mléko získá samovolně gelovou/jogurtovou konzistenci ale bez kyselosti

[lucinka]

Dobrý den, mám mléko stále jen od jedné krávy, pokud po pasterizaci očkuji jogurty „holandií“ nebo „choceňským joguretem“, je vše perfektní, po naočkování vlastním jogurtem do další generace opakovaně vznikne jogurtová konzistence ale zcela bez kyselosti. A dnes se mi totéž stalo i s jednou lahví mléka samovolně – po pasterizaci uloženo 6 lahví do lednice, abych druhý den sebrala smetanu – nebyl čas, sbírala jsem až po dvou dnech a jedna lahev měla hustou skoro jogurtovou konzistenci, ale chuť sladkého mléka – čím to může být? A lze toto „mléko“ ještě použít na jogurt?
Děkuji za zkušenosti
Lucie

[Inka]

Dobrý den Lucie.
No… podle toho, jak situaci popisujete:
= mléko se samovolně sráží v lednici; a to i když je pasterované
= mléko zůstává sladké
= k tomu se u druhé generace jogurtu očkovaného komerčním (který ovšem není primárně určen k přeočkování), nedostavilo požadované kyselé srážení

Mohu se takto pokusit o nějakou úvahu
1) Nedochází ke kyselému srážení, navíc se děje při uložení v chladu – což by naznačovalo na tzv. psychrotrofní mikroorganizmy např. Pseudomonas nebo i Bacillus cereus
– typicky nezpracovávají mléčné cukry a nevytváří tudíž kyselinu mléčnou => sraženina není kyselá, protože štěpí bílkoviny (produkují proteolytické enzymy)
– bohužel velmi dobře prosperují při ledničkových teplotách = bují v chladu
– další věc je, že se sice dají zničit pasteračním záhřevem, bohužel enzymy, které už do mléka vyprodukovaly, jsou silně termorezistentní = odolávají tepelnému záhřevu, takže když mléko pasterujeme později, a už se v něm vyskytuje dostatečné množství inkriminovaných enzymů, může se srazit, přesto, že jsme teplem mikroorganizmy pobili
– problém mohou být i odolné spóry některých MO – ale nevíme, které přesně mléko kolonizovaly…

2) Hygiena
– prostě se někde v prostředí vyskytují – těžko říct, zda při dojení (jestli dojíte strojem nebo naopak ručně), nebo v chladicích / skladovacích nádobách
– ne nadarmo je dobrou praxí střídání alkalického dezinfekčního prostředku na vymývání dojicího zařízení a spol. s prostředkem kyselým (vyrábí se varianta A i K)
– v tomto případě hraje roli pro potvory i pH (nemají rádi kyselé), tudíž je velmi žádoucí vše řádně propláchnout něčím kyselým – pokud nemáte speciální přípravek, tak alespoň silnějším roztokem kyseliny citrónové a následně pořádně opláchnout a vyvařit – včetně nádob na zrání jogurtu i s víčky (za předpokladu, že nepoužíváte jednorázové)

3) Pasterace mléka
– pokud možno co nejdříve (vím, ne vždy to je možné), aby se psychrotrofové nemohly namnožit a produkovat nekalé enzymy
– ale hlavně mít opravdu dobře vydezinfikované nádoby
Chápu, že u jersey mléka je velmi vhodné na určité produkty snížit tuk – je nutné mléko nechat odstát i ty 2 dny, to se prostě nedá nic dělat, ale když by bylo řádně a včas zpasterované a uložené v nezávadných nádobách (vydezinfikovaných i s víčky), nemělo by se to dít.

Zde ke stažení inspirativní dokument bohužel v angličtině – jsou v něm zmiňované psychrotrofní MO – Pseudomonas: https://dairy-safe.com.au/wp-content/uploads/Dairysafe-Guidelines.pdf

Mléko rozhodně nepijte, jogurt také ne. Nemůžeme bez rozboru přesně vědět, co se v něm zrovna namnožilo a jaké toxiny mohou případně být přítomny.

[lucinka]

Dobrý den, moc děkuji za odpověď i doporučenou literaturu, angličtina mi nevadí 😀
Dojím ručně a právě mě překvapilo, že se takhle zachovala jen jedna lahev ze šesti (tj. logicky asi kontaminace spíš v té lahvi, než přímo v mléce) – do lahví bylo mléko přeléváno až po pasterizaci, takže to dává smysl.
S tím použitím holandie nebo choceňského jogurtu – dřív, když jsem dělala jogurty z jiného mléka (kupované z mlékomatu např) tak jsem neměla problém zaočkovat znovu už se svého jogurtu, proto mě překvapilo, že najednou to nefunguje (a tohle teda 100%) – znamená to, že ta živá kultura v kupovaných jogurtech není dostatečně vitální? Pokud se pomnoží jednou a ten jogurt udělá, nechápu proč by jí to podruhé mělo dělat problémy? Každopádně první generace je vždy OK, to mléko pijeme a jogurty a kefíry z něk konzumuju už půl roku a prooblémy nemáme, takže to by snad mělo být OK.
Díky moc za konzultaci
Lucie

[Inka]

Lucie, to se takto nedá říct. Samozřejmě, že obaly jsou v podezření „číslo 1“, ale nedá se vyloučit ani nádobí + nástroje, kterými mléko pasterujete, pokud by se jednalo o nějaký mikroorganizmus sporulující, u nějž mají spóry schopnost přežít i teploty nad 95 °C, těžko by se likvidovalo. Právě že se mi moc nelíbí, že k jevu dochází až u druhé generace… klidně by mohlo po nějaké kontaminaci už u mléka z první generace dojít k velmi pomalému rozvoji v lednici… i když by byla možná i nějaká citlivost MO na nižší pH – ve smyslu, že by rozvoj potlačovalo a k plnému rozvoji by naopak došlo až po zaočkování do další várky mléka – tam už asi jogurtové kultury nemohou dominovat (není to kyselé)… těžko říct no, nevíme co přesně se do mléka dostalo. Opravdu to chce se zaměřit na kompletní hygienu výroby i dojení, ale především velmi dobře TEĎ vydezinfikovat úplně vše, s čím mléko přišlo do styku, jinak bude následovat nekonečný koloběh nezdarů. Ale doufám, že to bude dobré, to se holt někdy tak přihodí 🙂

Pokud jde o přeočkování jogurtů…
– není úplně jedno, čím mléko očkujeme – existují kultury, které jsou přímo určené na přeočkování několika generací jogurtu, tam je to v pořádku a smysl to má (Milcom, Bulgaricus)
– ve velkých mlékárnách se to už dnes nedělá, používají se kultury určené k jednorázovému přímému očkování = je to nejhygieničtější
– v minulosti se jogurty vyráběly přeočkováním – metoda „Back-slope“ fermetation
– jednorázové kultury nejsou na přeočkování odladěné – jsou složené z jiných kmenů, celkově můžou mít i nižší odolnost, zkrátka vyrovnaná kvalita následných generací u nich není zaručena a nelze ji tedy ani „reklamovat“
– tím netvrdím, že to doma není možné, kvalitativně je jogurt vždy trochu jiný, nepochybně se rozhodí konzistence i chuť (EPS kmeny, pH jogurtu…), není to prostě ono, ale někomu to nevadí – na to se nedá nic říct 🙂

Před časem jsem se o problematice rozepisovala zde: http://www.domacimlekar.com/362-2/#comment-4018

[Autor]

Příspěvky