Mlékařův tavený sýr

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Mlékařův tavený sýr

Označeno štítky: ,

  • Toto téma obsahuje celkem 9 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel InkaInka a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 2 týdny.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 9 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16536
      InkaInka
      Správce

      Mlékařův tavený sýr

      Poměrně často se vyskytují dotazy ohledně domácí výroby nějakého taveného sýru – tzv. „mazacího“, který by byl „jako kupovaný“. V internetových diskuzích bývají tazatelé nezřídka zesměšňováni, nazýváni „patlači“ či rovnou odkazováni na proslulého absolventa učitelské školy Láďu Hrušku, který mimochodem pouze vylupuje Mimáč a spol. = ani to sám nevymýšlí.
      Nejsem natolik názorově militantní, abych odsuzovala potřebu některých jedinců vyrobit si nějaký svůj vlastní roztiratelný sýr razance taveného.

      Kategorie průmyslově vyráběných tavených sýrů je poměrně široká, navíc se vyvíjí v čase a podléhá různým módním vlivům (viz. plátky samostatně balené ve fólii). Repertoár tavených sýrů v různých zemích se liší i podle kulturních zvyklostí. U nás příkladně nejsme zvyklí na tvrdé taveňáky, naproti tomu třeba v Indii se vyrábí tavený sýr Amul dobře známý v cestovatelských kruzích. Je totiž balený do konzervy či polokonzervy (plechovky), navíc se jedná o tzv. pasterizovaný tavený sýr. I zhýčkaný středoevropan může tudíž na Amulu indický pobyt prožít i na jiných místech, než jsou toalety, pochybná temná zákoutí a neprostupné křoviny.

      I když jsou soudobé výrobní procesy poměrně sofistikované, pracuje se s teplotami, vakuem i tlakem, nepodstatné nejsou ani otáčky míchacího zařízení … samozřejmě že stěžejní jsou tavicí soli ….. pokud člověk alespoň trochu o podstatě věci něco ví, a chápe jednotlivé děje, které se v rámci procesu odehrávají, může si i v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit nějaký svůj roztiratelný sýr alternativního rázu i bez nenáviděných fosfátových tavicích solí.
      Použití tavicích solí určitého charakteru má při profi výrobě svoje hlubší opodstatnění – sýr natavený prostým způsobem bez přídavku čehokoliv po následném zchladnutí doslova zkamení. Soli se přidávají cíleně pro získání určité požadované textury / skupenství výsledného taveného sýru. Není tedy jen jedna všemocná tavicí sůl, nýbrž dnes existuje celá plejáda tavicích solí, které se dále vyvíjejí.

      V zásadě by se při domácí výrobě daly využít profi tavicí soli, za předpokladu, že by se daly někde maolobchodně sehnat. Při výrobě domácího nataveného sýru jsem se proto vydala jinou cestou – používám substanci vzniklou tzv. „uhašením“ hydrogenuhličitanu sodného (jedlé sody) roztokem kyseliny citronové. Ti, co si stěžují na chuť sody u prezentovaných uloupených postupů na domácí taveňák velkého guru Ladina, vyrobený z tvarohu, v takto vyrobeném sýru s celkově jiným postupem soda z podstaty věci nemůže být cítit, protože zreagovala s kys. citronovou. Jestliže se chceme dopracovat ke zdárným koncům, je opravdu nutné dodržet dávkování jednotlivých komponentů, u sody + kys. citronové a vody to platí tuplovaně = jinak to fungovat nebude!

      – Další důležitý moment je tepelný záhřev – vlastní tavdu je dobré praktikovat ve vodní lázni a při procesu nepřekračovat cca 90 °C (max. 95 ), ale spíš 85 – tady taky trochu záleží na tom, jaký sýr jsme tavili. Co jsem při procesech měřila teploty, tak finální natavení nastalo při 85 – 87 °C, ale nemusí ta tak mít každý => přímý záhřev není žádoucí

      – Stejně tak je během tavby důležité ráznější míchání směsi, které lze těžko provést ručně prostým mícháním vařečkou. Ideální se jeví tyčový mixér (tzv. kuželka, nikoliv metla) – otáčky na vyšší rychlost, pokud lze u mixéru regulovat.

      Výroba „Mlékařova taveného sýru“:

      Co potřebujeme:

      200 g vhodného polotvrdého sýru (např. gouda) – i směs sýrů
      — pozor, vyzrálých archivních sýrů je dobré z hlediska následné ostré chuti po přetavení, dávat jen malý podíl = je lepší použít vyšší podíl mladších sýrů (cca do 2 – 3 měsíců), i když nám třeba chutná i opačný poměr 20% 2 měsíční Bellindy + 80 % 11 měsíční Havarti
      60 g másla
      3,2 g jedlé sody
      3,4 g kys. citronové
      40 ml vody
      50 – 60 ml mléka
      + 1 polévková lžíce vody nebo mléka v případě neodkladné nutnosti
      – volitelně kuchyňská sůl (pokud nejsou sýry dostatečně slané)


      Vlastní výroba:
      1) Mletí strouhání
      – polotvrdý sýr rozmělníme pomocí elektrického sekáčku na co nejmenší možnou zrnitost
      – pokud nemáme sekáček dostatečné velikosti, nastrouháme na struhadle na nejjemnější malé nudličky

      2) Lučba
      – provedeme uhašení sody
      – ve 40 ml vody rozpustíme 3,4 g kyseliny citrónové
      – do roztoku vsypeme 3,2 g jedlé sody a promícháme – pozor! bouřlivě to pění

      3) Odležení
      – k rozmělněnému sýru přilijeme výše připravený roztok a dobře promícháme – v sekáčku můžeme ještě chvilku „probzuknout“
      – pokud bychom použili nějaký vysloveně sušší sýr, je možné přidat 1 polévkovou lžíci mléka nebo vody
      – takto připravenou hmotu necháme min. 1 hodinu odpočinout
      => odpočinek je docela žádoucí (určité „bobtnání“) z důvodu následného lepšího zpracování hmoty – zkoušela jsem i pracovat s hmotou bez odpočinku, a řekla bych, že se rozdíl je postřehnutelný, zkrátka chce to trochu výrobní trpělivosti

      4) Tavba
      – připravíme vhodnou vodní lázeň (případně parní)
      – odleženou sýrovou směs umístíme do vhodné nádoby (nerezová miska, kastrůlek ….)
      – přemístíme do vodní lázně
      – přilijeme 50 – 60 ml mléka (zpočátku spíš 50 ml)
      – přidáme 60 g másla (pokojové teploty)
      zahříváme + mícháme lopatkou / lžící
      – směs začíná řídnout = komponenty se postupně začínají rozpouštět
      – cca při teplotě směsi = 75 – 85°C projdeme tyčovým mixérem po dobu 1 – 2 minuty
      – následně lehce promícháváme lopatkou a dále zahříváme
      – směs by měla začít mírně zvyšovat viskozitu = mírně tak jako houstnout, ale opravdu jen velmi mírně = dojde k lepšímu natavení sýru – někdy stačí 85 °C, ale mohlo by být nutné i nad 90 °C = je třeba vycházet z konkrétní situace
      – ještě projedeme mixérem po dobu cca 2 min.
      – nádobu vyndáme z vodní lázně
      lehce promícháváme = velmi mírně zchladíme (ale bacha, poměrně rychle to houstne)
      přelijeme do vhodně skladovací nádobky s víčkem, nebo misky a necháme při pokojové teplotě cca 1 – 2 hod zchladnout
      – přiklopíme víčkem, případně zakryjeme fólií
      – umístíme do lednice k finálnímu zchlazení min, 2 hod., ideálně přes noc
      => je opravdu žádoucí už z hlediska chuti, ale i textury nechat sýr v chladu ještě lehce „dozrát“ a ne se na něj vrhat hned. Bylo by to vysloveně škoda práce.

      Sýr lehce ztuhne do celistvého stavu, nic se neodlučuje (voda, tuky …), dá se však pohodlně odkrajovat a namazat na krajíc chleba – textura je v podstatě totožná jako určitý typ taveňáků. Chuť je v podstatě dána použitým typem sýru + v kombinaci s velmi příjemným zjemňujícím smetanovo – máslovým tónem.

      Výhodou je, že takto můžeme zpracovat i nějaký ten sýrový skrojek či rozkrájené zbytky, které by se nakrojené na vzduchu rychle zkazily.

      Až odladím postup s přídavkem tvarohu, podám zprávu.

      Fotodokumentace – nepodařilo se mi výrobu zachytit v příznivých světelných podmínkách, navíc asi definitivně dodělala nabíjecí šňůra, takže mám dočasně po ptákách…

      • Téma bylo upraveno před 10 měsíci, 4 týdny uživatelem InkaInka.
      • Téma bylo upraveno před 3 měsíci, 1 týdnem uživatelem InkaInka.
    • #16805
      InkaInka
      Správce

      Domácí taveňák – jako surovinu jsem záměrně použila komerční 30 % Eidam, evidentně se jednalo o sýr mladý = tavil se jako divý. Navíc jsem po základním natavení sýru ještě přidala lžíci smetany a trochu vody, aby byl sýr víc roztíratelný. U vysloveně mladých sýrů by asi i šlo snížit dávku roztoku (uhašená soda). Praktický pokus potvrzuje, že když se použije relativně mladý sýr, taví se velmi dobře, starší vyzrálejší sýr se taví hůř, je dobré ho přidávat jen malý kousek, navíc by při vyšší dávce vyzrálého sýru mohla vzniknout pro někoho až nepříjemně ostrá chuť.

    • #16810
      InkaInka
      Správce
    • #17410
      InkaInka
      Správce

      Tavené sýry domácího mlékaře II

      = výrobní peripetie + varianty ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry

      .
      Dotazy a soukromá diskuze ohledně domácí výroby taveného sýru, mě přiměly k hlubšímu rozboru problematiky a přiblížení některých momentů, které by mohly případně zajímat i někoho dalšího.

      Tavicí soli:
      Jak to, že je pro domácí výrobu použita jen „uhašená jedlá soda“, nikoliv speciální fosfátová tavící sůl, když výrobci svorně tvrdí, že to bez nich nejde (vyjímkou je technologie společnosti BEL).

      – tak samozřejmě, že jsme určitou tavící sůl i při domácí výrobě použili, byť v roztoku – je jí právě ona „uhašená soda“
      = reakcí hydrogenuhličitanu sodného s kyselinou citrónovou nám v ideálním případě vznikne trisodná sůl kyseliny citrónové (citran / citrát / citronan), která je souhrnně řazena mezi tzv. „citronany“ / citronany sodné, ale nejedná se o fosfátovou sůl
      – právě trisodná varianta je běžně součástí tavících solí, zejména při výrobě hutnějších forem taveňáků – plátky, bločky a spol.
      – navíc jsou citrany povoleny při výrobě „BIO taveňáků“, na rozdíl od fosfátových solí, které nejsou u BIO sýrů vůbec přípustné
      pro nás se v domácích improvizovaných podmínkách jedlá soda + kys. citrónová tedy jeví jako ideální snadno dostupné a zároveň levné suroviny
      – je zřejmé, že pokud jde o čisté použití citranu má z hlediska konzistence vyrobených tavených sýrů, oproti profi tavícím solím ve formě směsi s různým podílem fosfátových solí jistá omezení. Přesto se dá s pevností x roztíratelností / mazlavostí i při domácí výrobě do jisté míry pracovat (viz dále)

      Jaké peripetie při domácí výrobě mohou nastat:
      = aneb supermarketové sýry mě „vyškolily“ 🙂

      Když jsem postup vkládala na stránky, byl poměrně slušně odladěný na mnou vyrobených domácích polotvrdých sýrech + příznivé reference od spřátelených „pokusných králíků“ :). Nabyla jsem tedy dojmu, že se +- slušněji vyrobený polotvrďák touto metodou prakticky nataví vždy. Jak jsem však následně zjistila, nemusí tomu tak být. Velkou neznámou vymykající se pravidlu, se jeví supermarketové Eidamy … nevím no … asi je to tím, že jsou permanentně v nějakých nekonečných slevových akcích??? – problém je v tom, že se leckdy nejedná o „mladý sýr“, nýbrž o „ultra mladý sýr“, který není sice špatně vyroben, ale ve zracích prostorách si zjevně moc nepobyl.
      Následkem toho se při procesu tavení chová trochu jinak – dávka tavicího roztoku nestačí = sýr se taví hůř, neváže vodu (tekutiny) = prostě to celé jde blbě, a vznikla by nám nějaká gumová trupelnatá hrouda, která by odlučovala tekutinu. Další nepříjemností je také podivná až prázdná chuť natavených ultra mladých sýrů.

      CO S TÍM:
      pokud se nám hmota při tavení chová nestandardně, odlučuje vodu, nevzniká hladká lesklá krémovitá hmota, a ani při zahřátí na teplotu 90 °C (+ promíchávání + mixování) se to nesrovná, nezbývá než zvýšit dávku tavicího roztoku

      => musíme mít už před vlastním tavením připravenou v zásobě „lahvičku poslední záchrany“ = minimálně jednu dávku tavicího roztoku
      LAHVIČKA POSLEDNÍ ZÁCHRANY = 3,2 g jedlé sody + 3,4 g kys. citrónové + 40 ml převařené vody
      – pokud při výrobě roztok nevyužijeme, nebo nespotřebujeme (což je velmi pravděpodobné), skladujeme v chladu v lednici

      – pokud se nám opravdu hmotu nedaří efektivně natavit (nekrémuje) = přidáváme postupně po troškách – ideálně přes lžičku nezbytné minimální množství roztoku
      – nelze takto říct, kolik přesně – záleží na tom, jaký sýr tavíme = jak se hmota při záhřevu chová
      = přidáme např. 0,5 lžičky, promícháme + chvilku zahřejeme + promícháme – je vidět, když se hmota „rozjede“ začíná přijímat vyloučenou tekutinu a „krémuje“ (těžko se to popisuje, je nutná praktická zkušenost)
      – někdy opravdu může stačit 0,5 lžičky, jindy jsou nutné 2 lžičky a více – je třeba operativně reagovat na nastalou situaci, což je nepřenosné
      – je dobré po záhřevu ještě krémovitou hmotu krátce promixovat = získáme krásně hladkou lesklou hmotu
      – pokud chceme, aby výsledný sýr nebyl moc pevný, ale jde nám o to vyrobit spíš „mazatelnější“ variantu, můžeme po troškách přilít mléko (nebo vodu) – jak na „mazlavost“ sýru viz dále

      Skoro si troufám říct, pokud jde o supermarketové sýry – je lepší si za účelem tavby zakoupit raději Goudu v bločku, nebo třeba i Tilsiter. Prostě nějaký jiný polotvrdý sýr, který alespoň trochu někde zrál 🙂 . Minimálně 2 měsíce, lépe 3.

      Zvýšení mazlavosti / roztíratelnosti:
      Chceme-li zvýšit mazlavost / roztíratelnat taveného sýru, je obvykle dobré přidat o něco více mléka (vody).
      Krom toho mazlavost velmi dobře ovlivňuje přídavek malého množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literatuře se dočteme ne víc než 10 – 12 %, jinak to bude mít celkově neblahý vliv na výslednou chuť a konzistenci sýru.

      – u výše uvedeného výrobního postupu je rozumné přidat 1 – 1,5 zarovnané čajové lžičky SOM

      – velká otázka je, kdy SOM do směsi přidat = je možné přimixovat k sýrové drti před přilitím tavicího roztoku (uhašené sody). Osvědčilo se mi spíš SOM posypat na povrch už natavené hmoty a poté teprv přilít malé množství mléka nebo vody na zředění krémové hmoty – SOM se poměrně dobře rozpouští, přesto je dobré směs ve finále krátce promixovat tyčákem.

      Další peripetie v podobě podivné konzistence (písčitost, hrudkovitost…) by mohly nastat i v důsledku nedodržení postupu, dávkování jednotlivých ingrediencí, ale také při použití nevhodných sýrů. Význam pro vznik hladké krémové konzistence taveniny má i pH směsi – pokud je moc vysoké, nedopadá to dobře, stejně tak i v opačném případě, pokud je směs moc kyselá
      => důrazně varuji před nějakým divokým přídavkem jedlé sody po vzoru gurua Ladina = může tak nenávratně vzniknout podivná hmota nevábného vzhledu i chuti.
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      .
      Varianty domácího taveňáku ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry:
      – krom směsí čistě polotvrdých sýrů (holandského typu, čedarového typu, ementálské….) lze i pro domácí tavení použít určitý podíl camembertských, mazových, ale i modrých sýrů. Můžeme tak docílit příjemného podtónu v chuti výsledného taveného sýru.

      – důležité je, aby sýry byly prozrálé, nikoliv přezrálé – u sýrů naopak nevyzrálých = velký podíl tvarohové hmoty, by s ohledem na pH mohl při domácí tavbě představovat problém

      jako základ bereme nějaký polotvrdý sýr příznivé chuti a zralost – velmi vhodné se jeví sýry holandského typu (Gouda, Edam…) ve zralosti cca 3 měsíce. Sýr musí být nevysušený (ideálně zrání ve vosku)

      sýry které na výrobu taveňáků používáme musí být v dobré kvalitě včetně bezvadné chuti, jakmile bude všelijak „nečistá“, zatuchlá či hořká, tavicí proces to nespasí. Naopak se ve výsledku záhřevem vše ještě umocní. To, že se v průmyslové výrobě zpracovávají zkažené sýry je mýtický nesmysl. Vždycky se to na chuti finálního produktu projeví. Je to škoda práce, energií i surovin.

      – pro jistotu si před výrobou připravíme „lahvičku poslední záchrany“ viz výše

      ,,,,,,,,,,
      Tavený sýr s Camembertem
      60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % zralého Camembertu

      – rozhodně není dobré přidávat víc jak 50 % Camembertu!!!
      – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
      – pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
      ,,,,,,,,,,
      ,,,,,,,,,,
      Tavený sýr s modrým sýrem (Niva a spol.)
      60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % modrého sýru

      – modré sýry bývají obecně dost slané, navíc pokud použijeme výrazněji prozrálý sýr, není dobré překračovat podíl do 40 %, není však od věci zkusit nejprve pouze 30 %
      – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
      – pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
      ,,,,,,,,,,
      ,,,,,,,,,,
      Tavený sýr s měkkým mazovým sýrem (Limburger, Romadúr, ala Munster…)
      70 – 80 % Goudy + 20 -30 % mazového sýru
      – mazového sýru s ohledem na jeho výraznou chuť stačí přidávat o méně (20 – 30 %), navíc je docela slaný
      – při tavení nám sýr „provoní“ kuchyň = je lehce invazivní
      – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
      – pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
      ,,,,,,,,,,
      ,,,,,,,,,,
      Tavený sýr s přídavkem sýrů s oky
      50 – 70 % Goudy + 30 – 50 % vyzrálého sýru s oky (nízko i vysokodohřívaný)
      – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
      – pokud chceme sýr s lepší roztíratelností lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1 – 1,5 zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka
      – případně lehce dosolíme

      Výsledný tavený sýr si ponechá specifickou nasládlou až lehce oříškovou příchuť typickou pro sýry s propionem.
      ,,,,,,,,,,
      ,,,,,,,,,,
      Tavený sýr uzený
      50 % Goudy / Edamu + 50 % vyuzené Goudy / Edamu (nebo třeba i vyuzeného nízkodohřívaného sýru s oky)
      – stáří sýrů cca 3 měsíce
      – uzení by nemělo překročit teplotu 35 °C, ale spíš tak 28 °C – sýr by neměl být přetavený
      – kupodivu velmi dobře fungují i uzené komerční sýry

      Pro dosažení uzené příchuti v zásadě stačí podíl uzeného sýru okolo 30 %; ovšem 50% je mnohem intenzivnější = je potřeba si vyzkoušet

      – pokud chceme pevnější tužší sýr (třeba na výrobu samostatně balených plátků) – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
      – pokud bychom chtěli spíš roztíratelnější / mazlavější konzistenci „do skleničky“ = po natavení a vzniku krémové konzistence přidáme podle situace trochu mléka + 1,5 – 2 zarovnané lžičky SOM – množství mléka, které přiléváme se odvíjí od vlhkosti výchozích sýrů – nelze napsat konkrétní hodnotu = není od věci si poznamenávat – sýr po zchlazení a vyzrání ještě ztuhne
      ,,,,,,,,,,
      ,,,,,,,,,,

      Plátkový tavený sýr
      – návod zaznamenán ve videu v němčině viz výše
      – na pevnější / tužší taveňák je vhodnější spíš mladší sýr (v domácích podmínkách cca 2 – 3 měs.), z důvodu chuti je lepší malý přídavek vyzrálejšího sýru (cca 30 %) = je potřeba si prakticky odladit na svých sýrech
      – sýr vyrábíme s menším podílem přidaného mléka / vody (nutno prakticky vysledovat)
      !!!nepřidáváme sušené odstředěné mléko!!! = není účelem, aby se to blemtalo 🙂
      – plech vysteleme pečícím papírem (hladkou vrstvou nahoru)
      – dobře natavenou a propracovanou hmotu nalijeme / natřeme na pečící papír
      – !!!POZOR!!! rychle to chladne, tudíž i tuhne raketovou rychlostí => není od věci plech lehce nahřát cca na teplotu natavené hmoty (225 °C by byl problém!!!), abychom mohli sýrovou taveninu pohodlně rozvrstvit – je to čistě praktická zkušenost, musí si každý nějak vyzkoumat podle podmínek, které doma má…
      – přiznám se, že roztírám na silnější vrstvu, než jsou slaboučké komerční plátky (na zapékání nám to víc vyhovuje)
      – uložíme do chladu (lednice) na několik hodin
      – ztuhlý sýr – za předpokladu že to jde, nakrájíme na čtverce či obdélníky požadované velikosti a odloupneme z pečícího papíru, pokud to nejde, necháme ještě v lednici vyzrát
      – máme připravené nařezané pruhy z potravinářské fólie, do kterých plátky sýru balíme
      – při balení dobře vytlačujeme vzduchové bubliny
      – uložíme do lednice vyzrát do druhého dne (je to důležité)

      Musím říct, že u nás ve formě plátkového sýru jednoznačně vede uzená varianta. Velmi se hodí k lehkému zapékání na rozkrojené housce / žemli / bulce na hamburgery, ale i na obyčejném českém chlebu. Prostě ta uzená chuť je nedostižná… 🙂 a už k tomu ani nic není potřeba, max. trochu čerstvé zeleniny = je to taková rychlá teplá večeře, navíc velmi chutná.

      Dále není špatná varianta 50 % 2 měs. Gouda + 3 měs. Double Gloucester, ale ani 3 měsíční čistá Gouda není marná, výsledný tavený sýr je jemnější. Velmi záleží, co komu chuťově vyhovuje.

      I domácí mlékař může vlastnoručně vyrobené sýry přetvořit na plnohodnotné tavené sýry různých chutí i konzistence. Chce to zkusit si nejprve nějaký „jednodruhový“ sýr. Zjistit, jak se sýr při tavení chová, pracovat s tyčovým mixérem, když se proces natavení opravdu nedaří, lze si pomoct „lahvičkou poslední záchrany“. Vysloveně se jedná o praktické zkušenosti, které se nedají získat jinak, než že tavené sýry doma vyrábíme.

      ,,,,,,,
      Foto: Uzený sýr tavený plátkový = Gouda + komerční uzený Eidam

      – sýr jde po vyzrání krásně sloupnout z pečícího papíru
      – po zabalení a vyzrání v lednici jde plátek zcela bez problémů oddělit od fólie = nelepí se na fólii
      – natavení na pečivu při relativně nižší teplotě je už jen takový velmi příjemný bonus 🙂
      A pak že se to doma nedá vyrobit…

      • Odpověď byla upravena před 4 měsíci uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 4 měsíci uživatelem InkaInka.
    • #17415
      InkaInka
      Správce
    • #17420
      InkaInka
      Správce
    • #17426
      InkaInka
      Správce

      Foto: Tavený sýr s Nivou – snadno roztíratelný = „do skleničky“ = řidší

      – 3 měsíční Gouda + Niva
      – přídavek sušeného odstředěného mléka (cca 2 zarovnané lžičky)
      – dodatečný přídavek mléka (lze i vodu) po natavení směsi – množství v závislosti na použitých sýrech + na požadované výsledné konzistenci / viskozitě taveňáku – k tavenině přidáváme po lžících

    • #17431
      InkaInka
      Správce
    • #17496
      InkaInka
      Správce

      Pro výrobu domácího taveňáku nejen plátkového, je velmi dobře použitelný komerční 45 % uzený Eidam – kupuji ho v Uzeniny a maso Zeman (součást Penny). Obzvlášť když se poštěstí, a ulovíme koneček 🙂 , ten je totiž úplně nejlepší = chuť výsledného taveňáku (Gouda + uzený Eidam) je mimořádná.
      I po rozmixování a následném natavení mohou v sýru zůstat velmi drobounké kousky uzené kůrky, není to však na závadu.

    • #17509
      InkaInka
      Správce

      Trvanlivost doma vyrobených sýrů

      Po uveřejnění postupu na domácí tavení sýrů, začaly tu a tam probleskovat dotazy na trvanlivost takto vyrobených taveňáků.

      Pokud jde o komerční tavené sýry, jejich relativně dlouhá trvanlivost (až 2 měsíce) je i jedním z důvodů, proč se vyrábí. Mnozí se bohužel domnívají, že jsou tavené sýry přímo prosyceny kvanty konzervantů, no a proto vydrží tak dlouho. Ve skutečnosti tomu tak není. I bez jakýchkoliv konzervantů můžou být tavené sýry napříč světovým sýrařstvím velmi údržné. Je to dáno zejména způsobem použité technologie, kdy se tavenina může zahřívat i na 120 °C, v komplotu s tím je velmi zásadní i způsob balení. To je něco, co doma prostě nemůžeme docílit, proto je u domácích taveňáků trvanlivost poměrně krátká = při plnění a následném skladování v dóze, skleničce, či plátky zabalené do fólie, se dá trvanlivost počítat řádově na dny = cca 7 – 10 dnů. Přičemž velmi záleží na čistotě použité suroviny, hygieně výroby i použitého obalu. Jestliže jsou v prostředí nějaké spóry plísní (což je běžné, včetně ledniček), kolonizují tavený sýr a začnou bujet.

      = > nelze předpokládat, že takto jednoduše vyrobíme a uskladníme taveňák v řádově měsíců.

      Prodloužení trvanlivosti v domácích podmínkách:
      – jistá šance existuje i v improvizovaných domácích podmínkách
      – taveninu lze obdobně jako jiné potraviny sterilizovat ve skleničkách – !!!má to ale svoje limity!!!

      – je dobré použít opravdu malé skleničky = po otevření se trvanlivost snižuje na dny
      – skleničky jsou vyvařené, případně ošetřené tepelným záhřevem v troubě
      – do skleniček plníme horkou taveninu bezprostředně po vyrobení
      – skleničky nepřeplňujeme!!! = plníme max. 2 cm pod okraj
      – pro sterilizaci praktikujeme t = 95 °C po dobu cca 25 min. = máme připravenou horkou vodu
      – po vyndání skleniček z vody je dotáhneme a z vrchu přes víčko ještě přelijeme vařící vodou z konvice
      – necháme vychladnout => víčko musí klapnout

      Trvanlivost je řádově v týdnech – min. 3 týdny – sice jsem testovala po 4 až 5 týdnech, a sýry byly zcela bez problémů, ovšem u živočišných produktů při sterilizaci pod 121 °C, není dobré spoléhat se na náhodu, že se zrovna „mě“ nic nepřihodí.
      Vždy platí obecné pravidlo – pokud se mi něco nezdá (chuť, vůně, konzistence…), tak to prostě nejíst.

      SKLENIČKY
      – jako ideální se jeví sklenička od jogurtu z Opočna = objem cca 150 ml, navíc je rovná, pouze s nepatrným projmutím pod závitem
      = i když je malá, tavený sýr se dá pohodlně nabírat

      – praktickým bonusem je, že na ní pasuje malé víčko na běžné zavažovačky – když začne reznout, dá se bez problémů nahradit, což u atypických skleniček nebývá pravidlem
      – jogurty jsou sice dost drahé (přes 20 Kč), nicméně je mívají v Albertu nebo Kaufu i za 14 Kč – myslím zrovna teď je v Kaufu nějaká akce
      – ale teda jogurt jako takový mě nijak nenadchl – celkem příjemně vychází příchuť borůvka + ostružina (ostatně je vždy nejvíc vyprodaná)

Aktuálně je na stránce zobrazeno 9 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.