Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Bochánky s ricottou a sýrem
(v italském stylu)U tohoto typu pečiva obdobně jako u briošek s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta (+ strouhaný sýr), má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se v pekařině u určitých typů žemlí, případně hamburgerových bulek pracuje právě s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru výsledného pečiva. Bochánky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší, a nerozjíždí se tolik do šířky. Pečivo zůstane vláčné i následující den po upečení. Případně se dají zmrazit.
Co potřebujeme:
– 200 g hladké mouky
– 250 g mouky na pizzu (Větrovany, Ramill)
– 1 vejce
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 150 g ricotty
– 80 g strouhaného polotvrdého sýra (osvědčila se mi gouda)
– 80 + 50 ml studené vody + v případě potřeby nezbytně nutné množství
– 1 lžička Sladěnky / Sladovitu nebo 0,5 lžičky medu
– 5 g cukru
– 7 g soli
– volitelně malá špetka mletého pepře
– 2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje (olivový ne)• Mouky a sůl (přépadně i mletý pepř) smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v 80 ml vody rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbylých 50 ml vody – lehce promícháme – přidáme 2 lžíce oleje a hněteme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou a také na obsahu vlhkosti v polotvrdém sýru.
=> pokud bude těsto i po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů (v případě větších lze jen 12 nebo 10), ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou, případně potravinářskou fólií a necháme vykynout orientačně 60 – 110 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj = vždy se řídíme stavem nakynutí.
Před vlastním pečením potřeme bochánky mlékem.Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek. Podstatné je, aby se nenapalovaly zespodu.
Briošky s ricottou
(v italském stylu)U tohoto typu briošek už s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se u určitých typů originál francouzských briošek pracuje s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru. Briošky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší a nerozjíždí se tolik do šířky. Jistý mírný nedostatek může být tužší podstava upečeného objektu – prostě mají briošky trochu tužší spodek, což ovšem lze zmírnit odležením vychladlých briošek v dóze či sáčku do druhého dne (prosycení vlhkostí). Není od věci si načasovat upečení ve večerních hodinách, a konzumaci odložit na následující den.
Co potřebujeme:
– 200 g mouky na pizzu z Větrovan (nebo Ramill)
– 250 g hladké mouky
– 2 vejce
– 155 g ricotty
– 125 ml studeného mléka
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 35 g másla
– 80 g cukru
– 1 čajová lžička tekuté Sladěnky / Sladovitu, případně medu
– špetička soli
– vanilka / extrakt
– citrónová kůra / extrakt• Mouky a špetičku soli smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v části mléka rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbytek mléka, přidáme vejce – přilijeme rozpuštěné ale vlahé máslo – přidáme vanilku / vanil. cukr / extrakt a citrónovou kůru / extrakt – propracujeme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou
=> pokud bude těsto po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů, ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout cca 45 – 60 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj.
Před vlastním pečením potřeme briošky mlékem (kdo upřednostňuje žloutky + trochu mléka, také lze)Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek.
Pro obměnu lze do těsta přidat 50 g hořké čokolády nakrájené na drobné kostičky, kandovanou pomerančovou kůru, kandovanou dýni, rozinky namočené v rumu…
Attachments:
Zmrzliny z čerstvých bylin
Úplně nejlepší jsou zmrzliny z čerstvých bylin, které jsou bohužel sezónní záležitostí. Není na nich nic složitého, navíc není tak vysoká spotřeba bylin. Přidává se pouze okolo 5 g čerstvých listů na 1 kg zmrzliny.
– velmi příznivě vychází bazalková (pravá, citronová bazalka…) a mátová zmrzlina, k zahození není ani rozmarýnová, kdy je vhodné použít mladé výhonky
– vhodné čisté osušené listy se prostě rozmixují s částí cukru uvedeného v receptuře – menší část cukru se smíchá se stabilizátorem, větší zbytek se použije na rozmixování bylin
– mixovat lze v sekáčku, nebo i tyčovým mixérem – vložit do původní vysoké mixovací nádoby dodávané mixérem, zasypat cukrem a rozmixovat– rozmixované byliny se normálně přidávají po přídavku všech cukrů do směsi – je možné krátce promixovat tyčovým mixérem – kousky bylin se zmenší
– zmrzliny jsou chuťově naprosto úžasné (bazalková je náš favorit)
Smetanová zmrzlina s čerstvými bylinami (8 %)
Suroviny (g) . Plnotučné mléko 3,5 % 569 Smetana 33 % 180 Sušené odstředěné mléko (SOM) 45 Dextróza = Glukopur 125 Cukr (sacharóza) 50 Invertní cukr 25 Stabilizátor = RUF 6* Čerstvé byliny 5 – 6 * Pokud by někdo chtěl zmrzlinu s vyšším nášlehem (nechat na 2 fáze předchladit v mrazáku s prošleháním => vyšší provzdušnění + zvýšení objemu), může přidat až 8 g RUF, je třeba před uložení do lednice k vyzrání směs promixovat tyčovým mixérem, aby se nevytvořil gel, nýbrž řídký krém.
Foto: Zmrzlina s čerstvými listy bazalky – vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)
-
Odpověď byla upravena před 5 roky a 11 měsíci uživatelem
.
-
Odpověď byla upravena před 5 roky a 11 měsíci uživatelem .
Attachments:
Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl II.
B) studenou cestou = výluhy
– obvykle se takto louhují sušené byliny a čaje, menšinově také káva nebo koření
– vhodnou nádobou na výrobu výluhu se jeví nějaká skleněná příhodného objemu, kterou lze dobře uzavřít (velké zavařovačky s víčkem)
– proces probíhá v chladu optimálně při teplotě 4°C = v lednici
– doba louhování v chladu je většině případů 3 dny a déle (osvědčily se mi spíš 4 dny) – není problém v případě nespotřebování výluh dále skladovat v lednici při nízké teplotě ještě řádově dny až týdny – taky záleží co konkrétně jsme louhovali – příkladně skořici se daří uchovávat v chladu i po dobu 2 měsíců
– nesporným pozitivem louhováním za studena je výsledná chuť takto vyrobeného výluhu, která je znatelně příznivější, čistší než nálev připravený teplou cestou = výluhy jsou obvykle mírně sladší, uvolní se menší množství „hořčiny“, a celkově jsou chuťově prostě lepší– jako médium se nejčastěji používá minerálka (demineralizovnaná) = Dobrá voda – nesycená apod., viz příspěvek výše
– lze použít i kohoutkovou nebo studniční vodu – ovšem pozor! – zdaleka ne všude je zejména studniční voda po mikrobiální stránce v pořádku, při procesu louhování by si tím bylo možné zadělat na mikrobiální problém => balená minerálka nebo voda je jistější– množství použitého suchého materiálu je výrazně vyšší než u teplé cesty = značně se to prodražuje, v případě, že nemáme byliny z vlastního sběru či výpěstků, o drahém koření ani nemluvě…
– italští mistři zmrzlináři obvykle uvádí obecnou dávku čajů a bylin pro studené louhování cca 40g na 1 l minerálky / vody
– dávkování má v reálné praxi mnoho a mnoho výjimek 🙂 – v závislosti na obsahu aromatických látek a spol.
=> není to tak jednoduché, vždy musíme vycházet i z kvality sušeného materiálu (u levných komerčních nemusí být valná), zkušeností z předchozích výrob a především používat zdravý úsudek. Je třeba mít neustále na zřeteli, že se tekutina ve zmrzlinové směsi ještě dále naředí a hlavně, že se při procesu mražení veškeré chutí obecně potlačují, takže výluh musí být silnější, než by nám bylo normálně chuťově příjemné. Pokud bude chuť pouze náznakově mírná, je vysoce pravděpodobné, že po zmražení zcela zanikne=> nemá smysl z úsporných důvodů dávky nijak snižovat, nedopadne to dobře
Souhrn:
– t = 4°C (lednice – když ne 4 °C, tak alespoň 6°C)
– množství suchého materiálu = cca 40g / 1 l minerálky nebo vody = platí velmi obecně, v reálu se liší podle druhu použitých bylin – je třeba si prakticky vysledovat
– doba = 3 dny a více
– první dny není od věci nádobu 1 x za den protřepat
– lze v lednici skladovat i déle,,,,,,,,,,,,,
V následujících recepturách uvádím souhrnný termín „nálev“, ve kterém je zahrnut jak nálev získaný teplou cestou, tak „výluh“ vyrobený studeným louhováním = množství tekutiny je totožné.Mléčné zmrzliny z nálevů – vlastní výroba:
– v příspěvku výše je v tabulce uvedena receptura na asi nejpopulárnější smetanová zmrzlina z pravé kávy (cca 8 % tuku)
– pokud jde o zmrzliny ze suchých listů bylin a spol., přidává se větší podíl nálevu na vodní bázi, než je tomu u silně aromatické kávy; kompozice zmrzlinové směsi se proto mírně liší (+ nižší obsah tuku – cca 6 %) – je třeba zvednout sušinu atd.
– vhodné jsou zejména aromatické byliny jako je sušená máta (marocká), bazalka, oregano, rozmarýn, lékořicový kořen, ale ani třeba takový vavřín neboli bobkový list není špatný…
– pozor si dáme na byliny obsahující silnou hořčinu = mateřídouška / tymián nebo levandule
– lze použít i vhodně sestavené bylinné směsi
U tohoto typu zmrzlin je nutné jisté zahuštění za pomoci přídavku malého množství škrobu + používají se i obvyklé stabilizátory ve formě přírodních „gum“ – takže se želírovač RUF jeví jako naprosto ideální – lze nahradit i kukuřičným škrobem v kombinaci s agarem, či želatinou.
Mléčné zmrzliny ze sušených listů bylin a čajů
Suroviny (g) . Nálev (suché byliny/čaje) 493 Smetana 33 % 180 Sušené odstředěné mléko (SOM) 94 Dextróza = Glukopur 150 Cukr (sacharóza) 70 Stabilizátor = RUF 13 Výrobní postup je obdobný jako u zmrzlin typu gelato uvedený výše – nálev se normálně smíchá se smetanou, s takto vzniklou tekutinou se dále pracuje obvyklým způsobem.
,,,,,,,,,,,Sorbety z nálevů = vodní zmrzliny z nálevů a výluhů vyrobených z čajů a sušených bylin
– nálevy připravujeme totožným způsobem, jako pro výrobu mléčných zmrzlin = není v tom rozdíl
– nálevu potřebujeme logicky větší množství, nepřidává se smetana ani mléko
– přidává se citronová šťáva – i k bylinám typu heřmánek
– přídavek škrobu má význam tuplovaně = je třeba tekutinu nějak zahustit, aby se následně při mražení netvořily obří bubliny
– citrónová šťáva se do směsi přidává až po vychlazení = před uložením do lednice k vyzráním
– po přídavku citrónové šťávy nám směs postřehnutelně zhoustne – je to v pořádku, můžeme případně krátce promixovat– co se týká suchých bylin, můžeme se oproti mléčným zmrzlinám ještě o trochu víc rozmáchnout – používají s i takové byliny jako je heřmánek či lipový květ
– velmi dobře vychází sorbety z klasických černých čajů jako tzv. „ice tea“ – vzhledem k tomu, že se v ČR v domácnostech spíš používají čaje nikoliv sypané, ale v sáčcích, které jsou bohužel leckdy kvalitou jako pověstná „voda z ponožek“, snažila jsem se na trhu najít nějaký vhodný, který je dostatečně silný, aby se dal použít i na „Ice tea sorbet“
– jako vhodný pytlíkový čaj se jeví Yellow Lipton Label Tea – v žluté krabičceSorbety z nálevů obecně
Suroviny (g) . Nálev (suché byliny/čaje)* 668 Dextróza = Glukopur 160 Cukr (sacharóza) 112 Stabilizátor = RUF 10 Šťáva z citrónu 50 * máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…
Ice Tea sorbet
Suroviny (g) Ice tea Nálev z čaje** 668 Dextróza = Glukopur 160 Cukr (sacharóza) 112 Stabilizátor = RUF 10 Kůra z citrónu 2 Šťáva z citrónu 50 ** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yellow Lipton Label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčkůZázvorový sorbet
– v zásadě se receptura shoduje se Ice tea sorbetem
– pouze nálev připravuji teplou cestou z 20 g očištěného a nastrouhaného čerstvého zázvorového kořenu – zaliji cca 710 g / ml horké vody, nechám cca 15 – 20 min. odstát – přecedím přes jemné sítko + lehce vymačkám lžičkouLipový sorbet s medem a citrónem
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušela
– zmrzlina je velmi chutná, citrónová s lehkým květinovým podtónem – domnívala jsem se, že bude spíš taková holčičí, ale kupodivu i mužům velice chutná 🙂Suroviny (g) Lipová Nálev z Lipového květu 668 Dextróza = Glukopur 145 Cukr (sacharóza) 100 Med 25 Stabilizátor = RUF 10 Kůra z citrónu 2 Šťáva z citrónu 50 .
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Dodatečně vkládám možné dávkování suchých bylinMalý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu mléčných zmrzlin:
Suroviny (g) sušené byliny horká voda/minerálka Máta 13 – 14 540 Bazalka 13 – 14 540 Rozmarýn 12 540 Bobkový list 12 540 Lékořicový kořen 10 – 11 545 .
Malý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů za tepla – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu sorbetů:
Suroviny (g) sušené byliny horká voda / minerálka Máta 15 -18 730 Bazalka 15 -18 730 Rozmarýn 15 730 Bobkový list 15 730 Lékořicový kořen 13 – 16 735 Ovšem POZOR!!! = jak už se nese i předchozími příspěvkem, je nutné vždy zvažovat kvalitu louhovaného suchého materiálu = je dobré si dělat poznámky, pokud by se nám „příchuť“ zmrzliny zdála příliš silná, při příští výrobě dávku bylin operativně o něco snížit, a poznamenat si hmotnost navážky, kterou jsme použili; nebo naopak, pokud bychom chtěli bylinnou chuť ve zmrzlině ještě zesílit, navážku bylin při příští výrobě zvýšíme … prostě zapojíme zdravý úsudek 🙂
Pro výrobu studených nálevů je vhodné použít dvojnásobnou dávku bylin.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Foto: Sorbet Ice Tea a Lipový s medem a citrónem, vyrobeno v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)
Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl I.
Kávové, čajové – černý, zelený, bílý, ice tea …, bylinné – bazalka, oregano, lipový květ, heřmánek, zázvor, máta …, z koření – lékořice, nové koření, hřebíček, kardamon, badyán, směsi aromatického koření …V Čechách, na rozdíl od Itálie či Francie nemají cukrárensky vyráběné zmrzliny z nálevů žádnou velkou tradici. Přesto jsou ať už ty běžné, jako třeba kávové zmrzliny, ale i v podobě nečekaných příchutí, velmi chutné a osvěžující, a bylo by vysloveně škoda se o ně při domácí výrobě ochuzovat. Jako každý „poddruh“ zmrzlin mají svoje výrobní specifika, která je nutné dodržovat, v případě že se chceme dopracovat ke zdárným koncům v podobě zmrzlin blížícím se profesionálně vyrobeným.
Nálevové zmrzliny lze zcela logicky rozdělit do 2 kategorií = mléčné a bezmléčné (sorbety).
Nejdříve si povíme něco obecnějšího, co platí shodně pro obě kategorie, poté si ukážeme výrobu mléčných variant, stejně většinu budou zajímat spíš kávové zmrzliny 🙂 , i když ani čajové nebo třeba mátové či bazalkové také nejsou špatné.Nálevy obecně:
Říkala jsem si že už to dělat nebudu, ne, ne … nebudu, nebudu psát pesimistické komentáře :). Bohužel to opět nejde, musím alespoň takového malého „pesíka“.
Pokud jde o přípravu nálevů, a hobby výrobu zmrzliny v Čechách, rozmohl se tu takový nešvar, vyvěrající z jisté knihy zahraničního původu, jejímž autorem zjevně není profi cukrář, natož specialista na zmrzlinařinu. No tak ať si s pánem Bohem každý louhuje co chce v čem chce … ale nemůže se následně ničemu divit, ale lid bych k tomu rozhodně nenaváděla – hobbíci příkladně několik dnů cosi máčí ve šlehačce nebo plnotučném mléce, včetně fází při pokojové teplotě … ovšem v reálné profi zmrzlinařině se takové věci opravdu, ale opravdu nedějí. Krom možných chuťových disbalancí, s ohledem na mléko i smetanu velmi hrozí vznik nějakého mikrobiálního problému – breberám tím dotyční poskytují celkem příjemné živné prostředí, navíc pro ně i velmi příjemnou pokojovou teplotu.Výroba nálevů v profi cukrárenské zmrzlinařině:
– jako médium se VŽDY výhradně a pouze používá voda jakožto největší rozpouštědlo na Zemi – mistři zmrzlináři často používají minerálku = demineralizovanou, bez bublinek => jde hlavně o měkkost vody, následkem toho se požadované látky z čajů, bylin a spol. lépe uvolňují (funguje to i u kávy – lepší pěna)
=> pro nás přichází v úvahu Dobrá voda bez bublinek – má na obalu myslím přímo uvedeno, že je demineralizovaná, případně nějaký jiný ekvivalent demineralizované minerálky. Rozhodně to neznamená že si někde ve Smrdákách načepujeme do lahve sirný pramen, nebo pramen v Poděbradech, který prospívá srdci, ale neprospívá zadku. Zmrzlině by to zaručeně neprospělo také.
=> samozřejmě, že je možné použít obyč. kohoutkovou nebo studniční vodu, za předpokladu, že je v pořádku– existují 2 základní způsoby jak nálevy připravit – bavíme se výhradě o práci se sušeným materiálem – byliny, koření, káva a čaj jsou asi jasné automaticky; jediné extrémní, co do kategorie zahrnuji je čerstvý kořen zázvoru, ale s čerstvými bylinkami jako takovými, se pracuje trochu jinak = práci s čerstvými bylinami si přiblížíme někdy jindy
A) teplou cestou
= odvážené množství suchého materiálu určeného k výrobě nálevu (čaje / byliny, koření…) zalijeme horkou vodou a necháme určitý čas odstát – doba se může lišit v závislosti na bylinách – příkladně takový kořen lékořice se louhuje (i několik desítek minut) déle než třeba černý čaj, heřmánek nebo bazalka (cca 5 min.) = vždy použijeme zdravý selský rozum– výhodou získaných nálevů teplou cestou je, že spotřebováváme menší množství materiálu (je to levnější), a také je nálev připravený velmi rychle – prakticky hned
– staří mistři zmrzlináři u kvalitních čajů obvykle pro výrobu nálevu používají navážku cca 20 g suchého materiálu, kterou zalévají cca 1 l horké vody (suchý materiál určité množství vody nenávratně pohltí)
=> na výrobu 1 kg zmrzliny obvykle potřebujeme opravdu 200 ml nálevu = na přípravu použijeme 6 g suchého čaje + 270 g horké vody (čaj / byliny nějakou část vody nenávratně pohltí – je dobré mít nějakou rezervu), ovšem problém je nízká kvalita čajů u nás na trhu – aby byl ve zmrzlině vůbec znát– koncentraci nálevu – potažmo množství použitých bylin není radno podceňovat, či dokonce nějak z důvodu šetrnosti šidit; je nezbytně nutné, abychom do zmrzliny dostali požadované množství aromatických látek / typickou chuť použitých bylin a spol. – při procesu mražení se jakákoli chuť včetně sladké značně zmírňuje, a vyrobili bychom tak chuťově zcela plytkou zmrzlinu, u které by v extrémním případě nebylo zřejmé, z jaké suroviny je vlastně vyrobená = takové studené „nic“
– pokud jde o množství bylin, v suchém stavu, které se používají na přípravu zmrzliny, nelze jen tak stanovit jedno všeobjímající číslo s ohledem na obsah aromatických látek – sice nějaké hodnoty v technologiích uváděny bývají, ovšem v praxi se u konkrétních druhů bylin značně odlišují
nějak to nestíhám sepisovat :), tak alespoň uvedu recepturu na „Zmrzlinu z pravé kávy“, která je stejně nejoblíbenější
Zmrzlina z pravé kávy
Suroviny (g) Kávová espresso/ silný nálev* 200 Plnotučné mléko 318 Smetana 33 % 197 Sušené odstředěné mléko (SOM) 63 Dextróza = Glukopur 150 Cukr (sacharóza) 65 Stabilizátor = RUF** 8 – 8,5 Káva na nálev (pokud nemáme espresso) 20 *Silným nálevem je míněno, když nemáme kávovar na výrobu espressa. Lze to vyřešit i zalitím 20 g mleté kávy cca 300 g horké vody, nechat chvíli odstát, pak slít ideálně přes filtr, nebo použít jako filtr prázdný (vysypaný) čajový pytlík, vložit ho do nějakého trchtýřku, postavit do nádoby a přes to kávový nálev přefiltrovat. Pro výrobu zmrzliny nutně potřebujeme 200 g opravdu silného nálevu.
Louhování kávy za studena – spadá do bodu B), o kterém si povíme něco příště, nicméně je možné kávový výluh na výrobu zmrzlinu připravit i studenou cestou – osvědčilo se mi, 40 g mleté kávy dát do vhodné uzavíratelné sklenice (zavařovačky), ideálně vyvařené i s víčkem, přilít k ní 350 g / ml studené demineralizované minerálky, uzavřít, protřepat a umístit do lednice na dobu cca 4 dny – optimální teplota = 4 °C (když bude 6 °C, taky se to dá… ), v průběhu zejména prvních 3 dnů každý den protřepeme. Před vlastní výrobou zmrzliny výluh přefiltrujeme, a měli bychom vytěžit min. 200 ml (káva něco pohltí) Takto připravený výluh je chuťově trochu jiný, mírně sladší a zároveň poměrně silný = NEPIJTE TO!!!, pokud nechcete, aby vám vyskočil tlak do závratných výšin. Výluh se ve zmrzlinové směsi naředí, a zároveň zmrzlině propůjčí jedinečnou chuť, takže u zmrzliny žádný problém není. U nás je víc populární právě káva vyluhovaná studenou cestou, ale to to si musí každý odzkoušet…
**Místo RUF je možné použít i kukuřičný škrob, dávkování cca 8 g, podle toho, jak chceme mít směs hustou a jaký následně požadujeme nášleh (hustší směs = předpoklad většího nášlehu)
Výrobní postup je obdobný jako u jiných mléčných zmrzlin (kávu normálně přilijeme k mléku a smetaně) – jedná se o zmrzlinu bez žloutků, můžeme tudíž zvolit přímý záhřev na sporáku – následné zchlazení zmrzlinové směsi – zrání v lednici – předchlazení + nášleh – improvizovaný zmrzlinovač: led + sůl + přikulování – finální zrání zmrzliny v mrazáku.
Foto: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17100
Dobrý den.
No… na dálku se takové věci těžko luští, bez laborky v tomto nevíme nikdy nic. Ale jako E. Colli mi to spíš nepřipadá, možná něco jiného, v souvislosti se zdravím dojných zvířat – podle fota spíš jako překysaný sýr = proces běží moc rychle, zvýšená tvorba plynů, ale jestli to má i jinou konzistenci, než obvykle, tak asi ne … je rozumnější to nejíst. Nikdy nemůžete vědět, co v tom je.
Blbé je, že jsou momentálně přes den docela horka, k tomu ještě leckde bouřky a přeháňky, takže přechodně i vyšší vzdušná vlhkost a mikroorganizmy mají „pré“. Bohužel i ty nežádoucí. Ale hlavně ta krev se mi teda nelíbí – fakt to nejezte.Ještě mě napadá, až budete mít třeba nějaké jiné mléko, mohla byste s ohledem na šílené počasí zkusit třeba kozí sýr Ircano s kratší dobou napařování a následně odkapávat i v lednici při 10 °C. (případně kdo by měl nějaké problémy s překysáním kozích sýrů při výrobě)
.
Zmrzlina „Bílá čokoláda“ kopečková v italském stylu, inspirovaná belgickými pralinkami
Na rozdíl od zmrzliny „Hořká čokoláda“, u které se při výrobě využívá pravá vysokoprocentní čokoláda, je u této zmrzliny použita jako základ bílá čokoláda. Opět musím zkonstatovat, že na trhu s pravou bílou čokoládou založenou na kakaovém másle (nikoliv náhražkami), není situace nikterak růžová. Repertoár není pestrý, navíc ty, co jsou plošněji dostupné, aby to mělo vůbec smysl, jsou obvykle nadopované kvanty cukrů, na úkor obsahu kakaového másla – Milka jest toho příkladem.
Proto vždy při výběru bílé čokolády pozorně čteme složení = pokud je v tucích uveden jiný tuk, než kakaové máslo, případně mléčný tuk obsažený v sušeném plnotučném mléce, nebo sušené smetaně – jedná se o náhražku / pochoutku, která nemá pro výrobu domácí zmrzliny smysl, byť bude třeba o 5 Kč levnější. Celkově by se to vymstilo – výsledná zmrzlina by se lepila na patro, podepsalo by se to i na konzistenci… je to prostě škoda.
Pro domácí výrobu jsem odladila postupy jednak na bílou čokoládu Milka – je chuťově víc jemná, pro někoho víc chuťově vyladěnější (vanilkové aroma), ale bohužel obsahuje nadměrné množství cukrů. Není tudíž surovinou dvakrát ideální, na druhou stranu je velmi oblíbená a běžně dostupná.
Jako další 2 typy bílých čokolád, které se dají použít, jsem objevila v Kauflandu – jednak v 200 g balení privátní značky Kauf, a také 100 g balení taktéž privátní značka Kauf (stejný typ obalu, jako 50 % hořká čokoláda na nanuky) – sice mají obě bílé čokolády mírně jinou kompozici, ale v souhrnných hodnotách, které jsou pro výpočet důležité, se prakticky shodují, pouze obsah cukrů se liší o 1 %, což není smrtelné, a připadá mi až lehce šílené přepočítávat kvůli tomu speciální směs 🙂V Itálii se ve vyhlášených gelateriích a hotelových restauracích, kde servírují zmrzliny rukodělné výroby vysoké kvality, můžeme setkat s variantou zmrzliny čistá „Bílá čokoláda“, mnohem častěji však s ochucenými variantami. Takovým evergreenem je v Čechách méně známá zmrzlina z bílé čokolády s lékořicí, která prorazila i do Zámoří. Není špatná, chuť bílé čokolády se se sladkým dřevem příjemně snoubí, navíc podle některých studií by pravidelná konzumace malého množství lékořice mohla mít vliv na posílení zejména krátkodobé paměti 🙂 , takže nejen děti, ale senior si může bez výčitek mlsnout nějaký ten kopeček lékořicové zmrzliny. Chuť je na naše poměry lehce specifická – až kořeněná, navíc kořen lékořice jakožto sladké dřevo zmrzlině opravdu dodá ještě další sladký rozměr – trochu jiný, než obyč. sacharóza.
No a pak jsem se nechala inspirovat pralinkami z bílé čokolády, které jsou chuťově úžasné, takže jsem se snažila chuť nějak zakomponovat i do zmrzlin. Nechci se přímo vychvalovat, natož chvástat jako Ivánek v Mrazíkovi, ale nebála bych se říct, že jsou to zatím moje 2 nejlepší zmrzliny, které se mi podařilo odladit 🙂 . První je „Bílá čokoláda s limetou“ a druhá „Bílá čokoláda ze zázvorem a citrónem“.
Zmrzlina Bílá čokoláda s limetou
Krom vhodné bílé čokolády je zmrzlina opět postavena na přídavku vody a cukrů – zejména z důvodu uchování si původní chuti bílé čokolády, kterou navíc povýšíme přídavkem optimálního množství limetové šťávy a kůry => nepřekračovat dávkování!!!
Ve společnosti koluje takový vtípek: „Nemáme-li limetu, dáme citrón!“ 🙂 Jakožto netelevizní člověk jsem dlouho nevěděla, odkud vítr věje. Do souboje kuchtíků se nechci vůbec vmezeřovat, ale tady opravdu platí, že pokud nemáme limety, nelze vyrábět zmrzlinu „Bílá čokoláda s limetou“. Citron si ponecháme na výrobu zmrzliny se zázvorem, kde je dávkování šťávy i kůry jiné => prostá substituce nemusí chuťově dopadnout dobře.
Vzhledem k obsahu sušeného mléka a sušené smetany v bílé čokoládě + přídavku sušeného odstředěného mléka (a tudíž obsahu kaseinu) už domácí mlékaři jistě tuší, že limetovou šťávu nemůžeme do směsi přidat rovnou, ale stejně jako u mléčných ovocných zmrzlin musíme použít TRIK s podchlazením zmrzlinové směsi v mrazáku optimálně lehce pod 0 °C.„Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Milka
Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda 497 483 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 42 Cukr (sacharóza) 52 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 25 30 Invertní cukr 100 101 Bílá čokoláda Milka 200 200 Máslo 12 20 Limetová kůra 1,5 1,5 Limetová šťáva 70 70 „Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)
Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda 477 472 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 45 Cukr (sacharóza) 54 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 30 30 Invertní cukr 125 129 Bílá čokoláda Kauf 200 200 Limetová kůra 1,5 1,5 Limetová šťáva 70 70 Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
– nastrouhám si a odvážím limetovou kůru, zasypu částí cukru a promíchám
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– vsypu limetovou kůru s cukrem
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– u varianty s máslem – přidám máslo
– přidám bílou čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
– míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
– ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – ve směsi sice mírně zvýší viskozita, ovšem jako u vysokoprocentní hořké čokolády to rozhodně není = směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání, každopádně výrazně méně, než hořká čokoláda
– vypnu sporák
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustíPředchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– přiliji limetovou šťávu
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazákuZmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)
,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“Základ je stejný jako u limetové varianty, navíc se zde pracuje se zázvorovým nálevem. Je dobré dodržet množství zázvoru uvedené v receptuře, jinak se nedopracujeme k příjemné chuti, ale k prudké pálivosti, což děti nemají v oblibě (pro dospělé je to asi celkem jedno). Horší je, že by extrémní dávka zázvoru mohla totálně zabít chuť bílé čokolády, což je škoda. To platí i o dávkování citronové kůry a šťávy.
Příprava zázvorového nálevu:
– očištěný zázvorový kořen nastrouháme a odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 20 – 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Milka
Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda + nálev 517 503 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 42 Cukr (sacharóza) 52 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 25 30 Invertní cukr 100 101 Bílá čokoláda Milka 200 200 Máslo 12 20 Citrónová kůra 1,8 1,8 Citrónová šťáva 50 50 Zázvor na nálev 20 20 …
„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda + nálev 497 492 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 45 Cukr (sacharóza) 54 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 30 30 Invertní cukr 125 129 Bílá čokoláda Kauf 200 200 Citronová kůra 1,8 1,8 Citronová šťáva 50 50 Výrobní postup je stejný jako u limetové varianty, pouze s tím rozdílem, že jsme část vody nahradili zázvorovým nálevem. Rovněž u této varianty použijeme TRIK s předchlazením zmrzlinové směsi proti vysrážení po přídavku citrónové šťávy.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda lékořicová“U lékořicové varianty Italové někdy přidávají cca 2 g jemného lékořicového prášku na 1 kg zmrzlinové směsi, je však přípustné i použití lékořicového nálevu. Ač je přídavek prášku v italské cukrařině častější, z důvodu dostupnosti lékořicového prášku na trhu v ČR, jsem se uchýlila výhradně k použití nálevu, který je v domácích podmínkách snadno vyrobitelný i z drceného lékořicového kořenu dostupného v bylinkářství.
Příprava lékořicového nálevu:
– sušený lékořicový kořen nadrcený => odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře„Bílá čokoláda lékořicová“ z čokolády Milka
Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda + nálev 567 553 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 42 Cukr (sacharóza) 52 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 25 30 Invertní cukr 100 101 Máslo 12 20 Bílá čokoláda Milka 200 200 Lékořice na nálev 20 20 „Bílá čokoláda lékořicová“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)
Suroviny (g) varianta I. / tvrdší varianta II. / měkčí Voda + nálev 547 542 Sušené odstředěné mléko (SOM) 40 45 Cukr (sacharóza) 54 50 Stabilizátor = RUF* 4 4 vaječný žloutek 30 30 Invertní cukr 125 129 Bílá čokoláda Kauf 200 200 Lékořice na nálev 20 20 Výroba je v podstatě stejná jako u varianty předchozí, s tím rozdílem, že nepřidáváme citrusovou šťávu, i tak je velmi vhodné předchlazení zmrzlinové směsi jednak z důvodu alespoň nějakého nášlehu, ale zejména z důvodu lepšího následného rychlého zmražení v improvizovaném zmrzlonovači.
Lékořici lze sehnat v některých bylinkářstvích (např. Grešík), případně jsou ochotni objednat i někde v lékárnách (velmi záleží na lékárníkovi). Kdo příležitostně jezdí do Prahy, tak samozřejmě Herbata poblíž Staromáku, kde mají velmi široký sortiment bylin, ovšem mírně dražších, no a kdo přijíždí třeba po Evropské, tak poblíž Kulaťáku v Rooseveltově ulici je takový velice příjemný obchůdek Kopra – krom lékořice, bylin a běžných čajů je možné zakoupit i vysoce módní „Modrý čaj“ Clitoria Ternatea , který v sobě má opravdu „funkční“ barvivo s potenciálem přejít i do čaje atraktivní modré barvy, na rozdíl třeba od levandule. Otázka je, jestli by to šlo i do sýrů – je předpoklad, že by po prokysání asi sýr zfialověl 🙂
.
Foto: Bílá čokoláda s limetou, následována zmrzlinou Bílá čokoláda lékořicová => doma vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou „přikulování“.Dobrý den,
je zcela zásadní rozdíl mezi profi sáčky na zrání sýrů, vakuovacími sáčky na uchování potravin a uzavíratelnými sáčky na mražení či jednorázovému uchování potravin v lednici apod.1) Sáčky na zrání sýrů
– jedná se o speciálně vyvinutou jednosměrně polopropustnou fólii
– pro jejich použití je bezpodmínečně nutná vakuovačka určité minimální kvality = bez toho to není možné (i když už dnes existují i určité „balicí“ fólie, pro malovýrobu bohužel ne)
– domácí mlékaři vymysleli fígl, jak zavakuovat sýr do zracího sáčku i „nekomorovou“ vakuovačkou – viz příspěvek Kláry výše + údajně někdo odladil něco jednoduššího s nějakým drátkem či co – mělo by být k dispozici na sociálních sítích
– typ vakuovačky by mohl poradit prodejce zracích sáčků (tomscheese.cz) – jistě mají nějakou zpětnou vazbu
– pro zrání v sáčku musí být sýr příznivě vyroben, jinak to nedopadne dobře – nižší sušina => vlhkost ze sýru se z podstaty věci nijak brutálně neodpaří = sýr by byl při delší době zrání až rozbředlý… asi by se to i nafukovalo… navíc když někdo mléko pochybných kvalit nepasteruje… k tomu ještě použije kulturu se silnější tvorbou plynů…
– chuťová plytkost – řeší se aromatičtější kulturou (nikoliv kvanta kultury s brutální tvorbou plynů) – bohužel v praxi: „Je to marný, je to marný, je to marný!“… no a pak se někteří diví…=> zdaleka ne každému zrací sáčky vyhovují – někomu velmi, někomu z nich sýry nechutnají – otázka je, zda si kvůli „pokusu“ pořizovat za několik tisíc vakuovačku (která ale jde použít i na klasické domácí vakuování potravin)
2) Vakuovací sáčky
– na zrání sýrů jsou zcela nevhodné – k tomu není co dodat – nulová propustnost = nulový odpar
– slouží k prodloužení doby skladování potravin, která se ovšem nestane nekonečnou, jak se někteří domnívají
– musíme mít vhodnou vakuovačku (různé typy sáčků / fólií)=> na zrání sýrů je to ptákovina, lze je použít na uchování nakrojených / naporcovaných polotvrdých sýrů, na uchování poloměkkých a měkkých sýrů, případně do sáčků lze vakuovat pařené sýry za účelem zmražení (tím že jsou sáčky svařené, nepřijmou sýry „mrazákový odér“)
3) Uzavíratelné sáčky / opakovaně uzavíratelné sáčky
– na zrání sýrů nejsou vhodné – rozvoj plísní, kvasinek… kažení sýrů
– mají smysl na uchovávání potravin v lednici nebo v mrazáku, případně na uchovávání sypkých potravin=> na zrání sýrů je to ptákovina
Konečně jsem našla fotky z výroby karamelu.
Attachments:
Andreo, vůbec nemáte zač, mnoho jsem Vám neporadila 🙂 . Teď je v hospodářství největší kalup, takže většina chovatelů nesedí u netu, uvidíme, jestli se třeba ještě někdo ozve.
Pokud ne, tak kontakt na středisko Požáry s chovem jersey, které je součástí Školního zemědělského podniku Lány (patří pod ČZU), najdete na netu – stačí si zadat do vyhledávače zadat „Středisko živočišné výroby Požáry“ – mají na stránkách uveden kontakt přímo na zootechnika (nechci to sem dávat přímo)
Chovu se věnují opravdu dlouhodobě a rozhodně mají s jersey obrovské zkušenosti, jistě by Vám mohli poradit ohledně výživy speciálně pro dojnice.
Pro inspiraci: https://www.denik.cz/ekonomika/postavili-moderni-staj-a-rozsirili-chov-dojnic-20161204.htmlNo a pak by se Vám mohlo hodit něco obecného o pastvinářství + lze si v knihovně půjčit i nějakou podrobnější literaturu – pastvinářství, lukařství a pastvinářství (třeba přes meziknihovní výpůjčky ze Zemědělské knihovny Antonína Švehly)
Základní vhled do problematiky mají zpřístupněný na webu Brňáci:
http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=2165Olomoučtí svého času vydali metodiku, je to sice spíš v obecnějších rovinách pro chráněná území, byť komplexně pojaté, ale dokument rozhodně není hloupý:
https://www.google.com/url?q=http://www.schct.cz/userfiles/files/svaz/pastva.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwjW-Ov0r8PqAhXATxUIHSRRDk0QFjAAegQIBBAB&usg=AOvVaw2i5bt_U_kLBVWm_0dLQaIyDobrý den. Tak nejlepší by bylo, kdyby Vám napsal někdo, kdo přímo jerseyku chová – osobně jsem je nikdy nechovala – mohu pouze v obecných rovinách, protože ty platí pro skot a dojnice podobně až stejně… Pastva je sice ideální stav, proti tomu nelze nic namítat, nicméně není pravda, že nelze dojné zvíře chovat i bez pastviny, pokud denně dostane vybalancovanou krmnou dávku – jak suché, tak i zelené do žlabu. Existují i velkochovy dojnic plemene jersey jak v zahraničí, tak i menšinově u nás = stáda čítající několik desítek hlav, kdy se v rámci systému chovu lze setkat jak s celoroční pastvou (v závislosti na přírodních podmínkách) včetně extenzivního způsobu chovu, tak s intenzivním způsobem chovu (kravín) nebo i s tzv. „Alpským systémem“ – není nutně v Alpách, jak se mnozí domnívají, nýbrž lze provozovat i na rovině jak když střihne = nesouvisí to nutně s horami (třeba i Severské země, Pobaltí a vůbec postsovětský blok, ale i Jižní Amerika) – střídá se „zima x léto“ = v zimně jsou zvířata ustájena v místě, kde se o ně mohou lidé starat a tvrdě je futrují siláží, senáží, senem i jádrem; v létě se přesouvají na pastviny, kde pobývají po celé léto (+ klidně i přikrmování jádrem). To znamená, že na pastvině nejsou celoročně a taky to snáší. V tom zas až takový problém není (tedy krom krátké adaptační fáze).
Pokusím se večer podívat po něčem smysluplném veřejně dostupném – příkladně na Rakovnicku je dlouhodobě prosperující chov = kravín + pastviny
Zmrzlina „Hořká čokoláda“ do tvořítek na nanuky = tvrdší „na okusování“, nikoliv tvrdá jako šutr
Na požadavek vkládám i verzi zmrzliny, která je po vyzrání v -18 °C poněkud tvrdší, a lze ji tak pohodlně vyprostit z nanukových tvořítek, aniž bychom při manévru ze zmrzliny vyrvali plastové držátko nanuku (taková to plastové „dřívko“), k čemuž může docházet při plnění měkčí kopečkovou zmrzlinou, primárně určenou pro servírování v kornoutcích, případně pohárech
– vyrobená z 50 % hořké čokolády z Kauflandu – viz foto = receptura bude fungovat pouze na čokoládě totožného složení – tuky / kakaové máslo + sacharidy – „z toho cukry“; u jiného složení to prostě fungovat nebude, a už vůbec ne u všelijakých náhražek s kokosovým a jinými tuky, kdy bude výsledná zmrzlina navíc při konzumaci „padat na patro“ a vzadu na jazyk, prostě to nebude dobré, což při domácí výrobě, kdy si suroviny a tudíž i výslednou kvalitu zmrzliny dobrovolně volíme sami, postrádá logiku. 1 tabulka v Kaufu stojí 15 Kč, a na 1 kg zmrzliny potřebujeme 2. Jakási náhražková záležitost stojí o 5 Kč méně… navíc pro děti…
Výroba je prakticky stejná jako výše uvedená zmrzlina „Hořká čokoláda“, i nám směs po vyzrání v lednici celkem pěkně zhoustne, i když o něco méně, určitého nášlehu po předchlazení směsi v mrazáku docílíme.
Samozřejmě můžeme zmrzlinu ochutit pomerančovou kůrou nebo mátou, případně peprmintovým extraktem, to platí stejně. Kávu ani chili papričky pro děti raději ne.Po zmražení směsi v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování cca 20 min., vzniklou zmrzlinu z obou pytlíků vysypeme do mísy a lžící ještě lehce propracujeme – naplníme nanuková tvořítka a uzavřeme vehementem s držátkem, případně kdo má silikonové + originál dřívko => vsune do zmrzliny dřívko – naplněná tvořítka umístíme do mrazáku, necháme vyzrát do druhého dne
– zmrzliny je zhruba 1 kg – ne každý má dostatek tvořítek, aby spotřeboval všechnu zmrzlinu => je možné vystlat formu na biskupský chlebíček potravinářskou fólií a třeba jen část vyplnit zmrzlinou ve vyšší vrstvě – po vyzrání rozkrojit na sendviče „ala“ ruská zmrzlina, případně na užší kvádříky „jako“ zmrzlinové tyčinky – lze na ně později z obou stran připlácnout oplatku, sušenku vyrobenou podle profi receptury speciálně na zmrzlinové sendviče s použitím invertního sirupu, a tudíž ani po pobytu sušenek v mrazáku si při následné konzumaci nevylomíme zuby
– až se k tomu dostanu – mám ještě takový šikovný profi recept od Belgičanů na čokoládový piškotový (šlehaný) plát vhodný na zmrzlinu – taktéž se používá invertní cukr, a piškot při nižších teplotách nezkamení = piškot přijde někdy později 🙂
– nebo i zmrzlinové tyčinky šetrně přelít vhodnou čokoládovou polevou, která ovšem nesmí přesáhnout 45 °C viz příspěvky o čokoládě výše
– zmrzlina se dá i konzumovat z kelímku, případně naaranžovat do pohárů, je sice postřehnutelně tvrdší, ale zas tak pekelné to není
Nanuková zmrzlina Hořká čokoláda 50% (Kaufland)
Suroviny (g) nanuk Voda 510 Sušené odstředěné mléko (SOM) 46 Cukr (sacharóza) 50 Stabilizátor = RUF 4 vaječný žloutek 40 Invertní cukr 150 Čokoláda 50 % Kauf 200 Foto: nanuková verze zmrzliny Hořká čokoláda z 50 % čokolády z Kaufu – doma vyrobená 🙂
– nějak se mi nepodařilo zvěčnit přímo „nanuk“ jako předmět doličný, tak alespoň jsem zbytek zmražený v dóze naaranžovala do poháru – no… řekla bych, že je vidět, že se jedná o tvrdší zmrzlinu, ovšem nemusí to tak nutně vnímat každý.Attachments:
Nastal vhodný čas ke sběru květů komonic – na fotkách je hustý porost komonice bílé, zvláštní nasládlá vůně, která se vznáší nad krajinou, silně vábí včely medu chtivé.
Pro sýry je vhodnější – spíš používanější varieta žlutá = komonice lékařská – zrovna u nás tedy rostou hustolesy komonice bílé, ovšem i komonice lékařská (žlutá) se v ČR vyskytuje zcela běžně v okolí polních cest, vůbec na okraji polí, ale i na lukách.
Attachments:
Karamelová zmrzlina „kopečková“ (s anglickým krémem = s vaječnými žloutky)
– jak už z názvu vyplývá, při výrobě zmrzlinové směsi jsou použity i žloutky – ovšem v tzv. „anglickém krému“, tedy tepelně ošetřené ekvivalentem pasteračního záhřevu, není tudíž nutné bát se nějakých mikrobiálních peripetií = za předpokladu, že tepelný záhřev neodflákneme a následně si vyrobenou zmrzlinovou směs něčím druhotně nekontaminujeme
– navíc vlivem tepelného záhřevu zcela zmizí nepříjemná až ostrá pachuť syrových žloutků, které někteří do zmrzlin neznámo proč dávají (i velký guru Ladin to někde na netu vyzvěděl) a pak se všemožně diví, případně naopak spolukonzumentům zmrzliny drsně tvrdí, že nic necítí…
– karamelová zmrzlina je jeden z typů zmrzlin, do které se vaječné žloutky vysloveně hodí, krom chuťových i z ryze technologických důvodů (obsah přirozených emulgátorů) a nutričního hlediska, krom toho slepice teď nesou jako divé, tak proč se o žloutky ochuzovat
– no… 🙂 si vždycky říkám, že to tu už nebudu psát, ale ono to fakt nejde… v souvislosti s použitím vaječných žloutků při výrobě čokoládových zmrzlin (z důvodu emulgace) vyvstal dotaz: „A to tam prosimtě nemůžeš napsat kolik je to žloutků, jako že přesný počet?“ ……………… No ne, no … nemůžu, prostě nemůžu 🙂 . Leda že by slepice začaly snášet vejce s normalizovanými žloutky. Teď jsem se bavila se svými soukmenovkyněmi slepicemi, zda by nemohly rovnou tvořit přímo žloutky unifikované hmotnosti. Jedna soukmenovkyně (jmenuje se Božena) je obzvlášť vychytralá, proto mě kontrovala dotazem, jakou bych si asi tak představovala přípustnou odchylku. Po půlhodinové debatě s Boženou o „Chí kvadrátu“, se do debaty přidaly i ostatní členky hejna. Pouze kohout Olda se stranil a takticky vyčkával, jak se situace vyvine. Chudák by totiž mohl mít totálně po erotice, protože jak říkávala naše babi, když kohout nadměrně slepice pojímá, jsou menší vejce, no a to by se nám teda vůbec nehodilo… Nakonec se slepice semknuté do jednoho šiku vedené Boženou, do mě pustily… jak si to to lidské plémě vůbec představuje? Vstávají za ranního kuropění, na snášedle usilovně tlačí, pak běží na louku, celý den se honí za střevlíky, červy, žížalami a ostatní havětí „k sezobnutí“, vůbec se přitom nezastaví, kličkují před liškami, vyhlíží jestřáby, a k tomu je tu ještě ten Oldřich…, večer při západu slunce tak tak stihnou provést popelovou toaletu proti čmelíkům, na hřadě celé udřené unaveně skládají hlavu pod křídlo s vidinou dalšího dne plného lopotění (a Oldřicha)… a pak přijde někdo, a chce po nich, aby ještě k tomu snášely vejce se žloutky stejné hmotnosti…
Když to vezmu vážně:
1) Zmrzlinřina je jasně odnoží cukrařiny – řekla bych takové první patro vyšší cukrařiny
– pokud se chceme dopracovat ke zdárným koncům (chuť, konzistence, tvrdost x měkkost), musíme plně respektovat použité suroviny, navážky, teploty i časy (doby) jednotlivých procesů
– bez toho nejde, navíc pokud chceme trvale vykazovat určitou kvalitu (když máme odladěnou recepturu, která rodině chutná), nelze suroviny dávkovat „od oka“ = +- hrábě a 3 – 4 plaňky z plotu v případě nutnosti ještě k tomu2) Vejce
– slepice jsou živí tvorové = biologický faktor, který naštěstí nelze jen tak narvat do krabičky
– ve velikosti vajec, a tedy i žloutků mohou být (a opravdu jsou) značné odlišnosti, zejména podle plemenné příslušnosti a věku nosnice = vejce od mladé kuřice je mnohem menší, než od roznešené vyspělé slepice „v nejlepším věku“
– jinak veliké vejce bude z volného malochovu (těžší plemena slepic svobodně běhající venku po lukách) a od slepic z velkochovu – kde nejčastěji fungují cca 1 rok = i ti, co nakupují vejce v obchodech, dobře ví, že existují vejce různých velikostí (M, L, XL)– konkrétní počet žloutků může klidně vážit 75 g (mladé kuřice), ale také třeba 150 g (těžkotonážní z malochovu)
= opravdu se to nedá generalizovat
Na druhou stranu chápu, že typicky městský člověk nemusí mít o vejcích ani chovu slepic jakékoliv povědomí. Tudíž ho v tomto směru může beztrestně napadat ledacos.
Karamelová zmrzlina
Suroviny (g) Karamelová Plnotučné mléko 3,5 % 563 Smetana 33 % 65 Sušené odstředěné mléko 40 Dextróza (=Glukopur) 140 Cukr (sacharóza) 70 Vaječné žloutky 100 Invertní cukr 20 Stabilizátor = RUF / Želatina R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2) Výrobní postup:
Připravíme si karamel – zmrzlinářští profíci používají takový TRIK:
vyrobený karamel nechávají ztuhnout + prochladnout, a následně jej rozmixují v sekáčku na prášek, který následně při výrobě zmrzlinové směsi přidávají do mléka => karamel se krásně rozpustí, na rozdíl od práce s karamelem na pánvi a nejistým přilévání mléka, kdy to všelijak tuhne, nerozpouští se to a možností vzniku různých následných výrobních peripetií– odvážíme si požadované množství cukru (sacharózy) a v nádobě vhodné velikosti, ideálně s nepřilnavým povrchem (nějaký rendlík či malá pánvička) necháme cukr zkaramelizovat do odstínu cca tmavšího javorového sirupu – pokud bude karamel moc světlý, bude zároveň i chuťově méně výrazný, což se projeví následně i na chuti zmrzliny, pokud bude naopak až „přepálený“, může být zmrzlina až nahořklá – je třeba si pohlídat a zkušebně kápnout malou kapičku na bílý talířek = optické posouzení
– vzniklý karamel nalijeme v relativně tenké vrstvě na předem připravený pečicí papír vložený do nějakého tácku, případně talíře => je to horké, a jen na lince by nám mohl karamel z papíru odtéct = je dobré, abychom měli pečicí papír položený na něčem, co má po celém obvodu vyvýšený okraj
– karamel necháme vychladnout = je studený a ztvrdlý = jde snadno z pečícího papíru oddělit
– úderem či klepnutím vhodným předmětem můžeme karamelový útvar rozlomit na menší kusy
– vložíme do sekáčku a rozmixujeme na prášekVlastní výroba zmrzlinové směsi:
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme karamelový prášek + prošleháme
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru (stačí nejnižší rychlost, aby to nevrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)– mrazíme v inprovizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém stojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)Attachments:
Sorbet „Citrusová směs“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
– speciálně u směsných záležitostí je obzvlášť velmi vhodné, až nutné zachovávat poměry jednotlivých ingrediencí, zejména uvedená množství citrusových šťáv, pokud použijeme kůru, tak i kůry = jinak to nebude fungovat
– kdo by si chtěl vyrobit nějakou svojí směs (= hnout s množstvím šťáv), je potřeba si přepočíst navážky jednotlivých ingrediencí (cukrů i vody)Suroviny (g) Směs I. Směs lI. Voda 264 261 Dextróza (=Glukopur) 150 150 Cukr (sacharóza) 81 84 Stabilizátor = RUF 11* 10* Mandarinková šťáva (čerstvý) 150 – Pomerančová šťáva (čerstvá) 150 250 Citronová šťáva (čerstvá) 100 100 Limetková šťáva (čerstvá) 100 150 Mandarinková kůra 1 – Pomerančová kůra 1 1 Citrónová kůra 0,5 1 Limetková kůra 0,5 0,5 * Speciálně těchto typů sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější (dávkování dle želírovací síly = výrazně méně než RUF – viz příspěvky výše), i když i RUF se použít dá, ale musí se směs velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat citrusovou šťávu a lehce promixovat tyčákem (když na to přijde, používám RUF i do sorbetů)
Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vymačkat šťávu z citrusů a uložit do lednice – vyrobit směs – zchladit – přidat vymačkanou citrusovou šťávu – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dneNa základě osobních dotazů na pořízení vhodné mikrováhy, by se případně někomu mohla hodit následující informace:
Již nějaký čas používám váhu značky PEREL typ: VTBAL402 od belgického výrobce Velleman, kterou v ČR prodává společnost GM electronic, spol. s.r.o. / gme.cz ( v sekci: Domov, kancelář – Domácí spotřebiče – kuchyňské spotřebiče) – krom eshopu provozují i několik prodejen ve větších městech (Praha, Brno, Ostrava, Plzeň, Hradec Králové a na Slovensku Bratislava)
Konkrétně belgický Velleman vyrábí všelijaké „elektroblbiny“ do domácnosti i venkovního prostředí. Do toho lze zahrnout i rozličnou měřící techniku. Vývoj mají v Evropě, ale výrobu v Asii, s čímž se ovšem vůbec netají – rozepisuji se takto proto, že se kvalitou nejedná o typicky nepoužitelné ŠUNTY z „Ali“, o kterých se snad ani nedá říct, že by vůbec „vážily“, akorát na displeji chaoticky létají čísla 🙂 (bohužel empirie). Ono když člověk disciplinovaně do středu vážicí plochy položí kalibrační závaží… a ejhle… místo 10 g se na displeji objeví 14,6 g … co na to říct, no…
Na druhou stranu konkrétně u segmentu belgických „citlivějších vah“ razance příručních zlatnických, už s ohledem na nízkou cenu (590,- Kč), nelze očekávat přesnost či kvalitu laboratorních vah – to je zkrátka nereálné. Obstojné laboratorní váhy začínají někde na 9 000,- Kč, což pro domácí alotrie nemá smysl.ALE… váha zcela splňuje svůj účel. Je na 2 mikrotužkové baterky, takže kdo má nabíječku, nemusí nikde složitě honit knoflíkové, navíc váží váží poměrně dost přesně – 0,01 g + zároveň váží až do 500 g oproti většině vah s přesností 0,01 g, které obvykle váží max. do 200 g, některé třeba jen do 150 nebo 120 g. Součástí balení jsou 2 nízké hranaté misky, které slouží zároveň jako kryt (proto je raději jako misky nepoužívám). Má i funkci kalibrace pro 200 g kalibrační závaží (bohužel mám pouze 10 g, takže budu muset časem nějaké sehnat :)). Jdou na ní tudíž vážit jak mlékárenské kultury, soda a kys. citronová na výrobu tavených sýru, zrací soli na syrečky, ale také právě s ohledem na max. hmotnost 500 g váženého předmětu i ingredience na výrobu zmrzlin.
Váha se jeví jako taková príma příruční váha domácího mlékaře. Má zkrátka širší rozpětí využití.
Samozřejmě, že se nejedná o nějakou speciální „božskou nadváhu“, je zcela normální, a musí se o ni pečovat, tak jako o jakoukoliv jinou = vážící plochu vždy po akci očistit – otřít suchou švédskou utěrkou – otřít utěrkou namočenou v čisté vodě – následně utřít do sucha a přeblýsknout čistou suchou švédskou utěrkou => nejde o to, že bychom na ploše „zanechali obtisky“, ale s nánosy čehokoliv na vážící ploše se nám pomalu, ale jistě s vzestupnou tendencí zhoršuje přesnost váhy.
– samozřejmostí je, že na sypké věci používáme vždy nějakou misku / podložku = nesypeme rovnou na plochu.
– předmět, který vážíme (obzvlášť malých rozměrů) VŽDY!!! umisťujeme do středu vážící plochy = nikdy nepokládáme chaoticky na okrajJistě se dá pořídit nějaká mikrováha speciálně na kultury s přesností 0,01 g, která bude levnější, případně si někdo vystačí 0,1 g (i když u přesnosti jsem docela skeptická = pravděpodobnější je, že váží spíš s přesností na 1 g), má nižší max. hmotnost vážení, a leckomu to bude prostě stačit.
Pravda je, že z pozice prožitého, mám osobně na měřící techniku trochu jiné nároky 🙂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
OT: Nedávno jsem si u GME pořídila i tyčový mixér jejich značky Vigan Mammoth – důvěrně mu přezdíváme „Mamut“ protože má pekelně výkonný motor :), otázka ovšem je, jak dlouho bude fungovat :))))). Poslední, který jsem měla od Brauna, šel necelých 6 měsíců :). Kategorie tyčové mixéry je děs sama o sobě… Tak budu vidět, ale zatím Mamut jede jako býk. Jediný nedostatek by pro někoho mohlo být, že nemá sekáček. Ale zase má 2 metličky (místo tradiční jedné), kterými se bezvadně našlehává zmrzlinová směs, i vychlazená smetana se vyšlehá poměrně rychle do šlehačky velmi dobré konzistence. To jen závěrem takový nekonečný technický humor, který skýtají tyčové mixéry 🙂Ananasový sorbet = ananasová vodní zmrzlina „kopečková“
– jak vybrat vhodný ananas se dočteme v příspěvku o výrobě ovocně-mléčných zmrzlinách viz níže uvedené
Suroviny (g) Ananasový Voda 279 Dextróza (=Glukopur) 150 Cukr (sacharóza) 67 Stabilizátor = RUF 10* Rozmixovaný ananas (čerstvý) 470 Citronová šťáva (čerstvá) 30 * krom RUF lze použít i agar nebo želatinu
Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vyrobit směs – zchladit – přidat rozmixovaný ananas – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dneAnanasový sorbet je velmi osvěžující a chutný, rozhodně stojí za vyzkoušení.
Attachments:
Citrónový a pomerančový sorbet ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
= vodní citrusové „kopečkové“ zmrzlinySuroviny (g) Citrónový Pomerančový Voda 430 216 Dextróza (=Glukopur) 157 150 Cukr (sacharóza) 105 77 citrus. kůra 2 2 Stabilizátor = RUF 11 – 12 11** Pomerančová šťáva (čerstvá) – 500 Citronová šťáva (čerstvá) 300 50 ** Speciálně u pomerančového typu sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější, ikdyž i RUF se použít dá, ale musí se velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat pomerančovou šťávu
Výrobní postup:
– vymačkáme požadované množství citrusové šťávy a odložíme do lednice
– odvážíme si všechny sypké ingredience
– nastrouháme citrusovou kůru, smícháme s částí cukru
– odvážíme vodu, vlijeme do vhodného rendlíku, postavíme na sporák + záhřev
– stabilizátor smícháme s cukrem, vsypeme do vody + rozmícháme
– vsypeme citrusovou kůru
– vsypeme Glukopur
– zahříváme podle použitého stabilizátoru = RUF + agar až k varu, želatinu pod 90 °C
– přelijeme do hrnku, ve kterém budeme dále směs nechávat zrát v lednici + umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studená voda + kostky ledu), mícháme aby se nevytvořilo želé (RUF) – agar a zejména želatina zásadněji zhoustnou až v průběhu zrání
– do prochladlé směsi přilijeme požadované množství citrusové šťávy a promícháme (pokud jsme použili RUF, je dobré šťávu přilívat po částech a do směsi vždy zamíchat), lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice vyzrát na min. 6 hod., lépe do druhého dne, s želatinou je nutné min. 12 hod. – optimální teplota pro zrání = +4 °C
– pokud nám ve zmrzlině vadí citrusová kůra, přecedíme vyzrálou směs přes jemný cedník
– umístíme do mrazáku na „předchlazení“ – doba cca 1 hod + 20 min. – směsi to prospěje, lépe se pak mrazí; po předchlazení krátce prošleháme – ale není to totéž jako u smetanových nebo mléčných zmrzlin – u sorbetů není žádoucí takový nášleh (stejně by to ani nešlo), nicméně nějaké základní provzdušnění je žádoucí
– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 20 min., lze mrazit i ve zmrzlinovači
– zmraženou zmrzlinu můžeme vyklopit do mísy, krátce propracovat lžící
– zmrzlinu naplníme do vhodné dózy, dobře uzavřeme a umístíme do mrazáku (-18 °C), kde necháme vyzrát min. 6 hod, lépe však do druhého dne
– výsledný sorbet je krásně jemný, hedvábně hladký s parametry opravdové zmrzliny, nikoliv drhnoucí dřeně; sorbet lze bez problémů po vyndání z mrazáku nabírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou = takto vyrobená zmrzlina není tvrdá jako šutr ani při mrazákové teplotě.Attachments:
.
Attachments:
Meruňková zmrzlina mléčná „kopečková“
Speciálně u meruňkové mléčné zmrzliny při výrobě praktikuji jednu výjimku – a sice tepelný záhřev ovoce = velmi krátké povaření rozmixovaných meruněk + následné zchlazení takto vzniklého meruňkového pyré.
– meruňky jsou v čerstvém / syrovém stavu chuťově poměrně jemné, pikantní chuť se projeví právě až po tepelném záhřevu, kdy na povrch vyplují i kyselinky
– to nic nemění na věci, že na výrobu zmrzliny musíme použít výhradně dobře vyzrálé sladké plody s dobrou cukernatostí – všelijaké zelené brčálnice jsou pro výrobu zmrzliny zcela nevhodné, a receptura nebude fungovat
– krom meruněk se do ovocného pyré přidává i pomerančová šťáva = není dobré vynechávat, u varianty II. i citronová šťáva – podle toho, co komu bude lépe chuťově vyhovovat, u nás vede spíš varianta I.
Suroviny (g) Meruňková I. Meruňková II. Plnotučné mléko 3,5 % 147 145 Smetana 33 % 103 103 Sušené odstředěné mléko 80 79 Dextróza (=Glukopur) 150 150 Cukr (sacharóza) 17 20 Stabilizátor = RUF 3 3 Meruňkové pyré 400 400 Pomerančová šťáva (čerstvá) 100 75 Citronová šťáva (čerstvá) – 25 Výrobní postup je obdobný jako u mléčně-ovocných zmrzlin viz výše uvedené. S výjimkou přípravy ovocné složky.
Příprava meruňkového pyré:
– omyté a vypeckované meruňky si odvážíme (je dobré počítat s mírnou hmotnostní rezervou v důsledku nastalých ztrát při záhřevu, chlazení a manipulaci s dření (cca 430 g)
– meruňky pokrájíme na kousky, vložíme do vhodného rendlíku (ideálně nepřilnavý povrch)
– na mírném plameni zahříváme a zlehka mícháme, aby se meruňky nepřichytily
– můžeme na chvilku přiklopit pokličkou
– jakmile se začnou v důsledku prohřátí „rozjíždět“, promixujeme tyčovým mixérem
– dále zahříváme až k varu
– povaříme 3 – 4 min. !!!ne déle, projevilo by se negativně na chuti!!!
– přelijeme do vhodné skladovací nádoby a zchladíme ve vodní lázni
– umístíme do lednice na prochladnutí, abychom dřeň později nevkládali do mrazáku příliš teplou
– v zásadě lze meruňkové pyré připravit v předchozím dnu, spolu se zmrzlinovou směsí, ale nic se nestane, když pyré vyrobíme pár hodin před vlastním zmrazováním
– pomerančovou šťávu vymačkáme zásadně těsně před procesem zmrazování!!! = do pyré ji přilijeme před fází „předchlazení“ = před umístěním zmrzlinové směsi a pyré do mrazáku – je žádoucí, aby šťáva byla opravdu čerstváMeruňkové pyré i po přilití pomerančové šťávy zůstane poměrně husté, následkem toho je i finální zmrzlinová směs hutnější – obdobně jako u zmrzliny typu „Hořká čokoláda“ můžeme tohoto jevu mazaně využít po „předchlazení“ v mrazáku k velmi dobrému nášlehu směsi = prošlehat na nejnižší rychlost – následně přidat obrátky a ve finále šlehat na vysokou rychlost cca 2 min. – znatelně se zvedne hladina směsi v nádobě. A následně mrazíme jako obvykle v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování.
– zmrzlina je krásně jemná
Foto: Meruňková mléčná zmrzlina – varianta I., vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem .
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem .
Attachments:
Zmrzlina „Mléčná čokoláda“ kopečková = nejen zmrzlina Milka
V Čechách není na běžném trhu sortiment mléčných čokolád dvakrát pestrý, tedy pokud se bavíme o pravých čokoládách postavených na kakaovém másle, z pozorování jsem zcela vyloučila všelijaké pochoutky a náhražky na bázi všech možných tuků (kokosový nevyjímaje). Jiná věc jsou specializované obchody s cukrovinkami, případně se zaměřením přímo na čokoládu. Ovšem ceny nejsou vůbec lidové, a nedovedu si představit, že by běžný člověk obecný chtěl dát třeba 300 Kč jen za čokoládu na výrobu domácí zmrzliny.
Z toho důvodu jsem se zaměřila na asi i nejoblíbenější čokoládu Milka, k tomu jsem se ještě pokusila vybalancovat recepturu z mléčné / smetanové čokolády z Lidlu, která je co do složení pro výrobu oproti Milce mírně příznivější (víc kakaového másla, mírně méně cukru), ale zas oproti Milce nemá tak vymazlenou chuť, což je pro zdrcující většinu asi důležitější. Neřekla bych, že Lidlova čokláda je nějak špatná, to rozhodně ne, je oproti Milce poněkud fádnější, ale není vůbec marná na ochucené varianty zmrzliny – ať už pomerančovou nebo kávovou, rovněž chuť lze pozvednout přídavkem pravé vanilky (vyškrábat střed vanilkového lusku a přidat při výrobě do tekutiny).Až se mi někdy poštěstí v Kaufu narazit na mléčnou čokoládu, pro kterou mají v regálu vyčleněný prostor označený cenovkou, podám zprávu i o Kauflandí variantě :). Zatím je to beznadějné…
Oproti zmrzlině „Hořká čokoláda“ je vyrobená zmrzlinová směs významně řidší = ani po vyzrání v lednici tak brutálně nezhoustne – neobsahuje tolik kakaových složek, zejména kakaového másla, nicméně nějakou viskozitu mít musí (rozhodně je hustší než voda)
Tento typ zmrzliny z podstaty věci musí být sladký, výchozí čokoláda – zejména Milka je nadměrně sladká jako cumel. Přesto jsem se snažila kompozici vybalancovat tak, aby se obsah cukrů oproti typickým zmrzlinám v této kategorii o něco snížil, ale zmrzlina si ponechala určitou měkkost při mrazákové teplotě – 18 °C = „ready to eat“ 🙂 . Už jen s ohledem na to, že se jedná o vyloženě „dětskou zmrzlinu“, vhodnou k servírování v kornoutku = nabrat z kbelíku / dózy – naplnit kornoutek – dítě s kornoutkem běží pryč… (když si představím, co by s tím mrňouskové asi tak prováděly, kdyby to bylo tvrdé jako Štolwerk… ). U nás to prošlo, i „pokusní králíci“ byli spokojení, tak snad bude měkkost zmrzliny vyhovující.
Suroviny (g) Milka LIDL Voda 545 550 Suš. odstředěné mléko 40 40 Cukr (sacharóza) 50 50 Invertní cukr 126 136 Stabilizátor = RUF 4 – 5 cca 4 Vaječný žloutek 25 20 Máslo 10 – Mléčná čokoláda 200 / Milka 200 / Lidl Výroba je v podstatě stejná jako u varianty „Hořká čokoláda“, akorát že nám po roztavení čokolády ve směsi a následném promixování + dalším zahřívání 4 – 5 min. už směs tolik nezhoustne – mírně začne houstnout při chlazení, ale žádné „krémy“ to nejsou.
Po zmražení v improvizovaném zmrzlinovači je velmi vhodné v dóze v mrazáku zmrzlinu nechat vyzrát do druhého dne – celkově si sedne chuť včetně sladkosti, ale také textura. Není od věci si zmrzlinu vyrobit třeba i o několik dnů dříve před plánovanou konzumací (dětské oslavy apod.).
,,,,,,,,,,,,
Foto: Zmrzlina Milka – doma vyrobená 🙂
– jako stabilizátor jsem použila RUF (5 g) – lze zakoupit v Kaufu
– zmražené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 25 min.,,,,,,,
P.S.: Od zítřka by měla být v Kaufu víkendová akce na ananasy za 38 Kč – kdo by si chtěl vyzkoušet výběr vhodného vyzrálého kousku na výrobu ananasové zmrzliny.-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem .
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 1 měsícem uživatelem .
Attachments:
Do vlákna o ovocně-mléčných zmrzlin jsem přidala několik receptur na zmrzliny s využitím tuzemského zahradního i lesního ovoce – pokusím se ještě postupně vkládat další, aby to mělo nějaký řád a nemusel to člověk honit mezi čokoládami. http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17624
Ovocné mléčné zmrzliny z tuzemského ovoce
– pro výrobu platí obecné zásady výroby ovocně-mléčných zmrzlin, včetně TRIKU s podchlazením proti vysrážení mléčné bílkoviny po přídavku ovocné složky
– ovoce musí být vyzrálé s dobrou cukernatostí, jinak to nebude fungovatBorůvková mléčná zmrzlina „kopečková“
– opět uvádím 2 verze, podle toho, co komu bude vyhovovat (a také podle toho jak jsou borůvky vyzrálé)
=> variantu II. bych spíš doporučila pro „zahradní borůvky“ – tzv. kanadské, případně i plody muchovníku
=> varianta I. je velmi vhodná pro plně vyzrálé borůvky sklizené v lese, ty jsou prostě nedostižné 🙂Suroviny (g) Borůvková I. Borůvková II. Plnotučné mléko (3,5 %) 118 115 Smetana 33 % 110 110 Sušené odstředěné mléko 84 85 Dextróza (= Glukopur) 150 150 Cukr (sacharóza) 35 37 Stabilizátor = RUF 2 – 3 2,5 – 3 Rozmixované ovoce 500 / borůvky 480 / borůvky Přídavek citrónové šťávy – 20 – Černý rybíz (mléčná kopečková zmrzlina)
– ač se to na první pohled nemusí zdát, vyzrálé plody černého rybízu mají relativně vysoký obsah cukrů, sladkost v chuti sráží obsah kyselin
– z důvodu přirozeného vyššího obsahu cukrů je třeba k č. rybízu přistupovat při sestavování zmrzlinové směsi trochu jinak, navíc docela záleží i na odrůdě = není až tak jednoduché odladit nějakou univerzální recepturu, k tomu se ještě přidružuje fakt, že leckteří rybíz sklízí moc brzo, a nemá tedy cukernatost takovou, jakou by měl mít
– že je třeba rybíz prohnat strojkem, nebo alespoň odstopkovat, bobulky promixovat a propasírovat přes síto, chápe snad každý (alespoň ti, co zavařují)
– podařilo se mi odladit recepturu na mnou zpracovávaném černém rybízu … předpokládám, že by si +- mohla výsledná zmrzlina uchovat svoje vlastnosti obecně = především by neměla být tvrdá a zároveň by měla být dostatečně sladkáMaliny (mléčná kopečková zmrzlina)
– u malin osobně nespatřuji žádný výrobní problém, pokud jsou řádně vyzrálé
– pochopitelně, že je třeba z důvodu zrníček promixované maliny propasíraovat přes síto
– v receptuře je uvedena čistá hmotnost propasírovaných malin bez zrníčekSuroviny (g) Černý rybíz Malinová Plnotučné mléko (3,5 %) 260 217 Smetana 33 % 94 101 Sušené odstředěné mléko 83 86 Dextróza (= Glukopur) 142 150 Cukr (sacharóza) 18 43 Stabilizátor = RUF 2,5 – 3 cca 3 Rozmixované ovoce 400 / černý rybíz 400 / maliny
