Asiago pressato je dvojvaječným dvojčetem sýru Asiago d’allevo. Oba jsou sice opatřeny stejným názvem ASIAGO, vyrábějí se však různě a také se logiky jedná o dva různé sýry. My si dnes sice představíme sýr Asiago v jeho obou formách, abychom poznali rozdíl ve výrobě obou druhů, ale zdokumentovanou výrobou se budeme zabývat pouze u sýru ASIAGO PRESSATO.
Základní informace o sýru
Historie
Tento sýr je vyráběn výhradně z kravského mléka v severovýchodní oblasti Itálie. Jeho kontrolované označení původu (DOC – Controlled Designation of Origin) je platné od 21.12.1978, kdy byly zákonem uznané geografické hranice, kde se tradičně výroba tohoto sýru koná. Jsou to oficiálně celé provincie Vicenza a Trento a dvě oblasti v nížinných provinciích Treviso a Padova.
Certifikaci CHOP získal tento sýr dne 12.6. 1996. Sýr Asiago může získat přidanou hodnotu „horský produkt“, pokud je vyroben nad 600 m.n.m. a je vyroben z mléka krav pasoucích se na horských pastvinách. Většinou je to mléko od krav dvou typů Simmentál (60 %) a švýcarské hnědé (40 %).
Jak jsme si řekli na začátku, tento sýr se vyskytuje ve dvou různých variantách Pressato a Allevo. Nenechme se ale mýlit, že rozdíl mezi těmito dvěma druhy sýru Asiago spočívá pouze v maličkostech. Rozdíly jsou znatelné během celé výroby, to nám znázorní nejen toto schéma, ale především podrovné schéma výroby viz níže.
Pressato je mnohem mladší(historicky) než Allevo, vznikl na základě poptávky a vkusu moderního spotřebitele.
Než se pustíme do výroby
Obrázek originál Asiago pressata lze vidět zde
Neděsmě se děr, kolem kterých se mezi domácími sýraři v ČR často rozvíjí hysterie. Je třeba pochopit výrobu sýrů a pokud bude mít někdo pocit, že tento sýr na obrázku je vyroben ze špatného mléka, kde převládly kvasinky a bakterie a máselné kvašení a vše další nepěkné, není to tak. Jedná se pouze o specifickou výrobu sýru, při které vznikne právě takto děrovaný sýr (bude popsáno níže).
V tomto videu 0:28 a také 2:43 je hezky vidět struktura asiaga pressata, kromě toho je zde také hezky ukázána výroba a zde v tomto videu se opět objevuje poznámka o možnosti zakrojit sýr již po 20 dnech a právě v následujících řádcích se dočteme, že pressato se běžně konzumuje od 21 dnů zrání do 30 dnů zrání
Než začneme, měli bychom vědět, že Asiago pressato se vyrábí v těchto krocích
- Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
- Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 38 °C)
- Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 35–40 °C, 15–20 min.
- Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost oříšku
- Přihříváme 44 +- 2 °C
- Ze zrna odstraníme syrovátku a prosolujeme ho
- Zrno vkládáme do forem a lisujeme (6x váha sýru)
- Sýry odpočívají 48 h
- Sýry vkládáme do solné lázně 13–15 °C po dobu 8 h/ kg v solné lázni 20+-2 °Bé
- Zrání sýrů min. 21 dnů.
Připravíme si
- 25 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
- 0,35 g kultury STM 5 + 0,25 g jogurtové kultury YBFL (termofilní kultura STM 5 lze nahradit kulturou Delta nebo CHoozit TA 52 nebo STI 12, jogurtovou kulturu YBFL lze zaměnit za jinou jogurtovou kulturu – YFL 903, Lambda, Bulgaricus, Milcom nebo za 4 pol. lžíce hotového živého jogurtu)
- syřidlo (doba koagulace 15-25 min) a v případě pasterace také chlorid vápenatý (6 ml)
- formu s rovným nebo zaobleným dnem (formu, do které se vejde cca 2 kg sýřeniny)
- plachetku nebo cirurgický mul
- 45 g soli na 25 l mléka
Výrobní postup
1. Příprava mléka
Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 38 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.
2. Očkování mléka
Kultury:
- 0,35 g kultury STM 5 + 0,25 g jogurtové kultury YBFL (termofilní kultura STM 5 lze nahradit kulturou Delta 0,55 g nebo CHoozit TA 52 nebo STI 12, jogurtovou kulturu YBFL lze zaměnit za jinou jogurtovou kulturu – YFL 903, Lambda, Bulgaricus, Milcom nebo za 4 pol. lžíce hotového živého jogurtu)
si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 40 min. Kdo používá pH metr, bude to pH 6,5.
3. Sýření mléka
Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit v rozmezí teplot 35–40 °C. Polud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 6 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 15–20 min.
4. Krájení
Krájíme, jakmile sýřenina dosáhne vhodné konzistence na zrno velikosti malého oříšku. Krájení trvá 15 min.
5. Přihřívání
Nakrájené zrno přihříváme do teploty 44 +- 2 °C. Záhřev trvá cca 10–15 min.
5. Odstranění syrovátky a prosolování
Oddělíme zrno a syrovátku a zrno vložíme do cedníku či gastronádoby. Při výrobě tohoto Asiaga opakovaně prohněteme sýřeninu zbavenou syrovátky se solí (viz. Video 5:12), . Prosolujeme na 3x, vždy se solí prohněteme. Množství soli je celkem cca 40 g soli na 20 l mléka (nikoli na 20 kg sýřeniny, ale na sýřeninu vzniklou z 20 litrů mléka).
7. Formování
Po prosolení a odstranění syrovátky formujeme zrno do forem. Formy vložíme do lisu nebo zatížíme. Zátěž cca 6x váha sýru Lisujeme 3–9 h do pH 6,2
8. Odpočinek
Tato fáze výroby pressata je velmi důležitá a je to právě tato fáze, která má zásadní vliv na tvorbu malých ok, typických pro Asiago pressato. Sýry vyjmeme z lisu a necháme je po dobu 48 hodin odpočívat při teplotě 10 °C a rel. vlhkosti 80 %. Toto je dostatečně nízká teplota, aby nám sýry nepřekysaly a aby se rozvinula patřičná chuť. V první fázi odpočinku můžeme ponechat sýry ve formě a otáčet.
9. Solení
Solení probíhá při teplotě 13–15 °C po dobu 8 h/ kg v solné lázni 20+-2 °Bé. nebo solíme nasucho.
Takto vypadá sýr po vyndání ze solné lázně
10. Zrání
Zzávěrečná fáze, při které se nechávají sýry zrát při teplotě 10–15 °C a relativní vlhkosti 80–85 %. Tento sýr je možné konzumovat již po 21 dnech od výroby.
Úskalí a závěr:
Tento sýr je vynikající právě pro domácí výrobu, neboť není nutné, aby zrál příliš dlouhou dobu. Skutečně je vynikající již po 21 dnech zrání. Je to výborný sýr do salátů i na samotnou čerstvou konzumaci. Sýr není vyloženě balkanoidní, svou chutí je více do holandských sýrů. Velmi dobře se krájí na plátky, není sypký, je kompaktní. Vřele doporučuji.
Měla jsem možnost zkusit ještě podle tohoto receptu vyrobený Asiago z mléka od jerseyské krávy, přidávám fotku. Sýr byl velmi dobrý a skutečně zrající pouze takto krátkou dobu.
