Lehký ledový mléčný koktejl

Pokud jde o mléčné koktejly obecně, z hlediska přístupu / členění, jedná se spíš o generační záležitost. Mladší ročníky jsou zvyklé na tzv. „Milkshake“ z různých fastfoodů a mají nezřídka pocit, že koktejly přišly z Ameriky, dříve tu mléčné koktejly vůbec nebyly. Pravý Milkshake je podle různých blogerů pouze zmrzlina + mléko + přídavek cukru + někteří mléko nahrazují smetanou… jinak se mléčný koktejl údajně vůbec vyrobit nedá.

Ve skutečnosti tomu tak není. Mléčné koktejly se samozřejmě vyráběly i v Evropě včetně Československa. Běžně jsme si mohli v mléčném baru nebo v cukrárně v různých městech dát výtečný jahodový koktejl, tuším, že na něj existovala norma. I v Praze v legendárním automatu Koruna se prodával. Velmi dobře se při jeho výrobě využíval jistý trik proti vysrážení mléka / kaseinu, který známe už ze zmrzlinařiny. A sice, že když mléko (i ovocnou složku) podchladíme na teplotu okolo 0 °C (+2 až -2 °C) tak, aby zůstalo tekuté, při kontaktu s kyselinami se kasein nesráží. Proto se tehdy i v Československu přidával při výrobě jahodového koktejlu určitý podíl vanilkové zmrzliny. V mléčné směsi nastal kýžený efekt „nevysrážení“ a při nášlehu vznikla i z obyč. mléka nádherná lehká pěna. Tím netvrdím, že se trochu smetany pro chuť přidat nemůže, ale technologicky to není vůbec nutné.

 

LEHKÝ LEDOVÝ KOKTEJL S MLÉKEM

A když si chceme vyrobit nějakou lehčí variantu ledového šejku… nějaký lehký chutný nápoj, který nás osvěží i během tropických dnů…

Ano, i to je možné, navíc na tom není nic složitého. Pokud se jedná o mléčné ovocné nápoje, stále pracujeme se stejným principem:

nízká TEPLOTA mléčné směsi nám:

1) zabrání vysrážení kaseinu

2) zlepší možnosti nášlehu kvalitní pěny i v případě mléka s nižší tučností a naředění šťávou / vodou

Při domácí výrobě ledového koktejlu vycházím z prapůvodní podstaty řecké ledové kávy FRAPPÉ, kterou v r. 1957 (traduje se, že čirou náhodou) vyrobil v Soluni jistý zaměstnanec firmy Nestlé, když na veletrhu v průběhu pauzy neobjevil možnost, kde si ohřát vodu na kávu. Použil tedy barmanský šejkr, do kterého nasypal sušenou kávu, přidal trochu studené vody a led. To celé protřepal a Frappé bylo na světě. Nejsem si jistá, zda v původní verzi přidával i cukr, dnes se často Frappé sladí. Samozřejmě, že od té doby ledová káva Frappé prošla různě po světě včetně Řecka vývojem – hojně se vyrábí s mlékem, lze vyrábět z tekutých koncentrátů z pravé kávy, našlehává se strojkem… led se v některých variantách přidává až do hotové…

No a právě…

Mám sice doma i profi šejkr, ale nechce se mi neustále složitě vymývat, navíc alternativní metoda je stejně účinná, tudíž jako šejkr používám vyšší zavařovací sklenici – ideální se jeví momentálně sklenice od Vitana majonézy nebo tatarky 650 ml = vyšší sklenice s projmutím, lze využít i jinou sklenici šroubovací, která těsní a je vyšší, užší.

VÝROBA:

Je jednoduchá, do sklenice nalijeme:

– trochu předem vyrobené oslazené šťávy z aromatického ovoce (maliny, jahody, višně, maliny 30 % + ostružiny 70 %, lesní jahody, lesní jahody + jahody zahradní…. borůvky…),

– cukr / sladidlo (kdo sladí víc, je třeba rozmíchat cukr v mléce, hůř by se potom rozpouštěl

– příslušné množství ledu vhodné velikosti (ne ledovou padrť, musí být patrné kousky)

– sklenici uzavřeme a nad dřezem (pro jistotu) krátce protřepeme, tím se nám ovocná šťáva podchladí a zpění

– sklenici otevřeme a přilijeme mléko

– uzavřeme a pokračujeme v protřepávání do vzniku požadované kvality pěny

– ihned naléváme do připravených sklenic (pokud dělíme do více sklenic, naléváme rovnoměrně abychom do jedné nenalili veškerou pěnu a do druhé vyšší podíl tekutiny)

– podáváme se lžičkou 🙂

Pěna má být pevná, po nalití ve sklenicích si mírně „sedne“. Nemá smysl zuřivě třást hodinu a očekávat, že vytřeseme šlehačku. Až tak geniální metoda není :), nicméně získáme nádherně objemnou a zároveň lehkou pěnu na ledově vychlazeném a příjemně mírně sladkém nápoji, ve kterém se mohou vznášet kousky ledu. Velmi záleží, jak jsme led nadrtili – kousky (zejména ty větší) nám při třepání šejkrem (nahoru a dolu) imitují nástroj šlehače, zároveň se ale rozpouštějí. Je lepší, když v koktejlu nějaké kousky ledu vždy jsou, ale někomu může vyhovovat, když budou menší a při „šejkování“ se rozpustí

=> je potřeba si vyzkoušet a najít si pro sebe optimální velikost pro nadrcení ledu

=> osvědčilo se mi vyrobené velké kostky ledu dát do mikrotenového sáčku a trochu na ně klepnout kladívkem, pak je nabrat lžící nebo vyklopit manévrem do sklenice = sekáček není ideální, vzniká „tříšť, která je moc drobná, navíc tím huntujeme sekáček, pokud k tomu není přímo vyroben

– na fotu výroby mám led v misce ještě nenadrcen, protože by mi při focení odtál… 🙂

 

Ovocná šťáva:

– vhodné je aromatické bobulovité ovoce viz výše uvedené

– ovoce případně zbavíme stopek a pecek

– ovoce rozmačkáme vidličkou a zasypeme cukrem (pokud sladíme víc, tak jen částí) NEBO sladidlem (používám Stevien 0 kalorií… co komu vyhovuje)

– necháme cca 30 min. povolit

– přefiltrujeme / vymačkáme přes perlan nebo kus hustého pláténka

– šťávu si lze vyrobit i do zásoby (vydrží pár dnů v lednici ve 4 °C), případně nadávkovat a zmrazit

 

A když nemám ovoce:

– lze si vyrobit koncentrát z ovocných čajů

= vylouhovat víc pytlíků v malém množství horké vody a nechat prochladnout

– velmi době vychází např. Mango Teekanne… Maracuja…

 

Receptura:

Lehký mléčný malinový koktejl

– receptura je orientační, lze si samozřejmě odladit svoje „poměry surovin“

• 50 g malinová šťáva (viz výše uvedené +lze použít i jiné aromatické ovoce)
• další cukr / sladidlo dle preferencí, pokud chceme koktejl sladší
• volitelně trochu vanilinového cukru (zlepší chuť)
• 135 g led (130 – 140 g orientačně)
• 165 g mléko polotučné vychlazené (165 – 200 g orientačně) i trvanlivé (lze i plnotučné)

Postup výroby viz výše uvedené.

Koktejly NEOVOCNÉ mléčné

– lze touto cestou vyrábět i mléčné nápoje neovocné

– kávové = sušená / instantní káva, kávový nálev / macerát

– s přídavkem kakaa

– z instantních nápojů do mléka typu Granko (kakaové, ovocné)

– z bylinných koncentrovaných nálevů / extraktů

– z macerátů / extraktů koření

Taková pomůcka je, když nám chutná zmrzlina kořeněná, bude nám patrně chutnat i koktejl 🙂

 

Lehký mléčný kávovo-kakaový koktejl

• do sklenice / šejkru nalijeme cca 1 – 2 cm studené vody
• přidáme sladidlo a rozpustíme – pokud sladíme cukrem, je vhodné rozpustit cukr v mléce (cukru je větší množství na rozdíl od sladidla)
• přidáme 1,5 lžičky instantní kávy** (dávám 1 lžičku tmavé granulky a 0,5 lžičky světlé „crema“- lépe to pak pění)
• na špičku nože jemně mletého kardamomu (lze sehnat i v Albertu balí Vitana)
• cca necelá ¼ lžičky kakaového prášku
• volitelně trochu macerátu ze skořicové kůry
• promícháme lžící
• LED = vhodné množství (je třeba si vysledovat na svých kostkách ledu, kolik přesně) – nadrtit na menší kusy, obdobně jako u ovocné varianty
• uzavřeme sklenici / šejkr a chvíli třepeme
• přilijeme cca 150 ml mléka polotučné / lze i plnotučné (mám 50 ml příruční odměrku, dávám 3 – používám sladidlo, takže cukr už v mléce nerozpouštím)
• a šejkujeme = třepeme ☺

** sušená káva – pokud chceme pro děti, lze nahradit kávovinovým instantním nápojem neslazeným (žito + ječmen) – kupuji v Kaufu (v sekci Melta a spol., ve sklenici s nápisem BREAKFAST), jistě jsou i jiné instantní žitovky (třeba s čekankou…)

 

Koktejly BEZ MLÉKA

– lze takto vyrábět i nápoje z bylinných koncentrátů, nálevů z čajů (ice tea), sirupů, vhodných ovocných koncentrátů… inspirace viz vlákno Zmrzlina, zde na stránkách ve Fóru

– i když nepřidáme mléko, vyrobíme takto príma ledový čaj, limonádu…

– je třeba si zkrátka vyzkoušet, co možné je z hlediska koncentrací, protože nám nápoj voda z ledu částečně naředí.