Mozzarella vhodná na pizzu

[Inka]

Mozzarella vhodná na pizzu

Diskuse na téma tvrdší / sušší pařený sýr generuje dotazy týkající se vhodnosti pařeného sýru pro výrobu pizzy. Zde stěžejní část:

…srovnání výrobního procesu měkké Mozzarelly k přímé konzumaci x Mozzarella na pizzu (tvrdý sýr na strouhání) podle prof. Zeppy:

Mozzarella měkká
o Mléko 3,6% tuku
o Srážení, teplota = 35 – 38 °C
o Velikost sýrového zrna = vlašský ořech
o Odpočinek / zrání v syrovátce cca 15 min nebo 2,5 – 2,7 SH/50
o Tažení / paření pH = 5,2 – 5,5

Mozzarella na pizzu (tvrdá)
o Mléko 1,8% tuku
o Srážení, teplota = 30 – 35 °C
o Leggera cottura (+2 – 4 °C)
o Sýrové zrno drobné
o Odpočinek / zrání v syrovátce dlouhé (max 3,5 hodiny)
o Tažení / paření pH 5,0 – 5,1
……………………….

Tak je třeba říct, že to ti Taliáni mají po generace prakticky vyzkoumané a mnohonásobně ověřené. Mozzarella na pizzu => sušší, případně s o něco nižším obsahem tuku, tudíž i tvrdší. Měkká mozzarella je príma do salátů, případně k přímé konzumaci, na zapékání není zrovna nejvhodnější.

Jistě lze namítat, že se přeci tučnější sýr s vyšším obsahem vody bude tavit lépe. To ano, jenže co na upečené pizze potřebujeme?

=> aby se sýr snadno natavil, ovšem nikoliv do řídké vodovaté polévky, která po nakrojení z povrchu těsta odteče, navíc třeba i s velkým množstvím odloučeného tuku…

=> zkrátka je žádoucí, aby se na upečeném těstě sýr krásně natavil, případně až rozlil do patřičných mezí, ale nikam neodtekl, uchoval si určitou viskozitu + soudržnost, a při rozkrojení pizzy se příjemně táhnul (ne jako tuhá guma), ale neodtékal

=> to nám přemokřený ani přetučnělý sýr nedopřeje, proto je nutné roztékavost i tažnost udržet v nějakých rozumných mezích

https://galbanicheese.com/our-cheeses/dairy-aisle-cheeses-mozzarella/mozzarella-great-for-shredding

Mám nějaké materiály o výrobě, až se k tomu dostanu… nějaký funkční postup vhodný pro výrobu sýrů vhodných pro zapékání na pizze možná bude :).

…………………….
Abych problematiku nějak vizualizovala pro představu – v následujícím videu slečna původem z Itálie, celkem hezky demonstruje výrobu domácí pizzy i bez pizza-kamene – prvotní záhřev na sporáku. Ale hlavně v druhé části je u výroby „Pizza Margherita“ krásně vidět právě použití sušší mozzarelly (na pizzu), kterou nestrouhá, nýbrž krájí na větší hranoly. Ty se v troubě následně totálně rozlijí do prostoru, ovšem natavený sýr „drží“, nikam neodtéká, navíc se krásně táhne.

V dalším videu slečna vyrábí alternativní pizzu, kde používá strouhanou mozzarellu (taky sušší vhodnou na pizzu), ale nastrouhanou – opět, sýr se nataví, ale drží = neodtéká „dopryč“.

Není úplně jedno, jaký sýr na pizzu použijeme.

https://www.emmafontanella.com/authentic-italian-pizza

https://www.emmafontanella.com/5-minute-no-oven-pizza

.
Následuje výroba pečiva /rohlíků plněných opět mozzarellou – a opět sušší „na pizzu“ – důležité je, aby se rohlík dal pohodlně konzumovat – není žádoucí, aby na nás při nakousnutí vyrazila „sýrová polévka“. V horším případě sýr z těsta odtekl už v průběhu pečení v troubě.
Jinak jak je vidět, slečna sice není „domácí mlékař“, vykazuje však jisté znaky prohnanosti. Zná, a používá různé prohnané triky, pomocí kterých se dá efektivně čelit nepříznivým momentům při pečení :). Konkrétně v tomto případě zavinutí náplně v nařezaném těstě – u prvního rohlíku je po upečení zřetelně vidět vyteklý sýr, kdežto u dalších, které jsou vyrobené s trikem s utěsněním těsta, a nařezáním až ex post, sýr vůbec nevytéká. A tak to funguje i s tvarohem, čokoládou, ořechy, mákem, povidly a spol. (to jen kdyby to někomu něco připomnělo – nařezávání a vinutí těsta je v pekařině letitá, až historická záležitost, není to ani trochu český vynález). Krom toho existuje ještě „finta FŇ“ – když řezy nedokončíme až k okraji = okraj těsta zůstane celistvý, rohlíky se lépe zavinují a proužky těsta víc drží fazónu, ale to je jen takový nepatrný detail :).

https://www.emmafontanella.com/crescent-dinner-rolls

[Inka]

Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – italská výroba

• 00.00 – Standardizované mléko (1, 8 – 3 % tuku), ošetřené termizací
=> ochlazené na t = 37 – 38 ° C
=> naočkování St. thermophilus, dávka viz doporučení výrobce kultur (nebo 0,5-1% zákysu).

• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla (dávka dle síly syřidla)
• 00:50 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-3 cm**
=> 3-5 min. odpočinek sýrového zrna
• 01.00 – Pomalé míchání po dobu 10 minut. (= Míchání I.)
• 01.10 – volitelně možnost odčerpání menšího množství syrovátky (podpora uvolňování syrovátky ze sýrového zrna)
• 01.20 – Dohřívání – konečná teplota t = 38 – 41 ° C (= pomalý proces, během 10 min. Se postupně zvedne teplota cca o 3 stupně Celsia)
• 01.30 – Míchání II. (dosušování zrna)
• 01.50 – Odčerpání syrovátky (zachytíme, nevyléváme).
• 02.00 – Sýřeninu přendáme do preforované gastronádoby, nějakého cedníku či vhodné větší formy, aby se zformovala hrudka – v provozu sýrařský stůl a vznik „bloku“ (pH = 6,3 +/- 0,1).
• 02.30 – Zformovaná sýřenina se umístí zpět pod syrovátku (teplou), je to velmi důležitý krok, odvod vápníku – pH = 5,6 a nižší.
• 02.50 – Sýřenina / hrudka se nakrájí na plátky / bloky, přikryje se = odvod syrovátky / kysání (asi jako při čedarizaci) + otáčení

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Tak, a tady velmi záleží na průběhu pH / rychlosti prokysávání sýřeniny – pokud použijeme STI12, může proces běžet poměrně rychle, je proto nutné průběžně stav sledovat, aby nám hrudka nepřekysala, a nepropásli jsme tažnost. Itinerář je nastaven pro optimální podmínky výroby, které doma prostě nemáme, navíc pracujeme s jinými kulturami.

• 03.50 – 04.10 – Při pH = 5,20 +/- 0,05 se hrudka / bloky rozdrtí (strouhání, krájení na kousky…) a paří v horké vodě s přídavkem soli
=> teplota pařící vody t = 75 – 82 °C
• 04.10 – Protahování a následného formování napařeného sýrového těsta.
• 04.20-04.40 – Sýr se ve studené vodě chladí na teplotu pod 15 ° C
=>následně solí v solném nálevu (10% NaCl při 15 ° C) po dobu až 2 hodin v závislosti na velikosti / hmotnosti sýru (u domácí výroby si čas musíme experimentálně vysledovat)
• 05.00-07.00 – Připraveno k balení s 52% vlhkostí, 44-50% MG / ES, 0-2% NaCl a pH = 5,0- 5,2.

**Výsledná velikost sýrového zrna = podle toho, kolik vlhkosti chceme v sýru mít => menší zrno = sušší / pevnější / tvrdší sýr; rovněž pokud je vyšší obsah tuku v mléce = volíme menší zrno.
————-

Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – americká výroba

00.00 – Mléko (max. 3% tuku), termizace – zchlazeno na t = 32-33 °C
=>přídavek kultury ( složení: 50% ST + 50% LB), nebo zákysu (1,5 – 3%) = **živý jogurt klasický / jogurtová kultura Milcom nebo bulharský jogurt (Bulgaricus)
=>předezrání mléka cca 15-45 min.

• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 0,8 – 1,5 cm
=>5-10 minut odpočinek sýrového zrna
=>pomalé šetrné míchání t = 10-15 min.
=> volitelně možnost odčerpání syrovátky v množství až 30% (z objemu mléka).
• 01.30 – Dohřívání – konečná teplota t = až 43 +/- 3 ° C závisí na požadované pevnosti / obsahu vlhkosti sýra (pH = 6,1 +/- 0,3)
(je možný i dohřev za pomoci prací vody obdobně jako u sýrů holandského typu).
• 02.15 – Odtok syrovátky, prokysávání sýřeniny:
• a) pobyt sýřeniny ve vaně pod syrovátkou
• b) odkapání a zformování sýřeniny – sýrařský stůl / perforovaná gastronádoba / cedník…
• c) krájení na bloky a / nebo obracení – dokud nedosáhnete pH = 5,3 (obdobně jako při čedarizaci)
• 03.00 – Při pH = 5,2 nakrájejte bloky na kostky a ponořte je do horké vody
=>teplota pařící vody = 74-77 ° C, min. 65 a maximálně 80 ° C (s přídavkem soli i bez soli)
=>hnětení do teploty sýrového těsta t = 57-58 ° C (min. 55, max. 65 ° C)
=>formování sýrů
• 03.15 – Chlazení forem (bloků) ve studené vodě t = 2-5 ° C, s přídavkem soli nebo bez
=> poté solení v chladné solné lázni t = pod 7 ° C, Koncentrace = 23% NaCl, doba solení = 1 – 18 hodin v závislosti na velikost / hmotnost sýrových bloků a požadovaném obsahu soli.
• 04-24 – Balení, skladování při t = 4 ° C nebo zrání až do získání požadované textury.
Lze zmrazit při T = -20 ° C po dobu 24 hodin až 14 dní.

**Lze očkovat živým jogurtem, případně vhodnou jogurtovou kulturou – vhodné nejsou jogurty ani kultury s tzv. EPS kmeny (široká plejáda moderních jogurtů) => nejsou vhodné kultury Yo-Flex, a také některé Yo-Mix, naopak jsou vhodné klasické jogurtové kultury (třeba Milcom) z jogurtů vychází dobře Klasik od Olmy.
————–

Následující výrobní postup je cílen na snížený obsah zbytkových cukrů v pizza sýru, které se následně podílí na nežádoucí hnědnutí sýru v průběhu zapékání na pizze.

Jedná se o starší metodu, dnes se výrobci kultur zaměřují přímo na selekci nejvhodnějších kmenů termofilních mikroorganizmů.
Princip této metody spočívá v použití vhodných MO (= vhodné mlékárenské kultury), které v průběhu kysacího procesu ve velké míře cukry „snědí“. Za tím účelem jsou vhodné mezofilní homofermentativní kultury bez tvorby plynů.
Pro domácí výrobu touto metodou se jeví vhodná kultura od společnosti Danisco – Choozit MA14 (lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz). Kdo má kulturu R703 Chr. Hansen, lze ji také použít (tomscheese.cz, ekokoza.cz).
Krom mezofilní homofermentativní kultury Italové připouští i kombinovanou metodu s přídavkem čistého ST (Streptococcus termophilus). Otázkou je, zda je pro tuto kombinaci nejvhodnější rychlý kmen STI12, asi bych spíš volila nějaký se střední rychlostí prokysávání (např. Danisco). Tím netvrdím, že by to nešlo, ale nejsem si úplně jistá, jak by si to v rámci procesu spolu sedlo. Možná mě někdo opraví.
Jako nevýhoda bývá při komerční výrobě spatřována delší doba procesu, což nás doma nemusí trápit, stejně nemůžeme v domácím prostředí navodit optimální podmínky, tudíž nám zejména fáze prokysání hrudky do optimální tažnosti může trvat i výrazně déle.

.
Výrobní proces Pizza-sýru s mezofilní homofermentativní kulturou
(aby se zabránilo nadměrnému zhnědnutí při následném zapékání sýru na pizze)

• 00.00 – Standardizované mléko (obsah tuku), ošetřené šetrnou termizací – zchlazení na t = 33 +/- 1 ° C
=> očkování mezofilní kulturou (optimálně MA14) nebo mezofilním zákysem 1-2% z objemu mléka
nebo kombinace mezofilní kultury a St. thermophilus (MA14 + ST).

• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-1,5 cm.
• 01.10 – Začátek míchání.
• 01.25 – Odčerpání syrovátky (33% z celkového objemu mléka) + opětné míchání.
• 01.40 – Přídavek teplé vody (33 °C) v množství 20% (z celkového objemu mléka).
• 02.00 – Dohřívání sýrového zrna pomoci záhřevu – konečná teplota t = do 38 +/- 1 ° C
• 02.10 – Volitelně ochlazení sýrového zrna studenou vodou (o 1–2 ° C ) před konečným mícháním a odčerpání syrovátky.
• 02.30 – Po promíchání se odčerpá část syrovátky, sýřenina se přemístí do čedarové kádě – v domácích podmínkách perforovaná gastronádoba a spol. – zformování hrudky / bloku
• 03.00 – Umístíme hrudku pod syrovátku – prokysání hrudky + odvod syrovátky / demineralizace.
• 03.30 – Sýřenina se krájí na plátky (obdobně jako při čedarizaci) = pokračuje prokysávání.
• 05.00-06.00 – Při pH = 5,2 – rozdrcení (strouhání, krájení) sýřeniny => paření – protahování napařeného těsta – formování sýrů …
• Výsledkem tohoto výrobního procesu je sýr s minimem zbytkových cukrů.

Zdroje informací:
– Ing. Adrian Gauna, Manager de Producto de Sacco SRL Italia: SEMINARIO TECNOLOGÍÍA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE (2007)

– P. L. H. McSweeney: Cheese problems solved (2007), Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC

• Odpověď byla upravena před 3 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 3 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Kauza snížení tuku v mléce, za účelem výroby Pizza-cheese

Kdo nemá odstředivku, zde je uvedeno několik praktických návodů na sbírání smetany:

Jak vytěžit z mléka smetanu bez odstředivky

Výhodou v tomto případě je, že pokud mléko necháme v chladu odstát cca 24 hod., zdaleka z něj neodebereme všechen tuk, takže se tím dopracujeme k docela příznivé tučnosti pro výrobu sýru. (někomu může vyhovovat až 48 hodin)

Kdo odstřeďuje… už nad problémem bádám delší dobu – bez náčiní na měření tuku je to docela špatné… napadly mě i nějaké přepočty, ale stejně by to bylo pouze orientační a tudíž značně nepřesné – každý má odstředivku vyštelovanou trochu jinak. Univerzálně by to nefungovalo.

Spíš mi přijde rozumnější, smíchat odstředěné mléko s mlékem neodstředěným.
= vzít jako základ 50 % mléka odstředěného a 50 % neodstředěného

– pokud by pocitově byl sýr stále tučný, při příští výrobě použít o 10 – 20% víc odstředěného mléka (poměr 6 : 4) atd.
– pokud by se sýr naopak jevil moc „suchý“ / tuhý – upravit poměr ve prospěch neodstředěného mléka

=> vyladit si nějaký svůj optimální poměr, a toho se následně držet

• Odpověď byla upravena před 3 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 3 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky