Ricotta salata

Sýr Ricotta salata patří do řady solených sýrů, vyráběných ze syrovátky. Tradičně se vyrábí na Sardinii ze syrovátky zbývající po výrobě sýru Pecorino Romano z ovčího mléka nebo z jiných sýrů, které se vyrábí z ovčího mléka. Základní surovinou je tedy ovčí mléko, které ovšem můžeme nahradit mlékem kravským, samozřejmě s očekávaným rozdílem chuti výsledného sýru. Jedná se o zcela obyčejnou ricottu, která je ovšem po výrobě lisovaná, solená a dle stáří různě vysušená. Tento sýr se používá do různých salátů, používá se krájená či strouhaná (i s kůrou).

Výrobu Ricotty jako základní suroviny pro tento sýr můžeme najít v DM str. 113, zde ve fóru ,případně i v článku o výrobě Halloumi, kde je popsána včetně videa. Celé vlákno k samotné Ricottě pak nalezneme zde ve fóru.

Obrázek Ricotty salata k nahlédnutí zde.

Výroba Ricotty salata

Tento sýr je vyráběn z ovčího mléka pasoucích se pastvin s hlídanou strukturou rostlin. Syrovátka, zbylá po výrobě ovčích sýrů je filtovaná a zahřátá na 60-70 ° C. Pro obhohacení bílkovin lze při výrobě do syrovátky přidat podíl pasterované smetany nebo plnotučného mléka, podobně, jako u výroby norského sýru Mysost. Směs poté finálně zahřejeme na 85 °C a při této teplotě udržujeme po dobu 30 min. Po vyvločkování sebereme bílkovinu, naplníme formičky a jemně lisujeme po dobu 24 h. Poté sýry uložíme do chladu (cca 10–12 °C) na dobu cca 10 dnů.

Sýry solíme buď přidáním soli již do syrovátky nebo do vyvločkované Ricotty před lisováním nebo před chlazením nasucho.

Po sebrání, vylisování, nasolení a odpočinku v chladu se Ricotta salata suší až do obsahu vlhkosti 50 %. Po úspěšně ukončeném výrobním procesu pak obsahuje tento sýr 28–33 % tuku (pozor tedy na pocit, že konzumujeme nízkotučný produkt, není tomu tak) a 14–23 % bílkovin. Kyselost hotového sýru se pohybuje kolem 6,1–6,9 pH. Originální sardinská Ricotta salata se vyrábí ve velkých, 3 kg vážících kolech a je vakuovaná. Doba vyzrávání Ricotty se pohybuje od 3 týdnů po několik měsíců.

Sýr nemusíme vakuovat, můžeme ho nechat zbavit ještě většího množství vody a zcela vysušit. Poté vznikne poměrně tuhý sýr, parmazánovité konzistence. Zde k nahlédnutí sýr z kravského mléka od Ivy Němcové.

Zdroje: