Kozí sýr TVRDÝ

Úvod Fóra Sýry Ostatní tvrdé sýry Kozí sýr TVRDÝ

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 5 roky a 9 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #15261
      Avatar photoInka
      Správce

      Kozí sýr TVRDÝ
      (s parametry tvrdého sýru, nikoliv vyschlý překysaný sýr, který se někteří nestydí vdávat za jakýsi „kozí Parmezán“)

      Na základě soukromého požadavku postupu na výrobu „kozího Parmezánu“, který jsem obdržela – musím zcela jasně dementovat existenci sýru „kozí Parmezán“. Nic takového neexistuje. Sýr Parmezán se vyrábí výhradně z mléka kravského a má to svoje opodstatnění.

      To, že někomu v Čechách při domácí výrobě v hrnci sýřenina překysala, nebo překysal sýr v lisu … vyrobil tedy zatuhlý pochybný sýr, který v průběhu domnělého „zrání“ navíc totálně vyschnul … znamená pouze a jedině to, že dotyčnému vyschl překysaný kozí sýr. O nic jiného nejde. Se sýrem Parmezán to nemá vůbec nic společného.

      Tak pro mě za mě ať si každý dělá co chce, a nic mi do toho není. Ale když někdo toto účelově vydává za jakýsi „kozí Parmezán“ (mám jisté podezření, zda vůbec kdy pravý Parmezán ochutnal) a ještě by chtěl případně za náležitou úplatu tento „převratný nesmysl“ šířit dál, má tolerance nabírá značné trhliny.

      Pokud jde o kozí sýry – ať už měkké, polotvrdé i tvrdé, ve světovém sýrařství jsou zastoupeny v dostatečné míře na to, abychom nemuseli bezhlavě podléhat různým takovým vykukům.

      Pro názornou výrobu tvrdého kozího sýru jsem tentokrát nahlédla do Srbska. Je docela škoda, že se domácí mlékaři v Čechách velmi často drží pouze Francie a Itálie, přitom pokud jde o kozí a ovčí sýry, není vůbec špatné nechat se inspirovat východními i jižními směry.

      Každý, kdo vyrábí sýry z kozího mléka ví, že se se sýřeninou musí pracovat o trochu delikátněji (oproti mléku kravskému), protože je vzhledem ke složení kozího mléka trochu křehčí.
      Následkem toho je ve výrobním postupu použít takový malý TRIK při krájení sýrového zrna = sýřenina se nejprve nakrájí na zrno o velikosti vlašského ořechu – mírně se dohřeje (tím se velmi mírně zpevní) – a následně se dokrojí do velikosti kukuřičného zrna, aniž bychom sýřeninu rozšvihali na kaši.

      1) Surovina
      – kozí mléko v dobré mikrobiální kvalitě
      – termizace při 65 °C
      – zchlazení na očkovací teplotu 36 °C

      2) Očkování
      – teplota mléka = 36 °C
      – staartovací kultury = termofilní + mezofilní – v originále používají TCC20 + CHN11 od Chr.Hansen.
      – místo CHN11 lze použít CHN19 (je to prakticky totéž) nebo i jinou kulturu heterofermetativní s nižší tvorbou plynů, TCC20 (Lactobacillus helveticus + Streptococcus thermophilus) se dá nahradit nějakou obdobnou termofilní kulturou
      – doba zrání mléka = 20 – 30 min. – může být i déle – velmi záleží na výchozím pH mléka /stavu prokysání – je dobré vycházet z předchozích výrobních zkušeností
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod

      3) Srážení
      – teplota mléka = 32 – 34 °C => mléko po zrání mírně ochladíme
      – doba srážení = 35 min.
      – syřidlo nadávkujeme na ostrý lom za 35 min.

      4) Krájení I.
      – konečná velikost = vlašský ořech
      – míchání = 5 min.

      5) Záhřev – pomalý!
      – doba = 10 min.
      – konečná teplota = 39 – 40 °C
      – pomalu promícháváme
      Teplotu zvyšujeme mírným záhřevem.

      6) Krájení II.
      – výsledná velikost sýrového zrna = kukuřičné zrno
      – míchání = 5 min.

      7) Záhřev + míchání = dosušení zrna
      – velmi mírně dohříváme
      – konečná teplota = 42 – 43 °C
      – průběžné míchání
      – celková doba procesu dosušení = 35 – 45 min.
      (zkouška stiskem zrna v dlani)

      8) Formování
      – odčerpání syrovátky = ½ objemu
      – zrmo naplníme do formy
      – lisujeme zvyšujícím se tlakem
      – jedná se tvrdý sýr = závěrem lisujeme vysokým tlakem
      – teplota místnosti by neměla překročit 20 °C (hrozilo by překysání sýru)
      V provozu se běžně lisuje vysokým tlakem po relativně krátkou dobu, což doma nemůžeme.

      9) Chlazení
      – sýr po lisování umístíme do chladu prochladnout na solicí teplotu 10 – 12 °C
      – dbáme, aby sýr nepřekysal => do chladu umístíme včas => nelisujeme dlouhou dobu za cenu překysání sýru

      10) Solení
      – teplota solné lázně = 10 – 12 °C
      – koncentrace = 18-20 °Bé
      – doba = 24 – 48 hod. – platí pro velké bochníky => závisí od velikosti bochníku = vycházíme ze zkušeností z předchozích výrob sýrů

      11) Zrání I.
      – teplota = 12 °C
      – vlhkost = 85 %
      – doba = minimálně 2 měsíce
      – otáčení – první 2 týdny každý den, později 1 – 2 x týdně
      – ošetřování/ číštění solným roztokem
      – v zásadě by se dalo i voskovat

      12) Zrání II. = skladování
      – teplota = 4 – 8 °C
      – doba = i déle než 1 rok

      V technologii používají k měření kyselosti metodu SH (°SH) – je přesnější ale, bez titrační soupravy jsou pro nás údaje bohužel k ničemu, nelze jednoduše převést na pH, proto hodnoty neuvádím.

      Zdroj informací:
      Popović-Vranješ, A., Specijalno sirarstvo (2015)

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.