Mothais sur feuille

[Inka]

Mothais sur feuille (kozí)

Atraktivní kozí sýr typu „fromage lactique“ s plísní Geotrichum candidum na povrchu, vyráběný metodou pomalého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Na rozdíl od většiny sýrů je tento sýr položen na přírodním listu kaštanovníku jedlého nebo platanu [/b].

http://media.paperblog.fr/i/73/738248/mothais-sur-feuille-L-1.jpeg

http://www.cheezwhse.com/prodimages/32010.jpg

http://intervalexport.com/phototheque/sevrebellemothais.jpg

Jedná se o francouzský sýr vyráběný tradičním, nejčastěji rukodělným způsobem. V historii byl svého času v místě výroby do značné míry odsunut a nahrazen kozími sýry, které se běžně balily do papíru a různých fólií. Na sklonku minulého století Mothais sur feuille – „sýr na listu“ zažil svojí malou renesanci. Poté co se u zákazníků podařilo vzbudit zájem o tuto variantu sýrů položených/ zrajících na přírodních listech. Následně v průběhu doby se objevily snahy o získání ochranné známky AOC, což myslím doposud nebylo korunováno úspěchem. Přesto doufám, že se jednou výrobci sýrů dočkají.

Tvar = nízký válec
Minimální hmotnost = 150 g ( nejčastěji 200 – 300 g)
Průměr = 10 – 12 cm
Výška = cca 2,5 cm (2 – 3 cm)

Surovina/ mléko
•
Kozí mléko – plnotučné, uchovávané řádně zchlazené
– obvykle syrové ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
– smí se přidávat pouze bakterie mléčného kvašení + kvasinky + plísně, syřidlo, soli.

Předezrání mléka
•
Startér:
U originálních sýrů se buďto přidává:
– syrovátka z předchozí výroby
– přírodní kultura (kultivace z mléka)
– komerční kultury (méně časté)

V domácích podmínkách je vhodné zvolit spíš komerční kulturu, např. kompletní kulturu Iota pro kozí sýry, nebo zaočkovat mezofilní kulturou + Geotrichum candidum (jsou vhodné i rychlejší kmeny s vyšším stupněm proteolýzy)

Mléko ideálně nechat předezrát:
A. v chladu = 10 – 12°C
– pomalejší metoda

B. v teple = 18 – 20°C
– rychlejší metoda

Srážení/ sýření
•
K předezrálému mléku přidáme chlorid vápenatý (dávkování viz návod)

– syřidlo ideálně živočišné, lze použít i komerční mikrobiální (1 : 10 000)
– dávkování řádově v kapkách 1 kapka/ 1 l mléka (podobně jako u jiných „fromages lactiques“

– teplota mléka = maximálně 25°C => spíš nižší, není účelem rychlé vysrážení
– doba srážení = minimálně 20 hod.
(Což neznamená, že nemůže být delší, např. 24 nebo 32 hod. – důležitý je stav/ vyzrálost sraženiny, nikoliv striktní časová hodnota.)

Formování
•
– metoda „la louche“ = sraženina se do jednotlivých formiček plní (vykrajuje) sběračkou

– pH sraženiny = nižší než 4,55 (horní mezní hodnota)

Forma:
– válcová, mírně kónická
– horní průměr = 100 – 125 mm
– dolní průměr (podstava) = 95 – 105 mm

– vykapávaní a formování probíhá vlastní vahou + biologie, lisování není přípustné.
– doba = min. 36 hod.
– otáčení sýru ve formě = alespoň 1x

Solení
•
– suchou cestou
– nejčastěji po vyklopení sýrů z forem
– obvyklým způsobem = čelo – otočka – podstava + boky
– doba = 24 hod.

Schnutí, odvodnění
•

teplota = cca 18 °C
doba = 24 hod.

Po tomto kroku se nejčastěji na sýr umisťuje list kaštanovníku jedlého nebo platanu.

– list se na sýr umisťuje 2 – 4 dny po vklopení sýrů z forem (častěji 2 den)

http://agri79.reussir.fr/reussir/photos/79/img/LJ8JDCB71_web.jpg

http://www.lanouvellerepublique.fr/var/nrv2_archive/storage/images/contenus/articles/2014/02/22/ce-salon-qui-coute-et-dont-on-espere-qu-il-rapporte-1805549/33623460-1-fre-FR/Ce-Salon-qui-coute-et-dont-on-espere-qu-il-rapporte_image_article_large.jpg

http://www.professionfromager.com/IMG/jpg/mothais_feuille2.jpg

Zrání sýrů
•

Teplota = minimálně 8 °C (je možná i o něco vyšší teplota, 8 °C je spodní mezní hodnota)

http://www.professionfromager.com/IMG/jpg/mothais1.jpg

Sýr by se ke spotřebiteli neměl dostat dříve než za 10 dnů od přilití syřidla do mléka.
Lze skladovat při nízké teplotě po dobu až 6 týdnů.

………………………………………………………
L I S T Í

Jedná se o list jedlého kaštanu případně list platanu javorolistého. Listy musí být sbírány výhradně na podzim = hnědé. Použití zelených listů není u tohoto sýru přípustné. Zpravidla se za pomoci jehly navlékají na slabý provázek (drátek, režnou niť, apod.) a jsou následně skladovány volně zavěšené v dobře větraných místnostech.

Přípustné použití listů = 24 měsíců.

List se obvykle pokládá na čelo sýru a následně se po otočení sýru octne ve vespod, tak jak má u finálního sýru být. Jedná se přímo o „sýr položený na listu“.

Obdobně se listy kaštanovníku používají i při výrobě sýru Banon, kdy se sýr do listů přímo balí a převazuje rafií z přírodního lýka (viz. Fórum)
.
Kaštanovník jedlý (Castanea Sativa)

Kam pro listy kaštanovníku v ČR:
Alespoň několik známých míst výskytu kaštanovníku jedlého (botanické zahrady, arboreta, parky)

http://www.rostliny.net/parky/r/Castanea_sativa

Na kaštanovník lze narazit i v některých běžných městských parcích. Zejména v 90tých letech se začal tu a tam vysazovat. Někteří mají třeba svůj vlastní stromek na zahrádce. Dnes už není nijak těžké sehnat v ČR stromek k výsadbě.

.
Platan javorolistý (Platanus × acerifolia/ Platanus x hispanica)

Platan javorolistý byl vysazován do městských parků v posledních 20ti letech poměrně hojně, takže je to spíš o tom, dívat se pořádně okolo sebe. Jedná se velmi atraktivní strom s rozložitou korunou a typickými širokými dlanitými listy + sem tam visí podivné střapaté kuličky :).

Video Mothais sur feuille:

[Inka]

Kaštanovník jedlý:

Attachments:

1. 

   Kaštanovník_1.jpg
   

2. 

   Kaštanovník_2.jpg
   

[Inka]

Platan javorolistý:

Attachments:

1. 

   Platan_1.jpg
   

2. 

   Platan_2.jpg
   

3. 

   Listy_1.jpg
   

[Inka]

Výroba sýru:

Attachments:

1. 

   Moth_1.jpg
   

2. 

   Moth_6.jpg
   

3. 

   Moth-8.jpg
   

[Inka]

Malý dárek pro milovníka kozích sýrů:
– 2 x a la „Mothais sur feuille“ – na listu jedlého kaštanovníku + na listu platanu
– „fromage lactique“ v listech vlašského ořechu – převázáno umělým bílým lýkem
– kozí Robiola v třešňových listech – červená povázka

Attachments:

1. 

   bomboniera_9.jpg
   

2. 

   Bomboniera_7.jpg
   

3. 

   Bomboniera_8.jpg
   

[Autor]

Příspěvky