Výpočet množství syřidla v kotli
Vyberte si metodu výpočtu, která vám nejvíce vyhovuje.
Klasická Soxhletova metoda: Počítá přesně podle tradičního historického vzorce (Soxhlet). Pozor: Tento vzorec vnímá zadaný čas jako čas do prvního vločkování (flokulace), nikoli jako čas krájení. Pokud zadáte např. 40 minut, první vločky se objeví až ve 40. minutě a reálně krájet budete moci až za 120 minut (2 hodiny). Pokud chcete krájet v zadaném čase, musíte ručně navýšit dávku syřidla korekcí (např. o 200 %).
| Síla syřidla (Soxhlet) | 1: |
|---|---|
| Množství mléka | l |
| Teplota mléka při sýření | °C |
| Požadovaná doba srážení (T) | h : min Doba srážení podle tradiční Soxhletovy definice (bod počátku vločkování). |
| Základní množství syřidla | ml |
| Korekce / přídavek pro jistotu | % Tradičně sýraři museli přidat velkou korekci (např. 100-200 %), aby sýřenina včas vytužila. |
| Výsledné množství k dávkování | ml |
Doba sýření dle flokulace
Po rozkrájení gelu ukáže optimální čas pro krájení pro různé sýrařské koeficienty.
| Naměřený čas vločkování | min Čas od zasýření do vzniku prvních vloček přímo v kotli |
Měření v kotli
|
|---|---|---|
| Zobrazit cílový čas |
|
|
| Alpské a extra tvrdé sýry koeficient 2.0 - 2.5 | ||
| Cheddar a tvrdé sýry koeficient 2.5 - 3.0 | ||
| Polotvrdé a pařené sýry (Pasta Filata) koeficient 3.0 - 3.5 | ||
| Sýry typu Feta koeficient 4.0 | ||
| Měkké sýry obecně koeficient 4.0 - 5.0 | ||
| Měkké s plísní na povrchu (Camembert) koeficient 5.0 - 6.0 |
🧀 Referenční tabulka sýrů (Flokulace & Multiplikátory) Chytré propojení s kalkulačkou
Níže najdete doporučené flokulační časy (F) a multiplikátory pro různé typy sýrů. Kliknutím na zelené tlačítko „Použít v kalkulačce“ se hodnoty automaticky přenesou do flokulační metody nahoře i do měření v kotli dole, a ihned provedou výpočty.
| Skupina a druh sýru | Čas flokulace (F) | Multiplikátor | Proč? (sýrařský význam) | Akce |
|---|---|---|---|---|
| Měkké sýry | ||||
| Měkký sýr (Farmář) | 15 min | 4.0x | Vyžaduje měkčí sýřeninu s vyšším obsahem syrovátky, krájí se na větší kostky. | |
| Měkké poloměkké sýry (Caciotta) | 15 min | 4.0x | Pro zachování vysoké vláčnosti a optimální vlhkosti v těstě sýru. | |
| Měkký s plísní na povrchu (Camembert) | 12 min | 5.5x | Velmi měkká sýřenina s vysokým obsahem syrovátky je klíčová pro růst bílé plísně na povrchu. | |
| Měkký s plísní v těstě (Niva, Roquefort) | 11 min | 4.0x | Sýřenina se krájí na větší zrna, musí si udržet vlhkost a vytvořit vnitřní kaverny pro rozvoj plísně. | |
| Měkký sýr s mazem (Limburský) | 12 min | 5.0x | Vysoká vlhkost sýru podporuje rozvoj červeného mazu (Brevibacterium linens) na kůře. | |
| Pařené sýry | ||||
| Pařené sýry (Zlato) | 11 min | 3.5x | Střední pevnost sýřeniny krájené na střední zrno s vyváženým odvodem syrovátky před lisováním či solením. | |
| Pařené tažené (Pasta Filata - Parenica, Korbáčky, Mozzarella) | 10 min | 3.0x | Pevnější sýřenina s nižším koeficientem, aby se po dokysnutí skvěle táhla v horké vodě a nerozpadala se. | |
| Polotvrdé sýry | ||||
| Polotvrdý sýr obecně | 10 min | 3.0x | Klasický sýrařský standard. Vyvážený poměr mezi pevností sýřeniny a udržením optimální vlhkosti. | |
| Polotvrdý sýr vymývaný (Gouda, Almkäse) | 10 min | 3.0x | Vymýváním syrovátky teplou vodou se snižuje kyselost, koeficient 3.0 dává vláčné a pružné sýrové těsto. | |
| Tvrdé sýry | ||||
| Tvrdý sýr obecně | 10 min | 2.5x | Rychlejší srážení a nižší koeficient vedou k pevnější sýřenině krájené na jemné zrno velikosti pšenice. | |
| Čedar | 10 min | 2.5x | Pevné a sušší zrno je nezbytné pro následný proces čedarování (skládání sýřeniny) a dlouhé zrání. | |
| Tvrdý sýr s oky (Ementál) | 9 min | 2.2x | Velmi suché a elastické těsto krájené na velikost rýže, které udrží plyn tvořící typická velká oka. | |
| Tvrdý sýr bez ok (Gruyère) | 8 min | 2.0x | Extrémně nízký multiplikátor a nejjemnější krájení pro maximální odvod syrovátky před dlouhým zráním. | |
| Pro které sýry nepoužívat flokulační metodu | ||||
| Lactique sýry, kozí AOP sýry, tvarohy | N/A | N/A | Koagulace probíhá extrémně pomalu (12–24 hodin) převážně působením kyseliny mléčné. Syřidla se dává stopové množství a první vločky nelze vizuálně ani mechanicky vůbec zachytit. | Nevhodné |
Další sýrařské kalkulačky
📺 Herohero Livestream & Sýrařské Tutoriály