- Toto téma obsahuje celkem 6 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 5 roky a 3 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Zorretta
= sýr s modrou plísní zrající ve vosku (ideálně černém)
Mezi domácími mlékaři kolují všelijaké mýty. Krom jiných i ten, že se sýry s písní v těstě nedají zavoskovat. Pokud někdo v různých diskuzích najde odvahu, a vznese dotaz na možnost zavoskování modrého sýru, je vždy zcela zesměšněn. Ve skutečnosti tomu tak není, v literatuře zaměřené na modré sýry najdeme zmínky zejména z historie, ve kterých je ošetření voskem jasně zmiňováno, a netýkalo se jen bandážovaných sýrů. Samozřejmě, že i voskování modrých sýrů má svoje záludnosti. Je třeba trošku něco znát a také respektovat přírodní zákonitosti. Všelijaké zbrklé, nevědomé „zlepšováky“ nemusí být korunovány úspěchem. V současnosti vyrábí jako specialitu modrý sýr v černém vosku s názvem Dorblu německá sýrárna Kaserei Champignon-Hofmeister. Ano, jedná se o stejnou sýrárnu, která vyvinula sýr Cambozola. GRAND NOIRE ve vosku je poměrně pikantní sýr s až krémovou konzistencí. Základem je, že zraje v nižších teplotách ( i 5 °C), což u modrých sýrů není nijak výjimečné. V obecných rovinách platí, že pokud při procesu zrání modrých sýrů přistoupíme k nízké teplotě a relativně delší době zrání, docílíme tím právě pikantnější chuti.
Sice jsem se sýrem Dorblu při vývoji Zorretty lehce inspirovala, ale rozhodně není stejný. Zohlednila jsem zejména domácí omezené možnosti a také české kulturní zvyklosti na poli konzumace modrých sýrů, kdy bývají upřednostňovány spíš mladší sýry v mazlavější konzistenci. Nepodstatným požadavkem pro domácí mlékaře není ani relativně krátká doba zrání. Navíc domácí sýraři bezbřeze prahnou po totálně promodralém sýru, což ve skutečnosti není až tak nutné, a někdy ani přímo žádoucí (bohužel se to zejména některým jedincům vysvětlit nedá). Vývoj tohoto sýru mi trval poměrně dlouho, do výrobního postupu jsem začlenila i několik kroků, které nejsou běžně praktikovány, nicméně nejsou nemožné. Ve výsledku takto vyrobíme bezúdržbový, chuťově velmi příjemný modrý sýr krémové až roztiratelné konzistence. Krom toho jsou podmínky zrání velmi příznivé právě pro domácí výrobu, neboť nám stačí obyčejná lednice a netřeba nijak šachovat s teplotami či šílet z tvorby mazu na povrchu, brutálního obrůstání sýru všemi možnými i nemožnými plísněmi a z podobných peripetií.
– menší rozměr sýru (vhodný pro domácí spotřebu)
– proplach sýrového zrna vodou o určité teplotě
– mokré solení = v solné lázni (není dobré solit nasucho) – nasolení není radno nijak snižovat (doba, koncentrace)
– krátký ponor sýrového bochníčku do horké vody – nikoliv vroucí (praktikovalo se v minulosti, nebo se i tu a tam praktikuje dodnes u modrých sýrů vyráběných rukodělně z důvodu likvidace povrchové mikroflóry, a to i v případech, kdy se vyskytly nějaké problémy s tvorbou různých nežádoucích slizů a spol.)
U Zorretty provádíme ponor právě z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (pod voskem se v průběhu zrání neděje nic nekalého), ale také zároveň z důvodu jistého „zpevnění“ povrchu sýru pro následné zavoskování.
=> Sýr by se však rozhodně neměl uvařit či roztéct = teplotu vody je radno dodržet + ponor je opravdu velmi krátký– ponor do černého vosku – černá varianta je ideální stav z důvodu nepřístupu světla, nicméně při procesu zrání jsou sýry stejně v lednici ve tmě = domnívám se, že není nezbytně nutné, aby byl vosk černý. Svoji roli hraje i estetično = v černém sýr vypadá opravdu dobře
– sýr se z boku perforuje (propichuje) skrz vosk z důvodu přívodu vzduchu obdobně jako běžné modré sýry => pikýrování je fakt blbost – někdo to na českém netu u modrých sýrů údajně prosazuje, ale nějak nevím, co by se asi tak dalo na sýrech „podšívat“ a nebo jak by se asi tak daly do sýrů vsazovat malé rostlinky = vždy je třeba používat zdravý rozum, a zahradnickým či čalounickým nástrojům se obloukem vyhnout, byly pro nás nepoužitelné a představovaly tak vyhozené peníze
=> osvědčila se pletací jehlice č. 3, případně vpichovací teploměr– vosk lze bez problémů recyklovat = propraný použít znovu, je však velmi rozumné, mít vyčleněný speciálně na modré sýry – existuje jisté riziko přenosu spór plísní na jiné sýry, které by případně mohly pod voskem začít plesnivět
VOSK – pachuti u sýrů
Někteří tvrdí, že vosk propůjčuje sýrům určité pachuti.
– osobně jsem žádné pachuti z vosku nezaznamenala
– nepochybně záleží na složení sýrařského vosku (výrobce + typ vosku) – je pravděpodobné, že by byl vosk zvýšeně cítit už v pevném stavu před roztavením
– u černého ani červeného sýrařského vosku jsem se s nějakým ovlivnění chuti sýrů opravdu nesetkala
– pokud má někdo nějaké podezření, v zásadě by se dal vosk „proprat“ ve vroucí vodě ještě před prvním použitím (viz Bellindy)Vlastní výroba sýru Zorretta:
– na 1 sýr o průměru 11 cm potřebujeme 3 l mléka + 150 ml smetany
=> není dvakrát rozumné vyrobit velký bochník např. z 12 l – jedná se v podstatě o měkký sýr, navíc ve vosku, mohly by nastat potíže při procesu zrání = proto je lepší sýřeninu vyrobenou z 12 l mléka rozdělit do 4 formičekCo potřebujeme:
– mléko plnotučné = 3 l / sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr
– kultury = jogurtová + aromatická mezofilní (případně komu nechutnají = Danisco MA14)
– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforti
– chlorid vápenatý (dávkování viz obal)
– syřidlo Chy-max M (ostrý lom = 50 min.)
– perforovaná gastronádoba / dřez + plachetka
– pitná voda v dobré mikrobiální kvalitě (teplota =19 °C)
– forma = 11 cm průměr
– volitelně plachetka na vystlání formy
– solná lázeň (18 %, teplota = 12 °C)
– horká voda (teplota = 79 – 84 °C)
– sýrařský vosk černý
.1) Surovina
– kravské mléko plnotučné = 3 l / 1 sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr (i komerční šlehačka bez karagenanu – např. Moravia Lacto balená v kartonku = Kauf, Penny, Albert…)– mléko = termizace nebo šetrná pasterace
– syrová smetana z mléka přímo od krávy = tepelné ošetření na cca 92 °C2) Zrání mléka / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– doba zrání = 60 min.kultury = jogurtová + aromatická mezofilní
– jogurtová – 60 % dávky určené pro měkké sýry, nikoliv silně EPS – vhodná je např. Micom nebo Bulbaricus na klasický bulharský jogurt
– mezofilní – cca 50 % dávky – ideálně Flora Danica – lze použít i CHN19 / 22 / 11, Smetanovou kulturu Milcom, případně Danisco MA4001 – komu vadí určitá výraznější chuť sýrů při použití aromatičtějších kultur s tvorbou diacetylu, může použít i Danisco MA14
– v případě použití očkování živým zákysem použijeme cca 1,5 % jogurtového + 1 % mezofilního vůči celkovému objemu mléka– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforty – ideálně kmeny s rychlejším nástupem rozvoje a spíš středním proteolýzou (bohužel při domácí výrobě máme omezené možnosti výběru kultur)
– dávkování plísňové kultury viz návod na obalu = obvykle je velmi malé => nepřekračujeme, mohlo by v budoucnu zapříčinit hořknutí sýrů v důsledku brutální proteolýzy, zejména při použití určitých kmenů PR3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– syřidlo ideálně Chy-max M (minimalizuje hořknutí sýrů)
– nadávkujeme na ostrý lom za 50 min. + necháme ještě 10 min. vytužit => celková doba = 60 min.4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
– šetrné krájení
– míchání = cca 20 – 25 min.
=> s přestávkami = 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 5 min. zlehka míchat …. atd., atd., atd. až do požadovaného vytužení sýrového zrna5) Formování
– vhodná široká perforovanou nádoba – např. gastronádoba, nebo vydezinfikujeme dřez a vysteleme plachetkou (modrou plastovou)
– do nádoby opatrně přelijeme vytužené zrno = v nízké vrstvě!!!
– necháme odtéct syrovátku a ručně sýrové zrno zlehka promícháme (ideálně v gumových rukavicích)
– zrno jednorázově prolijeme pitnou vodou o teplotě 19 °C + rukou promícháme = zamezení slepení v jednolitý útvar
– množství vody – cca 500 ml na 1 sýr (3 l mléka)
– zrno / sýřeninu v krátkých intervalech po dobu cca 50 – 60 min. rukou promícháváme = provzdušnění sýřeniny, neslepuje se v jednolitý útvar (průběžně dochází k odtoku syrovátky)Vlastní plnění
– formu vysteleme plachetkou
– naplníme provzdušněnou sýřeninou = sýřeninu do formy volně tak jako „posypáváme“ obdobně jako drobenku na koláč :), rozhodně nijak nepěchujeme! = účelem je zadržení vzduchu s tvorbou kaveren (u vysloveně měkkých sýrů není nijak jednoduché), což následně umožní kýžené „zmodrání“ sýruOtáčení
– po 1 hodině od plnění = první otočka (obvykle jde odstranit plachetka) – 1 hod. = 2. otočka – 1,5 hod. = 3. otočka – 1,5 hod. = 4. otočka (pak jdu obvykle spát)
– sýr dále prokysává / odkapává ve formě za dalšího otáčení s nižší frekvencí
– celková doba prokysání sýru = od naplnění sýrového zrna do zchlazení před solením = 20 hod.
– teplota v místnosti = cca 20 °C
– zchlazení sýru na 12 °C – zhruba na 2 hodiny umístíme do prostředí s teplotou 10 °C nebo do lednice6) Solení
– výhradně mokrou cestou v solné lázni
– koncentrace = 18 %
– teplota = 12 °C
– doba = 3,5 hod. => není dobré nějak divoce snižovat!!! u modrých sýrů je nasolení vysloveně žádoucí i z důvodu rozvoje PR
– samozřejmostí je vybalancovaní solné lázně (pH, vápník)– odkapání sýru + průnik soli zadržené v povrchové vrstvě
=> sýr necháme na nějaké perforované podložce do druhého dne (alespoň 10 hod) osychat7) Ponor do teplé vody
– teplota vody = max. 84 °C (79 – 84 °C)
– sýrový bochníček uchopíme „nastojato“
– polovinu sýru velmi krátce ponoříme do horké vody
– v ruce sýr otočíme a ponoříme druhou část sýru
– chvilku počkáme, následně celý sýr polijeme studenou vodou (ochlazení)
– povrch by měl být zřetelně „zpevněnější“
– osušíme papírovou utěrkou nebo vyvařenou plachetkou– necháme oschnou řádově v hodinách (2 -3 hod.)
8) Voskování
– i když sýr necháme před akcí lehce oschnout, vždy bude povrch sýru relativně mokrý 🙂 – přece jen se jedná o měkký sýr, proto je žádoucí ještě před akcí sýr lehce osušit papírovou utěrkou– sýr zcela běženě noříme do dobře rozehřátého vosku
– ideální je sýr uchopit – ponořit polovinu – chvíli počkat, až se vosk ochladí a ztuhne – otočit sýr (držíme za zavoskovanou část) – ponořit druhou polovinu – chvíli počkat až vosk ztuhne – (druhá vrstva) sýr otočit jen o 1/4 – ponořit tak, aby byl „spoj“ z předchozích ponorů uprostřed – ponořit do poloviny – chvíli počkat – otočit sýr – ponořit do vosku zbývající část=> sýry by měly mít minimálně 2 vrstvy vosku – osobně u tohoto typu sýru upřednostňuji 3 vrstvy
=> musíme ovšem brát v potaz, že horký vosk relativně malý sýr ohřívá – není žádoucí provádět množství ponorů nezřízeně dlouho, a snažit se o vytvoření nějakého „želvího pancíře“ – mohlo by se to následně vymstít při procesu zrání
Chlazení – dobře zavoskovaný sýr vložíme do nádoby se studenou vodou – sýr se zchladí, zároveň to prospěje i krystalizaci vosku
– doba chlazení = cca 30 min.9) Zrání
– zavoskovaný sýr umístíme do lednice
– teplota = 5 -7 °C
– otáčení = cca 1 x za 2 dny
doba = min. 3 týdny (spíš 4) – zatím se mi podařilo jít až na 2 měsíce 🙂 – dostavila se až lehce pružná Cambozolovitá textura
– je třeba brát v potaz, že se jedná o měkký sýr, u něhož je navíc možnost odparu vody silně zredukována = doba expirace tudíž není nekonečnáPropichování
– 2 dny po zavoskování (umístění do lednice)
– propichujeme výhradně z boku (nikoliv čelo + podstava)
– nepropichuje se „durch und durch“!!!
– ideálně ve 3 rovinách
– není od věci před každým novým vpichem jehlici otřít kouskem papírové utěrky– sýr v tomto momentě umístíme do nějakého boxu (klidně i těsnějšího) – má v sobě díry a spóry plísní jsou potvory reaktivní
– po 2 dnech vpichy zkontrolujeme – zda se sýrové těsto neuzavírá zpět – případně operativně vpichy obnovíme
………………………………………………………Foto: Zorretta doma vyrobená – jogurtová kultura Milcom, Flora Danica, syřido Chy-max M, černý vosk.
– na fotu nakojeného sýru je v pravé horní části vidět roztavený vosk – byl to můj blbý nápad = sýr se při krájení docela lepí na nůž a vyloženě neesteticky se na řezu „vyrvává“ – u moučníků a dortů je docela dobrý trik nahřát nůž v teplé vodě. Ne že by to u sýru nefungovalo, ale překvapivě teplota stačila i na natavení vosku… U Zorretty fakt ne 🙂 -
.
Attachments:
-
Foto: Zorretta – 5 týdnů zrání = dá se pohodlně mazat na pečivo 🙂
-
Dobrý den, pokusil jsem se o Zorrettu podle Vašeho receptu. Dělám běžné sýry cca 1 rok, teď mě zlákala výroba sýru s modrou plísní ve vosku, protože nemám jinou možnost zrání než v lednici.
Po 4 týdnech zrání na první pokus to není snad úplná tragedie, ale je vidět, že sýřenina nebyla dostatečně provzdušněná. Snažil jsem se postupovat důsledně podle návodu, ale úplně to nevyšlo.
Nicméně je chuťově velice příjemný, začíný být pěkně měkký.Výzvou pro mne byla i skutečnost, že dědeček mojí manželky byl Andrej Charitonov, který v českokrumlovské mlékárně zaváděl výrobu Nivy. Snad by byl alespoň troch potěšen.
Můžete mi, případně, dát nějakou radu, aby to příště bylo lepší?
Moc děkuji, srdečně zdraví Vít Podroužek -
Dobrý den Vítku.
Musím říct, že Vaše Zorretta tedy nevypadá vůbec špatně 🙂 . No tak estetický efekt „zmodrání“ je u tohoto sýru také docela ošidný, protože se jedná vyloveně o měkčí sýr, navíc tím, že je ve vosku (za předpokladu, že vosk dobře přilne k povrchu), krom perforace, nijak zvlášť se z něj neodpařuje vlhkost, takže si určitou měkkost udrží, a ještě se to prohloubí při procesu zrání.
Předpoklad pro zmodrání jsou kaverny – to znamená, že se nám zrno po naplněni do forem uvnitř až tak nesesedne – nenaváže, zkrátka zůstanou uvnitř zadržené vzduchové kapsičky – proto právě zrno „vytužuji“ i pomocí lehkého prolití vodou určité teploty. A zároveň ručně lehce promíchávám – provzdušňuji, aby se neslepovalo v jednolitý útvar ještě před plněním do formy.Vybízí se úvaha o použití o něco chladnější vody, asi by to fungovalo, zrno by se vytužilo, ale ne 🙂 . Poměrně dost jsem se zabývala studiem různých historických zdrojů, kdy se zejména v Británii a spol. modré sýry voskovaly – potíž je v tom, že by při extrémním podchlazení sýrového zrna sýry následně mohly hořknout – i když hořknutí může způsobit i prudká proteolýza plísní PR. V kombinaci obojího by mohlo být až nepoživatelné. Takže nějak výrazně chladnější vodu nedoporučuji. Spíš se zaměřit na mechanické provzdušnění zrna = víc promíchávat před plněním, nikoliv za cenu rozpadu.
Pokud by se Vám kaverny nedařily, bylo by možné místo vody použít slabší solný roztok
= roztok stejné teploty jako prací voda, koncentrace cca 6 %, rozhodně ne nad 10 % => sýrové zrno roztokem postupně zalít a rukou šetrně promíchávat asi jako při výrobě sýru Moale (tam je ovšem použit silnější roztok, takže třeba upravit)
Následně nechat roztok ze zrna na plachetce vykapat jak je uvedeno v postupu na Zorrettu + promíchávat rukou, aby se zrno neslepovalo a zároveň provzdušnilo (stěžejní je to provzdušnění). Mohlo by to pomoct k vytvoření většího počtu dírek.
= prostě se lehkým prosolením zrno na povrchu mírně vytužíMoale:
-
Milá paní Inko,
ozývám se po delší době. Zorrettu jsem nevzdal, naopak. Včera, po 5 týdnech zrání, jsem nakrojil druhý pokus. Snažil jsem se o důsledné provzdušnění zrna a výsledek se dostavil. Je výborná, pěkně měkká, ještě týden, dva a dala by se mazat.Chtěl jsem se ještě zeptat ohledně barvy plísně: uvnitř sýra je tak, jak má být, ale přímo v místech vpichu, hned na kraji sýra je taková béžová až šedohnědá (je to trochu vidět na třetím snímku vpravo nahoře). Předpokládám, že to vzniká při obnovování otvorů – během zrání jsem je musel prošťouchnout několikrát, když zarůstaly. Po nakrájení jsem tato místa odstranil, nějak se mi to ani nechtělo ochutnávat.
Vzpomínám si, že o barvě plísně Nivy mluvil ředitel českokrumlovské Madety, když jsme tam před lety s rodinou byli v souvislosti s p. Charitonovem na exkurzi. A ten právě říkal, že pokud je u Nivy (zejména u vakuované) plíseň do hněda, stačí jí nechat nějakou dobu na vzduchu a plíseň se „vzpamatuje“. Nicméně u Zorretty jsou místa vpichu na vzduchu pořád, tak nevím…Jinak jsem ale moc spokojený a určitě brzy udělám další kousek.
Děkuji, mějte se moc hezky, zdraví
Vít PodroužekAttachments:
-
Dobrý den Vítku. Velice děkuji za zpětnou vazbu, která navíc může být přínosná i pro ostatní. Vaše Zorretta je opravdu velmi zdařilá 🙂 . Určitě by se měkkost / roztiratelnost v čase zvýšila. Hlavně je sýr hezky prokvetlý – je vidět práci se sýrovým zrnem, což je u modrých sýrů zásadní. Vyplatí se si s provzdušněním zrna trošku „pohrát“. Pěkná práce 🙂
Pokud jde o probarvení plísní či sýru v okolí vpichu … no … to jsem trochu opatrná dělat závěry, aniž bych sýr viděla. Foto může být lehce matoucí. Nicméně souhlasím s tvrzením, že si zbarvení plísní po vyjmutí zavakuovaného sýru z obalu během pár hodin ještě „sedne“. To je pravda, něco takového praktikují i v určité výrobně v zámoří, kde rukodělně vyrábí modré sýry podobné Stiltonu, ale menších rozměrů. Po krátké době válce vakuují do zracích fólií. Sýry v nich nemodrají, ale mají typickou chuť modrých sýrů. Po vyjmutí sýru z fólie a jeho naporcování, sýry řádově v hodinách max. během 1 – 2 dnů zmodrají. Na tom není nic záhadného – plísním se dostane dávka kyslíku, zahájí růst a tvorbu spór. Nedávno proběhla diskuze na téma PR zde: http://www.domacimlekar.com/niva/#comment-3884
Krom toho plísně mohou mít přirozeně nádech až do olivové barvy. Takže těžko říct, zda se ve Vašem případě jednalo o nějakou kontaminaci, nebo by si to ještě nějak „sedlo“. Netroufám si vyloučit ani jedno.
Sama propichování opakuji 1 – 2x, obvykle tak do 7 – 10 dne od prvního propichování, a sýru to stačí. To je ale nutné prakticky vysledovat, nemusí to tak mít každý. Jehlici po akci vždy vydezinfikuji.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.