Modré horské sýry

[Inka]

Modré horské sýry

– viz kniha Domácí mlékař II
Vyskytují se dotazy ve smyslu „zmodrání x nezmodrání“ vnitřku sýrů – sice jsem problematiku hlásila myslím už několikrát i v souvislosti se sýrem Cambozola (v DM II je pod názvem Modrý Brie)… ono je to totiž velmi podobné.

Zdaleka ne vždy je pro příslušníky kategorie tzv. „modrých sýrů“ nějaké prudké zmodrání vnitřku typickým znakem, nebo jsou přímo žádoucí přehršle kaveren a dírek – z podstaty věci to u některých sýrů není ani technicky možné – zejména u měkkých a ploměkkých variant sýrů s rychlejším procesem zrání, které dosáhnou až stádia jistého „ztekucení“ těsta, navíc se obvykle k mléku před sýřením přidává smetana, což celou situaci ještě umocní. Prostě se to poměrně rychle sesedá = jak by se tam ty díry asi udržely? Obvykle se modré plísně rozvinou ve vpiších, to je asi tak maximum. Děje se tak i u profi vyrobených sýrů. U těchto sýrů jde především o chuť, kterou PR samozřejmě zajistí, i když není vidět.

Přirovnala bych to k vyšším houbám, které chodíme sbírat do lesa (hříbky, holubinky, muchomůrky a spol.). Sítí podhoubí je půda v lese přímo prosycená, voní to tam po houbách, ale houby (= plodnice) nikde. Neznamená to, že tam houby vůbec nejsou, a že si nežijí svým vlastním životem. Akorát pro rozvoj plodnic s tvorbou výtrusů nemají zrovna ideální podmínky. No a ideální podmínky v těstě sýrů mimo jiné představují prostor (díry) s dostatečnou koncentrací kyslíku.

Konkrétně „Modrý horský sýr s mezofilní kulturou“ vychází z rukodělné výroby sýru Rochebaron, který má tvar nízkého válce (a má to svoje opodstatnění), a ve zdrcující většině případů rozhodně nějak dramaticky prokvetlý není. Na konci zralosti sýrové těsto doslova až teče. Podstatná je prostě chuť sýru, nikoliv promodrání.
https://www.google.cz/search?q=rochebaron&client=opera&hs=QhR&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiTt52ViYTpAhXEDuwKHTWnDIAQ_AUoAXoECA4QAw&biw=906&bih=387&dpr=1.5

U varianty s termofilní kulturou je obsah sušiny o něco vyšší (= nižší vlhkost), proto lze dosáhnout nějaké té kaverny, ve které se PR mohou rozvíjet. Ovšem sýr je pevnější = méně roztékavý.
Sýry jsou malinko jiné, velmi záleží, co komu chutná. Zejména u mezofilní varianty o nějaké vnitřní zmodrání fakt nejde = podstatná je chuť a konzistence. Samozřejmě, že je možné sýr konzumovat jako vysloveně mladý, kdy ještě nedochází ke krémovatění – ztekucení sýrového těsta. Někomu zkrátka vyhovují sýry méně zralé, tak proč by ne.

[Inka]

Kauza „Modré horské sýry“ podle všeho na sociálních sítích dostoupila nehynoucích rozměrů. Když jsem tyto sýry pro domácí výrobu vyvíjela, ani ve snu by mě nenapadlo, co se s nebohými modrými sýry bude dít.

Do obou dvou „Modrých horských sýrů“ opravdu, ale opravdu PC = bílá plíseň Penicillium candidum NEPATŘÍ. Jedná se o typicky jednoplísňový sýr s modrou / zelenou plísní PR.
To je také důvod, „proč to v DM nepíšou“ => prostě proto, že je to ptákovina, typicky někým vytvořený „bludný kořen“, který dotyčný autor výroku ani pod argumentací absencí informace v originál výrobním postupu v DM, není schopen opustit, ba co víc, ještě nesmysl umocňuje. A to je sakra tak těžké, napsat : Spletl/a jsem se, PC do tohoto sýru nepatří. ??? Pro někoho holt asi ano, ale způsobuje tím potíže mnohým dalším, navíc pokud svoje chování podpoří jistou hlučnou vehemencí… To, že tím devalvuje práci všech, kteří se s knihou docela nadřeli, je už jen taková třešinka na dortu.

Nemám nic proti tomu, když si někdo Cambozolu posype popelem, nebo MHS postříká roztokem PC, už se ale jedná o zcela jiné sýry, a nelze je tedy s původními ztotožňovat. Přesně takto nějak vzniká „výrobní chaos“, na který nejvíc bohužel doplácí začátečníci.

Jak už jsem několikrát uváděla, Modré horské sýry mají na povrchu lehce šedavý porost plísní, nikoliv zelený, modrý či modrozelený povrch, na který jsme zvyklí třeba z výroby Nivy. Povrch u MHS je posypán rostlinnou uhlíkatou černí, která jasně upravuje vlhkost na povrchu sýru (sorpční schopnost), navíc zvětšuje povrch pro rozvoj plísní. Krom toho je u PR zmiňováno i zbarvení v závislosti na substrátu – to, na čem PR roste (pH sýru atp.).

I to je patrně důvod, proč se někteří mylně domnívají, že se u sýru Rochebaron na povrchové ošetření používá nějaký speciální druh šedé plísně. Ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o určitý vizuální vedlejší efekt při použití rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařského popela na povrchu tohoto typu modrého sýru, svoji nemalou roli může hrát i pH sýru, které je oproti Nivě obvykle vyšší. Příkladně u sýrů typu „lactic“ s modrou plísní, když aplikuji na povrch rostlinnou uhlíkatou čerň, plíseň normálně zmodrá – pH sýru je výrazně nízké. I tam někde je pes zakopán (zbarvení plísně / rychlost rozvoje PR apod.). Je to téma docela zajímavé, nicméně zcela minoritní, nějakou plejádu výzkumů nelze tedy očekávat. Všehovšudy jsem narazila pouze na 2 konkrétní zmínky o pH sýru vs. zbarvení plísní PR na povrchu sýru, ovšem pouze jednou byla zmiňována nějaká smysluplná studie, kterou se mi nepodařilo vypátrat. Třeba někdy, až na něco narazím…

Pokud chce někdo vyrábět dvouplísňové sýry – zde na stránkách je ve Fóru naznačen postup na Cambozolu (se zásadním trikem). V DM II je na str. 172 uveden kompletní výrobní postup.

[Autor]

Příspěvky