií a časů. Při výrobě tohoto sýru jsem vycházela z receptu na Zlato v Domácím mlékaři.
Výroba z 13.8.2016
11.05… mléko pasteruji (16l)m zchladím na 37°C a zaočkuji – Beta + camembertská (plíseň nepředávkovat) – nová indukce maká a hrnec z Makra taky bezva a tenkostěnný hrnec neindukuje, ale na chlazení se hodí
11.20…sýřím
11.40…krájím, dokrajuji
12.00…plním formy – rozdělení sýřeniny do forem
12.10. – 16.00 pařím
Napařování v troubě, teplotu jsem držela mezi 40-45°C, jeden sýr dělám běžně v jogurtovači, tři se nevešl.
Poprvé jsem u zlata měřila pH a docela jsem s tím bojovala, i když byly sýry do večera v pokojové teplotě, bylo pH stále okolo 6. Nehodlala jsem s nimi trávit noc, tak jsem je šoupla do rána na balkon, kde teplota z večerních 16°C do rána slezla na 12°C a pH sýrů bylo lehce přes 5, takže mohly do solné lázně.
Otáčení během napařování
Po 4h napařování
- Do solné lázně z pařírny vkládejte až v okamžiku, kdy pH sleze lehce nad 5
Solila jsem 30 minut nejmenší 300g, 3 h 650g, až po 6 h největší 1300g.
Po vysolení putovaly sýry rovnou do lednice, ale cca 1 a půl dne, do úplného oschnutí, ležely volně v otevřeném boxu. Teplota v horním patře lednice se pohybovala mezi 8–9°C, což je tepleji, než by zlato potřebovalo – příště zkusím ještě přeštelovat lednici 🙂 – Uloženo ke zrání
Potom jsem je přiklopila druhým boxem, denně vytírala dosucha a otáčela.
První viditelná plíseň se objevila po týdnu zrání, balila jsem 14. den, ale mohla jsem už 12. den.
A zblízka
Po 12. dnech
Před balením
Balení do balicího papíru
Zrání jsem ukončila podle velikosti sýrů, 3. 4. a 5. týden od výroby. Nejlepší je ten poslední, načatý dnes (ještě ne celých 5 týdnů).
Rozbalený první, 300g mrňousek, po třech týdnech
Mrňousek rozkrojený
Druhý, 650g po 4. týdnech
Ale bochníčky do půl kila lze v pohodě konzumovat po třech týdnech. S ohledem na výslednou chuť a konzistenci sýra bych se přikláněla k výrobě jednoho bochníku z cca 10 l a zrání 5 týdnů. Z většího množství mléka už by se sýr vlastní vahou příliš vylisoval a pravděpodobně by byl tužší, i když samozřejmě záleží spíš na jeho výšce, než váze. Ten můj největší má při 1300 g lehce přes 5 cm výšky a chutí se opravdu velice blíží originálnímu zlatu, což se mi při zrání pod kůrkou nikdy nepodařilo dosáhnout.
A v plné kráse
A nakonec galerie tohoto sýru vyrobeného různými domácími mlékaři
10.10.2016 at 19:03
Je luxusní a já jsem osobně moc ráda, že jsi se o recept podělila. Zatím jsem ho vyzkoušela ochutnat po 17 dnech, malý, a byl mooooc dobrý. Uvidíme co další větší, za 14 dnů 🙂 Děkuji za super postup, dokumentaci a nápad 🙂
10.10.2016 at 20:37
Nikdy jsem nebyl příznivcem sýrů typu zlato (naposledy jsem ho jedl snad ještě na základní škole), ale tenhle sýr vypadá tak skvěle, že ho budu muset vyzkoušet. Díky moc Katko za velikou inspiraci! Už se těším na vyzkoušení!
6.7.2017 at 11:27
Dobrý den, prosím dáváte chlorid v případě, že používáte paster. mléko?
Děkuji
15.8.2017 at 10:06
prosím o info a podrobnější postup jak jste pařila sýry v troubě??měla jste v troubě plech s vodou a sýry v nějaké děrované nádobě nebo jak??děkuji
26.2.2019 at 6:30
Dobrý den.
Sýr je skvělý všem moc chutnal , děkuji za recept.
2.12.2019 at 22:27
Dobrý den,
mám otázku jak to máte vymyšlené v tom jogurtovači ?? Rovnou d tou formou a v plachetce také na 4 hodiny ??
3.12.2019 at 22:10
Dobrý den, pokud jde o pařené sýry, ve smyslu napařované – podstata spočívá v tom, že se vyrobená sýřenina normálně naplní do formy, ale nelisuje se. Formování sýru se děje pomocí vyšší teploty v součinnosti se vzdušnou vlhkostí. Jogurtovač sice nepoužívám, ale pozitivně vím, že ho někteří používají – pokud se do něj forma se sýrem vejde, proč ne – někdo navrch místo originál víka dává vyšší mísu … i malý kbelík … prostě něco, co na jogurtovač pasuje. Formu se sýrem je dobré něčím podložit, aby měla syrovátka kam odtékat, nebo umístit do záchytné nádoby – velmi záleží na jogurtovači = netroufám si takto na dálku odhadovat.
Paření 4 hod. – pokud je uvedeno v receptu, a jogurtovač je schopen udržet požadovanou teplotu, postupuje se stejně jako při použití trouby nebo jakékoliv jiné improvizované pařírny = jogurtovač není špatný nápad. Důležité je konečné pH sýru, bez pHmetru se musí člověk spolehnout na časový údaj uvedený v receptu, případně v knize DM II je uvedena alternativní metoda použitelná při domácí výrobě sýrů.
6.12.2019 at 19:02
Děkuji jsem zvědav jak to dopadne už je v potírně a mě už po cca 3 hodinách kolem toho bolej nohy 😀
8.1.2020 at 14:49
Ahoj, môžem sa spýtať, ako to dopadlo?
A ešte… Koľko stupňov máte v ,, potierni“?
Nieje 40-45° v rúre málo, ako to je uvedené v recepte?
13.1.2020 at 19:51
Dobrý den Adame. Pařicí teplota je v pořádku, u některých sýrů se praktikuje i o něco nižší. Není účelem sýřeninu „přetavit“, nýbrž nastartovat kysací procesy a odvod syrovátky ze sýřeniny. Pokud by byla teplota příliš vysoká, mikroorganizmy z kultury by pomřely a kysací procesy by se nekonaly. Podstatné je konečné pH sýru před vložením do solné lázně.
5.8.2022 at 10:03
Dobrý den, dělala jsem jednou, z kravského, mělobrovskýúspěch, teď mi konečně slušně dojí kozy a tak mám chuť to zkusit z kozího. Zkoušel někdo?
Co se páření týká, mě se osvědčil zavařovací hrnec z lidlu. Nastavím teplotu čas a je to, i veliký je myslím dost. Dělám v n jogurty i pro naše tábory. 😅
5.8.2022 at 17:46
Dobrý den, z kozího jsem nezkoušela, ale teoreticky by to jít mělo, kozí camembert se vyrábí běžně, takže s obrostem plísně by problém být neměl. Jedině tedy se nějak víc zaměřit na pH (což je u kozích sýrů běžné)
6.3.2023 at 12:39
Dobrý den, ráda bych se zeptala co je to za papír do čeho balíte sýr? Můj sýr teď osychá 3 den v lednici a je dost měkký, je to tak v pořádku? Stále z něho vytéká syrovátka…. díky
6.3.2023 at 20:42
Dobrý den. Otázka je, co přesně znamená, že je sýr mokrý a kolik syrovátky odtéká. Je vhodné, aby byl sýr něčím podložen = mřížka, nebo alespoň třeba špejle…. aby to mohlo větrat a následně obrůstat plísní. Je možné, že je sýr špatně prokysaný. S tím už byste ale nic neudělala, budete vidět no, plíseň PC potřebuje k životu na povrchu určité pH, které je jinak nižší, takže musí trochu stoupnout – to Vám takhle nedokážu na dálku říct. Ale jedlý by sýr byl i kdyby neobrazil jako tzv. „mladý sýr“, takže by nepřišel vniveč.
Pokud jde o balicí papír – spíš tedy fólii, speciální se maloobchodně prodává zde (je opravdu vyvinutá na zrání sýrů) https://www.tomscheese.cz/Zraci-folie-na-camembert-hermelin-prirez-21×21-cm-d258.htm