Krémový čerstvý sýr s medvědím česnekem

Tento čerstvý měkký krémový sýr je vyroben podle receptury v Domácím mlékaři str. 126. Na rozdíl od receptury v knize budeme tento sýr vyrábět nikoli délkou sýření 30 min, nýbrž 600 min, tedy budeme sýřit 10 hodin (8 hodin koagulace, 2 hodiny dovytužení). Sýr má velmi jemnou krémovou konzistenci, kterou doplňuje chuť čerstvého medvědího česneku a může se konzumovat hned po výrobě.

IMG_1809ok

Základní informace o sýru

kráva
Druh mléka
Od počátku sýření
Formování
Zrání

Historie

Tento sýr je sýr vlastní výroby, který vznikl tím způsobem, že nezafungovala dávka syřidla (byla pravděpodobně o dost nižší)  a sýr se sýřil mnohem déle, než klasický měkký sýr s termofilní kulturou, nicméně jeho chuť je velmi dobrá, je krémově tvarohový, a proto si vydobyl stálé místo ve výrobě.

zelená

Než se pustíme do výroby

Musíme mít připravené

  • plnotučné mléko
  • bílý jogurt
  • formičky
  • horkou vodu na vymytí formiček
  • medvědí česnek

Než začneme, měli bychom vědět, že Měkký jogurtový sýr se vyrábí v těchto krocích

  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C) a zchladíme na 38 °C
  2. Připravíme si jogurt (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 38 °C) a přidáme do zchlazeného mléka
  3. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) koagulace 35–40 °C, 400 min – vytužení 600 min.
  4. Zkoagulované mléko nakrájíme na 2  x 2 cm
  5. Necháme cca 10 min stát a promícháme
  6. Formičky si ponoříme do horké vody, čímž je prohřejeme a vyndáme je na odkapávací plochu
  7. Zrno vkládáme do forem a a nelisujeme, můžeme již nyní přidávat nasekaný čerstvý medvědí česnek
  8. Sýry se formují 12 h, během této doby otáčíme
  9. Sýry solíme nejprve z jedné strany a boků, po cca 5 hodinách z druhé strany
  10. Nasolené sýry obalíme v nasekaném medvědím česneku a můžeme ihned konzumovat

zelenáIMG_1805ok

Připravíme si

  • 6 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 4 lžíce hotového jogurtu
  • syřidlo (doba koagulace 600 min) a v případě pasterace také chlorid vápenatý (2 ml)
  • formičky na měkký sýr – velikost jako na camembert
  • sůl

zelená

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 38 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování jogurtem.

2. Očkování mléka

Kultury:

  • 4 lžíce živého jogurtu

si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 40 min.

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit v rozmezí teplot 35–40 °C. Polud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 2 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 400 min, ale necháváme dotužit na 600 min – sýřenina bude plavat 1 cm pod syrovátkou

4. Krájení

Krájíme, jakmile sýřenina dosáhne vhodné konzistence na zrno velikosti 2 x 2 cm. Krájení trvá 2 min.

5. Formování

Zrno necháme cca 10 min odpočinout, zamícháme a následně nabíráme do formiček, které jsme ponořili do horké vody a vypařili. V tento okamžik již také můžeme přidávat medvědí česnek, pokud ho chceme mít i uvnitř sýrů. Česnek si postupně vkládáme do jiednotlivých vrstev při formování.

7. Formování

Necháváme formovat 12 h a poté sýry vyklopíme, osolíme horní stranu a boky a necháme na mřížce odkapávat – již bez formy. PO uplynutí 5 hodin sýry otočíme a dosolíme zbývající stranu. Následně obalíme v sekaném medvědím česneku a můžeme okamžitě konzumovat. Pokud je hned nezkonzumujeme, uchováváme v chladu.

IMG_1810ok

Úskalí a závěr:

Úskalí tohoto receptu spočívá v nenahřátí formičky, kdy následně můžeme mít problémy s otáčením sýřeniny. Na první otočení si počkáme, není třeba spěchat.

 

 

2 comments on “Krémový čerstvý sýr s medvědím česnekem

  1. Je možné tento sýr vyrobit i z odtučněného mléka? Pokud jsem již odstředila smetanu?

    Díky

    • Dobrý den, čistě technicky pravděpodobně ano, ale nebude Vám asi chutnat. Málokomu obecně chutnají jakékoliv měkké sýry vyrobené z odstředěného mléka. Otázka je, zda potřebujete nějak smysluplně zužitkovat odstředěné mléko, nebo byste si chtěla vysloveně vyrobit nízkotučný měkký sýr.

      Pro zužitkování odstředěného mléka (míněno prohnaného odstředivkou, nikoli částečně sbíraného), je lepší vyrobit tvaroh. Úplně nejlépe se hodí na výrobu tvrdého tvarohu = na strouhání. V sezóně jahodových, třešňových a meruňkových knedlíků se i docela hodí. Navíc se naporcovaný dá zmrazit. Krom toho se z něj dají vyrobit syrečky, případně lze nechat tvrdý tvaroh zaklížit a následně natavit – lze takto vyrobit chuťově příjemný sýr. Výrobní postup na tvrdý tvaroh je uveden ve Fóru http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/prumyslovy-tvaroh-tvrdy-tvaroh-ci-surovina-na-syrecky/ Samotná výroba tvrdého tvarohu není nijak složitá, stěžejní je dobře odstředěné mléko.

      + vlákno s odkazy na výrobu zaklížených sýrů, případě i natavených http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/tvrdy-tvaroh/.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.