Americká Mozzarella

Americká Mozzrarella je Mozzarella vyráběná v rychlé verzi. Výsledná Mozzarella, vyrobená touto rychlou metodou nemá tak výrazné aroma, jako Mozzarella s použitím kultur mléčného kysání, její konzistence je však příjemně měkká a vláčná a výroba velmi jednoduchá. Pokud totiž čekáme například hosty a nemáme příliš mnoho času, věřme, že tato receptura je právě ta pravá. Od nalití mléka do hrnce stihneme nakrájet na talíře hotovou Mozzarellu a obložit ji rajčaty a olivovým olejem za necelou 1 hodinu.

Je to zázrak, který nám roste pod rukama. K výrobě potřebujeme pouze mléko a buď kyselinu citronovou, nebo kyselé mléko. Dále v článku nalezneme podrobně jak schéma, tak i přesný návod krok za krokem na Mozzarellu očkovanou kyselinou citrónovou. Přípravu Mozzarelly za pomocí kyselého mléka najdeme v jednom z dalších článků..

IMG_0280

Základní informace o sýru

kráva
Druh mléka
od počátku sýření
Od počátku sýření
Zrání

Historie

Základ slova „Mozzarella“ pochází z italského „Mozza. mozzare“, znamenající „odřezek, odřezávat“ a toto slovo odkazuje na konečnou fázi zpracování mléka při výrobě, kdy se sýřenina krájí na požadované tvary (mozzatura). Můžeme vytvářet např. Bocconcini – Bocconcini znamená ´soustíčka´ (boccone = sousto), Mozzarellu (velikost slepičího vejce), perline (velikost perly), ciliegine (velikost třešně), trecce (copy) nebo nodini (malé uzly). Tento sýr se těší obrovské popularitě. V Itálii reprezentuje výroby Mozzarelly cca 20 % celkové výroby sýrů a v USA, kde je neméně populární, vzrostla jeho výroba mezi lety 1960 a 1990 18 x a tento nárůst pokračuje až dodnes.Podle USDA, Američané zkonzumují více než 13 kg sýru ročně na osobu, z toho činí . 5,2 kg spotřeba Mozzarelly. Popularita tohoto sýru vzrostla ještě více poté, co se v USA  začaly prodávat znovuuzaviratelné sáčky s již krájenu „mozzarellou“, poprášenou konzervanty, z důvodu snazšího používání na pizzu. Gurmáni a sýraři nad touto devalvací klasického sýru pláčí a doporučují si v zájmu zachování vlastních chuťových buněk zakoupit struhadlo na sýr či kvalitní nůž a oboje zdárně používat. My se snažíme jít ještě dál – nabízet ucelené informace o výrobě tohoto skvělého sýru v domácích podmínkách. .

Dnes se budeme věnovat výrobě Mozzarelly rychlým způsobem. Ukážeme si velmi podrobně, jak vyrobit Mozzarellu s okyselením mléka pomocí  kyseliny citronové a v příštích článcích se podíváme na okyselení pomocí kyselého mléka a na výrobu  klasické  mozzarelly. Rozdíl mezi oběma výrobami nám ukáže tato tabulka.

tabulka

zelená

Než se pustíme do výroby

 

Americkou Mozzarellu vyrábíme z plnotučného mléka, většinou kravského, případně z kozího nebo ovčího. Recepturu na kozí a ovčí mléko si uvedeme příště. Výroba tohoto sýru je poměrně rychlá (do 1 h), měli bychom proto mít vše připravené po ruce, abychom výrobu zbytečně nepřerušovali tam, kde to nebude vhodné.

 

Než začneme, měli bychom si přečíst základní článek o výrobě pařených hnětených sýrů, měli bychom si prohlédnout celý seriál, abychom věděli, co můžeme očekávat

a následně bychom bychom vědět, že Americká Mozzarella se vyrábí v těchto krocích

  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
  2. Mléko zchladíme po pasteraci na 12–19 °C nebo naopak zchlazené na tuto teplotu přihřejeme
  3. Připravíme si  vodu a kyselinu citronovou a vmícháme do studeného mléka
  4. Zaočkované mléko ohřejeme na 32–35 °C
  5. Po přihřátí přidáváme kultury mléčného kysání (není nezbytné)
  6. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 32–35 °C, 12 min
  7. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost 5 x 5 cm, počkáme 5 min a dokrájíme
  8. Vyčkáme pH 5,2 (většinou ihned, max. do 15 min)
  9. Připravíme si horkou vodu (90 °C)
  10. Sýřeninu cedníkem vybíráme a vkládáme do horké vody, paříme (můžeme slít syrovátku, kterou schováme na Riccottu)
  11. Sýry v horké vodě hněteme a ihned vkládáme do slané studené vody (15  min)
  12. Vkládáme do slaného nálevu

zelená

Připravíme si

suroviny

  • 3 litry mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 125 ml vody
  • 4 g kyseliny citronové a kultury mléčného kysání (není nezbytné)
  • syřidlo (doba koagulace 12 min) a v případě pasterace také chlorid vápenatý (1 ml)
  • horkou vodu (90 °C) mírně osolenou
  • slaný nálev
  • dřevěnou naběračku, případně gumové rukavice
  • pH metr, pokud nemáme pH metr, můžeme se spolehnout na časy v této receptuře

zelená

Výrobní postup

 

1. Příprava mléka

Připravíme si zchlazené mléko (12 °C). Pokud si nejsme jisti kvalitou mléka, můžeme pasterovat. Během kysání pomocí kyseliny citronové a následně během sýření však mléko nemá příliš mnoho času rozvinout špatné mikroorganismy, neboť vše probíhá velmi rychle. Kompletní výroba tohoto sýru trvá méně než 1 h a na konci výroby budeme sýry pařit ve vodě o teplotě 90 °C, není tedy pasterace zcela nezbytná.

Mléko nalijeme do hrnce. Pokud pasterujeme, tak  na 65 °C, okamžitě zchladíme na 12–19 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Pokud nepasterujeme, ohříváme zchlazené mléko na 12–19 °C. Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kyselinou citrónovou.

V tento okamžik má mléko 6,85 pH (viz pH metr) a papírek, který používám ukáže tuto barvu. Na papírcích se musíme postupně naučit kyselost odečítat, neboť barvy neodpovídají přesně barvám na obalu. Je třeba 1) naučit se používat své papírky, 2) odečítat barvu nikoli na mokrém papírku, ale na přechodu mokré části a suché, kde je vždy barva výraznější, 3) zapamatovat si barvu pro svou výrobu a neporovnávat ji vždy s barvami na obalu, kde je stupnice pH. Barva na stupnici odpovídá spíše 6,0. Stále mějme na paměti – papríků ani pH metru není třeba, pokud dodržíme přesné časy v této receptuře.  Nemusíme se tedy hroutit, pokud papírky ani pH metr nevlastníme,  je to ale dobrá kontrola.

 

2. Očkování mléka

Roztok:

Na 3 l mléka použijeme roztok 125 ml vody a 4 g kyseliny citronové ( Na 1 l = 1,3–1,5 g kyseliny citronové a 40 ml vody). Mléko má před nalitím okyselujícího roztoku kyselost cca 6,6–7,00 pH. Roztokem rozumíme rozmíchanou kyselinu citrónovou ve vodě. Po nalití roztoku bychom se měli dostat na pH 5,65. Není však žádoucí nalít okyselující roztok do mléka ihned, nýbrž velmi pomalu, po částech (cca na 4 x) a za stálého míchání! Výhodou nám bude pH metr, neboť si můžeme přesně změřit hodnotu kyselosti mléka. Jestliže ho nemáme, mám mnoha a mnoha pokusy vyzkoušeno, že tyto časy v receptuře fungují velmi dobře. Pokud tedy nemáme pH metr, spolehneme se na časy a ty přesně dodržujeme. Pozor, pokud nahrazujeme kyselinu citrónovu pouze šťávou z citrónu, nestačí stejná gramáž jako kyseliny. Kyselina je mnohem koncentrovanější.

Jakmile dosáhneme správné kyselosti, počkáme cca 5 min a začneme se zahříváním mléka na 32–35 °C.

3. Sýření mléka

Po zahřátí mléka na 32 °C přidáme do mléka směs kultur mléčného kvašení – termofilní kulturu + helvetickou kulturu (kulturu TTC3 nebo STI–12 + LBH). Není to zcela nezbytné, dělávám jak pouze s kyselinou citronovou, tak i s přídavkem kultur. Osobně upřednosťňuji spíše s přídavkem kultur. Kultur přidáváme 1/2 běžného množství, tedy cca 0,027 g /  1 l místo běžného množství 0,055 g / 1l. Chlorid vápenatý (1 ml/ 3 l), pokud jsme pasterovali, pokud nikoli, ihned začneme se sýřením. Pridáme syřidlo (CHY-MAX M 200 = cca 1 ml/ 1l mléka) , které přiléváme pomalu a pečlivě rozmícháváme v mléce syřidlo a necháme ztuhnout. Doba tuhnutí by měla být 12 min.

4. Krájení

Necháme v klidu 12 min sýřit a po uplynutí této doby sýřeninu nakrájíme na velké kostky cca 6 x 6 cm.

Počkáme cca 5 min a sýřeninu dokrájíme na kostky o hraně 1–2 cm a zkusíme zkoušku tažnosti. Vezmeme si kousek sýřeniny o váze cca 10 g, vložíme do horké vody (90 °C) a po chvíli hnětení bychom ho měli natáhnout do délky 1 m.

5. Hnětení

Pokud vyšel test tažnosti dobře, sýřenina je plastická a můžeme ji bez problémů hníst, můžeme přistoupit k tvarování sýřeniny v horké vodě, tvarování = tzv. „Mozzatura“). V tomto okamžiku se návodné receptury liší. Někdo doporučuje sýřeninu přihřát na 42 °C, někdo nikoli. Mně se velmi osvědčil způsob výroby bez ohřevu, pouze při 35 °C.

Sýřeninu vkládáme buď do vody celou nebo po kouskách. Mně osobně nejlépe vyhovuje vylovit sýřeninu pomocí kovového cedníku, případně ji přímo do cedníku slít. Je třeba, aby vody bylo cca 2 x více, než je sýřeniny a musí být o teplotě 90 °C. Vodu můžeme mírně osolit. Sýřeninu promícháváme dřevěným nástrojem nebo lžící, můžeme použít například vařečku, nejlépe placatou.

6. Ochlazení

Hotové kousky Mozzarelly vkládáme do studené, mírně osolené vody kvůli ochlazení.DSCN8228

8. Solení

Na solení Mozzarelly existuje více způsobů
 Solení ve slaném nálevu
V tomto případě potřebujeme solný nálev (většinou 20 °Bé) a také ochlazující roztok – čistou vodu. Vyrobený sýr namočíme do slaného roztoku, ve kterém ho ponecháváme podle velikosti. Sýr o hmotnosti 400–500 g potřebuje cca 2 h) nebo

Paření sýřeniny ve slané vodě (cca 1 %)

V tomto případě Mozzarellu již hněteme v osolené vodě o koncentraci cca 1% soli. Osobně upřednostňuji raději tuto variantu.

9. Uskladnění

Sýr Mozzarella se většinou podává jako velmi čerstvý sýr a také je proto vhodné takto sýr připravovat. Osobně mám tento sýr nejraději zcela čerstvý. Někdy je však nutné sýr na určitou dobu uskladnit.
Mozzarellu uskladňujeme v roztoku, složeném z vody, soli a obvykle i kyseliny citronové. Při výrobě slaného nálevu musíme být bezpodmínečně obezřetní. Je třeba, aby každý slaný nálev disponoval těmito třemi vlastnostmi
1) měl správnou kyselost
2) měl správnou teplotu
3) měl správnou iontovou rovnováhu
Pokud totiž neuhlídáme jednu z těchto vlastností slaného roztoku, můžeme se potýkat následně s problémy, např. rozbředlý, měkký povrch sýru, viz níže vady při výrobě. Před vložením sýru do slaného nálevu je třeba sýry ochladit na teplotu slaného nálevu a nevkládat je do nálevu příliš teplé.

IMG_0645aa

Úskalí a závěr:

Obvyklý výnos Mozzarelly při použití buvolího mléka je cca 20 %. Při použití kravského mléka je výnos nižší. Tato rychlá Mozzarella je výbornou volbou tam, kde máme méně času, ale také tam, kde si přejeme dlouhodobě měkkou texturu sýru.

Hlavní problémy při výrobě nastávají kvůli špatné kyselosti sýřeniny.Pokud bude okyselení těsta příliš nízké, budeme mít problémy s elasticitou těsta a ještě nebude možné sýry tvarovat za pomoci táhnutí. Pokud bude okyselení příliš silné, také budeme mít problémy s elasticitou těsta a sýry už nebude možné dobře tvarovat.
Pokud je proces okyselení příliš pomalý, vzniknou těžké sýry,

Oka a dutiny v sýru
Výroba sýru z mikrobiologicky nečistého, kontaminovaného mléka (především koliformní bakterie).

Příliš mnoho syrovátky a známky hniloby
Mléko bylo kontaminováno sporotvornými bakteriemi

„Oslizlý sýr“
Tato vada je způsobena nesprávnou rovnováhou slaného roztoku. Roztok má špatnou teplotu a špatnou kyselost.
V okamžiku, kdy vložíme sýr do slaného nálevu, dojde k vyluhování vápníku z povrchu sýru do nálevu a parakasein na povrchu sýru natáhne ze slaného nálevu vlhkost a začne bobtnat. Tento problém radikálně zhorší vyšší kyselost slaného nálevu, než je kyselost sýru. K vyplavování vápníku dochází, když slaný nálev postrádá rozpustný vápník, což se stává především, když je nálev vyroben zcela nový a používáme ho poprvé.
Naopak slaný nálev, používaný opakovaně, může být různě kontaminovám a může být také problematický. Pokud nálev například pasterujeme a filtrujeme, během pasterace může dojít k vysrážení fosforečnanu vápenatého a také dojde ke ztrátě rozpustného vápníku.

K menšímu vzniku měkké kůry na povrchu např. korbáčků nebo mozzarely tedy můžeme předejít tím, že přidáme do slaného nálevu chlorid vápenatý, ať již do nově připraveného solného nálevu nebo do nálevu, který jsme pasterovali a filtrovali kvůli odstranění nečistot. Pokud vlastníme pH papírky nebo pH metr, kyselost slaného nálevu bychom měli pečlivě kontrolovat a vždy by měla mít hodnotu pH 5,2. Pokud je kyselost nálevu menší, tedy hodnota pH je vyšší než 5,2, přidáme do slaného nálevu trochu octa, případně i syrovátky. Pokud je hodnota nižší, lze si v případě velkého množství nálevu pomoci vápenatým mlékem, ale v domácích podmínkách je mnohem jednodušší varianta přidání trochy nového roztoku vody a soli, tedy zředění příliš kyselého nálevu.

Hořká chuť
Hořkou chuť může způsobovat příliš mnoho syřidla, případně velká koncentrace proteolytické mikroflory (Lactococcus).

V příštím článku se těště na Mozzarellu z kozího mléka. Pokud byste se rádi podívali na všechny články z našeho seriálu o pařených hnětených sýrech, můžete zavítat sem. 

Pokud byste rádi odebírali novinky ze stránky Domácí mlékař a chtěli být upozorněni na nový článek, nebo větší novinky, můžete se přihlásit k odběru zde. 

 

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.

elektronicka-verze

4 comments on “Americká Mozzarella

  1. Moc děkuji za návod. Mozarellu zkouším už několik let, ale vždy byla příliš tvrdá. Tenhle recept dopadl jednoznačně nejlépe z těch, které jsem zkoušela.
    Ráda bych se ještě zeptala na tažnost: Ph metr nemám, tj. musím zkoušet. Pokud se sýr trhá, má smysl čekat jako u běžných pařených sýrů? Já neměla tu trpělivost a zpracovala vše hned, protože to jakž-takž šlo, ale ideální tažnost to určitě nebyla…
    A v jakém poměru připravit nálev na uchovávání (sůl, kys. citronová, popř. chlorid sodný)? Nemohla by částečně řešit problém se špatným Ph a nedostatkem vápníku v nálevu syrovátka místo vody (+ přídavek soli)?

  2. Jitko, děkuji. Co se týká tažnosti, příště vyčkejte cca 15 min po přidání kyseliny před sýřením a následně poctivě dodržet dva až tři pětiminutové intervaly řezání, ovšem, pokud jste udělala, příště přidejte trochu kyseliny citronové. V tomto případě, pokud jste přidala kulturu, má smysl počkat, pokud nikoli, je lépe trochu experimentovat s kyselinou. Nepředat, ale trochu přidat.

    Co se týká nálevu, dodělám kompletní článek, mrkněte i do seriálu pařených hnětených sýrů, tam je o nálevu poměrně dost v základním článku a rozhodně máte pravdu, ano, pomůže přidání syrovátky, trochu chloridu vápenatého rozhodně a já dávám trochu octa, když zakládám novou. Ať se daří.

  3. Zkušenost po měsíci: mozarella se daří, nálevy ne 🙁 . Mozarelly oslizly nebo povrch nabobtnal. Tak jsem to po několika neúspěšných pokusech vzdala a šoupla mozarellu do lednice jen tak v menší dóze (dělám cca z 5l, tak většinou nějaká zbyde). Mozarella pustila ještě nějakou syrovátku, takže když jsme ji druhý den vyndali, byla naložená v nálevu :-). Od té doby volím nádobu, aby zbylé mozarelly tak akorát zakryly dno a nezbývalo mezi nimi pokud možno téměř žádné místo – syrovátka, která dodatečně vyteče cca mozarelly „zalije“. Po osliznutí ani památky. Pro mne ideální a bezpracný způsob krátkodobého uskladnění (většinou se cca do 3 dnů sýry sní).
    Možná je to špatně a správně vyrobená mozarella by už syrovátku pustit neměla… Ale sýr je dobrý a uskladnění na pár dnů je vyřešeno…
    Ještě jednou děkuji za supr recept, rajčatová sezóna letos nemá chybu :-))) !

  4. Zkuste koupit aspoň Ph papírky, cena 100- 250 kč za 100 ks podle výrobce. Dělala jsem to jako vy, nasucho, co pustila, v tom plavala. Teď měřím ph a nálev supr, žádné osliznutí. Když to moc okyselíte, bude to slizké ještě víc. Hlavně mi vadilo, že ztratila ten krásný kulatý tvar. V nálevu hezky plave a neslepuje se. Tedy pokud je dobře vychlazená a nálev taky.
    Seriál o tažených sýrech mi kápnul do noty, od té doby, co si tu o nich čtu, jsou o moc lepší a hned sežr..
    Moc držím palce

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.