Polotvrdý sýr s mytou sýřeninou (kozí)

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Polotvrdý sýr s mytou sýřeninou (kozí)

Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #13930
      InkaInka
      Správce

      Polotvrdý sýr s mytou sýřeninou (kozí)

      (lisovaný, bez ok)
      Inspirováno kozím sýrem ze Severní Karolíny

      Tvar = válec (zaoblené hrany)
      Hmotnost = cca 1 – 1,2 kg

      Suroviny a pomůcky:

      Kozí mléko ošetřené šetrnou pasterací, i když by se jistě dal vyrobit i ze syrového mléka.
      Obvykle je zapotřebí cca 15 l kozího mléka , velmi však záleží na mléce samotném – obsah a kvalita bílkovin + tuk => plemenná příslušnost, fáze laktace, krmení… oněch 15 l nemusí přesně sedět, jde pouze o orientační hodnotu.

      Ti co chovají třeba jen 1 nebo 2 kozy a 15 l mléka při dojení během jednoho dne nezískají a chtějí si mléko nashromáždit třeba i z několika dnů (3 nebo 4), bylo by v zásadě možné dříve nadojené mléko zamrazit v mrazáku, ve dni předpokládané výroby či v předchozím večeru mléko z mrazáku vyndat nechat POMALU rozmrzat (někdo rozmrazuje v ledničce, někdo ve studeném sklípku … je nutné si zkrátka najít a odladit nějaký svůj způsob). Rozmrzené mléko přidáváme k mléku čerstvému. Zde je opravdu jistější použít pasteraci.

      Zkoušela jsem i kombinovanou variantu 1/3 kravské mléko + 2/3 kozí mléko, sýr vyšel celkem příznivě.

      Startér – mezofilní – vzhledem k tomu, že sýr není „okatý“, není tedy žádoucí, používat kulturu s tvorbou velkého množství plynů (např. Flora Danica).
      Optimální se jeví Danisco MA 14 nebo Chr. Hansen R 703, případně Beta – Coquard. Z těchto uvedených chuťově nejlépe vychází právě Danisco MA 14. Ovšem chuťové vnímání je velmi subjektivní, každý to může vidět jinak. Další věc je, že rychleji prokysávají.

      Technicky vzato lze použít i jinou mezofilní kulturu, třeba CHN11 nebo nějaký typ smetanové kultury (Laktoflora, CHN19, Bulgaricus, Alpha). Potom ovšem musíme počítat s možnou „děravostí“ sýru v důsledku tvorby plynů. Šlo by také kombinovat – třeba jen přídavek 1/3 smetanové kultury z důvodu zvýraznění chuti + 2/3 MA 14, je nutné si vyzkoušet i s ohledem na původní mikrobiologii mléka, jak bude komu při výrobě vyhovovat.

      Chlorid vápenatý
      Syřidlo – osvědčilo se mi jak Chy-max M, tak Laktochym. Jistě je možné použít i jiné komerční syřidlo, např. Fromase.
      Nůž na krájení sýřeniny (pokud nemáme přímo sýrařskou harfu)
      Lisovací forma ideálně velikost na 1 – 1,2 kg sýr
      Plachetky na lisování – v případě forem se síťkou není potřeba
      Lis nebo nějaká vhodná zátěž
      Solný roztok 18 – 20 Bé

      Výroba:

      Zrání mléka/očkování
      Teplota mléka = 31°C (pokud možno udržovat)

      Zaočkované mléko nechat předezrát – viz návod na kultuře – v případě, že použijeme ve formě zákysu (1 -1,2% z celkového objemu mléka), běžně stačí 30 – 40 min, u sušených mražených kultur předezrání mléka obvykle trvá déle 60 – 80 min.
      Je nutné přihlédnout k výchozímu stavu mléka – pH (jestli se jedná o mléko z tohoto dne či jestli shromažďujeme za dvou dnů, zda je řádně uchováváno v chladu atp.)

      Přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

      Sýření
      Doba srážení = 30 min (čistý lom) => nadávkovat syřidlo

      Krájení
      Výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 cm

      – krájet postupně s přestávkami na formování povrchu zrna – prokrojit hranoly – počkat – prokrojit šikmo – počkat – postupně šetrně pomalu pokračovat v krájení na výslednou velikost
      – finální přestávka na vytvoření povrchové blanky sýrového zrna = cca 5 min.

      Míchání I.
      Bez tepelného záhřevu
      Doba = 15 min.
      Pomalu, zlehka promíchávat. Žádné zběsilé víření.

      Míchání II.
      Se záhřevem (pomalým!)
      Doba = 20 min.
      Počáteční teplota = 31°C
      Konečná teplota = 37°C => 0,3°C za minutu = [/b]necelý 1°C za 3 minuty[/b]
      Nechat zrno chvíli usadit –cca 5 – 7 min.

      Odčerpání syrovátky
      nejlépe hadičkou, případně sebrat hrnečkem – zhruba asi ¼z výchozího objemu mléka (25%)
      Z 15ti litrů to vychází na zhruba necelé 4 l syrovátky (3,75 l)

      Přídavek prací vody
      Voda pitná v dobré mikrobiální kvalitě. V případě potíží s kvalitou vody, použít raději převařenou nebo ještě lépe balenou.

      Teplota vody = 38°C (ne vyšší! – lépe 37,8°C, pro ty, co mají přesnější teploměr)
      Množství – vychází to asi tak zhruba na 20% (objemu mléka) = o něco méně než jsme odčerpali syrovátky, ale je dobré mít pro jistotu připravené o něco větší množství.
      Výsledná teplota sýrového zrna by měla být minimálně 37,2 °C

      Mytí sýrového zrna:
      Po odčerpání syrovátky sýrové zrno šetrně pomícháváme a velmi zvolna s přestávkami přiléváme teplou vodu. Po přilití poloviny množství vody lze udělat přestávku a zrno pouze chvíli zlehka míchat. Pak opět pokračovat v přilévání teplé vody a míchání zrna. Po přilití celého množství vody sýrové zrno ještě chvíli míchat.
      Celková doba „mytí zrna“ i s mícháním by měla trvat cca 10 min.

      Lisování
      – Nechat zrno klesnout ke dnu (10 min.)
      Odčerpat syrovátku na úroveň sýrového zrna (a zachytit – nevylévat! – budeme ještě potřebovat)

      – Speciálně u tohoto sýru je žádoucí, abychom zrno při manipulaci nijak neprovzdušnili. Při domácí výrobě 1 bochníku je možné zrno v syrovátce před jejím odčerpáním rukama zlehka stlačit do jednoho útvaru a lehce jakoby vytlačit část syrovátky – utvořit sýrový koláč ( nebo spíš kouli). Ten pak nabrat do mokré plachetky a vložit do lisovací formy.
      – Aby se nám v sýru nevytvořila oka a různé technologické díry, je vhodné zpočátku lisovat tzv. pod syrovátkou. To v praxi znamená, že sýrařskou formu umístíme ještě do nějaké záchytné nádoby (hrnec …) a nalijeme do ní syrovátku (= syrovátka s prací vodou, kterou jsme odčerpali) po dobu lisování nižšími zátěžemi necháváme formu se sýrem umístěnou v syrovátce o stejné teplotě jako má sýrové zrno. Je to velmi podobné jako u Goudy.

      Lisujeme postupně zvyšující se zátěží. Při každém otočení vyměňujeme plachetku. Po 2 otočení již formu nedáváme do syrovátky a lisujeme normálně.

      Vylisovaný sýr necháme několik hodin prochladnout na solicí teplotu ideálně v prostoru s teplotou 10 – 12°C jako solná lázeň.

      pH před solením = 5,2

      Solení v roztoku
      (následující den po výrobě)
      teplota roztoku = 10 – 12°C
      koncentrace = 18 – 20 Bé
      doba = 8 hodin ( Pozor! Platí pro sýr o hmotnosti 1 – 1,2 kg, pokud by někdo vyráběl sýr s jinou hmotností, je třeba dobu pobytu v solné lázni náležitě upravit.)

      Po nasolení necháme sýr tzv. oschnout zhruba 1 den při teplotě cca 18 °C.

      Zrání
      Teplota = 13 – 14°C
      Vlhkost = 85%
      Doba = 3,5 měsíce

      V průběhu zrání sýr běžně ošetřujeme – čištění + otáčení – nejprve 1x za 2 dni, později obvykle stačí 1x za 5 – 7 dnů, podle situace.

      Patrně by bylo možné sýr ošetřit ochranným sýrařským nátěrem nebo zavoskovat, ale nemám to osobně vyzkušené. Nevidím však důvod, proč by to nešlo. Za předpokladu, že je sýr dobře vyroben, problém by neměl nastat.

    • #14023
      InkaInka
      Správce

      Polotvrdý kozí sýr s mytou sýřeninou – 70% kozí mléko, 30% kravské mléko, kultura Danisco MA 14 (očkováno zákysem), chlorid vápenatý, syřidlo Chy-max M.

      Attachments:
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.