Domácí kefír

Díky Radkovi a Jessice se k nám po pár letech dostala opět „kefírová houba“. Dávám do uvozovek, protože pan domácí neúprosně tvrdí, že to nemůže být „houba“, ale o tom později :-). O pár let starší a o čtyři děti chytřejší, což je dost důležité, jsem hotova si tento poklad nyní hlídat mnohem pečlivěji než kdysi.  Zároveň ale zase začal kolotoč zjišťování toho, co je to skutečně kefír, co že je to ta „houba“ a jaká je nejlepší příprava. Na internetu koluje ve velmi podobné verzi několik návodů. Např. wikipedie, jejíž výklad je nejvíce podobný tomu, který jsem posléze našla v Domácím Vševědovi praví, že  Kefír je kvašený nápoj původem z Kavkazu a také z Tibetu. Nejčastěji se při jeho výrobě používá ovčího, kozího a kravského mléka a „kefírového zrna“ – se zrnem už souhlasí i pan domácí :-).  Původně byl podle wikipedie kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny.

Podle Domácího Vševěda je pak kefír – kyfír nebo kyppe – kvašený nápoj, neboli přirozeně peptonisovaný produkt z kravského mléka, obvyklý na Rusi a připravovaný v novější době ve větších nebo lázeňských městech evropských jakožto nápoj lehce stravitelný a živný, který předepisuje se často  rekonvalescentům. Pohříchu kefír obyčejným způsobem připavený mění rychle svou povahu, takže jednak jen tři dny je poživatelný, jednak účinek jeho podle postupu kvašení každého dne je jiný. prvního dne působí prjímavě, nejlepší je dvoudenní a třídenní již vyvolává zácpu, starší však zejména v teple se rychle rozkládá a jen v ledu ještě dá se zachovati.

Kefírové kvašení mléka vyvolává se „Kefírovými zrny“neboli prorokovým prosem, která nejsou nic jiného, nežli rozdrobený usušený škraloup, jeký se tvoří na měchu, v němž delší dobu se kefír vyrábí. Taková zrnka vyrobena na koženém měchu také v plzni v pokusné mlékařské stanici rolnické školy, v obchodě lze je dostati v lékárnách. Obsahují kvasinky, v nichž převládá Bacillus caucasicus, také Diospora caucasica zvaný, vedle kvasinek Saccharomyces cartilaginosus a fragilis.  Zrnka tato podržují svou kvasnou schopnost po několik měsíců. Třeba je nejprve vyprati ve svařené a vychladlé vodě, která se po tři dny dvakrát denně vyměňuje, načež podobně se vypírají ve sbíraném mléce, rovněž svařeném a vychladlém, také po dobu tří dní, až je mléko prosto zápachu a podržuje svou příjemnou chuť.

Na vyprání stačí 50g zrna  na litr vody nebo 1 litr mléka na každu výměnu. Vypraná zrnka jsou bílá až žlutá a nabobtnalá. Mléko ke kvašení určené , nejlépe tučné, nebo smetana se uvede do varu, zchladí rychle na 20st. C a míchá se zrnky kefírovými – na 1 litr mléka litr zrnek. Nalije se do uzavřené láhve, kde se občas protřepe a nechá se zhruba 12-24 hodin. Po této době se procedí , naplní do 3/4 do lahví a ty se pak uchovávají při teplotě 20st.C.  Tento kefír je ku požívání po dobu 3 dnů.Kefírová zrna by měla pak každých 17 dní zvojnásobit svůj objem .

Pokud však má míti kefír vlastnosti stálé a neproměnlivé, postupuje se stejným způsobem viz výše, ovšem mléko se každý den slije, zrna se procedí a zalijí novým mlékem a slité mléko se zředí trojnásobným množstvím čerstvého tučného mléka, vše se promíchá , nechá v lahvích napolěných do 3/4 a po dobu 24 hodin se udržuje při teplotě 15-18 st. C.

Účinek kefíru je hlavně výživný, zvláště při chorobách ústrojí zažívacího, jater, ledvin, žlučovodů, jako látka lehce stravitelná, velmi prospěšný nápoj při chorobách dychadel, při chudokrevnosti, zmalátnělosti, při dně a v rekonvalescenci. Sýrovina v něm obsažená se rychleji stráví nežli sýrovina mléka, vedle tuků, bílkovin a vápenných solí obsahuje všechny druhy vitamínů.

Po přečtení Domácího Vševěda, přistoupila jsem tedy k výrobě kefíru jak podle návodu běžného, tak podle vševědova. Podotýkám, že vědomě používám zcela čerstvé mléko, které není převařené.

Nejdříve je nutné vložit kefírová zrna do sklenice – volím klasickou zavařovačku o objemu 750 ml. A podle množství zrna – mám zhruba tři polévkové lžíce, zalévám asi 500 ml mléka. V tuto roční dobu nechávám při pokojové teplotě, přikryji pečícím papírem a zagumičkuji- nazavírám.Občas promíchám dřevěnou vařečkou.

Po 24 hodinách sliji přes umělohmotný !( doporučuje se nezbytné používání dřevěných a plastových nádob a náčiní,nikoli kovu) cedník do hrníčku. Kefírová zrna jemně propláchnu, vrátím zpět do sklenice a opět zaliji novým mlékem.  Kefír slitý – tedy první kefír z prvních 24 honin ochutnávám a uschovávám. Je velmi dobrý a dost kyselý – ovšem nijak nepříjemně. Pokud by se stalo, že se u kefíru oddělí syrovátka od kefíru, nic se neděje- stačí plastovou nebo dřevěnou vařečkou vše řádně zase promíchat.

Z druhé várky pak volím Vševědovu cestu a to tu, že slitý kefír ředím čerstvým mlékem. Zalévám tedy 1/3 lahve kefírem, zbtek mlékem, promíchám a nechávám při pokojové teplotě  – nedokážu dosáhnout přesně 15-18 st. protože vůbec nemám náladu to hlídat 🙂 a kefír je po 24 hodinách dobrý, ale oproti čistému kefíru ze zrn je slabý. Nicméně konzistenčně už velmi hustý- chybí mu ale silná kyselost. Nechávám tedy ještě 24 hodin.Takto mohu postupovat až do 10 generace, ale dostávám radu, že je dobré očkovat jednou kulturou hotového kefíru maximálně 8 dní.

Pro čerstvý kefír rozhodně volím raději variantu kefíru rovnou ze zrna, pevně doufám, že se brzy namnoží a bude kefíru více a více :-), ale například pro pečení kefírové buchty a na vaření jsem vděčná za kombinaci obého, kdy mohu použít jak hrnek silného kyselého kefíru, tak už i litr hustého kefíru ne tak kdyselého, který je vyroben pomocí ředění a následného kvašení už jen samotným kefírem.

Pokud se vám nedostane houby, není třeba zoufat, protože např. Milcom Praha nebo Milcom Tábor prodávají vedle jogurtové a smetanové i kefírovou kulturu, ze které se kefír připravuje stejně jednoduše jako jogurt. Po vlastní zkušenosti ale musím jednznačně říci, že není v otázce jednoduchosti a kvality kefíru nad přípravu pomocí kefírového zrna.  Jakmile se rozmnoží jsem jednoznačně ochotná předat dál.

Máte nějaký oblíbený recept z kefíru?


Pokud nemáte kefírové zrno, hlídejte si nyní suroviny.info, kde má kefírové zrno svou vlastní rubriku – případně lze zařadit i do rubriky výměna.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.