Mlékařův tavený sýr

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Mlékařův tavený sýr

Označeno štítky: ,

  • This topic has 2 odpovědi, 1 diskutujícího, and was last updated před 3 months by InkaInka.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16536
      InkaInka
      Správce

      Mlékařův tavený sýr

      Poměrně často se vyskytují dotazy ohledně domácí výroby nějakého taveného sýru – tzv. „mzacího“, který by byl „jako kupovaný“. V internetových diskuzích bývají tazatelé nezřídka zesměšňováni, nazýváni „patlači“ či rovnou odkazováni na proslulého absolventa učitelské školy Láďu Hrušku, který mimochodem pouze vylupuje Mimáč a spol. = ani to sám nevymýšlí.
      Nejsem natolik názorově militantní, abych odsuzovala potřebu některých jedinců vyrobit si nějaký svůj vlastní roztiratelný sýr razance taveného.

      Kategorie průmyslově vyráběných tavených sýrů je poměrně široká, navíc se vyvíjí v čase a podléhá různým módním vlivům (viz. plátky samostatně balené ve fólii). Repertoár tavených sýrů v různých zemích se liší i podle kulturních zvyklostí. U nás příkladně nejsme zvyklí na tvrdé taveňáky, naproti tomu třeba v Indii se vyrábí tavený sýr Amul dobře známý v cestovatelských kruzích. Je totiž balený do konzervy či polokonzervy (plechovky), navíc se jedná o tzv. pasterizovaný tavený sýr. I zhýčkaný středoevropan může tudíž na Amulu indický pobyt prožít i na jiných místech, než jsou toalety, pochybná temná zákoutí a neprostupné křoviny.

      I když jsou soudobé výrobní procesy poměrně sofistikované, pracuje se s teplotami, vakuem i tlakem, nepodstatné nejsou ani otáčky míchacího zařízení … samozřejmě že stěžejní jsou tavicí soli ….. pokud člověk alespoň trochu o podstatě věci něco ví, a chápe jednotlivé děje, které se v rámci procesu odehrávají, může si i v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit nějaký svůj roztiratelný sýr alternativního rázu i bez nenáviděných fosfátových tavicích solí.
      Použití tavicích solí určitého charakteru má při profi výrobě svoje hlubší opodstatnění – sýr natavený prostým způsobem bez přídavku čehokoliv po následném zchladnutí doslova zkamení. Soli se přidávají cíleně pro získání určité požadované textury / skupenství výsledného taveného sýru. Není tedy jen jedna všemocná tavicí sůl, nýbrž dnes existuje celá plejáda tavicích solí, které se dále vyvíjejí.

      V zásadě by se při domácí výrobě daly využít profi tavicí soli, za předpokladu, že by se daly někde maolobchodně sehnat. Při výrobě domácího nataveného sýru jsem se proto vydala jinou cestou – používám substanci vzniklou tzv. „uhašením“ hydrogenuhličitanu sodného (jedlé sody) roztokem kyseliny citronové. Ti, co si stěžují na chuť sody u prezentovaných uloupených postupů na domácí taveňák velkého guru Ladina, vyrobený z tvarohu, v takto vyrobeném sýru s celkově jiným postupem soda z podstaty věci nemůže být cítit, protože zreagovala s kys. citronovou. Jestliže se chceme dopracovat ke zdárným koncům, je opravdu nutné dodržet dávkování jednotlivých komponentů, u sody + kys. citronové a vody to platí tuplovaně = jinak to fungovat nebude!

      – Další důležitý moment je tepelný záhřev – vlastní tavdu je dobré praktikovat ve vodní lázni a při procesu nepřekračovat cca 90 °C (max. 95 ), ale spíš 85 – tady taky trochu záleží na tom, jaký sýr jsme tavili. Co jsem při procesech měřila teploty, tak finální natavení nastalo při 85 – 87 °C, ale nemusí ta tak mít každý => přímý záhřev není žádoucí

      – Stejně tak je během tavby důležité ráznější míchání směsi, které lze těžko provést ručně prostým mícháním vařečkou. Ideální se jeví tyčový mixér (tzv. kuželka, nikoliv metla) – otáčky na vyšší rychlost, pokud lze u mixéru regulovat.

      Výroba „Mlékařova taveného sýru“:

      Co potřebujeme:

      200 g vhodného polotvrdého sýru (např. gouda) – i směs sýrů
      — pozor, vyzrálých archivních sýrů je dobré z hlediska následné ostré chuti po přetavení, dávat jen malý podíl = je lepší použít vyšší podíl mladších sýrů (cca do 2 – 3 měsíců), i když nám třeba chutná i opačný poměr 20% 2 měsíční Bellindy + 80 % 11 měsíční Havarti
      60 g másla
      3,2 g jedlé sody
      3,4 g kys. citronové
      40 ml vody
      50 – 60 ml mléka
      + 1 polévková lžíce vody nebo mléka v případě neodkladné nutnosti
      – volitelně kuchyňská sůl (pokud nejsou sýry dostatečně slané)


      Vlastní výroba:
      1) Mletí strouhání
      – polotvrdý sýr rozmělníme pomocí elektrického sekáčku na co nejmenší možnou zrnitost
      – pokud nemáme sekáček dostatečné velikosti, nastrouháme na struhadle na nejjemnější malé nudličky

      2) Lučba
      – provedeme uhašení sody
      – ve 40 ml vody rozpustíme 3,4 g kyseliny citrónové
      – do roztoku vsypeme 3,2 g jedlé sody a promícháme – pozor! bouřlivě to pění

      3) Odležení
      – k rozmělněnému sýru přilijeme výše připravený roztok a dobře promícháme – v sekáčku můžeme ještě chvilku „probzuknout“
      – pokud bychom použili nějaký vysloveně sušší sýr, je možné přidat 1 polévkovou lžíci mléka nebo vody
      – takto připravenou hmotu necháme min. 1 hodinu odpočinout
      => odpočinek je docela žádoucí (určité „bobtnání“) z důvodu následného lepšího zpracování hmoty – zkoušela jsem i pracovat s hmotou bez odpočinku, a řekla bych, že se rozdíl je postřehnutelný, zkrátka chce to trochu výrobní trpělivosti

      4) Tavba
      – připravíme vhodnou vodní lázeň (případně parní)
      – odleženou sýrovou směs umístíme do vhodné nádoby (nerezová miska, kastrůlek ….)
      – přemístíme do vodní lázně
      – přilijeme 50 – 60 ml mléka (zpočátku spíš 50 ml)
      – přidáme 60 g másla (pokojové teploty)
      zahříváme + mícháme lopatkou / lžící
      – směs začíná řídnout = komponenty se postupně začínají rozpouštět
      – cca při teplotě směsi = 75 – 85°C projdeme tyčovým mixérem po dobu 1 – 2 minuty
      – následně lehce promícháváme lopatkou a dále zahříváme
      – směs by měla začít mírně zvyšovat viskozitu = mírně tak jako houstnout, ale opravdu jen velmi mírně = dojde k lepšímu natavení sýru – někdy stačí 85 °C, ale mohlo by být nutné i nad 90 °C = je třeba vycházet z konkrétní situace
      – ještě projedeme mixérem po dobu cca 2 min.
      – nádobu vyndáme z vodní lázně
      lehce promícháváme = velmi mírně zchladíme (ale bacha, poměrně rychle to houstne)
      přelijeme do vhodně skladovací nádobky s víčkem, nebo misky a necháme při pokojové teplotě cca 1 – 2 hod zchladnout
      – přiklopíme víčkem, případně zakryjeme fólií
      – umístíme do lednice k finálnímu zchlazení min, 2 hod., ideálně přes noc
      => je opravdu žádoucí už z hlediska chuti, ale i textury nechat sýr v chladu ještě lehce „dozrát“ a ne se na něj vrhat hned. Bylo by to vysloveně škoda práce.

      Sýr lehce ztuhne do celistvého stavu, nic se neodlučuje (voda, tuky …), dá se však pohodlně odkrajovat a namazat na krajíc chleba – textura je v podstatě totožná jako určitý typ taveňáků. Chuť je v podstatě dána použitým typem sýru + v kombinaci s velmi příjemným zjemňujícím smetanovo – máslovým tónem.

      Výhodou je, že takto můžeme zpracovat i nějaký ten sýrový skrojek či rozkrájené zbytky, které by se nakrojené na vzduchu rychle zkazily.

      Až odladím postup s přídavkem tvarohu, podám zprávu.

      Fotodokumentace – nepodařilo se mi výrobu zachytit v příznivých světelných podmínkách, navíc asi definitivně dodělala nabíjecí šňůra, takže mám dočasně po ptákách…

      • Téma bylo upraveno před 4 months, 2 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16805
      InkaInka
      Správce

      Domácí taveňák – jako surovinu jsem záměrně použila komerční 30 % Eidam, evidentně se jednalo o sýr mladý = tavil se jako divý. Navíc jsem po základním natavení sýru ještě přidala lžíci smetany a trochu vody, aby byl sýr víc roztíratelný. U vysloveně mladých sýrů by asi i šlo snížit dávku roztoku (uhašená soda). Praktický pokus potvrzuje, že když se použije relativně mladý sýr, taví se velmi dobře, starší vyzrálejší sýr se taví hůř, je dobré ho přidávat jen malý kousek, navíc by při vyšší dávce vyzrálého sýru mohla vzniknout pro někoho až nepříjemně ostrá chuť.

    • #16810
      InkaInka
      Správce
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.