Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Dovoluji si oživit téma Zmrzlina. Matka příroda by nás chtěla asi upéct, tak se kvalitní domácí zmrzlina vysloveně hodí.
Momentálně kulminuje sběr lipového květu na výtečný sorbet „lípa + med + citrón“. V kurzu jsou i další byliny, pro výrobu z čerstvých bylin je famózní bazalka, které ani nepotřebujeme takové kvantum, nebo třeba máta a samozřejmě čerstvé ovoce všeho druhu.Dobrý den Jiří.
No to je otázka 🙂 , spíš tedy terminologická, ale můžeme se pokusit přijít věci na kloub. Bílá / světlá barva polotvrdého sýru je i dost proměnlivou záležitostí s ohledem na obsah karotenů v krmivu pro zvířata. V tzv. „zimním mléce“ ho moc nebývá a sýry jsou proto výrazně světlejší, než z letního mléka. Příkladně v kozím mléce není vůbec, proto nejsou žluté. V ČR se sýry moc nepřibarvují, ale v zahraničí s tím veskrze nemají problém. Holanďané do sýrů barviva zcela bezostyšně přidávají, takže žlutoskvoucí žluť u goudy nemusí být nutně dána mlékem.Nevím čemu přesně říkáte „jako čerstvý sýr“
1) jestli gouda je vysloveně jako čerstvý (tvarohovitý) měkký sýr = měkčí, mazlavá až tvarohovitá + i lehce nakyslá
– ale to se domnívám, že spíš nebude2) jestli je gouda jako tvaroh / tvarohovitá, ale tvrdší + lehce nakyslejší + bílé barvy, mohla by být i lomivá
– v tom případě by se jednalo o překysání sýru = pH sýru by šlo níž, než je zdrávo3) gouda je normálně pružná „jako Eidam“, akorát je bílá + chuťově málo výrazná
– v tomto případě by sýr byl vyroben v mezích možnosti dobře, jednalo by se o mladý sýr (což 5 týdenní opravdu je), který navíc zrál při nižší teplotě, tudíž procesy běží o to pomaleji a výraznou chuť nelze ještě očekávat.Zrání v lednici – sama sýry voskuji a po prvotním prozrání následně některé ukládám do lednice – snažím se dávat až nahoru, kde je teplota okolo 10 °C a sýry nejsou vůbec špatné.
Na lednicové zrání jsou vhodné sýry vyrobené metodou „stufatura“ = napařování sýrů = sýry se nelisují, lisují se pouze vlastní vahou při vyšší teplotě + musí se pravidelně otáčet. Sýry následně zrají v chladu, mají normálně pružnou texturu a jsou jedlé už jako mladé sýry. Samozřejmě je mnohem lepší, nechat je vyzrát déle, ale dá se to.Je možné zkusit sýr Belmonte je výrobně velmi příjemný až jednoduchý, s dobrým výsledkem:
Velmi dobře vychází sýr Havarti – jedná se o tzv. „hnětený sýr“ = sýrové zrno se „propracovává“ se solným roztokem, jinak se výroba velmi podobá goudě, akorát že se nelisuje, nýbrž napařuje obdobně jako italské sýry. Receptury jsou vysoce funkční, sýry mohou zrát v lednici a jsou velmi chutné. Když použijeme nějakou aromatickou kulturu typu Flora Danica, Smetanová kultura (zákys), případně CHN19, vyrobený sýr je opravdu výborný. Netřeba se výroby bát. Sýr by měl správně mít dírky v těstě (prosolené zrno by se nemělo tolik vázat), ale když se nám nepodaří, nic se neděje, na chuť to vliv nemá. Rozhodně stojí za vyzkoušení i pro zavoskování a lednicové zrání. Tím nevylučuji ani mazovou variantu – v tom případě ovšem nelze voskovat.
Malá inspirace nejen pro faremní malvýrobu https://www.facebook.com/laiteriedeparis/
Cottage
Obsah smetany v hotovém cottage = 20 %
80 % sýrového zrna (dobře odkapaného) + 20 % smetany
Tučnost smetany = 16 %
– zde na úvodní stránce je kalkulačka – kolik potřebujeme např. 33 nebo 31 % smetany a kolik 3,5 % mléka k naředění
– kdo ovládá Pearsnův kvadrát pro výpočet směšovacích poměrů, lze směle použít.
A protože jsme prohnaní, víme, že existuje i mnohem jednodušší výrobní postup, navíc příznivý i pro domácí podmínky = dánské cottage zvané Hytteost(tedy náš samozvaný antimaskot Domácího mlékaře to neví, bo DM nečte, ale ví, že cottage lid vyrábí pouze sporadicky – no a přitom ho vyrábíme jen to sviští a seč hrnce stačí)
Cottage = Hytteost
Obsah smetany v hotovém cottage = 20 %
80 % sýrového zrna (dobře odkapaného) + 20 % smetany
Tučnost smetany = 16 %
– zde na úvodní stránce je kalkulačka – kolik potřebujeme např. 33 nebo 31 % smetany a kolik 3,5 % mléka k naředění
– kdo ovládá Pearsnův kvadrát pro výpočet směšovacích poměrů, lze směle použítRomadúr
.Co potřebujeme:
• 6 l mléka
• 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
• chlorid vápenatý – dávkování dle návodu
• syřidlo ideálně Chym-max M – případně jiné => nadávkujeme na ostrý lom za 50 – 55 min.
• kultura Brevibakterium linens / mazová kultura s BL (případně výluh z mazového sýru)
• solný roztok + nastudovat teorii solení
• vhodné formy
• nůž na krájení sýřeniny1) Mléko
– plnotučné = 6 l
– ošetřené šetrnou pasterací = 63 °C po dobu 30 min. a následně rychle zchladit na očkovací teplotu 32 °C2) Očkování
– teplota mléka t = 32 °C
– kultura = 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
– doba odpočinku (předezrání mléka) = cca 60 min. – optimálně do dosažení pH = 6,5 – 6,43) Sýření
– teplota = 32 °C
– přilijeme chlorid vápenatý + mléko zamícháme
– přidáme příslušnou dávku syřidla (na ostrý lom 50 – 55 min.) + zamícháme v mléce
– celková doba srážení = 55 – 60 min. (ano, je to o něco malinko déle)4) Krájení
– pokud je sýřenina správně vytužená (ostrý lom), přistoupíme ke krájení
– prokrojíme hranoly cca 2 x 2 cm
– 5 – 8 min. odpočinek
– dokrajujeme na výslednou velikost 1,5 x 1,5 cm
– odpočinek 60 min. = zrno se klasicky nemíchá, pouze se v průběhu 5 – 7 min. jednou lehce promíchne (jeden míchací okruh v hrnci – aby se zrno neslepovalo)5) Formování
– odčerpáme cca 30 % syrovátky (z výchozího objemu mléka) => hadičkou, nebo do syrovátky ponořit jemný cedník a nějakým vhodným hrnkem odebíráme – nenabereme tak sýrové zrno– teplota prostředí = okolo 25 °C
– sýrové zrno naplníme do vhodných sýrařských forem
– po 15 minutách otočíme – osvědčilo se mi na sýřeninu postavit dnem druhou formičku (stejnou) a otočit
– další otočky = 4 – 5 x v průběhu 8 hodin (je nutné si načasovat, aby otáčení nevycházelo třeba v 1 : 30 ráno)
– po zásadním odkapání sýry cca na 1 hod. umístíme do prostředí o t = 16 – 18 °C => mírné prochladnutí sýru6) Solení
– doba solení = cca 1 hod. + 40 min. – velmi záleží na velikosti nasolovaných sýrů
– koncentrace = 16 °B
– teplota solicí lázně = 12 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– pH solné lázně = 4,8 (přídavek octa; pokud nemáme pH metr, část vody (cca až polovinu) nahradíme prokysanou převařenou syrovátkou)=> je nutné solný roztok vybalancovat, aby nám sýry v roztoku „neoslizly“
7) Zrání
– v domácích podmínkách optimálně uložené na perforované podložce v boxu (box pravidelně větráme a vytíráme)
– teplota = 13 – 15 °C
– vzdušná vlhkost RH = 92 – 95 %
– po 2 dnech omývat roztokem s BL (voda + cca 2 % soli + BL)
– omýváme podle nastalé situace – povrch by měl být vlhký, ne přemokřený, za několik dnů se začne být lepkavý a objeví se maz.Zavařování paprik do sladkokyselého nálevu
Nastala nejzazší doba k zavařování paprikových lusků ve sladkokyselém nálevu. Momentálně se dají na různých tržištích příležitostně sehnat papriky z pozdního „dosběru“ sklízené před zaoráním rostlin => jsou o něco levnější, ale především jsou i menší, což se každému prohnanému domácímu mlékaři náramně hodí. Tedy za předpokladu, že nemá své vlastní paprikové latifundie.
S příspěvkem jsem stále vyčkávala, až budou příznivé světelné podmínky a podaří se mi „vyblejsknout“ zavařené papriky jako fotodokumentaci. Nějak se mi to vytrvale nedaří, až by to konečně nastalo, bylo by na trhu po paprikách. Navíc papriky v zavařovačkách zná snad každý, není na nich nutné nic demonstrovat.Na zavařování paprikových lusků (ale i řezů) není vůbec nic složitého. Na výrobu nálevu použijeme klasický sladkokyselý jako na okurky, čalamády a spol. – prostě si zakoupíme nějaké Deko, Lako, Nova… nebo jak se to všechno dnes jmenuje. Běžně mívají v drogerii (tam i celoročně), případně lze ještě zakoupit v některých supermarketech. Nálev vyrobíme podle návodu uvedeném na obalu = obvykle se přidává cukr + ocet, u některých výrobků i sůl.
!!!POZOR!!!
Papriky mají oproti jiné zelenině jisté specifikum = po zavaření mohou ZHOŘKNOUT
– zejména se to týká zelených a bílých paprik, ale může se to přihodit i u paprik červenýchJak tomu zabránit (TRIK):
– jednoduše = paprikové lusky zbavené semen a semeníků, případně i paprikové řezy blanšírujeme (krátce povaříme) ve vodě po dobu 5 minut (ne déle, aby moc nezměkly)
– následně odkapeme a rovnáme do sklenic
– zalijeme lákem
– zavíčkujeme
– sterilizujemeZa rozumnou dobu pro použití / rozležení takto naložených paprik se obecně považuje minimálně 14 dnů, ale řekla bych spíš měsíc. Samozřejmě, že pokud jsou dobře zavařené, bez problémů vydrží do další sezóny.
Výtečné jsou i sladkokyselé řezy – na pečivo namazat tvarohovou pomazánku, domácí pomazánkové máslo, smetanové sýry a pomazánky s využitím zakysané smetanové směsi viz Mlékonoš č. 2, případně Domácí mlékař II., kde je receptur na smetanové sýry uvedeno víc – včetně pravé Lučiny i sýru Duko. A na to když následně poklademe odkapané sterilované paprikové řezy… nebo třeba jako jednohubky = kolečka z rohlíku potřená smetanovými či tvarohovými pomazánkami a na ně položit kousek sladkokyselé papriky… to je prostě lahoda.
Rovněž jsou sladkokyselé paprikové řezy velmi chutné na pečivu v kombinaci s „Mlékařovým taveným sýrem“ (namazat na chleba a poklást paprikovými řezy) http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/mlekaruv-taveny-syr/
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,PŘÉMOVO PĚSTITELSKÉ OKÉNKO:
Letos to už není aktuální, ale pro příští pěstební sezónu by se někomu mohla hodit informace o vhodných odrůdách paprik s přirozenou tvorbou menších plodů (a příhodných tvarů) vhodných pro nakládání do sladkokyselého nálevu za účelem pozdějšího plnění tvarohovými, ricottovými, smetanovými či sýrovými náplněmi.
Záměrně uvádím jako první nepálivé papriky. Mám zkušenost, že někteří při nákupu osiva podléhají líbivým tvarům všelijakých „zvonečků“ a podobně, ovšem po sklizni zjišťují, že se to nedá vůbec pozřít. Ono totiž aby také ne, když se třeba ani nejedná o papriky určené k jídlu, ale o papriky okrasné.
1) odrůda HAMÍK od společnosti SEMO
– jedná se o roční papriku
– plody jsou přirozeně drobnější
– vyzrálé mají hezkou oranžovou barvu
– v plné zralosti jsou příjemně sladké
– mají naprosté minimum semen
– zcela bez problémů se dají nakládat (po léta prakticky ověřeno)2) odrůda JABLINA F1 od společnosti SEMO
– jedná se o roční papriku
– plody jsou kulaté – tvary připomínající lampionek
– vyzrálé papriky jsou tzv. bílé – ve skutečnosti světle zelené
– v plné zralosti jsou šťavnaté, velmi příjemné chuti
– opět jsou velmi vhodné k nakládání + dají se následně plnit – velice hezky to vypadá…
Pálivci vhodní k nakládání, které lze pozřít:1) odrůda PÁLINDA F1 od společnosti SEMO
– jedná se o pokrevní setru Jabliny se vším všudy, akorát že pálí, ale dá se to pozřít 🙂
– je velmi vhodná k nakládání2) odrůda DÁRKY F1 od společnosti SEMO
– jak uvádí šlechtici, jedná se o pálivé hybridní kapie
– na zavařování se sklízí po dosažení červené barvy
– vysloveně je tato odrůda určena na nakládání
– mohu potvrdit, je výbornáJistě že vhodných odrůd existuje víc, čistě uvádím ty se kterými mám dobrou zkušenost. Navíc se dají zejména Hamík pěstovat i v nádobách (terasy, balkóny, podél zdi domu na vhodné slunečné straně) – za předpokladu, že mají velmi dobře namíchaný živinově vybalancovaný substrát. Pravda je, že aby nějaká úroda při pěstování v nádobách byla, musí člověk už určité obecné povědomí mít, pokud ne, je velmi vhodné zakoupit si substrát přímo určený pro papriky (třeba supresivní), je sice dražší, ale jinak neporostou. Má smysl používat v rozumné míře během vegetace přípravky do zálivky na bázi výtažků z žížalího humusu.
Sama část paprik pěstuji v kýblech – osvědčilo se mi tak 12 – 15 l velikost. Na dno dávám cca 5 cm drenážní vrstvu písku, pak vrstvičku mnou namíchaného substrátu s přídavkem listovky a travního kompostu, na ní 1 koňský koblížek, na to opět substrát. Koblížek zajišťuje excelentní úrodu :). Výhoda je, že se dají na podzim v případě hrozících mrazíků na noc přesunout třeba do kůlny nebo prostě někam, aby nenamrzly.
Letos jsem Hamíky bohužel nezasadila, protože vzhledem k virovým manévrům v mém oblíbeném semenářství na jaře semínka neměli. Je dobré si je včas zakoupit, buhví co se zas bude na jaře dít.TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková „ala Míša“
Originál nanuk Míša je poněkud tvrdší, neboť se jedná o zmrzlinu tzv. „na okusování“. Skládá se ze smetany, tvarohu, sušeného mléka a cukru. Pokud si chceme doma vyrobit obdobnou zmrzlinu s tvarohem a smetanou, která je vhodná k servírování v oplatkových kornoutcích, případně v pohárech či jako „čistý“ dezert jen tak v misce, musíme při sestavování směsi zohlednit i určitou větší měkkost zmrzliny = při uskladnění v mrazáku t = -18 °C, zmrzlina nezkamení v nedobytný monolit, nýbrž ji lze bez větších obtíží z dózy odebírat dle potřeby.
Ve směsi se tudíž objeví i minimální přídavek plnotučného mléka, ale hlavně je část sacharózy nahrazena dextrózou = Glukopurem. Samozřejmostí je také použití vhodného stabilizátoru – pro tyto účely se mi opět osvědčil RUF, bylo by možné použít i škrob, želatinu nebo agar.TVAROH
– výhradně PLNOTUČNÝ
– pokud použijeme komerční z obchodu, tak vaničkový – co jsem testovala, tak se jeví jako o něco chuťově lepší Olma v širokých kulatých kelímcích
– výsledná zmrzlina má velmi jemnou chuťDomácí tvaroh
– je velmi vhodné použít tepelně ošetřené mléko (termizace / pasterace)
=> mnohem čistší chuť + minimalizace rizika mikrobiálního znečištění (zrovna u zmrzliny to není jedno)chuť – volba kultury
– pro výrobu zmrzliny s typickou „smetanovou chutí“ původního Míši, kterou pamatují dříve narození, je vhodné použít aromatickou mezofilní kulturu = Smetanovou kulturu, Flora Danica, CHN19
– kdo chce mít chuť zmrzliny vysloveně jemnou, je vhodná kultura Danisco MA14
– stejně tak je MA14 vhodná i pro výrobu tvarohové zmrzliny s přídavkem ovoce – aby aromatický tvaroh s ovocnou chutí nějak nekolidovalmetoda výroby tvarohu
– s přídavkem kapky syřidla => tvaroh je jemnější, mírně mazlavější
– srážení při pokojové teplotě
– vykapání na plátně nebo ve formičkách (používám čtvercové)
– řádně vykapaný a vychlazený tvaroh před přidáním do zmrzliny dobře promixujeme tyčovým mixéremStabilizátor / hustota zmrzlinové směsi
U této zmrzliny pracujeme trochu jinak. I když u jiných typů zmrzlin včetně mléčných, sice směs určitým způsobem zahušťujeme, nejedná se o „hustotu hustolesu“. Tady je tomu opravdu jinak, a „hustoles“ vysloveně potřebujeme 🙂 Tvaroh totiž sám o sobě do nějaké pevnější pěny přirozeně nevyšleháme, možnosti mechanické „aerace“ doma nemáme. Experimentálně jsem vybádala, že když vyrobím vlastní zmrzlinovou směs vysloveně hustou = razance poměrně hustého krému, i po přídavku dobře vyrobeného tvarohu jde právě s ohledem na relativně vyšší hustotu, po tzv. předchlazení v mrazáku (2 x) směs efektivně vyšlehat / provzdušnit => o něco se zvětší objem (v nádobě stoupne hladina), ve směsi jsou zadrženy tisíce malých bublinek, které nám ve výsledku po zmražení a finálním vyzrání v mrazáku zmrzlinu hezky odlehčí a zlepší texturu. Má smysl prostě stabilizátor neodfláknout.TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková
Suroviny (g) . Smetana 33 % 200 Plnotučné mléko 3,5 % 50 Sušené odstředěné mléko (SOM) 45 Dextróza = Glukopur 110 Cukr (sacharóza) 93 Stabilizátor = RUF 8 Tvaroh plnotučný 500 Výrobní postup
= obdobný jako u jogurtové zmrzliny
vyrobíme směs:
– smetana + mléko – záhřev na 40 °C
– přídavek SOM promíchaného s trochou cukru – krátce prošlehat metličkou
– přídavek cukru (část odložíme na promíchání s RUF)
– prošleháme metličkou – rozpuštění cukru
– RUF smícháme s částí cukru (aby nehrudkovalo) – vsypeme do směsi
– prošleháme metličkou
– přivedeme k varu + krátce povaříme – za stálého míchání
=> směs zhoustne
– odstavíme z ohně – přelijeme do vhodného hrnku, ve kterém budeme později směs skladovat v lednici
– hrnek se směsí ponoříme do chladicí vodní lázně + krátce promixujeme tyčovým mixérem
– směs promícháváme – chladíme do teploty vhodné pro umístění do lednice
– případně vyměníme chladicí vodu
– prochladlou smě opět promixujeme
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice k finálnímu vyzrání
– pokud nejdeme spát, směs v průběhu několikrát promíchneme – ještě to zhoustne, ale nevytvoří se gel, nýbrž hustší krém
– doba zrání zmrzlinové směsi = min. 12 hodin
– tvaroh rovněž necháme prochladnout na stejnou teplotu– po vyzrání směsi přidáme tvaroh a krátce promixujeme
– nádobu se směsí umístíme do mrazáku a necháme cca 1,5 hod. předchladit
– předchlazenou směs prošleháme metličkovým šlehačem (dosáhneme určitého mírného nášlehu – hladina stoupne, je mírně znát i na konzistenci / krémovitosti směsi)
– umístíme opět do mrazáku na cca 60 minut
– opět vyšleháme – ještě by se měl nášleh zlepšit (ne za cenu přešlehání = má to nějaké meze)
– umístíme do mrazáku
– připravíme si náčiní pro improvizované mražení => metoda „přikulování“ – led + sůl
– směs vyndáme z mrazáku, naplníme do sáčků (používám 2) – směs je vysloveně krémová, plním lžící (nenalévám)
– přikuluji 20 – 25 min. (tvaroh spíš ke 25 min.)
– zmraženou zmrzlinu vyklopím ze sáčků do mísy + krátce propracuji lžící
– plním do připravené dózy
– umístím do mrazáku k finálnímu vyzrání / vytvrzeníOVOCNÁ varianta
– obdobně jako u jogurtové zmrzliny je možné spolu s přídavkem tvarohu do zmrzlinové směsi přidat i 100 g pyré z čerstvého ovoce, do kterého jsme přimíchali 10 g cukru (sacharózy)
– jinak postupujeme zcela stejněVhodné jsou zejména vyzrálé banány, višně, maliny, borůvky, ostružiny….
– lze použít i mražené = zmražené nechat povolit – promixovat – odvážit 100 g a přidat ke směsi.DOTAZ: Proč se sýr na pánvi či grilu roztéká?
Je to to samé, jako u sýru typu Halloumi. Příčinou je pokles pH v sýru (a tudíž určitá nežádoucí demineralizace) během výrobního procesu pod únosnou mez, kdy se po jejím překročení sýrové těsto začíná vlivem tepelného záhřevu tavit – je to přesně stav sýřeniny, který potřebujme při výrobě pařených / tažených sýrů typu korbáčky, parenica a spol.
A proč se to děje jen v létě?
Příčin může být hned několik. Jednak se v období bouřek, kdy jsou vyšší teploty, k tomu ještě vyšší vzdušná vlhkost a vůbec vlhkost v prostředí (mokrý travní porost, mlžné opary….) mohou MO množit mnohem více a radostněji (včetně příznivých), takže se jich do mléka může dostat více než obvykle.
Nemusí to hrát takovou roli u mléka z kravínů – ne že by krávy dojili nějaké jiné mléko, které mikroby nechtějí, ale je bezprostředně po nadojení velmi rychle zchlazováno v tanku na magickou teplotu +4 °C, takže většina MO se nijak dramaticky nenamnoží. Tedy krom těch, co si naopak lebedí v chladu (Psychro).
V malochovech obvykle takové technické možnosti nejsou, příkladně „konvové chlazení“ není v porovnání s profi tankem tak úderné, tudíž i když bude mléko při dojení mikrobiálně „čistší“ může se po několika hodinách jevit jako víc kolonizované – nechci, aby to vyznělo v neprospěch malofarmářů. Všechno má svoje pro a proti. Mohou mít zas oproti holštýnímu mléku tučnější mléko vhodnější na výrobu másla… Nelze na problematiku nahlížet černobíle, navíc je vždy možné mléko ošetřit tepelným záhřevem. Neznamená to, že je mléko z malochovu kvalitativně nějak horší, to je nesmysl.
K tomu, když je někdo nucen třeba mléko převážet na další vzdálenost. Je rozdíl, když někdo od kravína / mlékomatu dorazí domů za 10 min., a když se někdo s mlékem v těchto vedrech dostane domů třeba až za hodinu. A ještě má mezi zpracováním mléka nějakou prodlevu.
=> vstupní pH mléka bývá už nižší (oproti zimě)Krom toho téměř všichni vyrábí sýry doma v kuchyni, kde asi v průběhu léta hned tak někdo nemá teplotu 18 – 20 °C (max. 21)
=> v průběhu výroby (včetně formování sýru) se v sýru ze syrového mléka BMK vesele množí, pojídají mléčný cukr, tvoří kyselinu mléčnou se všemi důsledky – tudíž klesá pH a dochází k demineralizaci.
Je to komplexnější záležitost.ŘEŠENÍ: Efektivním a poměrně jednoduchým řešením je mléko před výrobou, ideálně neprodleně poté, co si ho přineseme domů, ošetřit vhodným tepelným záhřevem. Otázkou je typ tepelného záhřevu – v tomto případě, kdy chceme deaktivovat všechny typy BMK (nejde nám o likvidaci psychrofilních MO apod.), se pro domácí výrobu jeví termizace: 62 – 65 °C / 25 – 30 min.
=> Doporučuji si pročíst diskuzi pod článkem o výrobě Halloumi, včetně odkazů
🙂 A stejně se určité tvrdé jádro odpůrců tepelného ošetření mléka „kousne“, za čilé „podpory“ a dehonestace svých druhů („Já“ nic nepasteruju a nic mi neteče! – nakonec se leckdy ukáže, že dotyčný ani Halloumy nevyrábí…).
Je to marný, je to marný, je to marný! (a nemuselo by)Zmrzlina katalánský krém
Jedná se o zmrzlinu imitující i Itálii populární katalánský krém, který je servírován k slavnostním příležitostem. I zmrzlina má určitý „slavnostnější ráz“. Přidává se skořice ve formě výluhu (za studena i za tepla), také karamel a citrusová kůra. U nás je nesmírně populární s pomerančovou kůrou, vysloveně se k chuti karamelu a lehkému skořicovému podtónu hodí. Neznamená to však, že by někomu nezachutnala varianta s citrónovou kůrou, případně směs citrónová + pomerančová.
Skořicový nálev / výluh
– tak pokud si chceme zmrzlinu vyrobit okamžitě, je vhodná metoda teplou cestou – u skořice jde spíš o dušení. Pracuje se se skořicovou kůrou, nikoliv s mletou skořicí.
20 g skořice zalijeme 200 g vody – přivedeme k varu, stáhneme plamen, přiklopíme pokličkou a dusíme cca 10 min. Pokud by se voda nějak dramaticky vyvařila, operativně přilijeme. Necháme prochladnout, pak skořici vyjmeme (dá se vařit i 2 x)– lze vyrobit i výluh za studena louhováním ve slabé minerálce viz příspěvky výše = je nutné použít větší množství skořice, na druhou stranu lze nechat v lednici 2 – 3 měsíce (na jaře jsem si skořici naložila, v létě už jen odebírám)
Karamel – karamel se vyrábí pouze z 50 g cukru – výroba karamelu viz Karamelová zmrzlina zde ve vláknu
Suroviny (g) Katalánský krém Skořicový nálev / výluh 50 Plnotučné mléko 3,5 % 495 Smetana 33 % 98 Sušené odstředěné mléko (SOM) 45 Dextróza = Glukopur 142 Cukr (sacharóza) = karamel 50 Invertní cukr 20 Žloutky 100 Stabilizátor = RUF 2 – 3* Citrusová kůra (pomeranč) 2 Vanilka trochu Výrobní postup je obdobný jako u karamelové zmrzliny, kdy s ohledem na žloutky vyrábíme tzv. „anglický krém“ => pracujeme v míse nad párou, aby se žloutky nesrazily
– jinak platí obecné zákonitosti výroby zmrzlin jako např. řádné vyzrání a následné předchlazení zmrzlinové směsi atp.– optimálně mrazíme metodou přikulování = led + sůl / cca 20 min. + následné vyzrání / vytvrzení v mrazáku do druhého dne, tím získáme krásně jemnou, hladkou zmrzlinu, která není ani po pobytu v mrazáku při – 18 °C tvrdá jako šutr, naopak, lze ji pohodlně odebírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou
———————————–
Zmrzlina z Mascarpone = Tiramisu zmrzlina– při výrobě se přidává Mascarpone, pro Tiramisu variantu se přelévá kávovým přelivem, respektive se přeliv různě na povrchu se zmrzlinou mísí. Vzhledem k tomu, že se i u pravého Tiramisu nemraženého používá instantní prášková káva … kávový přeliv s instantní kávou mě tedy dvakrát neoslovuje, ale je to čistě moje záležitost, nechutná mi sušená, ovšem milovníkům instantní kávy to chutná = to si musí každý nějak vyzkoušet
– samozřejmě, že se zmrzlina dá konzumovat jen tak, případně s ovocnými přelivy (jahoda, malina, meruňka, kiwi…)
Suroviny (g) Mascarpone / Tiramisu Plnotučné mléko 3,5 % 606 Mascarpone 170 Sušené odstředěné mléko (SOM) 34 Dextróza = Glukopur 45 Cukr (sacharóza) = karamel 125 Invertní cukr 17 Stabilizátor = RUF 5 – 6 – výrobní postup je obdobný, jako u smetanových zmrzlin výše, rozdíl je pouze v tom, že se jako poslední ingredience do směsi zahřáté nad 40 °C přidává Mascarpone, směs se dále zahřívá (není od věci ručně prošlehávat metličkou), Mascarpone se rozpustí
– konečnou teplotu záhřevu volíme podle použitého želírovače: RUF / želatina / agarKávový přeliv:
caffée espresso (tekutina) = 75 g
pšeničný sirup = 32,5 g
invertní cukr = 25 g
lyofilizovaná káva (prášek) = 6,25 g
cukr krupice = 112,5 g– do vhodného rendlíku nalijeme espresso – zahřejeme na plameni – přidáme cukr, rozmícháme – přivedeme k varu – přidáme pšeničný sirup – dále zahříváme – přidáme lyofilizovanou kávu, rozšleháme metličkou – zahříváme do úplného rozpuštění – přelijeme do vhodné skladovací nádoby, zchladíme, uzavřeme – uložíme do lednice
Výroba Mascarpone uvedena v knize DM, případně zde na stránkách fotopostup zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/
-
Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem
.
-
Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem .
Attachments:
Alternativa k pH metru:
Kdo nemá pH metr, v zásadě by se dala využít alternativní metoda uvedená v DM II na str. 56.
– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem nijak nezmění, případně zůstane jen málo zřetelná rýha => sýr je neprozrálý, a necháme tudíž ještě prokysávat
– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem „smaží“ – připéká se, je cítit smažený sýr => můžeme odebrat první testovací vzorek
– následně by mělo být maximálně pouze velmi krátké vlákno, jakmile budou vlákna jak do kolovrátku, už to bude moc. Vím že je to otázka citu a je to tudíž velmi subjektivní, ale dá se to natrénovat. Metodu čile využívám u některých čedarových sýrů, ostatně v zámoří se při malovýrobě ve výrobních postupech dodnes vyskytuje v kombinaci s měřením pH (že měří pH i dělají test).
——-
Diskuze k problematice stabilizovaného Camembertu zde ve vláknu:
———————-Kdo by si rád vyrobil STABILIZOVANÝ sýr BRIE – rozdíl je vyšším obsahu tuku, mléko se standardizuje na 3,6 %.
Dobrý den. Tak samozřejmě „divoká“ domácí výroba by problém mohl být, pokud by to někdo oznámil. Pokuty nejsou úplně nejnižší. Zde na stránkách je článek týkající se zřízení minimlékárny.
Upřímně řečeno, z mléka od jedné kozy se Vám zřízení minimlékárny nemůže vyplatit. Někteří se domnívají, že je možné vyrábět sýry a jogurty za účelem prodeje běžně doma v kuchyni, pouze na to potřebují mít nějaký „štempl“. Jako lze třeba při domácí výrobě zavařenin – přebytky ovoce ze zahrady zpracují a legálně prodají, nebo u pečení vánočního cukroví doma v kuchyni za účelem prodeje. U živočišných produktů tomu tak není. Je nutná zvláštní provozovna.
V případě zájmu, je velmi hodné se informovat přímo u místě příslušné KVS. Tam by měli člověku jasně sdělit, co by přímo do něj požadovali.
Vzhledem k soukromému dotazu ohledně koupě zmiňované mikrováhy Velleman /PEREL – prodejce (gme.cz) má na stránkách u inzerované váhy uvedenu přesnost vážení pouze 0,1 g. Přiznám se, že netuším, jakou přesnost měli na stránkách uvedenou v době, kdy jsem si ji pořizovala. Byla jsem si pro ni v prodejně, takže bohužel. Na obalu je jasně uvedena přesnost 0,01g. Otázkou je, zda mají na stránkách v eshopu uveden nepřesný údaj, nebo opravdu změnili sortiment, a váha má skutečně přesnost pouze 0,1 g. Z toho důvodu je rozumné se před objednávkou váhy u prodejce raději ještě ujistit dotazem. Celkově by to bylo nemilé, protože váha je velmi dobrá.
https://www.gme.cz/kapesni-vaha-do-500g-vtbal402Dobrý den Vítku. Velice děkuji za zpětnou vazbu, která navíc může být přínosná i pro ostatní. Vaše Zorretta je opravdu velmi zdařilá 🙂 . Určitě by se měkkost / roztiratelnost v čase zvýšila. Hlavně je sýr hezky prokvetlý – je vidět práci se sýrovým zrnem, což je u modrých sýrů zásadní. Vyplatí se si s provzdušněním zrna trošku „pohrát“. Pěkná práce 🙂
Pokud jde o probarvení plísní či sýru v okolí vpichu … no … to jsem trochu opatrná dělat závěry, aniž bych sýr viděla. Foto může být lehce matoucí. Nicméně souhlasím s tvrzením, že si zbarvení plísní po vyjmutí zavakuovaného sýru z obalu během pár hodin ještě „sedne“. To je pravda, něco takového praktikují i v určité výrobně v zámoří, kde rukodělně vyrábí modré sýry podobné Stiltonu, ale menších rozměrů. Po krátké době válce vakuují do zracích fólií. Sýry v nich nemodrají, ale mají typickou chuť modrých sýrů. Po vyjmutí sýru z fólie a jeho naporcování, sýry řádově v hodinách max. během 1 – 2 dnů zmodrají. Na tom není nic záhadného – plísním se dostane dávka kyslíku, zahájí růst a tvorbu spór. Nedávno proběhla diskuze na téma PR zde: http://www.domacimlekar.com/niva/#comment-3884
Krom toho plísně mohou mít přirozeně nádech až do olivové barvy. Takže těžko říct, zda se ve Vašem případě jednalo o nějakou kontaminaci, nebo by si to ještě nějak „sedlo“. Netroufám si vyloučit ani jedno.
Sama propichování opakuji 1 – 2x, obvykle tak do 7 – 10 dne od prvního propichování, a sýru to stačí. To je ale nutné prakticky vysledovat, nemusí to tak mít každý. Jehlici po akci vždy vydezinfikuji.Kauza snížení tuku v mléce, za účelem výroby Pizza-cheese
Kdo nemá odstředivku, zde je uvedeno několik praktických návodů na sbírání smetany:
Výhodou v tomto případě je, že pokud mléko necháme v chladu odstát cca 24 hod., zdaleka z něj neodebereme všechen tuk, takže se tím dopracujeme k docela příznivé tučnosti pro výrobu sýru. (někomu může vyhovovat až 48 hodin)
Kdo odstřeďuje… už nad problémem bádám delší dobu – bez náčiní na měření tuku je to docela špatné… napadly mě i nějaké přepočty, ale stejně by to bylo pouze orientační a tudíž značně nepřesné – každý má odstředivku vyštelovanou trochu jinak. Univerzálně by to nefungovalo.
Spíš mi přijde rozumnější, smíchat odstředěné mléko s mlékem neodstředěným.
= vzít jako základ 50 % mléka odstředěného a 50 % neodstředěného– pokud by pocitově byl sýr stále tučný, při příští výrobě použít o 10 – 20% víc odstředěného mléka (poměr 6 : 4) atd.
– pokud by se sýr naopak jevil moc „suchý“ / tuhý – upravit poměr ve prospěch neodstředěného mléka=> vyladit si nějaký svůj optimální poměr, a toho se následně držet
Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – italská výroba
• 00.00 – Standardizované mléko (1, 8 – 3 % tuku), ošetřené termizací
=> ochlazené na t = 37 – 38 ° C
=> naočkování St. thermophilus, dávka viz doporučení výrobce kultur (nebo 0,5-1% zákysu).• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla (dávka dle síly syřidla)
• 00:50 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-3 cm**
=> 3-5 min. odpočinek sýrového zrna
• 01.00 – Pomalé míchání po dobu 10 minut. (= Míchání I.)
• 01.10 – volitelně možnost odčerpání menšího množství syrovátky (podpora uvolňování syrovátky ze sýrového zrna)
• 01.20 – Dohřívání – konečná teplota t = 38 – 41 ° C (= pomalý proces, během 10 min. Se postupně zvedne teplota cca o 3 stupně Celsia)
• 01.30 – Míchání II. (dosušování zrna)
• 01.50 – Odčerpání syrovátky (zachytíme, nevyléváme).
• 02.00 – Sýřeninu přendáme do preforované gastronádoby, nějakého cedníku či vhodné větší formy, aby se zformovala hrudka – v provozu sýrařský stůl a vznik „bloku“ (pH = 6,3 +/- 0,1).
• 02.30 – Zformovaná sýřenina se umístí zpět pod syrovátku (teplou), je to velmi důležitý krok, odvod vápníku – pH = 5,6 a nižší.
• 02.50 – Sýřenina / hrudka se nakrájí na plátky / bloky, přikryje se = odvod syrovátky / kysání (asi jako při čedarizaci) + otáčení?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Tak, a tady velmi záleží na průběhu pH / rychlosti prokysávání sýřeniny – pokud použijeme STI12, může proces běžet poměrně rychle, je proto nutné průběžně stav sledovat, aby nám hrudka nepřekysala, a nepropásli jsme tažnost. Itinerář je nastaven pro optimální podmínky výroby, které doma prostě nemáme, navíc pracujeme s jinými kulturami.• 03.50 – 04.10 – Při pH = 5,20 +/- 0,05 se hrudka / bloky rozdrtí (strouhání, krájení na kousky…) a paří v horké vodě s přídavkem soli
=> teplota pařící vody t = 75 – 82 °C
• 04.10 – Protahování a následného formování napařeného sýrového těsta.
• 04.20-04.40 – Sýr se ve studené vodě chladí na teplotu pod 15 ° C
=>následně solí v solném nálevu (10% NaCl při 15 ° C) po dobu až 2 hodin v závislosti na velikosti / hmotnosti sýru (u domácí výroby si čas musíme experimentálně vysledovat)
• 05.00-07.00 – Připraveno k balení s 52% vlhkostí, 44-50% MG / ES, 0-2% NaCl a pH = 5,0- 5,2.**Výsledná velikost sýrového zrna = podle toho, kolik vlhkosti chceme v sýru mít => menší zrno = sušší / pevnější / tvrdší sýr; rovněž pokud je vyšší obsah tuku v mléce = volíme menší zrno.
————-Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – americká výroba
00.00 – Mléko (max. 3% tuku), termizace – zchlazeno na t = 32-33 °C
=>přídavek kultury ( složení: 50% ST + 50% LB), nebo zákysu (1,5 – 3%) = **živý jogurt klasický / jogurtová kultura Milcom nebo bulharský jogurt (Bulgaricus)
=>předezrání mléka cca 15-45 min.• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 0,8 – 1,5 cm
=>5-10 minut odpočinek sýrového zrna
=>pomalé šetrné míchání t = 10-15 min.
=> volitelně možnost odčerpání syrovátky v množství až 30% (z objemu mléka).
• 01.30 – Dohřívání – konečná teplota t = až 43 +/- 3 ° C závisí na požadované pevnosti / obsahu vlhkosti sýra (pH = 6,1 +/- 0,3)
(je možný i dohřev za pomoci prací vody obdobně jako u sýrů holandského typu).
• 02.15 – Odtok syrovátky, prokysávání sýřeniny:
• a) pobyt sýřeniny ve vaně pod syrovátkou
• b) odkapání a zformování sýřeniny – sýrařský stůl / perforovaná gastronádoba / cedník…
• c) krájení na bloky a / nebo obracení – dokud nedosáhnete pH = 5,3 (obdobně jako při čedarizaci)
• 03.00 – Při pH = 5,2 nakrájejte bloky na kostky a ponořte je do horké vody
=>teplota pařící vody = 74-77 ° C, min. 65 a maximálně 80 ° C (s přídavkem soli i bez soli)
=>hnětení do teploty sýrového těsta t = 57-58 ° C (min. 55, max. 65 ° C)
=>formování sýrů
• 03.15 – Chlazení forem (bloků) ve studené vodě t = 2-5 ° C, s přídavkem soli nebo bez
=> poté solení v chladné solné lázni t = pod 7 ° C, Koncentrace = 23% NaCl, doba solení = 1 – 18 hodin v závislosti na velikost / hmotnost sýrových bloků a požadovaném obsahu soli.
• 04-24 – Balení, skladování při t = 4 ° C nebo zrání až do získání požadované textury.
Lze zmrazit při T = -20 ° C po dobu 24 hodin až 14 dní.**Lze očkovat živým jogurtem, případně vhodnou jogurtovou kulturou – vhodné nejsou jogurty ani kultury s tzv. EPS kmeny (široká plejáda moderních jogurtů) => nejsou vhodné kultury Yo-Flex, a také některé Yo-Mix, naopak jsou vhodné klasické jogurtové kultury (třeba Milcom) z jogurtů vychází dobře Klasik od Olmy.
————–Následující výrobní postup je cílen na snížený obsah zbytkových cukrů v pizza sýru, které se následně podílí na nežádoucí hnědnutí sýru v průběhu zapékání na pizze.
Jedná se o starší metodu, dnes se výrobci kultur zaměřují přímo na selekci nejvhodnějších kmenů termofilních mikroorganizmů.
Princip této metody spočívá v použití vhodných MO (= vhodné mlékárenské kultury), které v průběhu kysacího procesu ve velké míře cukry „snědí“. Za tím účelem jsou vhodné mezofilní homofermentativní kultury bez tvorby plynů.
Pro domácí výrobu touto metodou se jeví vhodná kultura od společnosti Danisco – Choozit MA14 (lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz). Kdo má kulturu R703 Chr. Hansen, lze ji také použít (tomscheese.cz, ekokoza.cz).
Krom mezofilní homofermentativní kultury Italové připouští i kombinovanou metodu s přídavkem čistého ST (Streptococcus termophilus). Otázkou je, zda je pro tuto kombinaci nejvhodnější rychlý kmen STI12, asi bych spíš volila nějaký se střední rychlostí prokysávání (např. Danisco). Tím netvrdím, že by to nešlo, ale nejsem si úplně jistá, jak by si to v rámci procesu spolu sedlo. Možná mě někdo opraví.
Jako nevýhoda bývá při komerční výrobě spatřována delší doba procesu, což nás doma nemusí trápit, stejně nemůžeme v domácím prostředí navodit optimální podmínky, tudíž nám zejména fáze prokysání hrudky do optimální tažnosti může trvat i výrazně déle..
Výrobní proces Pizza-sýru s mezofilní homofermentativní kulturou
(aby se zabránilo nadměrnému zhnědnutí při následném zapékání sýru na pizze)• 00.00 – Standardizované mléko (obsah tuku), ošetřené šetrnou termizací – zchlazení na t = 33 +/- 1 ° C
=> očkování mezofilní kulturou (optimálně MA14) nebo mezofilním zákysem 1-2% z objemu mléka
nebo kombinace mezofilní kultury a St. thermophilus (MA14 + ST).• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-1,5 cm.
• 01.10 – Začátek míchání.
• 01.25 – Odčerpání syrovátky (33% z celkového objemu mléka) + opětné míchání.
• 01.40 – Přídavek teplé vody (33 °C) v množství 20% (z celkového objemu mléka).
• 02.00 – Dohřívání sýrového zrna pomoci záhřevu – konečná teplota t = do 38 +/- 1 ° C
• 02.10 – Volitelně ochlazení sýrového zrna studenou vodou (o 1–2 ° C ) před konečným mícháním a odčerpání syrovátky.
• 02.30 – Po promíchání se odčerpá část syrovátky, sýřenina se přemístí do čedarové kádě – v domácích podmínkách perforovaná gastronádoba a spol. – zformování hrudky / bloku
• 03.00 – Umístíme hrudku pod syrovátku – prokysání hrudky + odvod syrovátky / demineralizace.
• 03.30 – Sýřenina se krájí na plátky (obdobně jako při čedarizaci) = pokračuje prokysávání.
• 05.00-06.00 – Při pH = 5,2 – rozdrcení (strouhání, krájení) sýřeniny => paření – protahování napařeného těsta – formování sýrů …
• Výsledkem tohoto výrobního procesu je sýr s minimem zbytkových cukrů.Zdroje informací:
– Ing. Adrian Gauna, Manager de Producto de Sacco SRL Italia: SEMINARIO TECNOLOGÍÍA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE (2007)– P. L. H. McSweeney: Cheese problems solved (2007), Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC
Komu se u dánského cottage, ale i u cottage vyrobeného tradičním způsobem stává, že po zalití propraného sýrového zrna smetanou, a následném uskladnění v lednici do několika dnů smetana zkysne:
– stane se to i u komerční varianty
– je to zcela normální, mikroorganizmy si prostě žijí dál svým životemJak tomu zamezit:
– jednoznačně pomůže skladovat sýrové zrno a smetanu odděleně
=> smetanu k odebranému zrnu přilijeme až před konzumací
– domácí smetanu (nekomerční) se vyplatí pasterovat na teplotu nad 92 °C (lépe 95 °C, pokud to jde)
– zrno bude holt průběžně prokysávat, je to otázka finálního tepelného záhřevu při výroběCelkově je dánská metoda mnohem jednodušší a výrobní proces výrazně kratší, odpadá nám „nekonečné“ šílené míchání typické pro tradiční výrobu.
Kauza „Modré horské sýry“ podle všeho na sociálních sítích dostoupila nehynoucích rozměrů. Když jsem tyto sýry pro domácí výrobu vyvíjela, ani ve snu by mě nenapadlo, co se s nebohými modrými sýry bude dít.
Do obou dvou „Modrých horských sýrů“ opravdu, ale opravdu PC = bílá plíseň Penicillium candidum NEPATŘÍ. Jedná se o typicky jednoplísňový sýr s modrou / zelenou plísní PR.
To je také důvod, „proč to v DM nepíšou“ => prostě proto, že je to ptákovina, typicky někým vytvořený „bludný kořen“, který dotyčný autor výroku ani pod argumentací absencí informace v originál výrobním postupu v DM, není schopen opustit, ba co víc, ještě nesmysl umocňuje. A to je sakra tak těžké, napsat : Spletl/a jsem se, PC do tohoto sýru nepatří. ??? Pro někoho holt asi ano, ale způsobuje tím potíže mnohým dalším, navíc pokud svoje chování podpoří jistou hlučnou vehemencí… To, že tím devalvuje práci všech, kteří se s knihou docela nadřeli, je už jen taková třešinka na dortu.Nemám nic proti tomu, když si někdo Cambozolu posype popelem, nebo MHS postříká roztokem PC, už se ale jedná o zcela jiné sýry, a nelze je tedy s původními ztotožňovat. Přesně takto nějak vzniká „výrobní chaos“, na který nejvíc bohužel doplácí začátečníci.
Jak už jsem několikrát uváděla, Modré horské sýry mají na povrchu lehce šedavý porost plísní, nikoliv zelený, modrý či modrozelený povrch, na který jsme zvyklí třeba z výroby Nivy. Povrch u MHS je posypán rostlinnou uhlíkatou černí, která jasně upravuje vlhkost na povrchu sýru (sorpční schopnost), navíc zvětšuje povrch pro rozvoj plísní. Krom toho je u PR zmiňováno i zbarvení v závislosti na substrátu – to, na čem PR roste (pH sýru atp.).
I to je patrně důvod, proč se někteří mylně domnívají, že se u sýru Rochebaron na povrchové ošetření používá nějaký speciální druh šedé plísně. Ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o určitý vizuální vedlejší efekt při použití rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařského popela na povrchu tohoto typu modrého sýru, svoji nemalou roli může hrát i pH sýru, které je oproti Nivě obvykle vyšší. Příkladně u sýrů typu „lactic“ s modrou plísní, když aplikuji na povrch rostlinnou uhlíkatou čerň, plíseň normálně zmodrá – pH sýru je výrazně nízké. I tam někde je pes zakopán (zbarvení plísně / rychlost rozvoje PR apod.). Je to téma docela zajímavé, nicméně zcela minoritní, nějakou plejádu výzkumů nelze tedy očekávat. Všehovšudy jsem narazila pouze na 2 konkrétní zmínky o pH sýru vs. zbarvení plísní PR na povrchu sýru, ovšem pouze jednou byla zmiňována nějaká smysluplná studie, kterou se mi nepodařilo vypátrat. Třeba někdy, až na něco narazím…
Pokud chce někdo vyrábět dvouplísňové sýry – zde na stránkách je ve Fóru naznačen postup na Cambozolu (se zásadním trikem). V DM II je na str. 172 uveden kompletní výrobní postup.
Dobrý den Vítku.
Musím říct, že Vaše Zorretta tedy nevypadá vůbec špatně 🙂 . No tak estetický efekt „zmodrání“ je u tohoto sýru také docela ošidný, protože se jedná vyloveně o měkčí sýr, navíc tím, že je ve vosku (za předpokladu, že vosk dobře přilne k povrchu), krom perforace, nijak zvlášť se z něj neodpařuje vlhkost, takže si určitou měkkost udrží, a ještě se to prohloubí při procesu zrání.
Předpoklad pro zmodrání jsou kaverny – to znamená, že se nám zrno po naplněni do forem uvnitř až tak nesesedne – nenaváže, zkrátka zůstanou uvnitř zadržené vzduchové kapsičky – proto právě zrno „vytužuji“ i pomocí lehkého prolití vodou určité teploty. A zároveň ručně lehce promíchávám – provzdušňuji, aby se neslepovalo v jednolitý útvar ještě před plněním do formy.Vybízí se úvaha o použití o něco chladnější vody, asi by to fungovalo, zrno by se vytužilo, ale ne 🙂 . Poměrně dost jsem se zabývala studiem různých historických zdrojů, kdy se zejména v Británii a spol. modré sýry voskovaly – potíž je v tom, že by při extrémním podchlazení sýrového zrna sýry následně mohly hořknout – i když hořknutí může způsobit i prudká proteolýza plísní PR. V kombinaci obojího by mohlo být až nepoživatelné. Takže nějak výrazně chladnější vodu nedoporučuji. Spíš se zaměřit na mechanické provzdušnění zrna = víc promíchávat před plněním, nikoliv za cenu rozpadu.
Pokud by se Vám kaverny nedařily, bylo by možné místo vody použít slabší solný roztok
= roztok stejné teploty jako prací voda, koncentrace cca 6 %, rozhodně ne nad 10 % => sýrové zrno roztokem postupně zalít a rukou šetrně promíchávat asi jako při výrobě sýru Moale (tam je ovšem použit silnější roztok, takže třeba upravit)
Následně nechat roztok ze zrna na plachetce vykapat jak je uvedeno v postupu na Zorrettu + promíchávat rukou, aby se zrno neslepovalo a zároveň provzdušnilo (stěžejní je to provzdušnění). Mohlo by to pomoct k vytvoření většího počtu dírek.
= prostě se lehkým prosolením zrno na povrchu mírně vytužíMoale:
Dobrý den.
Není ani tak podstatné, jak dlouhou mají dle výrobce kultury životnost při -18 °C – obvykle bývá mezi 18 – 24 měsíci (jak kdo)
Jde o to, že na každém balení kultury je uvedena doba expirace. Problém je, že pro domácí malovýrobu obrat obchodníků není tak prudký, navíc se k nim kultury mohou dostat už třeba v polovině doby expirace, takže při našem nákupu mohou mít klidně i 6 a méně měsíců do jejího vypršení. Seriózní obchodník by měl na dotaz dobu expirace u konkrétní kultury, kterou má naskladněnou, bez problémů sdělit.Je to sice nevýchovné, neměla bych to tu psát 🙂 , ale většina domácích mlékařů pracuje i s kulturami po projití expirační doby (i několik měsíců), a fungují zcela bez problémů. Sama to také takto praktikuji. Navíc kultury plísňové (bílé i modré) jsou snad nesmrtelné. Vzhledem k tomu, že se prodávají v baleních na kvanta litrů mléka, není v domácích podmínkách reálné je vypotřebovat v uvedené době. Bez problémů fungují i téměř 2 roky po expiraci (jasně, že by se to správně nemělo…). Důležité je, aby si kultury člověk ničím nekontaminoval, měl je v něčem dobře uzavřené, aby to nepřisávalo vzduch a kultury nevlhly + mít je v mrazáku umístěné tam, kde jsou co nejmenší teplotní výkyvy.
Mikrováha – kalibrace + údržba
Vyskytují se až „všetečné“ dotazy, jak by se dalo z nějaké váhy z Ali, která při konfrontaci se závažím určité hmotnosti ukazuje na displeji blbiny, nějakým domácím kalibračním zákrokem udělat váhu přesnou… při vší úctě na to fakt odpověď neznám :). Je to prostě ŠUNT do morku kostí, a nijak se to zmírnit nedá. Ani nějakou „manuální kalibrací“ doporučovanou v návodu. Jestliže sjíždí z výrobního pásu „mikrováhy“ s přesností na 0,1 g, a mají prokazatelně při vážení odchylku okolo 4 g, nelze očekávat, že deklarovaná funkce „kalibrace“ uvedená v návodu bude nějak účinná = při zapojení kritického myšlení – no to by asi měli přeci všechny váhy přesně nakalibrované už ve výchozím stavu. Proč tomu tak není, když je to tak jednoduché?
Má smysl provádět nějakou „domácí“ kalibraci u mikrovah od určité kvality, kdy se i u kalibrační funkce dá předpokládat jakás takás účinnost. Nikdy se však nevyrovná velmi přesné profikalibraci (cena řádově v tisících), kterou ale pro domácí alotrie není nutné vyžadovat.
Z toho plyne taktika pro domácí použití mikrováhy, kdy je primárně důležité váhu pokud možno používat co nejšetrněji, abychom ji „nerozhodily“:
– udržovat vážící plochu v čistotě
– !!!NEPŘETĚŽOVAT!!! – přetěžování váhy je úhlavní nepřítel životnosti váhy a její přesnosti
– pokud možno chránit před vlhkostí a prachem (váhu skladovat v nějaké krabičce za tím účelem vyčleněné)
– samozřejmostí je vyvarovat se polití tekutinou či nasypání sypkých materiálů do útrob váhy
=> je velmi vhodné, pokud do kelímku umístěného na vážící ploše naléváme tekutinu z nějaké nádobky, tak z takové, která má tzv. „zobáček“ a tekutina při akci tudíž nestéká po nádobě a nemůže skončit na vážící ploše či uvnitř váhy
– vahám ani nesvědčí prudké teplotní výkyvy = váhu vezmu z vytopené místnosti o teplotě +22 °C, a přenesu ji do venkovních prostor s teplotou +5 °C, kde budu okamžitě vážit – je nutná nějaká adaptace (roztažnost materiálu atp.)Osobně vždy bezprostředně po ukončení vážení váhu z pracovní plochy vezmu a umístím na poličku = jako na potvoru pak člověk do něčeho drcne… a neštěstí je na světě = je lepší tomu předcházet a je to nejmenší, co lze udělat (mít to nějak zautomatizované, jako takový reflex).
Kalibrace
Pokud máme váhu kvalitní, u které má i domácí kalibrace nějaký smysl, je otázka kdy váhu kalibrovat = jak často, zda rovnou novou váhu z výroby pro zvýšení přesnosti atp.– takto se na problematiku nedá nahlížet, pokud je váha opravdu kvalitní, je dobře seřízená i kalibrovaná už z výroby = všelijakými neumělými pokusy si akorát koledujeme o rozkalibrování funkčního výrobku.
– nelze říct, že je nutné mikrováhu při domácím použití striktně kalibrovat v nějakých pravidelných časových intervalech
– podstatný je konkrétní stav váhy, který do velké míry ovlivníme právě vhodným šetrným zacházenímU váhy Velleman, kterou používám už déle než rok, a dovolím si říct, že je to váha kvalitní, rozhodně dostatečně kvalitní pro domácí použití, průběžně v čase sleduji / prozkušuji přesnost vážení pomocí sady závaží (0,02g… 0,1 g… 0,5 g… 1 g … kalibrační závaží 10 g) a musím říct, že váha si stále udržuje svoji vyrovnanou přesnost. V rámci experimentu kladu závaží na různá místa vážící plochy, a ještě se mi nestalo, aby se na displeji objevilo jiné číslo, než byla hmotnost závaží. Pro vyváženost informací jen pouze jednou jedinkrát se v určitém místě stalo, že na první pohled se při umístění závaží o hmotnosti 5,02 g na displeji objevilo číslo 5,03 g, ale během chvilky se to ustálilo na 5,02g a už se to nikam nepohnulo = při vážení je nutná určitá trpělivost, než to senzor „chytí“. Ale váha prostě i při poměrně častém využití (využívám i při pekařině) vykazuje velmi dobrou „údržnost“. Není důvod ji tedy kalibrovat, a jsem přesvědčená, že nebude ani za rok – budu jí dále pozorovat 🙂
No a zásadní věc pro vlastní akt kalibrace je bezpodmínečně nutné mít předepsané kalibrační závaží pro danou konkrétní mikrováhu, což je různé. Některé váhy mohou mít 50 g, jiné třeba 100 g nebo 200 g. Mělo by být uvedeno v přiloženém návodu. Kalibrační závaží jiné hmotnosti, než je předepsané, je nám pro účel kalibrace tudíž k ničemu.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Vážení materiálu malého množství / nízkých hmotností
Jak už víme, není žádoucí sypat vážené suroviny přímo na vážící plochu, nýbrž je nutné mít nějaké vhodné misky či podložky. U Vellemana, který má váživost až do 500 g, není problém použít nějaké misky či nádobky, které máme běžně v kuchyni, a váhu následně vynulovat pomocí fce TARE. V profi laboratořích se na navážky využívají tzv. „hodinová sklíčka“ nebo „lodičky“ – ty trvalé skleněné nebo porcelánové nejsou zrovna nejlevnější, navíc se to maloobchodně těžko shání. A protože jsme „domácí mlékaři“, a jsme tudíž tvorové notně prohnaní, poradíme si i v tomto případě. Pro vážení miniaturních množství třeba mlékárenských kultur a zejména plísní si v domácích podmínkách můžeme velmi jednoduše vyrobit improvizovanou vážící lodičku – na plísňové kultury je to tak jako tak ideální jednorázové řešení, pokud si spóry plísní nechceme zanést i do jiných sýrů.
Trik spočívá ve výrobě jednorázové lodičky na navážku z obyčejného papíru (případně i k opakovanému použití). Ve skutečnosti je to spíš loďka typu katamarán, opatřená lyžinami proti převrhnutí, nebo takové „letadýlko“ až vlašťovka, které jsme z papíru vystřihovali v dětství.
Z přehnutého papíru vystřihneme „šipkovitý“ útvar s křidýlky => křidýlka, která se následně ohnou, jsou přímo zásadní pro následnou stabilitu lodičky při vážení = abychom mohli pohodlně nasypat vážený prášek. Délku křidýlek je nutno nějak odhadnout – dají se i následně zastřihnout. Přiznám se, že poměry jednotlivých stran jsem nikdy nijak nezkoumala 🙂=> celkovou velikost papírové lodičky přizpůsobíme velikosti vážící plochy a váženému množství
– lodička ani křidýlka se v žádném případě při vážení nesmí dotýkat jiných ploch než je plocha vážící, zkreslovalo by to navážku
– zejména ti, kteří mají mikrováhu s deklíkem pevně přidělaným na pant, a není moc velký výškový rozdíl mezi pantem a vážící plochou, musí být ve střehu, aby se křidýlko nedotýkalo pantu nebo dekluAttachments:
.
Bochánky s ricottou a sýrem
(v italském stylu)U tohoto typu pečiva obdobně jako u briošek s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta (+ strouhaný sýr), má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se v pekařině u určitých typů žemlí, případně hamburgerových bulek pracuje právě s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru výsledného pečiva. Bochánky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší, a nerozjíždí se tolik do šířky. Pečivo zůstane vláčné i následující den po upečení. Případně se dají zmrazit.
Co potřebujeme:
– 200 g hladké mouky
– 250 g mouky na pizzu (Větrovany, Ramill)
– 1 vejce
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 150 g ricotty
– 80 g strouhaného polotvrdého sýra (osvědčila se mi gouda)
– 80 + 50 ml studené vody + v případě potřeby nezbytně nutné množství
– 1 lžička Sladěnky / Sladovitu nebo 0,5 lžičky medu
– 5 g cukru
– 7 g soli
– volitelně malá špetka mletého pepře
– 2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje (olivový ne)• Mouky a sůl (přépadně i mletý pepř) smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v 80 ml vody rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbylých 50 ml vody – lehce promícháme – přidáme 2 lžíce oleje a hněteme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou a také na obsahu vlhkosti v polotvrdém sýru.
=> pokud bude těsto i po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů (v případě větších lze jen 12 nebo 10), ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou, případně potravinářskou fólií a necháme vykynout orientačně 60 – 110 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj = vždy se řídíme stavem nakynutí.
Před vlastním pečením potřeme bochánky mlékem.Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek. Podstatné je, aby se nenapalovaly zespodu.
Briošky s ricottou
(v italském stylu)U tohoto typu briošek už s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se u určitých typů originál francouzských briošek pracuje s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru. Briošky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší a nerozjíždí se tolik do šířky. Jistý mírný nedostatek může být tužší podstava upečeného objektu – prostě mají briošky trochu tužší spodek, což ovšem lze zmírnit odležením vychladlých briošek v dóze či sáčku do druhého dne (prosycení vlhkostí). Není od věci si načasovat upečení ve večerních hodinách, a konzumaci odložit na následující den.
Co potřebujeme:
– 200 g mouky na pizzu z Větrovan (nebo Ramill)
– 250 g hladké mouky
– 2 vejce
– 155 g ricotty
– 125 ml studeného mléka
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 35 g másla
– 80 g cukru
– 1 čajová lžička tekuté Sladěnky / Sladovitu, případně medu
– špetička soli
– vanilka / extrakt
– citrónová kůra / extrakt• Mouky a špetičku soli smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v části mléka rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbytek mléka, přidáme vejce – přilijeme rozpuštěné ale vlahé máslo – přidáme vanilku / vanil. cukr / extrakt a citrónovou kůru / extrakt – propracujeme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou
=> pokud bude těsto po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů, ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout cca 45 – 60 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj.
Před vlastním pečením potřeme briošky mlékem (kdo upřednostňuje žloutky + trochu mléka, také lze)Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek.
Pro obměnu lze do těsta přidat 50 g hořké čokolády nakrájené na drobné kostičky, kandovanou pomerančovou kůru, kandovanou dýni, rozinky namočené v rumu…
Attachments:
Zmrzliny z čerstvých bylin
Úplně nejlepší jsou zmrzliny z čerstvých bylin, které jsou bohužel sezónní záležitostí. Není na nich nic složitého, navíc není tak vysoká spotřeba bylin. Přidává se pouze okolo 5 g čerstvých listů na 1 kg zmrzliny.
– velmi příznivě vychází bazalková (pravá, citronová bazalka…) a mátová zmrzlina, k zahození není ani rozmarýnová, kdy je vhodné použít mladé výhonky
– vhodné čisté osušené listy se prostě rozmixují s částí cukru uvedeného v receptuře – menší část cukru se smíchá se stabilizátorem, větší zbytek se použije na rozmixování bylin
– mixovat lze v sekáčku, nebo i tyčovým mixérem – vložit do původní vysoké mixovací nádoby dodávané mixérem, zasypat cukrem a rozmixovat– rozmixované byliny se normálně přidávají po přídavku všech cukrů do směsi – je možné krátce promixovat tyčovým mixérem – kousky bylin se zmenší
– zmrzliny jsou chuťově naprosto úžasné (bazalková je náš favorit)
Smetanová zmrzlina s čerstvými bylinami (8 %)
Suroviny (g) . Plnotučné mléko 3,5 % 569 Smetana 33 % 180 Sušené odstředěné mléko (SOM) 45 Dextróza = Glukopur 125 Cukr (sacharóza) 50 Invertní cukr 25 Stabilizátor = RUF 6* Čerstvé byliny 5 – 6 * Pokud by někdo chtěl zmrzlinu s vyšším nášlehem (nechat na 2 fáze předchladit v mrazáku s prošleháním => vyšší provzdušnění + zvýšení objemu), může přidat až 8 g RUF, je třeba před uložení do lednice k vyzrání směs promixovat tyčovým mixérem, aby se nevytvořil gel, nýbrž řídký krém.
Foto: Zmrzlina s čerstvými listy bazalky – vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 9 měsíci uživatelem .
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 9 měsíci uživatelem .
Attachments:
-
Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem
