Polotvrdý sýr v peřínách (fíglrecept)

Foto Markéta Petříková
Foto Markéta Petříková

Foto Markéta Petříková

Receptura od Inky

Předesílám, že je to receptura pro sýr vyráběný doma, v obyčejné kuchyni a tomu odpovídá i postup. Technologa by z toho mohlo klepnout! 🙂
Podstata tohoto sýru je odvozena od skupiny sýrů Italico, pro které je typické tzv. zráním v chladu ale zároveň je použita vyšší teplota při výrobě, hlavně fáze akcelerace / pobyt sýrů v potírně/ napařování = prokysání. Po nasolení se sýr umisťuje do chladu – zdroje se lehce rozcházejí, někdy je uvedeno 4-8°C někdy 4-6, někdy 3-6°C, takže v domácích podmínkách lednička. Je jasné, že v této fázi se na zracím procesu nepodílejí mikroorganizmy, ale převážně zbytkové syřidlo. Sýr je potom velmi jemný máslovější chuti, prakticky bez zápachu. Velmi vhodný pro ty, kteří nemají rádi výrazné aromatické sýry. Tento způsob zrání používám při výrobě převážně v horkých letních měsících, kdy nemám možnost jinak regulovat teplotu. U některých druhů sýrů, které se různě rozšířily po světě je využita pouze první část výrobního procesu (akcelerace) a nechávají se následně zrát nad 10°C. Tento způsob používám od podzimu do jara, kdy jsem schopná teplotu udržovat od 12 do 17°C podle počasí. U tohoto způsobu zrání je chuť mnohem výraznější.
Nejedná se o žádný zázračný sýr 🙂 . Je to sýr zcela běžný, řekla bych chuťově průměrný, běžně použitelný v české kuchyni i k přímé konzumaci. Je vhodný jako velmi dobrá náhrada tradičního Eidamu dnes bohužel často dováženého od našich sousedů v čím dál podivnější kvalitě.

Foto Eva Cejnarová

Foto Eva Cejnarová
Foto Eva Cejnarová

Důvod, proč tento sýr uvádím, je právě způsob výroby, který je i k začátečníkovi velmi milosrdný, odpustí mu i různé drobnější chyby a neznalosti. Tím že se nelisuje klasickým způsobem (vzrůstající zátěž v lisu), ale vlastní vahou v improvizované „potírně“ při zvýšené teplotě „v peřinách“ (podobně jako jogurt), povrch se zformuje vždy, postupně se uvolňuje syrovátka, nedochází tak k jejímu zadržování a zákonitě dochází k rovnoměrnému prokysávání. A také není třeba si pořizovat lis. Mám pocit, že se sýr tímto způsobem musí podařit téměř vždy. I když je jasné, že např. pokud by bylo něco špatného v mléku, může se zrání zvrtnout raz dva. Onen „fígl“ spočívá právě v improvizované potírně.
Další věc je, že se sýry u kterých se používá potírna/ napařování nevyrábí ve velkých blokách, ale většinou v max. 1,5 kg bochníkách, některé měkčí varianty 2 kg, což má svůj smysl. Mně se v domácích podmínkách nejlépe osvědčily 1kg – 1,2kg. Někdy dělám vysloveně minisýry 0,5-0,6kg, které v potírně lépe odkapávají, rychleji vysýchají, v konečném důsledku mají vyšší sušinu, jsou tvrdší a tudíž velmi vhodné na strouhání.

Mléko – s nižším obsahem tuku – převážně používám do 2% tuku. S úspěchem se dá použít polotučné mléko kupované 1,5% (krom UHT). Existují i varianty 3%, ale nemám
odzkoušeno, jestli by případně tuk nemohl dělat nějakou „rotyku“,  nám vyhovuje nízkotučnější, takže jsem zatím ani neměla důvod zkoušet.

VARIANTA I. – nedohřívaný – měkčí
1. Záhřev/ teplota při očkování 37°C

2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
–   jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut

4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 37°C

4. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)

5. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.

6. Míchání = cca 35 minut.

7.  Zrno nechat usadit – 15 minut
Odčerpat syrovátku do úrovně syrovátky (lze cca 1-2 cm nad)– starý známý trik – stáčení hadičkou, nejlépe se hodí hadičky na stáčení vína a destilátů nebo nějaký jiný „potravinářský šlahoun“

8. POTÍRNA
Připravit si 2 hrnce (ideálně o 1-2 velikosti od sebe = vodní lázeň), do menšího (odkapávacího) dát formu / zavěsit cedník. Vyložit plachetkou (textilní) namočenou v teplé vodě (nikdy ne suchou!) a šetrně do formy/cedníku přemístit sýřeninu. Zrna by se měla začít slepovat, smršťovat, sýr se formuje, syrovátka odtéká do hrnce. Sýřeninu svrchu překryjeme plachetkou, ve formě přiklopíme víčko, v cedníku na sýřeninu položíme např. talířek dnem vzhůru, a mírně zalisujeme např. zavařovačkou naplněnou vodou. Otočení sýru – jakmile je to možné ( povrch sýru se zformoval natolik, že je možné přebalit plachetku a otočit) slít syrovátku a sýr otočit a vyměnit plachetku (v této fázi se mi osvědčily modré plastové plachetky – nejjemnější varianta), sýr vrátit do formy v odkapávacím hrnci. Druhý větší hrnec nám poslouží jako vodní lázeň. Nalijeme do něj vodu o teplotě cca 45°C a umístíme do něj odkapávací hrnec s formou/cedníkem a sýrem. V této fázi už  nepoužíváme závaží (ale v případě lehčího zatížení je předpoklad suššího, tvrdšího sýra – osobně nepoužívám). Formu/ cedník pokud možno přikryjeme poklicí (je lepší o něco větší poklice). Obvykle na poklici dávám jako izolaci malý polštářek a celé zabalím do deky. Takto nechávám odkapávat podle časových možností min. 1 hodinu, lépe 1hod.+30min. Během této doby sýr 4-5x otáčím, slívám syrovátku pokud teplota klesá pod 40, je třeba vodní lázeň šetrně přihřát (lépe je trvale udržet 45, ale na sporáku je to samozřejmě nemožné).
Mezitím si připravíme nějaké vhodné „lůžko“ jako na jogurt. Doma běžně používám pohovku. Na sedák i opěradlo dám noviny a kus igelitu (pracujeme s vodní lázní!, kdyby náhodou…), na to dám opět noviny, na to umístím velkou igelitku.
Po hodině (1+30), vyndám odkapávací hrnec s formou/ sýrem, sliji syrovátku, z vodní lázně odliji trošku vody, aby byla vodní hladina malinko nižší, ohřeji na 50°C. Formu v odkapávacím hrnci něčím podložím, aby později nestála v syrovátce (používám obroučky na lívance, ale je možno malou skleněnou misku dnem vzhůru…cokoliv), cedník je ve vzduchu takže není třeba nijak upravovat. Odkapávací hrnec se sýrem a pokličkou vrátím do hrnce (zahřáté vodní lázně), celou soustavu umístím na pohovku do připravené igelitky, svrchu přetáhnu ještě druhou igelitku zahrnu dospod, aby se celá soustava pokud možno utěsnila okolo umístím ještě 3 zavařovačky s vodou o teplotě max.55°C. Na to položím velký peřový polštář, přes to dám peřinu a ještě zakryji vlněnou dekou.
Tím se v soustavě vytvoří určité mikroklima – teplota, vlhkost; probíhá odkapávání, samovolné lisování, formování sýra a zároveň se nastartuje prokysávání. Ideání by bylo klima nijak nenarušovat, ale je také dobré sýr otáčet. Takto sýr nechávám podle velikosti zhruba od 10 do 14 hodin (většinou přes noc). Ke konci už to nehraje až takovou roli, protože chtě-nechtě teplota nakonec klesne na bezvýznamnou mez. No a otáčení…zkoušela jsem bez i s, na kvalitu ve smyslu odkapání, chuti a struktury to žádný významný vliv nemá. Má to však vliv na tvar- když se zpočátku 2x, max. 3x neotočí, je horní část taková jakoby „slehlejší“, což je patrnější spíš v kulaté formě než v cedníku. Pro domácí účely mi to nervy nedrásá. Pokud chci, aby sýr vypadal dobře, snažím se soustavu nainstalovat zhruba 3 hod. před tím, než si jdu lehnou a zhruba 2-3x urychleně otočím. Ale že bych kvůli tomu v noci vstávala, tak to teda ne :). Ráno sýr vyndám, dám do pokud možno chladnější místnosti a něčím přiklopím, z lednice vyndám solný roztok a dám do téže místnosti. Obvykle odpoledne/večer vložím sýr do připraveného roztoku, umístím do chladu 12°C a podle velikosti nechám nasolit.

9. Solení  – teplota 12°C
– koncentrace roztoku 19-20% NaCl

10. Po nasolení sýr nechávám v chladnější místnosti nejlépe v mírném průvanu lehce oschnout, buďto následně zavoskuji (do lednice, je tam přeci jen větší výskyt plísní, je možno použít krabičku), nebo  nechávám přirozeně zrát v teplotním rozsahu 12 – 17°C, nejvíce se mi však odsvědčilo v 12 – 15°C.

11. Doba zrání 4 – 6 týdnů, podle velikosti sýru a podle způsobu zrání – v chladu/ v teple, celkově záleží na podmínkách.
Obecně je lépe vydržet 6 týdnů, se vzrůstající dobou se kvalita zlepšuje. Samozřejmostí je ošetřování povrchu – potírání, otáčení.

VARIANTA II. – nízkodohřívaný – tvrdší

1. Záhřev/ teplota při očkování 34°C

2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
–   jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut

4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 34°C

5. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)

6. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky až obilky  s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.

7. Dohřívání – na teplotu = 40°C
– po zformování zrna postupně mírně zvyšovat teplotu po dobu 20ti minut průběžně šetrně míchat aby se zrno neslepovalo

8. Míchání/ dosoušení zrna = cca 5 minut – 9min. Nijak výrazně bych dobu zbytečně neprodlužovala, protože se potom bochník formuje prakticky vlastní vahou a příliš vysušené zrno by se mohlo hůře vázat.

9. Zrno nechat usadit – 15 minut, odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny (lze cca 1-2 cm nad)

Dále viz. VARIANTA I. – potírna – solení – zrání

 

Pokud jde o „nahřívací soustavu“, dá se použít ledacos. Třeba termobox, různé termotašky, nějaká plastová bedna s víkem…, co má kdo k dispozici. Je možné, že někdo vymyslí něco mnohem lepšího :).
Jednotlivé operace (např. dohřívání/ dosoušení, případně teplota očkování a sýření) by se také daly upravit individuelně podle zvyklostí. Ale na poprvé bych nedoporučovala. Mám také subjektivní dojem, že při dohřívané variantě se následně se sýřeninou lépe pracuje, ale je to opravdu velmi subjektivní. Každý si musí vyladit svůj způsob, který vyhovuje hlavně daným podmínkám, které jsou k dispozici. Když už tento sýr vyrábím, většinou jedu na 2 napařovací soustavy. Napoprvé je ale lepší si vyzkoušet pouze s jednou, než se s tím člověk naučí nějak zápasit.

Použití plachetky při v potírně – tam záleží jakou má kdo formu. Jsou formy u kterých dírky nejsou až tak veliké, u některých cedníků by to mohl být problém, na sýru se potom vytváří takové čudlíky. Je pravda, že plachetka naproti tomu vytváří záhyby. Pro mne jsou záhyby menší zlo, ale je to opět individuální.

Nijak složité to není, věřím, že těm kteří se do výroby pustí, se sýr opravdu povede. A když ne, tak to alespoň je na koho svádět : )).

Přeji hezký den.
Inka

13 comments on “Polotvrdý sýr v peřínách (fíglrecept)

  1. Sakra jsem hlava děravá. Zapomněla jsem na chlorid.
    Samozřejmě kdo používá mléko z obchodu, nebo používá vyšší tepelné ošetření mléka a nebo chce zvýšit výtěžnost, je nutné před záhřevem nebo v průběhu záhřevu mléka přidat chlorid vápenatý. Obvyklé dávkování bývá 2-4 ml na 10 litrů mléka.

    Inka

  2. Inko, díky 🙂 Jako to mám se vším, i u tohoto receptu předcházela dlouhá psychologická příprava a vymýšlení napařovací soustavy, takže první pokus proběhl až před necelým měsícem. Mám dvojitou vodní lázeň – ve dřezu s teplou vodou velký hrnec s poklicí taky s teplou vodou, v něm menší hrnec a v něm na pařáčku forma. Na noc jsem hrnec balila do dvou patchworkových přikrývek a ještě přikryla peřinou, tohle mě moc bavilo 🙂
    První sýr jsme už i snědli, i když zrál jen dva týdny, nešlo ho uchránit. Další je v lednici a třetí osychá po nasolení. První byl šišatý, protože jsem místo nejmenšího hrnce použila plastový kyblík, jenže ten ve vodní lázni plaval a zešikma a vršek sýra se přes noc zarovnal tedy taky zešikma. Takže jsem ho ani nijak zvlášť nebránila před nájezdy 🙂 Zralejší budou určitě lepší, ale i tak byl super, líbí se mi konzistence.
    Děkuju moc za vaše komentáře!

    • Dobrý den Jani

      Děkuji za milý komentář. Je hezké, že se vám sýry daří. Ona napařovací soustava vypadá složitě a možná že někoho od výroby přímo odrazuje, ale zas takový děs to není. A výsledek za to rozhodně stojí. Většinou jde o poprvé. Pak do toho člověk vjede a výroba se velmi rychle stává rutinou. Také to byla velká legrace, když jsem před lety způsob výroby vymýšlela, z peřin různě trčely teploměry a okolo byly nastavěné barikády ze stolku a židlí, aby si do toho ze setrvačnosti omylem někdo nesednul.
      To, že vám sýry mizí prakticky pod rukama chápu :). Když mám výpadky ve výrobě je to u nás potom velmi podobné. Jsme už tak zmlsaní, že kupovaný Eidam nikdo nechce. Proto vyrábím rovnou na dvě napařovací soustavy, takže jeden bochník padne poměrně brzy a druhý má šanci prozrát déle. Nejlepší jsou až po několika měsících, ale je to boj :).
      Jinak co se týká konzistence, dalo by se s ní případně malinko pracovat – upravit dobu prozrávání mléka na 45 min, nebo prodloužit dobu sýření (celkově na 45 min, ale ne výrazně déle), tím vznikne sýr malinko jakoby mazlavější, ne tolik elastický, ale opět záleží co kdo upřednostňuje. Někdo má rád výhradně elastické sýry, obzvlášť děti, někdo naopak mazlavější.

      Je také možné do sýru přidávat koření – u nás je populární zelený pepř nebo čili papričky. Vždy je nutné pepř nebo papričky nejdříve dát do vroucí vody a cca 7 – 10 min povařit z důvodu likvidace plísní. Pak scedit a nasekat na menší kousky. U pepře je možné některé kuličky nechat celé, u čili papriček odstranit semena a stopky. Je také možně použít i kmín, ten stačí spařit.
      Několikrát jsem zkoušela přidávat vlašské ořechy. Tam se ale obávám plísní, které se na ořechy tak rády vážou. Tzn. že to chce domácí ořechy a i tak nekompromisně 10 min. převařit a pak nasekat na poměrně hrubé kousky.
      Koření a ořechy se přidávají v průběhu plnění sýřeniny do formy. Osvědčilo se mi umisťovat je spíš ke středu, ne přímo k okrajům, aby koření nevylézalo na povrch.
      K ořechům mi lépe pasuje právě 45ti minutová sýřenina – spíš poloměkký sýr a doba zrání alespoň 2 měsíce mezi 12 – 14°C, přeci jen se tím zvýrazní chuť.

      S pozdravem
      Inka

      • Zkoušela jsem teď takto i „napařit“ sýr dohřívaný přiléváním teplé vody, ten mi připadal měkčí a jemnější. Ale jsem fakt amatér a neumím ještě poznat, co přesně ovlivní nakonec co, na to pomalu teprve přicházím. Sýry jsem dělala z 5 litrů a trochu mě mate, že mají jen cca 400g, dřív měly 550-600g, ale bylo to naposledy v létě. Od té doby jsem dělala jen čerstvé sýry bez dohřívání nebo sýry jen v cedníku, co nakrájím na kousky a naložím do slaného nálevu, ty nevážím. Nejspíš to bude mlékem teď přes zimu, ještě zkusím jinou krávu… 🙂 Mléko na sýry bereme z kravína, u velké cisterny tam sedí 4x týdně paní a nalévá do kyblíků a lahví. Ale krávy mají i jedni sousedi, zkusím to ještě tam. Právě jak se v tom člověk nevyzná, věci pro někoho úplně zřejmé a jasné mu prostě nedojdou 🙂 Je to vždycky malý zázrak, když do podobných diskuzí najednou začnou přispívat lidé z oboru, kteří se nezjištně podělí o něco, co sami tolik let získávali, a ještě to dovedou přenést přenést na „domácí podmínky“, jako jste vy a Milan, nebo třeba Víťa zase u chlebů, jeho video byl v mém pečení průlom.

        • Dobrý den Jani.

          Malou poznámku k mléku a výtěžnosti.
          Je nad slunce jasnější, že na mléku záleží, není jedno z jaké fáze laktace pochází (jestli není např. starodejné). Nějaké odlišnosti ve složení v průběhu laktace přeci jen jsou, také záleží na ročním období a především na krmení. Jestli máte možnost mléko odebírat z více zdrojů není vůbec od věci si vyzkoušet, které vám bude nejlépe vyhovovat.
          Ale pokud jde čistě o výtěžnost, nepřipadá mi 450g při výrobě polotvrdého sýra z 5 l mléka vůbec špatné. Je otázka jestli to dobře chápu. U čerstvého by to bylo málo, ale i tak bych příčinu hledala spíš jinde. Ono také záleží na tučnosti, vyšší tučnost mírně zvyšuje celkovou výtěžnost za předpokladu, že nám tuk při výrobě neuteče do syrovátky. U sýrů s poměrně krátkou dobou zrání vyšší tučnost celkem nevadí, ale u tvrdých dlouozrajících by mohla představovat problémy při procesu zrání, proto se většina z těchto sýrů vyrábí z nízkotučného mléka.

          Když to hodně zjednoduším:
          1,5% tuku v mléku ….30% polotvrdý sýr (nižší výtěžnost)
          3% ….45%
          4,8% ….60% (vyšší výtěžnost)

          Na celkovou výtěžnost má samozřejmě i výrobní postup a hlavně vznik tzv. sýrového prachu (pozná se podle zakalení syrovátky).
          Spíš mi nepřipadá úplně nejvhodnější srovnávat výtěžnost sýra vyrobeného jako nedohřívaný, případně lisovaných klasicky. Aniž bych se chtěla nikoho dotknout. Aby člověk věděl jak má sýřenina vypadat, jak má být zrno vysušené, jak má vypadat po zalisování, je nejlepší to někde vidět a pod dozorem si všechno vyzkoušet. Tzn. nějaký kurz. Je mi jasné, že ne každý se může jen tak někam rozjet. Z různých diskuzí mám pocit, že právě začátečníci mají poměrně konzistentní problémy způsobené nedostatečným vysušením zrna , celkově vysokým podílem syrovátky /vody v těstě. Sýr je větší, těžší, ale velmi často nastávají potíže při zrání, kůrka se sice zpočátku zatáhne, voda zůstane uzavřena uvnitř, sýry na povrchu praskají, slizovatí, různě se rozbředávají…Není to zkrátka polotvrdý sýr, který je jasně definován obsahem sušiny (podíl sušina:voda).
          Právě u napařovací metody je vlivem vyšší teploty při formování a okapávání (cca 40 – 30°C po dobu několika hod.) odvedeno dostatečné množství syrovátky a vzniká tak opravdu polotvrdý sýr. Je sice menší, protože má nižší podíl vody, ale je koncentrovanější. Zrovna tohle mi pro začátečníka připadá poučné, že vidí, jak má sýr vypadat, jaká je výtěžnost a konzistence.
          Nevýchovný je na této receptuře ovšem postup. Jednotlivé fáze (vytužování /dovušování ) jsou zkráceny, aby člověk nemusel stát dlouhé hodiny u sporáku a napařování to „srovná“, ale u klasické výroby se tyto operace ošidit nedají, obzvlášť u vysokodohřívaných sýrů. Tam se lhůty dodržovat musí.

          Až si třeba troufnete zpracovávat 10 l, hned bude sýrový bochníček vypadat jinak. No a potom je možné pro mírné zvýšení výtěžnosti používat chlorid vápenatý. Žádný prudký jed to není, netřeba se toho obávat, používám ho běžně.

          Uvádíte, že sýr vyrobený dohříváním s přídavkem vody (mytá sýřenina /gouda styl) je jemnější, ano měl by být. Mytí propírání sýřeniny mimo jiné snižuje ostrost, zjemňuje chuť. To že potom sýr napařujete, na tom nespatřuji nic špatného. Obzvlášť z 5 l mléka, krásně se zformuje a zatáhne povrch. Proč ne…

          S pozdravem
          Inka

          • Já nechápu ty problémy u dlouho zrajících sýrů s vyšší tučností. Běžný alpský Almkäse se vyrábí z mléka 2,8 – 3,0% tuku (ideální je 2,9 ale na alm když smetanu sbíráte, tak je to dost variabilní) F.i.T. u těchto sýrů se pohybuje od 46 do 52% (záleží kolik skutečně té smetany seberete)! Almkäse olympiáda má dvě kategorie pro tento druh sýra. Do 45% F.i.T. a nad 45% F.i.T. Obecně mohu říct, že tradiční jihotyrolský almkäse je v té vyšší kategorii. Nikdy jsem se nesetkal s problémy zrání u těchto sýrů, které by byly způsobeny vyšším obsahem tuku! Ideální doba spotřeby je cca. do jednoho roku, ale běžně jsou i starší! Ještě extrémnější je Bergkäse u kterého se nechává přírodní obsah tuku. To znamená, že vyrábíte třeba z mléka 4,4% tučnosti! Tyto sýry mají F.i.T. od 50% výš! Proto by mě docela zajímalo, jaké problémy při zrání tuk přináší! Díky
            (F.i.T. – obsah tuku v sušině)

          • Děkuju za odpověď. Přišla jsem hned na dva důvody. Jednak jsem dělala kdysi sýr z mléka čerstvě doneseného, takže tučnějšího. Taky jsem dělala chyby při postupu. Hlavně myslím, že byl problém, že jsem krájela sýřeninu na větší kousky, než má být, dejme tomu jako na fazole střední velikosti, no a po nakrájení ten druhý ohřev trval snad dvě minuty, prostě vařič naplno, pak jsem to nechávala půl hodiny bez míchání odstát. Rozhodně sýrové zrno nevypadalo jako teď, sýřenina z pěti litrů se mi kdysi jen tak tak vešla do „formy“ z odkapávače na příbory, který má objem nejméně litr a půl. Takže v sýru zůstávalo i hodně syrovátky.
            Teď ty poslední sýry dělám z mléka večerního ráno, po sebrání smetany. Včera proběhl první pokus z 10 litrů a ten sýr je zase natolik jiný, že jen doufám, že to není náhoda a že se mi budou dařit už všechny takové. 🙂 Jiné než u všech předchozích bylo jednak množství mléka (musela jsem si koupit hrnec, největší jsme měli jen 9-litrový…) a jednak místo odkapávače na příbory vyloženého monofilem byl sýr v opravdové formě a v plachetce. Po napaření druhý den ráno má už krásně zatažený a uzavřený povrch, vypadá skvěle.
            Většinou čtu všechny ty články a návody, i když jim třeba úplně nerozumím. Postupně po pár pokusech nějak člověku dojde, co asi je ten „čistý lom“ a jak má vypadat „zrno se správnou strukturou“ a pomalu ty útržkovité informace do sebe zapadají a víc jedna druhou objasňují. Moc mi pomohlo to simulování podmínek sklepa v plastovém boxu s vlhkým papírovým kapesníkem, i to zapaření, protože zase mi více dochází, co a jak se v sýru děje. Od větších sýrů a častějších pokusů mě odrazovalo hlavně to, že na zrání tu nenajdu vhodné podmínky a výsledek byl nepředvídatelný. Ve sklepě u brambor a jablek a zelí to nikdy nedopadlo dobře a přes zimu na chodbě sice teplota jakž takž odpovídá, ale zas tam bylo sucho. Tohle mi připadá geniální 🙂

  3. dobrý den, 🙂 chystám se na první pokus výroby sýra 🙂 ale nějak sbírám odvahu (syřidlo už mám). mám jeden zásadní dotaz, má význam dělat sýr z 1-2 l mléka? 🙂 je mi líto při nezdaru zničit víc litrů 🙂
    petra

    • Každý na to bude mít asi jiný názor, ale podle mého názoru nemá. Výtěžnost je kolem deseti procent. Na takové mnohžství je velmi náročné sehnat i nádoby, aby byly funkční- Zkusila bych osobně spíš měkký sýr, který dáte do jednoho kelímku a budete mít dobré, stogramové kolečko sýra.. Tím získáte i potřebnou chuť a odvahu pustit se do více litrů.

    • Dobrý den Petro.

      Připojila bych se Kláře. Ze dvou litrů se vám polotvrdý sýr opravdu nevyplatí. Jako nejmenší rozumné množství mi u tohoto sýru připadá 5 l mléka. Byla bych ochotná přistoupit i na 4 l, ale lépe opravdu 5.
      Zrovna tak považuji za rozumné zkusit si sýření nejprve na čerstvém sýru. Ten je možné vyrobit i z 1-2l a bude poživatelný vždy. Kdyby se vám mléko neztužilo (gel), je možné ho nechat prokysat a vyrobit výborný tvaroh, takže ztrát se obávat nemusíte. Jde spíš o to, aby jste se naučila jak dávkovat syřidlo, co je čistý lom, vidět jak se utváří sýrové zrno. Žádný nadlidský úkon to není, ale je lepší si několikrát zkusit čerstvý sýr a pak se vrhnout na polotvrdý.
      Doufám, že jsme vás úplně neodradily. Ono to možná vypadá složitě, ale až budete mít za sebou několik pokusů, uvidíte sama, že to jde a výsledky předčí supermarketovou nabídku sýrů :).

      S pozdravem
      Inka

  4. dolomiti:
    25.2.2014 (20.40) (Edit)

    Já nechápu ty problémy u dlouho zrajících sýrů s vyšší tučností. Běžný alpský Almkäse se vyrábí z mléka 2,8 – 3,0% tuku (ideální je 2,9 ale na alm když smetanu sbíráte, tak je to dost variabilní) F.i.T. u těchto sýrů se pohybuje od 46 do 52% (záleží kolik skutečně té smetany seberete)! Almkäse olympiáda má dvě kategorie pro tento druh sýra. Do 45% F.i.T. a nad 45% F.i.T. Obecně mohu říct, že tradiční jihotyrolský almkäse je v té vyšší kategorii. Nikdy jsem se nesetkal s problémy zrání u těchto sýrů, které by byly způsobeny vyšším obsahem tuku! Ideální doba spotřeby je cca. do jednoho roku, ale běžně jsou i starší! Ještě extrémnější je Bergkäse u kterého se nechává přírodní obsah tuku. To znamená, že vyrábíte třeba z mléka 4,4% tučnosti! Tyto sýry mají F.i.T. od 50% výš! Proto by mě docela zajímalo, jaké problémy při zrání tuk přináší! Díky
    (F.i.T. – obsah tuku v sušině)

    Dobrý den.

    Ad. 1- porozumění x neporozumění
    – v tom vám nemohu být asi nijak nápomocna
    Ad. 2. proč (závěrečný dotaz)
    – problematika zrání sýrů, konkrétně funkce, průběh rozkladu jednotlivých mléčných složek, tedy i tuku včetně možností „zvrhnutí procesu“ je poměrně rozsáhle popsáno ve veřejně dostupných zdrojích dokonce v různých jazycích. Takže si může vyhledat úplně každý, ať už v papírové nebo elektronické podobě. Nijak utajované to není. Souvisí to ovšem s mikrobiologií a hlavně s biochemií (enzymy) atd. Není tedy od věci alespoň základní znalost oborů minimálně na odborné středoškolské úrovni. To potom mohu doporučit mlékárenskou chemii- biochemii, mlékárenskou mikrobiologii pro průmyslovky + není špatné si třeba také pročíst členění sýrů podle obsahu tuku a sušiny. I když to je malinko komplikovanější, protože mohou existovat lokální odlišnosti.

    Ad. střed
    – Ono člověk nemusí být ani chemický Einstein, když zapojí zdravý selský rozum.
    Třeba takový Parmezán, který se dnes úspěšně vyrábí i v ČR. Čert ví proč se prapředci, kteří sýr vytvořili, tolik mořili se snižováním tuku. Na touhu po chorobné vychrtlosti se to svádět nedá, anorexie neexistovala. O nějakém cholesterolu tenkrát neměli ani páru. Kalorie nikdo nepočítal, naopak při vší bídě, čím bylo jídlo tučnější – víc zasytilo, tím lépe… Nedostatkem pohybu netrpěli ani omylem. Období zeleného krmení bylo v horských oblastech poměrně krátké, tehdejší skot byl oproti dnešnímu trpasličí a dnešní nádoje by nám mohli jen suše závidět. Zimní krmení v porovnání s dneškem až taková psina nebyla, takže ani laktace nebyly tak dlouhé jako jsou dnes. Z toho plyne, že tehdy vyráběli sýry z důvodu nutného přežití. Jako mléčnou konzervu, pokud možno dlouhodobě uchovatelnou aby měli v zimě vůbec co jíst, když byli celoživotně upíchnuti na jednom místě, ale také jako železnou rezervu pro případy různých nepříznivých vrtochů matičky přírody. Nepochybě nebyli žádní hlupáci a pod tlakem drsného prostředí se prapředkům podařilo výrobu sýru dotáhnout do dokonalosti tak, že i po dlouhodobém uskladnění (4 roky) je sýr nejen poživatelný ale poskytuje i nadprůměrný chuťový zážitek. I kdyby se mi nedostalo vůbec žádného přírodovědného vzdělání, neměla bych důvod prapředkům nevěřit, že má svůj smysl u sýrů s dlouho dobou zrání a tudíž vysokým podílem sušiny, tuk snížit úplně stejně, jako má opodstatnění dlouhozrající sýr kvalitně nasolit. Přišli si na to tím nedrsnějším způsobem – metodou pokus omyl, což bývá většinou nezpochybnitelné.
    Obvykle se tuk v sušině pohybuje u takovýchto sýrů mezi 20 až 30%.
    Měla jsem tu čest ochutnat Parma bezmála čtyřletý, pak něco přes 3 roky a bezmála dvouletý. Ten čtyřletý měl něco ke 25ti procentům a byl vynikající. Ale kdyby mi někdo nabídl 60% čtyřletý sýr, musela bych zdvořile odmítnout i když je to krajně neslušné. Přeci jen si vážím svého zdraví a především mám úctu k mým bližním.
    Fakt je, že jsem ještě nikdy nenarazila na 60ti nebo 50ti procentní archivní Parmezán. To ale neznamená, že se ho třeba někomu nějak nepodařilo vyrobit. Nemohu přeci vědět všechno a pokud je dotyčný živ a zdráv, tak mi nezbývá než vyjádřit obdiv a popřát ať mu to co nejdéle vydrží.
    Né nadarmo je kategorie tvrdých (extra tvrdých) sýrů na strouhání definována vysokým obsahem sušiny a obsahem tuku 20- 40% (20-30% u archivních variant).

    Také je dobré si uvědomit, že žijeme v české kotlině, kde je nějaká skladba plemen skotu a jsou dány i nějaké podmínky výživy- krmení. Od toho se odvíjí tučnost, která je determinována geneticky a ovlivněna výživou.
    Vzhledem k tomu, že v ČR v současnosti dominuje Holštýn a případně jeho kříženky na českých strakách, lehce se začíná rozmáhat malá pýcha francouzských šlechtitelů Montbeliarde, u kterých je výhodou lepší tržní zhodnocení u býčků ve výkrmu. Případně opět jejich kříženky na českých strakách.
    Těch pár Ayrshirek s elegantními lyrovitými rohy je už také většinou překříženo, na pastvinách a v kravínech nepřežvykují stáda Shorthornů.
    Když se to sečte a podtrhne, tak krom Jerseyek se z průměrného českého vemene nad 4% tuku dá těžko vyrazit. Jistě, u některých čistokrevných českých stračen a u různých kříženek v jednotlivých případech může tučnost dosahovat hodnoty lehce přes 4%, u čistých Ayrshirek až 4,2, ale to je opravdu o jednotlivých kusech. Když někdo bere mléko z kravína je v průměru předpoklad 3,6/ 3,7 /3,8 max. 3,9 pokud není u mléka nějak snížena tučnost (jako je to v některých mlékomatech).
    /V moderní mlékařině je za důležitý parametr považován poměr bílkovina /tuk, přesněji kasein/tuk, což při domácí výrobě nikdo zjišťovat nebude, stejně tak nebude měřit obsah tuku./
    Takže kdo by chtěl vyrábět vysokotučné sýry, nutně musí mléko upravovat přídavkem smetany.
    Ani v nejšílenějším snu by mě nenapadlo něco takového doporučovat začátečníkům pro výrobu polotvrdého sýru a ještě je ponoukat k dlouhodobému několikaletému zrání v nestabilních domácích podmínkách. Pod něco takového bych se nepodepsala. Naštěstí má většina lidí tolik rozumu, že se o to ani nesnaží.
    Ono je hezké, že támhle někde něco. Také by bylo možné popisovat zpracování mléka v podhůří Ťan – Šan, nebo jak mongolští pastevci v jurtách vyrábějí kumys z tučného mléka dromedárů nebo co s ním dělají pouštní beduíni a že ještě tučnější je od černých velbloudic. A co teprve Inuité, sobi se svým tučným mlékem, natož když v zátoce podojí tuleně, který má 36% tuku, smíchají to hromady, přidají rybí tuk a vyrobí lahůdku na prodloužené zimní večery.
    Co s tím má společného výroba domácího polotvrdého sýra u nás ….
    Že všichni s konvemi na dojení vyrazíme do ZOO? Je to jistě dostupnější, než se s konvemi harcovat někam do Alp.
    Nemám pocit, že jakékoliv chytačství za slovo a překrucování něčemu prospěje. Tohle vždy z něčeho pramení a obvykle dopadá tak, že se na to většina zúčastněných vykašle. Člověk běžně nemá důvod se s někým nesmyslně handrkovat. Bohužel se to děje u celkem funkční receptury pro domácí pokušitele, bez ohledu jestli jsem ji sepsala já, kačer Donald nebo Cecílie Kulatá. O to vůbec nejde. Už teď mají někteří ostych se do výroby sýrů pustit a kdyby překonali počáteční obavy, nepochybně by se jim povedl chutný sýr. Problém je v tom, že se někteří už vůbec nezeptají. Celkem právem se obávají, že budou setnuti nebo rovnou zesměšněni. I když vy si to Milane možná neuvědomujete. Máte svaté právo na svůj vlastní náhled naprosto na cokoliv byť jakkoliv odlišný. Nijak vám ho neupírám, ale rozhodně se s vámi nebudu přít.

    Inka

    • Inko, jestli můžu, malá vsuvka
      Třeba takový Parmezán, který se dnes úspěšně vyrábí i v ČR. Čert ví proč se prapředci, kteří sýr vytvořili, tolik mořili se snižováním tuku. Na touhu po chorobné vychrtlosti se to svádět nedá, anorexie neexistovala. O nějakém cholesterolu tenkrát neměli ani páru. Kalorie nikdo nepočítal, naopak při vší bídě, čím bylo jídlo tučnější – víc zasytilo, tím lépe… Nedostatkem pohybu netrpěli ani omylem. Období zeleného krmení bylo v horských oblastech poměrně krátké, tehdejší skot byl oproti dnešnímu trpasličí a dnešní nádoje by nám mohli jen suše závidět. Zimní krmení v porovnání s dneškem až taková psina nebyla, takže ani laktace nebyly tak dlouhé jako jsou dnes. Z toho plyne, že tehdy vyráběli sýry z důvodu nutného přežití. Jako mléčnou konzervu, pokud možno dlouhodobě uchovatelnou aby měli v zimě vůbec co jíst, když byli celoživotně upíchnuti na jednom místě, ale také jako železnou rezervu pro případy různých nepříznivých vrtochů matičky přírody. Nepochybě nebyli žádní hlupáci a pod tlakem drsného prostředí se prapředkům podařilo výrobu sýru dotáhnout do dokonalosti tak, že i po dlouhodobém uskladnění (4 roky) je sýr nejen poživatelný ale poskytuje i nadprůměrný chuťový zážitek. I kdyby se mi nedostalo vůbec žádného přírodovědného vzdělání, neměla bych důvod prapředkům nevěřit, že má svůj smysl u sýrů s dlouho dobou zrání a tudíž vysokým podílem sušiny, tuk snížit úplně stejně, jako má opodstatnění dlouhozrající sýr kvalitně nasolit.

      podle mě vám tam ale chybí jeden absolutně zásadní a nejdůležitějš faktor, který tu celou dedukci posouvá do jiného světla .V tom momentě by bylo možné napat, proč předci nedělali ze stejného důvodu jen tučný tvaroh. Nehraje tam roli a to z mého pohledu také zásadní i to, že ta potravina, která byla vždy nejvýdělečnější, bylo máslo? Takže chybí mi tam argument, že historicky se prodával netučný tvaroh, netučné sýry, syrečky nejen z toho důvodu, že mikrobiologicky může tuk dělat cajmrsk při zrání, ale podle mého hlavně a především se hledala cesta, jak vyrobit něco, co bude prodejné a bude k něčemu, přesto, že z nejdříve využiju a prodám smetanu – resp. máslo.

      Lidi se nemění 🙂

      Jinak naprosto respektuju váš pohled, nicméně jestli to můžu nahlédnout očima pozorovatele zvenku, já osobně v Milanově dotazu nevydím vůbec chytání za slovo a pokud byste měla někdy čas a chuť, podle mě by nebylo od věci pro spoustu lidí, kdybyste fakt zmínila základ problému zrání sýrů vysokotučných. díky moc

    • Milá Inko, odpovím jen krátce, protože na tento článek odpovídat rozsáhleji je ztráta času (neinvestuji fantazii do ztracených věcí)! Tak je na osvětlení některých polopravd!
      1. O Parmezánu jsem nic nepsal. Je to mezi tvrdými sýry dost specifický typ, který pokud se vyrábí tradičně má i specifický postup hlavně při použití kultury. Samozřejmě že tradiční Grana se vyrábí z mléka s 2% tučností! Právě proto, že se dbá na tradici není běžné jej vyrábět mimo region. Samozřejmě jsou velké mlékárny, které se tím zabývají (Morava, Südtirol, Trentino apod.)!
      2. O problému tučnosti jsem se zmínil jen z jednoho důvodu. Pokud to napíšete stylem, jak jste to napsala, tak to zkrátka není pravda! Nejde napsat že všeobecně se tvrdé sýry vyrábějí z odtučněného mléka! A je vcelku jedno co si o tom myslíte vy a nebo vaše zdraví 😉 Jsou zkrátka tradiční alpské sýry které se vyrábí s výšší tučností. Je to věc kterou vás u nás naučí v každé zemědělské škole 😉
      3. Neponoukám nikoho, aby vyráběl alpské sýry (Almkäse, Bergkäse), protože zastávám konzistentní názor, že tyto sýry v domácích podmínkách kvalitně nevyrobíte.
      4. Pokud se nepletu, tak jsem zde poskytl maximálně dvě receptuty a ani jedna neměla s tvrdými sýry nic společného!
      5. Nemám žádné zkušenosti s domácí výrobou a proto se do ní nepletu, kdyby jste pozorněji četla diskuzi, jistě byste si všimla, že to nechávám na Kláře! Na druhou stranu obdivuju všechny, kteří se do toho doma pustí.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *