Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
No, čerstvé může být i vysokopasterované (vyšší teplota po velice krátkou dobu = lepší likvidace nežádoucích MO). Není to totéž, co UHT. Nicméně se s vysokopasterovaným sýřit dá, ale je dobré přidat chlorid, to je pravda, je lepší mléko nechat předezrát v chladu (zaočkované malým množstvím smetanové kultury a použít vyšší dávku syřidla). Selské mléko – bylo myšleno z Olmy, to co se prodává v lahvích, i ESL mléko se dá zasířit, když na to přijde :), ale musí se s ním právě jinak pracovat.
Jedni z mála, kteří dnes při výrobě mléka používají pouze „pasteraci“ jsou např. v mlékárně Bohemilk Opočno (lepší senzorické vlastnosti mléka). To co se prodává v lahvích – mléko z bučícího auta – nejsem si jistá, zda nebylo ošetřeno vysoko, ale to bych se musela podívat, protože čistě na objednávku v prodejnách mívali myslím ošetřené šetrnou pasterací, ovšem u pojízdných prodejen bez objednávek tedy nevím, to je potřeba se při nákupu zeptat.
Dobrý den Beato.
Mohu se zeptat, jaké mléko jste konkrétně použila? Myslím tím výrobce, jedná se mi konkrétně o to, že mohlo být ošetřeno příliš vysokým pasteračním záhřevem (teplotou), to by se potom sýr opravdu nenatáhl. To že není odstředěné nebo standardizované, nehraje v tomto případě vůbec roli a nemusí být ani vodítkem. Např. „Selské mléko“ sice není standardizované (na konstantní obsah tuku), ale je ošetřeno vysokou pasterací, takže je na tažené sýry zcela nevhodné. Na tažené sýry by bylo vhodné mléko ošetřené šetrnou pasterací.
Pokud by bylo mléko v pořádku, tak problém v prokysání možný je. Záleží také na tom, jakou kulturu použijete, jak správně uvádí Klára.Dobrý den Markéto.
Bohužel jsem nemohla být na příjmu, měli jsme malý technický problém, takže nevím, zda je to pro Vás ještě aktuální. I tak jistě stojí za to, před příští výrobou podložky na sýry a boxy/ nádoby ve kterých Brillat případně zrál vydezinfikovat. Jinak hrozí, že by se nežádoucí plísně mohly přenést i na další várku sýrů. Obecně platí, jakmile se na sýru objeví nějaký náznak kolonie nežádoucích plísní, okamžitě odstranit. Když to neuděláme, tak se potom v příznivých podmínkách (teplota, vlhkost) velice dobře plísně rozjedou a těžko se potom likvidují.
Jestli jsou vysloveně škodlivé mohu takto těžko říct. Jistě je lepší když se to vůbec nestane, ale při domácí výrobě se to čas od času přihodí snad každému. Osobně boxy a podložky na plísňové sýry velmi důsledně dezinfikuji a celkem se tím daří nežádoucí plísně eliminovat.
Ale zformovaný a odkapaný sýr máte Markéto vysloveně hezky :). Ne úplně každému se to takto zpočátku podaří :). Musím Vás pochválit.Ukázka výroby Camembertu tradiční metodou „la louche“, vykapávaný na slaměných rohožích:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.co.ke/2016/02/tout-savoir-sur-la-fabrication-dun-des.htmlPont l’Evêque fermier – výroba v menší sýrárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.nl/2016/03/pont-leveque-pave-dauge-une-journee-la.htmlPokusím se vložit tabulku „Efficacy of sanitising agents“ – účinnost sanitačních prostředků, ve které nás při ošetřování povrchu sýrů zajímají zejména plísně / Moulds (3 řádek od spodu) a kvasinky/ Yeasts (4 řádek od spodu).
Kvasinky jsou v prostředí celkem dobře likvidovatelné, na rozdíl od plísní, které mají pouze dvě účinné skupiny: Halo- a Pero-
Takže opravdu v domácích podmínkách je to zejména chlór, jód, brom. S kyselou syrovátkou jsem u odolných plísní osobně značně skeptická. To samé platí bohužel i o octové vodě.Osobně čas od času naběhnu do komůrky ve které volně zrají sýry s roztokem Sava nebo Ajatinu Plus v rozprašovači a prostor vystříkám + vydrhnu police. Každý si musí najít nějaký svůj postup podle aktuální situace a možností.
Zde malý náhled do malé sýrárny – např. mají zvláštní oděvy pro výrobnu bílé a pro zrací prostory modré – nelze zaměnit – menší riziko kontaminace. Doma je to asi horší se neustále převlékat 🙂
Hezky je vidět, že i police se pravidelně čistí a dávají ven vyschnout …, různé typy houbiček – jedny pouze na předměty, které přišli do styku s mlékem a jiné na ostatní povrchy …http://lalaiteriedeparis.blogspot.co.ke/2015/05/des-astuces-de-fromager-glanees-l-earl.html
Attachments:
Dobrý den Delin.
Tak si říkám, jestli jsem to nenapsala moc striktně. Přesně jak uvádí Klára, plísně jsou při výrobě sýrů ve zracích prostorách nejúpornější nepřítel. Spíš vyvstává otázka, o jaké typy plísní se konkrétně jedná, ale to bez rozboru nelze určit. Takže opravdu: drhnout, drhnout, drhnout :). Bohužel to nejde jinak.
S těmi oddělenými prostory to bylo míněno spíš v souvislosti s písňovými sýry. U těch je to bezpodmínečně nutné – prostě plísňové sýry do něčeho zavřít (hrnec, box …), jinak se plísně usadí prakticky na všech ostatních sýrech, spory expandují do prostoru a těžko se toho potom budeme zbavovat. To samé platí i u sýrů s mazem na povrchu.
Při ošetřování sýrů je také dobré dodržovat něco jako „pravidla černých a bílých provozů“. V praxi to znamená nejdříve ošetřit sýry bez plísní a mazů a pak se teprve věnovat sýrům plísňovým (otáčení ). V opačném pořadí, i když si mezi tím umyjeme ruce, obvykle to nestačí a plísně si dobrovolně můžeme přenést na „neplísňové sýry“ a je to zbytečně vytvořený problém.
Když doma vyrábím plísňové sýry, tak také po výrobě hrnec a veškeré náčiní včetně formiček dezinfikuji buďto v Savu nebo Ajatinu Plus. Jinak by se plísně při příštím použití hrnce + náčiní třeba na výrobu polotvrdého sýru zdárně přenesly. Kyselina na spoustu druhů plísní bohužel nestačí a nemusí stačit ani prosté vyvaření.Se sýrařskými nátěry Vás celkem chápu. Taky se snažím sýry vyrábět převážně přirozeně, pouze někdy něco menšinově zavoskuji. Volně je to nejlepší :). Ale zas na druhou stranu, pokud někdo nemá vhodné podmínky, tak proč ne.
Pokusím se ještě něco vložit do vlákna o čištění.Dobrý den Delin.
Pokud jde o nežádoucí plísně na sýru – u PC asi víte, že by jste měla používat při výrobě samostatné náčiní a hlavně mít ideálně na plísňové sýry vyčleněnou speciální podložku. I tak je pravidelné dezinfikování nutné. Právě v různých mřížkách a podložkách se plísně drží nejúporněji a když mají vhodné podmínky (teplota + vlhkost), okamžitě začnou bujet. Takže stačí potom „jen“ na inkriminovanou podložku položit čerstvě vyrobený sýr s vlhkým povrchem. To samé platí i o plísních nekulturních – např. viz vaše zelené plíseň. Odněkud se brát musí (z prostředí) – to znamená opět důsledná dezinfekce (jeli to možné i zracích prostor – lednička apod.), nedávat sýr „volně“ k ostatním potravinám (ovoce, zelenina) – když, tak do boxu. V případě, že to nejde jinak, tak použít nějaký nátěr (Delvocoat, Plasticoat) nebo zavoskovat.Když už se něco takového stane, za předpokladu, že je sýr dobře vyroben, je třeba plíseň ze sýru odstranit, ale né rozmazat i se sporami po celém povrchu. Prostě co nejšetrněji seškrábnout nožem.
– Po omytí, vykartáčování a osušení je možné sýr jednorázové potřít octem nebo ošetřit octovou vodou
– Nebo nasypat si do dlaně trochu soli, přilít trošku octa a vzniklou kašičkou povrch sýru trochu promasírovat, sůl potom nějakým hadříkem oprášit.Ale pozor, jsou to vše jen podpůrné záležitosti. Neznamená to, že nás to zásadním způsobem spasí a nemusíme se ošetřování sýru a sanitaci prostředí tudíž věnovat. Může to pomoct, ale také nemusí.
Při příštích výrobách když by potíže s plísněmi přetrvávaly a nechtěla by jste používat přímo sýrařské nátěry, mohla by jste eventuálně po zformování povrchu u polotvrdých sýrů zkusit několikrát potřít olejem, ale také to není zcela samospasitelné.
Jako nejlepší se uvádí lněný (dá se koupit v racionální výživě). Je sice docela drahý, ale spotřeba je na potírání sýru na druhou stranu malá. Jeho výhodou je i chuť – příjemná oříšková. Komu nevadí, tak olivový nebo se dá použít i slunečnicový, případně nějaký jiný jednodruhový, nikoliv směsi (horší kvalita oleje + pachutě).Dobrý den.
Mám tomu rozumět tak, že bílá plíseň je na sýru záměrně a chcete, aby tem byla? Jedná se o sýr s Camembertskou plísní?
Dobrý den Katko.
Nevím jestli se mi podaří problematiku řádně objasnit :). Pokusím se. Mám obavy, abych Vám to ještě naopak nezamotala :).
Po návštěvě stránek dovozce kultur Coquard do ČR a průzkumu nabídky kultur, se ani nedivím. Jsem z toho zmatená jak ještěrka v bažině. Laik se diví, odborník žasne. Lidé od Coquardu zjevně neumí česky (jaká škoda). Předpokládám, že by asi nevěřícně žasli, i když možná že by jim to bylo úplně jedno. Kdo ví …———–
BETA
(mezofilní -100% homofermentativní – bez tvorby plynů/ ok v sýru)
• Chuť velmi mírná.
• Základní kultura na goudu nebo úplně nejzákladnější na čedarové sýry případně lze využít na rychlou variantu tažených sýrů.
• Při použití na čerstvé sýry a tvarohy nelze z podstaty věci očekávat na rozdíl od heterofermentativních kultur nějakou výraznou chuťovou extázi (viz Kláry pokus s výrobou čerstvých sýrů).Tady je volba celkem jasná, ekvivalentem je kultura R – 703 (tomscheese.cz, ekokoza)
– obě jsou shodně založeny na Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris
(typ „O“)————
OMEGA
(převaha mezofilních MO s malým přídavkem termofil. – 90% homofermentativních MO + 10% heterofermentativních MO => velmi mírná tvorba plynu)Chuť je mírně výraznější než u Bety. Jednak díky přídavku malého množství heterofermentativních MO, ale také díky přídavku Streptococcus thermophilus.
U této kultury ukázat přímo na přesně stejný ekvivalent z toho co je momentálně na trhu asi nelze.
Omega – složení:
mezofilní složka:
– 80% homofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (jako Beta nebo R – 703)– 20% heterofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis + Leuconostoc cremoris (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
termofilní složka:
– Streptococcus thermophilusPředpokládám, že byste Katko asi raději používala nějakou kulturu bez výrazné tvorby plynů z důvodu předejití nadouvání sýrů.
Pokud se oprostíme od termofilní složky (ST) a zaměříme se pouze na složku mezofilní, tak nejbližší je pravděpodobně kultura CHN11 (tomscheese.cz, ekokoza):
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis
Leuconostoc sp.
(typ LD)Nějaké odlišnosti tam určitě jsou, minimálně v použitých kmenech. Také nevíme, v jakém poměru jsou jednotlivé MO zastoupeny. To obvykle výrobci neuvádí. Ale rozhodně je CHN11 z hlediska tvorby plynů nejpřijatelnější.
CHN19 je v podstatě ekvivalent smetanové kultury, takže je plynotvorná (bublinky v sýru), ale je zase chuťově výraqznější = odpovídá kultuře ALFA => spíš na čerstvé sýry a tvarohy.
Pak je další možnost zejména na polotvrdé a tvrdé lisované sýry, třeba RST – 743 (ekokoza) (dá se použít i na poloměkké)
RST – 743 – složení:
(100% homofermentativní /bez tvorby plynů/ – mezofilní + termofilní MO)Lactococcus lactis spp. + Streptococcus thermophilus
(typ O + ST)Vzato do důsledků by mělo být Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris, což by teoreticky byla kultura Beta/ R – 703 + přídavek ST.
Problém je, že opět nevíme, v jakém přesném poměru jsou jednotlivé MO namíchány.
Ale mohu potvrdit, že se s kulturou RST – 743 při výrobě lisovaných sýrů pracuje velmi dobře.
