Skyr

Po upozornění pana Cuketky na twitteru, že by se Domácí mlékař mohl podívat na kobylku Skyru, se tak skutečně stalo a díky tomu, že jsem mohla využít rodiny ve Švédsku a jejich pomoci se švédštinou a mohla tak získt více zdrojů k výrobě Skyru, je z toho poměrně rozsáhlý fotonávod na výrobu tohoto islandského jogurtu. Pojďte do toho, neboť je to skvělá možnost, jak doma spotřebovat nízkotučné mléko.

DSCN7861

Základní informace o sýru a historie

Skyr je tradiční islandský koncentrovaný mléčný produkt, který se vyznačuje velmi nízkým obsahem tuku. Na Islandu se používá velmi intenzivně jak v přírodní neochucené verzi, tak ochucený (vanilka, ovoce, čokoláda).

 

Svou konzistencí se velmi podobá jogurtu. Přesto, že se jedná o produkt nízkotučný, má díky svému specifickému zpracování velmi krémovou konzistenci a hustotu. Sama bych ho řadila mezi řecký jogurt a kysanou smetanu a podle způsobu výroby se postupně můžeme dostat u ochucených variant až k našemu termixu. Skyr můžeme s úspěchem používat i na pečení a vaření (ze skyru vyšel fantastický cheesecake, studená omáčka na těstoviny, pomazánka).

Tradičně se sýr vyráběl klasickou pytlíkovou metodou – odkapávání v plátěném pytlíku, to je však v dnešní době nahrazováno separací pomocí trysek. Doma se k pytlíkové metodě však s úspěchem uchýlíme.

Nepředstavujme si však nějaké zásadní odkapávání syrovátky, na rozdíl od tvarohu, Skyr si velké množství syrovátky ponechá, ale o tom až v popisu výroby.

Skyr obsahuje v průměru 12 % proteinů, 3 % sacharidů, 0,5 % tuku (v domácích podmínkách samozřejmě závislé na kvalitě sebrání či odstředění smetany).

 

Komerční mlékárnu na výrobu Skyru si můžeme prohlédnout zde.
Švédskou fb stránku Skyru najdeme zde.

Má cesta ke Skyru

Po informaci pana Cuketky jsem prošla většinu knih, co mám doma, kontaktovala Standu a Marušku ve Švédsku, prošla pár stránek a udělala si obrázek o tom, jakým způsobem se Skyr vyráběl a vyrábí. Našla jsme více možností a zkusila všechny, pro jistotu také možnost výroby bez použití syřidla. Nejprve tedy popíšu několik možností, jak dojít k produktu, který je podobný skyru.Beze jména

Cesta jednoduché separace

Toto je výroba, která je popsána téměř na všech webových stránkách v zahraničí, které odkazují na domácí výrobu skyru. Jedná se o jednoduchou výrobu jogurtu, tak, jak ho známe my, ovšem za použití ještě syřidla, které do mléka přidáváme v okamžiku přidání kultur.

  • mléko zahřejeme na 90 °C
  • mléko zchladíme na 40 °C a zaočkujeme kulurami
  • přidáme syřidlo – takové množství, aby se mléko srazilo ne dříve než za 5 hodin
  • sraženinu nakrájíme a necháme dále fermentovat (ale nemusíme – dle vlastní chuti a potřebě kyselosti jogurtu)
  • sýřeninu vložíme do sáčku a necháme odkapat (odteče poměrně málo syrovátky)
  • odkapanou hmotu rozmixujeme

Tento způsob výroby je vhodný pro toho, kdo nemá příliš mnoho času, není tak krémový jako následující produkt, není tak nadýchaný, ale není špatný a je velmi vhodný pro následné upotřebení při pečení a vaření a velmi dobrý po přidání příchutě.

 

Cesta přihřívané separace

Tato výroba mi příšla původně ne úplně vhodná, protože jsem měla pocit, že následné přihřívání sýřeniny povede k její drolivé konzistenci, ale vzhledem k tomu, že je to mlékárenský návod, byla to naopak první zkouška výroby Skyru

  • mléko zahřejeme na 90 °C
  • mléko zchladíme na 40 °C a zaočkujeme kulurami
  • přidáme syřidlo – takové množství, aby se mléko srazilo ne dříve než za 5 hodin
  • sraženinu nakrájíme, zchladíme a necháme dále fermentovat (ale nemusíme – dle vlastní chuti a potřebě kyselosti jogurtu, nechávám fermentovat 20 h)
  • sýřeninu zchladíme na 18 °C
  • sýřeninu přihřejeme na 68–70 °C
  • sýřeninu ochladíme na 40 °C
  • sýřeninu vložíme do sáčku a necháme odkapat (odteče poměrně málo syrovátky), necháváme odkapat krátkou dobu, poměrně hodně syrovátky ještě zůstává v sýřenině.
  • odkapanou hmotu rozmixujeme tyčovým mixérem, můžeme přidat i vhodnou příchuť

    Jednoznačně nejlepší varianta výrobu Skyru. Všichni doma se shodli na tom, že tento Skyr je nejchutnější. Přesto, že jsem byla k této výrobě skeptická, rozhodně se stává tou pravou pro výrobu tohoto jogurtu. Jejím základem je

  • přihřívání sýřeniny a
  • krátká doba odkapávání – neúplná separace syrovátky od zrna
Cesta přihřívané separace – delší doba sýření

Tento způsob se téměř nelíší od předchozí varianty, pouze krájím nikoli po 5 nýbrž po 20 hodinách od zasýřen. Některé zdroje uvádí sýření až 20 h.

Tento způsob mě nenadchl tolik, neboť Skyr je následně více moučný, ne tak nadýchaný a ne tak krémový.

příhřev hodně

Cesta výroby bez syřidla

Pro kontrolu jsem vyrobila pouze klasický nízkotučný jogurt a ten rozdělila na samotný jogurt, jogurt pouze vykapaný (nízkotučný  labneh) a jogurt přihřátý na 68–70 °C a vykapaný.

Touto cestou nám vyjde zcela jiný produkt. Samotný nízkotučný jogurt je sice pevný, po zalovení lžičkou však gelovatí a rozhodně není vyloženě krémový. Vykapaný nízkotučný jogurt je pocitově mnohem hrubší, nekrémový a rozhodně bychom ho v porovnání se skyrem nevolili. Přihřívaný jogurt vychází velmi podobně jako nepřihřívaný. Je velmi dobrý na pečení – dá se použít jako jemný tvaroh, ale raději bych volila při použití nízkotučného mléka jednu z výrob popsaných výše.

 

Během ani jedné varianty jsem jogurty při vykapání nezatěžovala! To je dle mého názoru nutné pro správnou konzistenci – jogurt tedy necháváme odkapávat samovolně.

 

Rozdíly mezi jednotlivými jogurty

 

kráva
Druh mléka
Od počátku očkování až 24 h
Zrání

 

 

zelená

Než se pustíme do výroby

 

Než začneme, měli bychom vědět, že Skyr se vyrábí v těchto krocích:

Mléko si připravujeme vždy nízkotučné, to je základ! Mléko musí být čerstvé, nekyselé. Kvůli denaturaci bílkovin mléko pasterujeme na 90 °C a při následném sýření nepřidáváme! Chlorid vápenatý. Schéma výroby níže nám ukazuje ideální hodnoty pH. Tím se však nemusíme zcela řídit, neboť každá jogurtová kultura, kterou použijeme má jinou křivku kysání a vytváří jinou výslednou kyselost. Já sama jsem se po sýření dostala s kulturou Yo-flex Harmony na hodnotu 5,11 pH místo 4,75 pH.

  1. Připravíme si nízkotučné mléko  (smetana musí být odstředěné, mléko nesmí být kyselé)
  2. Mléko zahřejeme na 90 °C (při této teplotě necháme 5 min)
  3. Mléko zchladíme na 40 °C
  4. Připravíme si kultury, vždy to musí být S. thermophilus, Lb. delbreuckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus
    Já jsem zvolial jogurtovou kulturu Chr. Hansen Yo flex Harmony a Lactobacilus helveticus a zaočkujeme
  5. Přidáme syřidlo (nepřidáváme chlorid)  40 °C,na 5 hodin.,
  6. Mléko zchladíme na 18 °C
  7. Zkoagulované mléko nakrájíme, a necháme dále fermentovat cca 20 h.
  8. Sýřeninu přihřejeme na 68–70 °C (4,2 pH)
  9. Zchladíme na 40 °C
  10. Vložíme do plachetky a necháme vykapat – nezatěžujeme (vykapání pouze cca 1–1,5 h), lze přidat příchuť
  11. Plníme do kelímků

 

zelená

Připravíme si

  • 4,5 litru mléka výhradně nízkotučné, čerstvé, nekyselé – může být i kupované nízkotučné, ale musí to být mléko ne UHT !
  • 0,18 g kultury yo-flex Harmony Chr. Hansen – lze použít i jinou jogurtovou kulturu dle vlastního výběru + 0,03 g Lactobacillus Helveticus LHB 902 . Pokud nevlastníme kultury mléčného kysání, můžeme použít živý jogurt Hollandia a bohužel nepřidáme Helveticus, přesto můžeme tímto způsobem Skyr zkusit.
  • 0,3 ml syřidlo (doba koagulace 5 h), používám chymax M
  • plachetku, teploměr
  • odkapávací nádobu

zelená

Výrobní postup

schéma cz

1. Příprava mléka

Mléko odstředíme a nalijeme do hrnce, zahřejeme na 90 °C, vyčkáme 5 min a  zchladíme na 40 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu,při tomto množství mléka není třeba ani měnit vodu, mlékem mícháme).

Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.DSCN7790

2. Očkování mléka

Kultury:

  • 0,18 g kultury yo-flex Harmony Chr. Hansen – lze použít i jinou jogurtovou kulturu dle vlastního výběru + 0,03 g Lactobacillus Helveticus LHB 902kultury

 

3. Sýření mléka

Mléko ihned sýříme.  Přidáme syřidlo (doba koagulace 5 h), používám chymax M a pro své mléko jsem použila 0,3 ml)po vykysání pet hod ctyricet jedna

4. Krájení

za 5 h nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti cca 1×1 cm – více nedrobímekrajet

5. Zchlazení

Sýřeninu zchladíme na 18 °C a necháme dalších 20 h fermentovat. V této variantě pokračujeme příhřevem, první varianta s příhřevem nepočítá, pokud bychom chtěli rychlejší  a ne tak nadýchanou variantu, přeskočíme rovnou na bod 8.chlazenia takto vypadá sýřenina před přihříváním

6. Přihřívání

 

Sýřeninu přihřejeme na 68–70 °C (4,2 pH)  – záhřev by měl být co nejrychlejší, žádné pomalé a dlouhé zahřívání. Při zahřívání mícháme, aby se sýřenina nepřichytávala.

7. Zchlazení

Zchladíme na 40 °C, jde to rychle ve dřezu – můžeme, ale nemusíme míchat. Z 68 °C je to na 40 °C téměř hned, při použití míchání samozřejmě chladnutí ještě urychlíme.

8. Odkapání

Vložíme do plachetky a necháme vykapat – nezatěžujeme (vykapání pouze cca 1–1,5 h). Toto je zásadní úkon pro konzistenci Skyru. Nebojme se experimentovat a nebojme se ukončit odtok syrovátky dostatečně brzy. Pokud necháme samovolně odtékat syrovátku pouze krátce do 1 h, bude skyr velmi krémový a nadýchaný. Musíme však svou dobu zkoušet.

Pokud necháme Skyr odtékat déle, vznikne nám velmi dobrý produkt, který může být ale moučnější, případně vhodnější na přípravu pomazánek, pečení a vaření.

9. Mixování

Tohoto úkonu se nebojme, použijme tyčový mixér a produkt vymixujme. Nezřídne! Bude krémový a nadýchaný. Během mixování můžeme použít i různé příchutě – čokoládu, kakao, ovoce, džem nebo čistou vanilku, můžeme také přidat cukr, Skyr nezřídne ani po oslazení.

Takto vypadá sýr před mixování a po něm

10. Naplnění sklenic

Skyr naplníme do zavíracích sklenic, již rozmixovaný. Takto vypadá Skyr po 24 hodinách uchování v chladu. Můžeme nechat uskladněné i s příchutí, Skyr nezřídne, pouze u všech variant mírně extrahuje syrovátku na povrch, ovšem velmi malé mhožství, viz sklenice a lehce promícháme zpět.

 

 

Pokud necháme Skyr déle vykapávat a přidáme příchuť, můžeme se dopracovat k velmi jemné a krémové konzistenci, velmi podobné našemu termixu bez hrudek.

DSCN7895

Došlo také k řádné ochutnávce a srovnání různých variant

DSCN7871

Úskalí a závěr:

Tento jogurt je skvělou variantou zužitkování nízkotučného mléka. Musíme si dát pozor na kyselost mléka před počátkem výroby. Není nutné přesně sledovat pH podle grafu, neboť každá kultura, kterou použijeme, má jinou kyselost a jinou křivku kysání. Nebojme se tedy experimentovat s dobou sýření i dobou kysání.

Skyr musíme hotový uchovávat v chladu, v teple kvasí.

 

14 comments on “Skyr

  1. Díky, Kláro. Vyzkouším.

  2. Teda to je zase kus odvedené práce, díky Kláro!

  3. Dobrý den, dotaz : při chlazení a dohřívání mícháme? Děkuji.

    • Ano, během přihřívání mícháme, děkuji, doplněno do článku, během chlazení téměř netřeba míchat, z 68 to na 40 je ve studené vodě téměř hned. Ale míchání samozřejmě chladnutí urychlí.

  4. Ahoj, prosím když to chci zkusit, musí být přesně ty kultury jak jsou popsané, nebo na pokus stačí i třeba Bif. Bulg., nebo jíná jogurtová kultura, co mám doma?

    Díky za radu.

    • Rozhodně zkuste, co máte doma. Já sama jsem volila to nejbližší, co jsem našla v různých receptech, ale stejně neznám přesně jejic poměr bulgaricu a streptokoku, takže rozhodně co máte. Bylo by fajn přidat trochu helvetické, ale pokud nebude, zkuste bez ní.

    • Do Skyru jsem se vůbec neměla v úmyslu vmezeřovat 🙂 Klára má článek napsaný moc hezky, včetně instruktážní fotodokumentace a má zato můj velký obdiv.

      Čistě jen malinké doplnění, když už dotaz na použití kultur takto přímo padl.
      Ono totiž to, co dnes v zahraničí i u nás začíná pronikat na trh jako malý výživový zázrak, není úplně totéž, co vyráběli „prapra“ Islanďanů a seveřanů. Původní mikrobiologie se od novodobého výrobku v plastovém kelímku docela odlišuje, protože se ještě přidávali i různé kvasinky se schopností fermentovat mléčné cukry a místy údajně i plísně. A to bych si ještě dovolila rozdělit na „novodobý skyr“ a přímo „moderní skyr“ :).

      U NOVODOBÉ varianty je nosná především jogurtová kultura – tedy ST + LB (literatura obvykle uvádí v poměru 1:1) s přídavkem buďto L. helveticus LH nebo L. delbrueckii subsp. lactis LDL – podle toho jak kde (různý výskyt ST+LB+LH x ST+LB+LDL)

      U MODERNÍ varianty se dnes přidávají ještě různé „bifi“ bakterie (pro ty, co holdují probio efektu).
      Takže dnes např. Siggi’s vyrábí Skyr s použitím těchto mikroorganizmů: S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. lactis

      Jinými slovy „jogurtová kultura + bifi“ od Bulgaricusu by neměl být problém. Samozřejmě by bylo možné přidat ještě LH nebo LDL, ale pro vznik kvalitní sraženiny to není nezbytně nutné.

  5. Dobrý den,

    ještě dotaz na větu v receptu : „koagulant nakrájíme, zchladíme… “ – myslí se na těch 18°C, které se uvádí ve schematu ?
    Taky zchladit rychle ?

    Díky.

  6. Prosím pěkně, bylo by možné opravit v článku koagulant na koagulát? Při prvním čtení na mobilu (bohužel s některými chybějícími fotkami, což nebylo poznat) mne to naprosto zmátlo, protože koagulant je srážedlo, samotná přísada, která se přidává pro koagulaci. Z textu jsem vyvodil, že toto srážedlo je v kostce, kterou je nutné po čase rozkrájet a vmíchat. Zarazila mne velikost kostek. Ale ona se krájí a rozmíchává už hotová sraženina, tedy koagulát.

    Případně pokud se vám správné slovo koagulát nelíbí, použijete klidně úplně obyčejné české slovo sraženina nebo později v článku použitou sýřeninu, ono to bude nakonec srozumitelnější. Přeci jen to používání cizích termitů je pokaždý slušný rizoto, které občas končí fiakrem.

    Jinak ten návod je super a jsem z něj nadšen. Skyr jsem ochutnal nedávno na doporučení známých, nakoupil jsem více kelímků od různých výrobců v Německu a jak čistý, tak míchaný s různými příchutěmi (nakonec nejvíc se mi k tomu osvědčila domácí kyselejší višňová marmeláda, zajímavá byla kombinace s brusinkami) a přijde mi to jako fantastický produkt. Vrtalo mi přitom hlavou, jak i při nízkém obsahu tuku mohli dosáhnout té krémovité konzistence. Nikdy bych nečekal, že tím správným trikem je syřidlo. Fakt díky za článek.

  7. Zřídl :/

  8. Skúsil som skyr(vanilkovy) z Lidlu, chutilo mi ako hustý jogurt skombinovany s kyslou smotanou. Vanilku cítiť extra nebolo. Po pozreti receptu si spomínam že pred pár rokmi som skúšal syr(pomocou syridla, originál kravske mlieko so smotánkou) s jogurtovou kultúrou. Dopadlo to tak, že v jogurtovom mlieku plávali akoby zrnka(ryže), ktoré prepadli i cez sitko i cez gazu. Potom som asi týždeň pil ten syrovo-jogurtovy nápoj. Chuťovo to bol misung medzi syrom a jogurtom, ale tekuté. Kebyze viem že som na polceste k skyru :-/ akurát ma to vtedy znechutilo z robenia syrov

  9. Emilie Škodová

    25.3.2018 at 15:29 Odpovědět

    Šlo by jako syřidlo použít skyr z obchodu?

    • Jednoznačně ne, syřidlo je syřidlo, myslíte možná, zda by šel skyr použít jako očkovací látka – jako kultury, ani to bych nepoužívala. Syřidlo si musíte zakoupit skutečné, enzym, který působí určitým způsobem na mléko.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.