Domácí hermelín od Ivy

Poprosila jsem Ivu, aby mi poté, co poslala fotku svého hermelínu, aby poslala také recept jak ho dělala, protože to je tady častý dotaz a tady se lze inspirovat, jak na hermelín jednoduše v domácím prostředí.

Co je třeba: Kultura Flora Danica  a   Camembertská kultura, mléko plnotučné nepasterizované.

  1. Mléko ohřejeme na 32°C
  2. Přidáme Floru Danicu podle tohoto dávkování a Camebertskou kulturu podle tohoto dávkování a necháme stát 45 min
  3. Připravíme si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 50 minut. Syřidlo vmícháme do 32°C teplého mléka a necháme srážet.
  4. Sýřeninu nakrájíme na kostky 0,5 cm a necháme 15 minut odpočívat
  5. Potom opatrně liju do forem tak, že několikrát doplňuju, aby byl výsledný sýr vyšší
  6. Jakmile jde, tak opatrně otočíme. Ve formě nechám 24 hodin a otáčíme ze začátku asi po 1h a pak stačí po delší době.
  7. Po vyndání po těch 24 hodinách ručně nasolíme a dám do uzavíratelného boxu tam, kde je od 10°C do 15°C ale spíš méně než 15 na mřížku. Čím řidčí mřížka tím lépe.  Osvědčily se mi dát tak 3cm od sebe brčka a na ně sýr položit
  8. Denně otáčet
  9. Jakmile se vytvoří plíseň, zabalím do pečícího papíru a dám do teploty nižší. Teď jsem měla ještě ve sklepě 6°C
  10. Zase každý den otočím – při zrání je vlhkost 95%
  11. Na fotce je hermelín dělaný 25.3.

Důležité – u kultur – méně někdy znamená více a důležité jsou teploty při zrání.

40 comments on “Domácí hermelín od Ivy

  1. Dobrý večer,
    Asi se to sem nehodí, jen jsem se chtěla zeptat, jak se daří nemocnému koníkovi. Někdy dokážou divy obyčejné brambory.

    • Goldo, jste hodná, díky. Koníkovi se daří už bezvadně. Už mu nemůže být líp. Už ani brambory bohužel nepomůžou a jak psala Eliška, “ jen jsem zvědavá, kterej kůň teď bude nejkrásnější na světě ?“ A hermelínu to nevadí, Iva Bábela znala a měla ho ráda. 🙂

  2. Zdravím, zkoušela jsem hermelín a zhořkl mi, nevíte čím to může být?

    • Při jaký teplotě vám zrál?

      • No právě se mi zdálo že při dost vysoké mezi kolem 15°C

        • Jestli jste si jistá těma 15°C, tak je to ta horší varianta 😉 Pokud byly hořké všechny a ne jen třeba jeden nebo dva kusy, tak máte problém s mlékem! Nechte otestovat!

          • No tak to jste mě teda nepotěšil 🙁

          • Ale jinak ostatní sýry (nezrající) jsou v pohodě…

          • Zkuste ten sýr okrájet a ochutnat pouze těsto 😉

          • No jdu to teda zkusit, doufám, že to přežiju 🙂 Jinak by to mohly být zvýšené somatické buňky????

          • Cottie,
            nenechte se zbytečně bezdůvodně stresovat. Zdravotní stav zvířete je jistě důležitý a má nepochybně vliv na kvalitu mléka, stejně tak hygiena dojení a jeho následné uchovávání.
            Úplně vyloučit se nedá nikdy nic. I tak je vysoká pravděpodobnost hraničící s jistotou, že je vaše kráva zdravá jako řípa, mléko je vpořádku a v normě, akorát Vy se bezdůvodně trápíte a někdo se dost možná škodolibje směje za bukem.
            Každý zpracovatel mléka ví, že hořknutí k hermelínovým sýrům patří – vada chuti. Může mít několik příčin, z nichž je mikrobiální kontaminace až tou poslední nejméně pravděpodobnou možností. To by vám muselo hořknout i všechno ostatní, jak jste správně vytušila. Úsudek máte správný.

    • Cottie, nejsem profík a neberte tu odpověď relevantně jako profesionální, ale z těch mých x knížek 🙂 a nějaké dom. zkušenosti vám napíšu co jsem si našla

      ze zkušenosti:
      sýr může být hořký při příliš velkém množství syřidla a taky spóry ve formách. A taky při zánětu vemene, ale to by se týkalo i ostatních sýrů.Přímo u hermelínu mi to dělala teplota – nebo si to myslím, že kolísala hodně – přes den ve sklepě hodně a v noci moc málo.Ale to je jen moje doměnka.

      Z vyčteného pak ne úplně čisté náčiní – i okem nepoznatelné. Příliš malá kyselost mléka při sýření. A v poslední řadě málo soli.

      Tak snad něco z toho pomůže.

    • Zdravím Cottie. Měla jsem ten samý problém. Dělala mi ho teplota. Na jaře mám ve sklepě 12-13 stupňů a bez problému. V létě ve sklepě zrály při teplotě 15,5 stupňů a už to bylo moc. Byly opravdu dost hořké ale kromě té hořkosti byly i víc aromatické. Jakmile jsem dala sýry do nižšího patra ve sklepě, kde bylo o stupeň méně, tak už to nebylo tak hrozné, ale pořád byly trochu víc štiplavější. To ale k hermelínům patří, takže nám to nevadilo. Nejlepší je ale pro ně z mojí zkušenosti teplota kolem těch 12-13 stupňů. Zkoušela jsem je pak dávat i na etapy jak psala Inka aby porostly a pak do lednice. Na chuti to ale bylo dost znát. Byly takové nijaké. Tak jsem se vrátila ke sklepu. Na jaře a na podzim zkrátka nemám problém, ale jak to jde k 15 stupňům, tak už jsou hořké.

  3. Děkuji všem, nevzdávám se a brzy bude další pokus, pak napíšu jak to dopadlo. :-)Ještě jednou díky za rady.

  4. Zdravím, skvělé stránky. Dělám hermelín podle návodu od Milcomu: mléko pasterizované na 65 °C, smetanový zákys, Camembertská kultura, syřidlo Laktochym, zrání 10 dní při 17 °C (to je taky teplota našeho sklepa). Výsledkem je cosi jako chlupatý Olomoucký syreček 🙂 Silné povahy si na něm pochutnají 🙂 Obalovaný je vynikající a chutná všem, ale hermelín to není . V čem je chyba? Ráda bych využila to co mám nakoupené a taky náš teplý sklep. Pak už mám jen 6°C v lednici. Může vůbec nějaký sýr uzrát při 6°C ? Děkuji.

  5. Zdravím ještě jednou , omlouvám se za zbytečné dotazy, většina ji je zodpovězena na jiných místech této diskuze. Takže budu ještě hodně číst a hodně experimentovat a pak se zase ozvu. 🙂

  6. prosím o radu,na sýru se mi dělá s polu s bílou plísní i občas černy fličky plísně.Zraje v uzavřeném boxu pri okolní teplotě 16 C a box je mírně orosený.dekuju

    • Dobrý den

      Pravděpodobně by se mohlo jednat o písně Mucor. Vždy se jedná o druhotnou kontaminaci – spóry plísní jsou někde v prostředí. Netroufám si odhadovat, jestli boxy dáváte někam do sklepa, který je plísněmi kolonizovaný a při kontrole a otáčení se na sýrech mohou uchytit, nebo třeba když otevíráte kontaminovaný povrch boxu a pak otáčíte sýry (dezinfekce rukou)…možností je spousta. Tohle se může přihodit i v kuchyni, klidně si spóry můžeme zavléct přes zeleninu, ovoce, květináče atp.

      Momentálně už je asi pozdě, ale pro příští výrobu by bylo docela dobré zrací box vydezinfikovat, pokud možno pracovní plochu na které sýry vyrábíte + veškeré nádoby a náčiní také.
      Problém je v tom, že zrovna těmhle potvorám podmínky vhodné pro rozvoj PC velmi vyhovují a pokud se na povrch sýru spóry Mucor dostanou, začínají s PC přímo soupeřit. Naneštěstí má Mucor mnohem rychlejší vývoj než PC, takže v místě kde se uchytí PC obvykle nemá šanci, Mucor ho prostě přeroste.
      Optimum pro rozvoj Mucor je vlhké až mokřejší prostředí, nižší obsah soli, teplota okolo 22°C a pH 4,5.
      I tohle je jeden z důvodů, proč nechat sýry dobře oschnout. S tím se pojí i jedna taková finta, která může pomoct, ale úplně se na to spoléhat také nedá. A sice, těsně před umístěním do zrárny (zracích boxů) na 24 hod. sýry umístit do prostředí o teplotě 16 -18°C a vdušné vlhkosti 75% – max. 80% (spíš nižší) To by mělo Mucor trochu inhibovat.
      Někdy se to vidí právě u nedostatečně prosolených sýrů a u sýrů překysaných, ale úplně se to na to také nedá svádět. Můžete mít sýry naprosto v pořádku a stejně, když to jednou ve větší míře ve sklepě je… jedině razantní dezinfekce sklepa.
      Existují i kmeny PC odolné proti Mucor, o tom je pro malovýrobu v ČR bezvýznamné vůbec uvažovat.

      S pozdravem
      Inka

  7. Dobrý den,
    zdravím všechny sýraře. Mám dotaz – na víkend bude prázdný dům a mě zrají v boxu dva camemberty dělané před dvěma dny. Vydrží sýr na mřížce v boxu nějakých 48 hodin bez otáčení?
    Díky za odpověď:)

  8. Dobrý den všem.
    Přikládám mé mazlíky

    • Paráda, díky moc za fotku. Jak jsou malinko nakrabatělé, zkuste trochu snížit vlhkost, například je více větrejte, oni pak nenakrabatí.Při větší vlhkosti se jim postupně ztratí bílý kožížek a budou ještě více krabatět. Ještě jednu poznámku – tyto podložky se mi moc neosvědčily při zrání hermelínů, protože jsou příliš husté a neroste při nich dost bílá plíseň. Zkuste sýry položit například na brčka nebo přírodní tužky nebo na podložku s většími dírkami. Na vlhkost hodně pomáhá i denodenní vytírání nádoby pod sýry a to právě tato podložka znesnadňuje, protože udržuje neustále vlhkost na sýru. Je mi naprosto jasné, že je to nevyžádaná rada, tak se za ní případně omlouvám. Právě mi tu na zemi v gastronádobě taky zraje 9 kousků, tak vám vyfotím podložku, kterou koupíte v domácích potřebách a právě pod hermelíny ji dávám docela s úspěchem.

  9. Zdravím – už jdu zase otravovat s dotazy 🙂
    Stalo se někomu, že po otevření boxu s hermelínem cítí trochu aceton? Mě se asi nějak nevyvedla dávka hermelínů (zrovna ta kterou chystám na oslavu a sjezd příbuzných – klasika…) přijde mi, že prvně cítím aceton a pak už je to taková ovocná vůně, tak nevím, jestli to ještě chvíli nechat, jak se to vyvrbí, nebo to hodit slepicím rovnou.
    Dík za odpověď a ať se daří 🙂

    • Jo, ještě dodatek – jako kultura mi sloužil rozmixovaný sedlčanský hermelín, ten co má vonět po kravách a hnoji:)

  10. Dobry den, zkousela jsem jen tak pro radost ze dvou litru z farmarskeho mlekomatu vyrobit hermeliny. Kulturu nemam, ale rozmixovala jsem cast camembertu. Syry zraji uz vice jak dva tydny pri teplote okolo deseti stupnu. Zdaji se ok, jen – na kupovanem hermelinu je spis takova plesniva kuzicka. Ja na nich mam krasny bily husty vysoky kozich. Voni hermelinove, ale je ten poctivy kozich normalni? Diky za radu. Lenla

    • Lenko, hned je zabalte do papíru a šup s nimi ještě na pár dní do lednice. Jsou krásné a budou ještě krásnější 🙂
      Hezké svátky. Katka

      • Katko, máš na mysli pečící papír? nebo do alobalo? jednotlivě? a jak dlouho je pak máš v lednici? hafo otázek, co? Pa M

        • Ano, pečící papír. V lednici bývají ještě tak 10-14 dní. Moc to nepoznám, kdy už jsou, prostě některý rozkrojím 🙂

  11. Jeste zkusím přiložit fotku.

  12. Dobrý den
    Tak jsem udělal asi 20 hermelínů podle receptu.Po 10 dnech jsem je balil do papíru, vypadali no nádhera a ta vůně. Dal jsem je zrát. Nedalo mě to abych jeden neochutnal. Není to ještě ono, ale snad vyzrají dobře. Měl bych jeden dotaz–mohl bych dát místo smetanové kultury zakysanou smetanu ???? — má s tím někdo zkušenost ???
    díky za radu

    • Tak jsem to poslala úplně jinam 🙁 Tak ještě jednou.
      Mohla by se použít, ale ne každá se hodí. Možná je třeba Pilos z Lídlu. Ovšem pokud máte kulturu použila bych raději tu.

    • Přesně jak píše Iva, doporučuji, ta zakysaná smetana je také velmi vhodná na předezrání mléka k přípravě hermelínů, někdy zkuste. Udělejte klasicky, jak děláte a část mléka si oddělte, po nadojení nebo přivezení, pasterujte, zchlaďte tak, aby mělo teplotu cca 7–11 °C a zaočkujte kysanou smetanou, ale menší množství než očkujete na sýr. Nechte do rána v teplotě 7–11 °C a pak teprve pokračujte běžně dle receptu, ohřát na 31 – 32 – kultura (případně ještě zakysaná + cammembertovou plíseň), počkat, chlorid, zasýřit, atd. Ať se daří.

  13. Dobrý večer
    Mám dotaz. Nevíte proč mám pokaždé docela dost slané hermelíny jak vyzrajou? V knize je napsané řádně vetřít sůl do pokožky… toš to řádně dělám a jsou už po třetí docela dost slané. Do pomazánky to nevadí, tu už nesolím potom, ale jen tak na jídlo, nebo v trojobalu se to moc nedá jíst. Děkuji za rady

  14. Dobrý den, v boxech mi při 13 stupních zrají pátý den dva camemberty. Jsou položeny na čínských dřevěných hůlkách, no a dnes při obracení se mi z jednoho utrhla na několika místech kůrka, prostě se přilepil. Au. Vlhkost je 84%. Poradíte mi, jak sýry ještě zachránit a co udělat, aby se to neopakovalo? Mám tady i zrací folii, ale nemám s ní žádné zkušenosti.

    • Už je na odpověď asi pozdě, ale třeba pro příště – jestli že je sýr dobře vyroben a plíseň PC na povrchu dostatečně vyvinutá, je možné sýry zabalit do zrací fólie nebo pergamenu, svačinového papíru atp. a uložit případně pro další zrání do nižší teploty. Odtržení kůrky už je asi pasé, ale v případě, že je sýr dobře vyroben, nemělo by se to stát, pokud sýry pravidelně denně otáčíme.

      Inka

  15. Inko, děkuju za odpověď i za radu, jsem začátečnice a zamrzelo mě, že se mi krásný camembert pokazil, instinktivně jsem utržená místa potřela solí a zdá se, že se nic tak strašného nestalo. Otáčím je od začátku denně, ale už si dávám větší pozor a beru je jemněji, i když se trochu přichytí.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.