Mimolette

  • Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 3 roky a 4 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #14548
      Inka
      Správce

      Mimolette

      Sýr Mimolette je řazen mezi polotvrdé až tvrdé sýry. Polotvrdou komerční variantu mladého sýru s typicky světle oranžovou barvou sýrového těsta a velmi mírnou jemnou chutí lze běžně zakoupit i v ČR. Jedná o sýry nejčastěji vyráběné v Nizozemí, které mohou být voskovány, častěji však dnes bývají baleny do zracích fólií.

      https://www.google.cz/search?q=mimolette+frico&client=opera&hs=xeG&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjO2eKz_KLWAhVCiRoKHaXzAGcQsAQIOA&biw=1240&bih=610&dpr=1.5

      Pro originální značkový sýr vyrobený ve Francii = vyzrálý až vysušený tvrdý sýr Mimolette Vieille Label Rouge nebo Extra Vieille Label Rouge (někdy nazývaný „Boule de Lille„) s přírodním povrchem a sytě oranžovou až načervenalou barvou suššího křehkého sýrového těsta, musíme vyrazit do některé specializované prodejny, nebo se poohlédnout v eshopu úzce zaměřeném na prodej sýrů. Cena je ovšem na rozdíl od varianty mladých supermarketových sýrů značně odlišná.

      https://www.google.cz/search?q=Mimolette+Vieille&client=opera&hs=Wcb&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjlpa_PgKPWAhVI1BoKHb4JAAkQsAQIOA&biw=1240&bih=610

      Jedna z legend spatřuje příčinu vzniku tohoto báječného sýru v pohnutých událostech 17-tého století, kdy byla Francie ve válečném konfliktu. Francouzský ministr financí Jean-Baptiste Colbert tehdy zakázal dovoz potravin z Holandska včetně sýrů. Zákaz se tudíž vztahoval i na velmi oblíbený sýr Edam. Francouzům Edam chyběl natolik, že Colbert údajně nařídil flanderským farmářům, aby začali vyrábět obdobné sýry. Některé historické prameny udávají, že Colbert tamní farmáře o výrobu těchto sýrů přímo požádal …
      Byl to opět Jean-Baptiste Colbert, který zavedl do praxe nápad obarvení sýrového těsta pomocí oranžového barviva roucou = anatto, aby se sýry vyráběné ve Francii od původních holandských nějak odlišily.
      Ovšem existuje i verze ve které se říká, že sýr tak jak je se vším všudy původně pochází z území Holandska a v důsledku posunu teritoriálních hranic se výroba sýru natrvalo zakořenila ve Francii.

      Ať tak či tak, z výše uvedeného vyplývá, že původní sýry vychází z výrobních postupů pro sýr Edam. Odpovídá tomu i tvar „koule“ a také použití mezofilní kultury, stejně tak i mytí sýrového zrna teplou vodou obdobně jako u sýrů holandského typu.

      Později se vlivem skladování a zrání ve sklepeních na sýrech někde na nějakém zapomenutém sýru uchytili roztoči (což není nic mimořádného), následně po čase sýr někdo ochutnal a zjistil, že je výborný.
      Proto dnes musí mít originál sýru na povrchu jasně zřetelné narušení v důsledku činnosti roztočů „Acarus siro“. Sporadicky v méně seriozní literatuře probleskují zmínky, že jsou roztoči z hlediska produkce enzymů nejaktivnější ve stádiu larviček …. Těžko říct, nejsem na roztoče specializovaná.

      Acarus siro Linné, 1758 = skladokaz moučný

      – jedná se o roztoče dorůstajícího do velikosti 0,5 mm – 1 mm, který se poměrně hojně vyskytuje v našem prostředí. Nejčastěji se s ním můžeme setkat v mouce, proto se mu také někdy říká „moučný roztoč“, napadá však i jiné potraviny rostlinného, ale i živočišného původu, jako jsou například právě sýry, z čehož pramení i jeho další alternativní název „roztoč sýrový“.

      Roztoči se podílí nejen na vysychání sýru, ale zejména na jeho výsledné chuti, která by zpočátku měla být mírně ovocná s jemně oříškovými podtóny a u vyzrálého sýru měla být až výrazně ovocná => chuť sýru se v čase vyvíjí a proměňuje. Sýry se při procesu zrání minimálně 1 x za měsíc kompletně kartáčují, aby se předešlo nadměrnému narušení povrchu následkem přemnožení roztočů. Rovněž se průběhu zrání na sýr pravidelně poklepává paličkou (prvně cca 6 týdnů od výroby) – zjišťuje se tak, zda je sýr v pořádku – zvuk by měl být „slepý, prázdný …“, pokud je naopak dutý, naznačuje nějaké nekalosti uvnitř sýra v podobě nežádoucích dutin.
      V důsledku řádění roztočů a vysušování sýru se postupně zintenzivňuje barva sýrového těsta. Od původních světlejších oranžovo-hnědavých tónů může přecházet až do načervenalých barev. I když na probarvení Annatto v obecných rovinách mohou mít vliv i jiné faktory.

      Dnes je výroba sýrů Mimolette do značné míry industrializována. Při výrobě ve Francii se mléko ošetřuje běžným mlékárenským způsobem včetně pasterace (+mikrofiltrace, baktofugace) a také se přidávají prostředky k zabránění duření sýrů.
      V některých výrobnách oranžové barvivo rocou/ annatto dnes již zaměnili za karotenoidy.
      Přesto ještě stále existují výrobci, kteří zpracovávají výhradně syrové mléko a k obarvení sýru používají pouze annatto.

      Francouzská varianta sýru Mimolette nese od roku 1989 značku = Label Rouge, která zaručuje, že je sýr vyroben z vysoce jakostního mléka tradičním způsobem s použitím annatta a zraje tak jak má, ve speciálních sklepech.

      Sýry obvykle zrají na policích z jedlového dřeva v cihlových sklepeních, které bývají často od výroben vzdálené. Ve Francii není obecně při výrobě sýrů nic neobvyklého, že do výrobního procesu vstupují 2 samostatné subjekty – mlékárna jakožto prvovýrobce sýru a samostatná zrárna, která zajišťuje finální proces zrání sýrů. Proslulé zrací sklepy pro Mimolette se nachází v Pas de Calais.

      Originální sýr se vyskytuje ve dvou základních variantách:

      1. Mimolette Vieille Label Rouge (starý) = zraje minimálně 13 měsíců.

      2. Mimolette Extra Vieille Label Rouge (starý) = zraje minimálně 18 měsíců.

      + Je přípustná i varianta mladšího sýru Demi-vieille = sýr zraje min. 6 měsíců.

      Na trhu je navíc k dostání ještě varianta Jeune – vysloveně mladý sýr = sýr zraje min. 3 měsíce

      —————————————————–
      Otázka je, zda si někdo doma troufne nějaké ty moučné roztoče na sýru opravdu hýčkat …. Přiznám se, že jsem do tohoto stádia ještě nedospěla 🙂 .

      Na druhou stranu musím upozornit ty, kteří mají alergii na roztoče nebo třeba i někdo v rodině, aby se případných experimentů s roztoči na povrchu sýrů vyvarovali.

      A. Stěžejní body výroby ve stylu původního sýru Mimolette se značkou Label Rouge podle legislativy:

      1) Mléko výhradně kravské
      se sníženou tučností
      částečně sbírané = např. mléko z večerního dojení zchladíme, ráno sebereme tuk usazený na povrchu a přidáme mléko z ranního dojení.
      nebo přídavek odstředěného mléka k nadojenému plnotučnému mléku.
      ! Tuk je opravdu nutné snížit ! => mléko by mělo mít rozhodně pod 3 % tuku (obvykle cca 2,4 – 2,7 %)
      – pasterace nebo termizace dle vlastního uvážení.

      2) Očkování + předezrání mléka
      kultury obdobné jako na výrobu Edamu = mezifilní, bez velké produkce plynů
      – ideálně Danisco – MA14 nebo CHR. Hansen R703/ R704 a nebo kultura Beta od Coquard
      – množství zákysu = 0,3 % (až 1%, ale je to docela dost, je třeba dávat pozor, aby mléko nepřekysalo)
      – doba zrání mléka podle legislativy =[/b] minimálně 2 hodiny[/b] => snížení pH, striktní hodnota teploty mléka se neuvádí
      – pH mléka před sýřením = 6,4 – 6,8
      Kdo má pH metr, stojí zato si pH ohlídat bez ohledu na časový údaj.
      !!! Musíme také počítat s tím, že budeme těsně před přilitím syřidla přidávat barvivo Annatto, které je silně zásadité, takže může pH mléka mírně zvýšit. Proto je lepší jít spíš lehce pod hodnotu pH 6,7 !!!

      3) Sýření
      – teplota mléka = 30°C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu – legislativa uvádí max. 1 ml /l mléka.
      – přídavek tekutého barviva Annatto – dávkování závisí na typu barviva, bohužel není jen jedno => viz doporučení výrobce – vyšší dávka.
      V legislativě se uvádí 0,35 ml/ l mléka – ovšem velká otázka je, zda je síla/ koncentrace barviva používaného francouzskými sýraři stejná nebo silnější, než u Annatto dostupné maloobchodně v ČR. Je potřeba si to prakticky vyzkoušet. Tekuté Annatto lze zakoupit např. v eshopu tomscheese.cz, kdo by chtěl experimentovat s výrobou sýrů Mimolette doporučuji spíš větší balení.
      ⦁ velmi poučná jsou z hlediska názorného množství barviva a probarvení mléka či posléze sýřeniny, videa z profi výroby viz dále
      – volitelně Lysozym proti pozdnímu duření
      – doba srážení = 20 – 40 min. => nadávkujeme syřidlo na čistý lom
      ⦁ pokud chceme sýr pružnější, zvolíme kratší dobu (20 min.).

      4) Krájení a míchání
      – výsledná velikost = větší kukuřičné zrno
      – zrno necháme cca 5 min. vytužit
      – pomalu s přestávkami cca 10 min. mícháme
      = promíchnout – přestávka – promíchnout – přestávka – promíchnout

      5) Mytí sýrového zrna
      Proces je obdobný jako u Goudy – viz názorný postup s foto-návodem zde na stránkách nebo viz kniha Domácí mlékař.
      odčerpání syrovátky v množství 20 – 50% z objemu mléka – není stanoven pouze jeden striktní údaj, záleží na praxi jednotlivých mlékáren – osvědčilo se mi cca 35%, ale nemusí to vyhovovat všem.
      – přilití teplé vody = max. 30% z objemu mléka – přesná teplota vody se opět neuvádí (záleží na konkrétní mlékárně a také na množství odčerpané syrovátky), obvykle se pohybuje do 40°C.
      výsledná teplota sýrového zrna = 33°C
      – následné pomalé míchání – doba není legislativně specifikována, závisí na mlékárně, obvykle se však pohybuje v rozmezí 20 – 30 min. – obdobně jako u jiných sýrů je třeba provést zkoušku správné vyzrálosti/ vysušení sýrového zrna (smáčknout sýrové zrno v dlani = soudržnost).

      6) Lisování
      Ve výrobnách se sýrové zrno běžně lisuje pod syrovátkou do jednolitého bloku, který se poté krájí na menší kvádříky, ty se následně umisťují do speciálních tubusových forem s výrazně zaobleným dnem i víkem primárně určených pro sýr Edam. Sýry se lisují s plachetkou. Během lisování se sýry otáčí běžným způsobem.
      Dnes se v sýrárnách lisuje převáženě vysokými tlaky, což doma není možné. Proto je při domácí výrobě vhodné využít osvědčený způsob na lisování sýrů holandského typů sýrů např. Goudy. Včetně počátečního lisování pod syrovátkou, kterým se minimalizuje vznik děr v sýrovém těstě.

      7) Solení v solné lázni
      – pH sýru při vložení do solné lázně = 5,6 – 5,1 (pro domácí podmínky spíš max. do 5,2 z důvodu zachování jisté elasticity sýrového těsta – obzvlášť ti, co si stěžují na tvrdé sýry)
      – teplota solné lázně = 10 – 15 °C
      – doba = 48 – 72 hodin – Pozor!!! Musíme brát v potaz, že se jedná o postupy na 2 až 4 kg sýry, takže si musíme zvolit dobu solení, na kterou jsme běžně zvyklí u svých velikostí sýrů při výrobě sýrů holandského typu. Svoji roli krom koncentrace také hraje teplota vodní lázně a samozřejmě i teplota sýru v momentě, kdy sýr do lázně vkládáme. Měl by být prochladlý, ale ne za cenu překysání sýru. Je třeba včas ukončit lisování a počítat s nějakou dobou na prochladnutí sýru (na chladném místě), kdy sýr ještě částečně pomalu prokysává. Doba chladnutí je v řádu hodin, v závislosti na teplotě prostředí a velikosti sýru.

      8) Schnutí
      Sýry se po vyjmutí ze solné lázně nechávají volně na vzduchu oschnout – legislativa přesnou dobu nestanovuje, obvykle bývá po dobu 2 – 3 dnů.

      9) Zrání
      Legislativa stanovuje celkově v průběhu zrání přípustnou teplotu v rozsahu od 8 do 16 °C.
      – vzdušná vlhkost = 80 – 95%

      – otáčení = zpočátku 1 x za 2 dny, později méně často
      – pravidelné kartáčování

      V průběhu zrání se po první fázi sýry přesunují do speciálních cihlových sklepů k finálnímu zrání s roztoči usídlenými na povrchu.

      ⦁ varianta Demi-vieille = sýr zraje min. 6 měsíců
      ⦁ varianta Mimolette Vieille Label Rouge (starý) = zraje minimálně 13 měsíců
      ⦁ varianta Mimolette Extra Vieille Label Rouge (extra starý) = zraje minimálně 18 měsíců

      Výroba:

      Zrání:

      Ruční výroba:
      http://www.lafermeduwint.fr/la-mimolette-fabrication-et-affinage/

      —————————————————————————————————-
      —————————————————————————————————-

      B. Ryze tovární postup metodou, u které je přípustné voskování sýrů

      = VELMI VHODNÉ PRO DOMÁCÍ VÝROBU SÝRU S KRATŠÍ DOBOU ZRÁNÍ SÝRŮ A BEZ ROZTOČŮ

      Hmotnost sýru = 2,5 – 4 kg.
      Kulovitý tvar = průměr 20 cm.
      Sýrové těsto = bez ok, případně s možným sporadickým výskytem technologických dírek či malých oček 0,5 – 1 cm ( = sem tam očko).

      1) Surovina
      kravské mléko
      – tuk = 2,4 – 2,7% => mléko částečně sbírané, nebo přídavek odstředěného mléka.
      – pasterizace (teplota = 70 – 75 ° C, doba = 30 – 60 s).

      2) Očkování/ zrání
      Kultury obdobné jako na výrobu Edamu = mezifilní, bez velké produkce plynů.
      – ideálně Danisco – MA14 nebo CHR. Hansen R703/ R704 a nebo kultura Beta od Coquard
      – množství zákysu = 1 – 5 % z objemu mléka
      – doba zrání = 10 – 20 min. (při použití sušené kultury adekvátně déle).
      – pH mléka = 6,5 – 6,7

      3) Srážení
      – Teplota mléka = 30 – 32 ° C
      – přídavek chloridu vápenatého
      – přídavek Annatto.

      -flokulace = 8 – 15 mim
      celková doba srážení = 15 – 40 min. (pro vznik pružnější sýřeniny zvolíme kratší dobu srážení)

      – přídavek telecího syřidla = 22 – 30 ml/ 100 l mléka, síla syřidla 1 : 10 000
      Údaje uvedené v technologiích jsou pro domácí výrobu pouze orientační, vždy musíme vycházet z aktuálního stavu syřidla a mléka, které používáme => udělat si zkoušku a spočítat spotřebu + vyšší korekce.
      Při domácí výrobě se mi osvědčilo mikrobiální syřidlo CHY-MAX M.

      4) Krájení, míchání
      – výsledná velikost sýrového zrna = 0,5 x 0,50,8 x 0,8 cm
      – přestávka na zformování povrchové blanky = 5 min.

      – pomalé míchání = 10 – 20 min.

      5) Mytí
      – odčerpání syrovátky = 30 – 50% z výchozího objemu mléka
      – přilití stejného množství pitné vody – teplota vody = 38 – 40 °C (přiléváme pomalu postupně s přestávkami)
      Výsledná teplota sýrového zrna není uvedena. Při dodržení výchozí teploty a množství odebrané syrovátky + rovněž tak i množství a teploty přidané vody, měla by se teplota sýrového zrna pohybovat cca okolo 33 °C, rozhodně by neměla přesáhnout 35°C.
      – pomalé míchání = 20 – 30 min. (zkouška soudržnosti sýrového zrna)

      6) Lisování
      – zrno necháme klesnout na dno nádoby
      – předlisování v syrovátce – lehce zalisovat do celistvého útvaru
      doba předlisování = 10 – 20 min.

      vlastní lisování – ve výrobnách při vysokotlakém lisování po dobu 6 – 24 hod.
      v domácích podmínkách, kdy nemůžeme lisovat takto velkými tlaky, musíme použít nějaký osvědčený postup lisování s postupně se zvyšujícím tlakem, jako např. u sýru Gouda i s počátečním lisováním v syrovátce, abychom tak předešli případném vzniku nežádoucích děr v sýrovém těstě.

      – používají se lisovací formy ve tvaru rovného tubu se zakulaceným dnem + zakulacené lisovací víko, následkem toho má sýr výsledný tvar blížící se kouli.

      V průběhu lisování je nutné sýr ve formě několikrát otočit a zároveň vyměnit plachetku.

      7) Solení – v roztoku
      pH sýru před solením = 5,6 – 5,1 ( v domácích podmínkách spíš 5,2 – 5,4)
      – koncentrace roztoku = 22 – 24 % NaCl
      – teplota = 12 – 15 °C
      – doba = 48 – 72 hod. – platí pro výrobu sýrů, které mají po ukončení procesu zrání hmotnost 2,5 – 4 kg. Jestliže v domácích podmínkách vyrábíme sýry o nižší hmotnosti, musíme si dobu operativně upravit podle hmotnosti našich sýrů, nebo použít osvědčenou dobu solení pro sýry typu Gouda.

      8) Schnutí – tvorba sýrové kůrky
      – doba = 2 – 3 dny
      – vzdušná vlhkost = 80 – 85 %

      V tomto momentě po základním vytvoření kůrky je přípustné zavoskování oschlých sýrů – tzv. holandská metoda, Francouzi upřednostňují přirozený způsob zrání bez vosků a jakýchkoliv nátěrů + následný rozvoj roztočů.

      9) Zrání
      – doba = 1,5 – 4 měsíce
      – teplota = 12 – 15 ° C
      později na konci zrání 30 – 40 °C => zvýšení sušiny sýrů, ovlivnění enzymatických procesů
      (Přesný čas pobytu sýrů ve vyšší teplotě závisí na jednotlivých sýrárnách – podle typu vyráběných sýrů = jeuné, demi-vieille a není tudíž uváděn nějaký konkrétní číselný údaj. Jedná se o hodiny či dny, nikoliv měsíce. Je to takové pocení bez napařování.)

      Zatím jsem zkoušela 2 a 3 dny v teplotě 30 – 40 °C – teplotu zvyšovat postupně, přes mezifázi 25 °C cca 1/2 dne. Sýry by se měli rovnoměrně prohřáté. Po teplotní akceleraci sýry naopak nedávat rovnou do chladu, ale nechat rovněž pozvolna prochladnout = teplotu prostředí postupně snižovat .

      – vzdušná vlhkost = 90 %

      Sýry se následně balí do fólií a skladují při teplotě 0 – 5 ° C, na rozdíl od tradiční varianty sýrů, které se ukládají do přírodních zracích sklepů, kde za přispění roztočů ještě zrají i déle než 1 rok.

    • #14601
      Inka
      Správce

      Sýr ve stylu Mimolette z kravského mléka bez roztočů jak jinak, než že doma vyrobený :), kultura mezofilní Danisco M14, syřidlo Chy-max M, tekuté Annatto. Stáří sýru = lehce přes 9 měsíců, hmotnost sýru = cca 1,350 g.

      Technologické dírky, ač jsou u sýru přípustné, mohly by být zastoupeny v menší míře. Přiznám se dobrovolně, že lisování někdy poněkud flákám a z kapacitních důvodů lisuji pouze dlažební kostkou. Takhle to potom dopadá. Ale nejedná se o nějakou nebezpečnou závadu, jde pouze o záležitost estetickou.

      Uznávám, že fotka je v děsivé kvalitě, mé dokumentační možnosti jsou značně omezené.

      ————————————-
      Malá inspirace pro vyznavače svátku Halloween – nejen s dýněmi si můžeme vyhrát 🙂

      Boo La La – Mimolette Party for Halloween

      Attachments:
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.