Legalizace malé mlékárny

Čím dál častěji se mezi domácími mlékaři vyskytují otázky ohledně malé domácí mlékárny, jejího založení, legalizace a následného provozu. O legalizaci mlíčnice, tedy prodeji mléka a smetany ze dvora jsme publikovali podrobný článek v Mlékonoši č.1 a následně i zde na webu a postupně se zde záložka Legislativa plní.

Nyní bych tedy napsala trochu více o legalizaci malé mlékárny, ale je třeba hned na začátku uvést, že zákon, který provází legalizaci malé domácí mlékárny je zdánlivě poměrně rozvolněný a velké množství definitivních informací získá člověk až od MVDr. spádové veterinární správy. Proto prosím každého, aby tento článek vnímal pouze pro zcela provotní informace a nástin problematiky. Pokud by se chtěl kdokoli seriozně zabývat tím, že založí a nechá schválit vlastní malou mlékárnu, rozhodně je nutná konzultaci s místní KVS. Na druhou stranu již před kontaktem s KVS je vhodné znát reálie a zákon a vědět, že častokrát je zákon na mé straně (především nařízení o hygieně, další hygiena, pravidla pro organizaci kontrol a veterinární zákon a nařízení o poskytování informací a vyhlášku o hygienických požadavcích vyhlášku o pažadavcích na mléko) Místní KVS si nalezneme zde.

Úplně nejdříve ze všeho – přes vše popsané níže, není to tak strašné, je to o dost lepší, než to bylo, spoustu veterinářů z KVS jsou velmi milí a vstřícní lidé a kdo chce legalizovat, většinu nařízení provádí tak jako tak kvůli sobě, ne kvůli KVS. To mějme stále na paměti, až budeme tento článek číst.

 

Čím začít?

První, co si musíme zásadně ujasnit je, zda budeme zpracovávat vlastní mléko, nebo ho budeme kupovat od jiného producenta. V současné chvíli legislativa umožňuje obě varianty, ovšem s tím, že zpracovávat mléko od jiného producenta sice lze, ale celá legalizace je o něco náročnější než pokud máme vlastní dojnice a od toho se také odvíjí rozdíl mezi tím, zda budeme pouze registrováni nebo registrováni a schváleni.

Pokud se rozhodneme pro registraci, znamená to, že budeme provozovat mlékárnu, která bude zpracovávat pouze mléko z vlastního chovu a produkovat mléko a mléčné výrobky pro vlastní prodejnu, resp. pro prodej vlastních produktů prostřednictvím prodejního automatu nebo na tržišti a tržnici, resp. jen 35 % produkce bude prodávat jinému maloobchodnímu zařízení. (podrobnosti uvedeny ve vyhlášce č. 128/2009 Sb.)

 

Potravinářské podniky dodávající mléko a mléčné výrobky

(1) Potravinářský podnik, který zpracovává v rámci okrajové a omezené činnosti v průměru 500 l mléka turů, kozího nebo ovčího mléka denně, nejvýše však 1000 l mléka do 48 hodin po nadojení, může, není-li dále stanoveno jinak, v rámci své maloobchodní činnosti dodávat výrobky ze syrového, mlékárensky neošetřeného (nepasterovaného) mléka od zvířat z vlastního hospodářství nebo výrobky z tepelně ošetřeného (pasterovaného) mléka od zvířat z vlastního hospodářství jinému maloobchodu, který dodává tyto mléčné výrobky přímo konečnému spotřebiteli nebo použije dodané mléčné výrobky k přípravě pokrmů určených k přímému podávání konečným spotřebitelům, jestliže množství výrobků dodávaných jinému maloobchodu nepřekračuje týdně 35 % produkce mléčných výrobků tohoto potravinářského podniku.

(2) Potravinářský podnik uvedený v odstavci 1 nemůže výrobky uvedené v odstavci 1 dodávat do zařízení zajišťujícího stravovací službya) ve školách a školských zařízeních zapsaných do školského rejstříku17),b) v zařízeních sociálně výchovné činnosti a zařízeních pro děti vyžadující okamžitou pomoc18),c) v provozovnách živnosti, jejíž náplní je péče o dítě do 3 let věku v denním režimu nebo výchova, výuka anebo mimoškolní vzdělávání dětí nad 3 roky věku v předškolním zařízení,d) v soukromých školách nebo zařízeních sloužících odbornému vzdělávání19) nezařazených do rejstříku škol a školských zařízení,e) v zařízeních dětských skupin20), zotavovacích a jiných podobných akcí pro děti21), poskytovatelů lůžkové péče22), lázeňské léčebně rehabilitační péče23), dětských domovů pro děti do 3 let věku22) a sociálních služeb24).

(3) Pro výrobu výrobků uvedených v odstavci 1 musí být použito syrové mléko pocházející od zvířat, která splňují požadavky stanovené v příloze III oddílu IX kapitole I části I nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ve kterém po nadojenía) obsah reziduí inhibičních látek nepřesahuje limity stanovené v příloze III oddílu IX kapitole I části III odst. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004,b) Staphylococcus aureus nepřesahuje 500 KTJ v 1 ml, jde-li o výrobu výrobků ze syrového, mlékárensky neošetřeného (nepasterovaného) mléka,c) celkový počet mikroorganismů nepřesahuje 100000 v 1 ml a celkový počet somatických buněk nepřesahuje 400000 v 1 ml, jde-li o kravské mléko, ad) celkový počet mikroorganismů nepřesahuje v případě1. mléka pro výrobu výrobků ze syrového, mlékárensky neošetřeného (nepasterovaného) mléka, 500000 v 1 ml, jde-li o mléko jiného druhu než kravské, nebo2. mléka pro výrobu výrobků z tepelně ošetřeného (pasterovaného) mléka 1500000 v 1 ml, jde-li o mléko jiného druhu než kravské.

(4) Směsný vzorek syrového mléka po nadojení od všech dojených zvířat pro výrobu výrobků uvedených v odstavci 1 musí být vyšetřován na základě analýzy nebezpečí a s přihlédnutím k předchozím výsledkům a jejich trendům, zejména při zahájení výroby výrobků podle odstavce 1 a při každé změně ve způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání mléka, jež by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však dvakrát ročně s odstupem mezi jednotlivými vyšetřeními nejméně 2 měsíce, a to z hlediska limitů uvedených v odstavci 3 písm. b) až d).

(5) Pro výrobu výrobků uvedených v odstavci 1 musí být použito mléko, které bezprostředně před jeho zpracováním vedle požadavků uvedených v odstavci 3 písm. a) a b),a) jde-li o mléko kravské, splňuje požadavky stanovené v příloze III oddílu IX kapitole II části III odst. 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 nebob) jde-li o mléko jiného druhu než kravské, nepřesahuje celkový počet mikroorganismů v případě1. výrobků ze syrového, mlékárensky neošetřeného (nepasterovaného) mléka 1500000 v 1 ml, nebo2. výrobků z tepelně ošetřeného (pasterovaného) mléka 4500000 v 1 ml.

Provoz, který zpracovává (i) jiné mléko, než z vlastního chovu nebo pokud má výrobce záměr uvádět produkty z mléka z vlastního chovu na trh jiným způsobem než je uvedeno v předchozím odstavci, musí být schválen a registrován. Rozdíl je především v tom, že nebudeme potřebovat prokazovat kvalifikaci, nebudeme potřebovat zvláštní kolaudaci na mlékárnu, ale budeme muset prodat cca 60 % produkce prodat sami (trhy, okolí atd) a nikoliv do jiných prodejen, viz výše.

Podnik registrovaný

  • funguje podle zemědělského nikoli živ. zákona, nemusí tedy dokládat živnost (Kroměříž ap. ) nebo praxi. Stačí mu být zemědělcem s vlastními dojnými zvířaty
  • nemusí kolaudovat provozovnu, pouze ji ohlašuje (kontrola z KVS je nutná)
  • min. 65 % produkce musí prodat od sebe (ze dvora, z mlékárny, na trhu) případně do nejbližší prodejny, pouze 35 % smí prodat do jiných prodejen

Podnik Schválený

  • musí doložit vzdělání pro živnost (Kroměříž) nebo praxi nebo garanta
  • musí mít zkolaudovanou provozovnu na malou mlékárnu (kontrolva KVS následně nutná)
  • může nakupovat mléko
  • může prodávat do různých prodejen

Důležité doklady

V případě, že zpracováváme mléko od svých dojnic, stačí nám fungovat na základě zemědělského zákona a nemusíme prokazovat kvalifikaci (Faremní zpracování je označení, používané pro zpracování zemědělské produkce zemědělským podnikatelem (registrovaným podle ustanovení § 2e zákona č. 252/1997 Sb. o zemědělství)
na základě oprávnění podle ustanovení § 2e odst. 3. písmeno e) zákona č. 252/1997 Sb., (zemědělskou výrobou se rozumí e) úprava, zpracování a prodej vlastní produkce zemědělské výroby, pokud je konečným produktem zemědělský produkt uvedený v Příloze I Smlouvy o fungování Evropské unie).

V případě, že nemáme vlastní dojnice  a mléko nakupujeme, už si nevystačíme s jednoduchým živnostenským listem na zemědělskou činnost, ale budeme se na živnostenském úřadu muset prokázat také dostatečnou kvalifikací a tuto kvalifikaci získáme na Vyšší škole potravinářské v Kroměříži. 

Tato škola otevírá dva druhy kurzů – Mlékař a Sýrař. Některé živnostenské úřady požadují oba kurzy, některým stačí pouze kurz Mlékař. Rozsah jednoho kurzu činí cca 100 h, není zajištěné ubytování a strava, pouze výuka a jedná se většinou o kurz ve velmi přátelském prostředí. Cena tohoto kurzu je cca 10 000,-. Druhý kurz Sýrař je provozován za stejných podmínek. Se školou lze domluvit i absolvování pouze zkoušeka  výuka svépomocí, ale nedělají to příliš rádi, vzhledem k penzu informací, které se člověk v kurzu dozví. Podrobné informace  rád poskytne  Ing. Michal Pospíšil, Pospisil@vospaspsm.cz, tel. : 724 205 316

Dříve bylo možné obejít vzdělání z kurzu a mít garanta, který se zaručí za mé podnikání a má již praxi v oboru. Jak je to v současné době nemám nyní ověřeno, ale je možné, že to tak na některých živnostenských úřadech stále funguje.

Voda a to vše kolem

Jakmile se staneme z hlediska zákona plnohodnotnými Mlékaři a Sýraři a získáme živnostenský list na tyto živnosti, můžeme začít pracovat na samotné mlékárně.

  • Nejdříve bude nezbytné nechat si zkontrolovat vodu. Pozor, pokud bereme vodu z vodovodu , měli bychom podle zákona mít vše v pořádku, některé KVS striktně vyžadují rozbor vody přímo pro provozovnu. Zpočátku jim většinou stačí základní rozbor, ale s termínem pro dodání rozboru podrobného. Je pouze na nás, zda se budeme držet dikce zákona a půjdeme s konkrétní KVS, která vyžaduje rozbor do sporu, či si necháme vodu zkontrolovat. Militantnější z nás mohou navštívit vodárnu (VAK) a domluvit se, že KVS nevyhovuje jejich voda a nechat jednat vodárnu, případně se domuvit s vodárnou, aby si z jejich místa udělala kontrolní bod. Poté by měl být stav vody naprosto neoddiskutovatelný. Týká se samozřejmě celé vodovodu, nikoliv studny. U studny je vždy třeba rozbor – základní cca 1500 Kč, hloubkový kolem 10 000 kč.
  • Musíme vystavět mlékárnu tak, aby zcela vyhovovala KVS, tedy musí obsahovat minimálně 2 oddělené místnosti, jednu pro výrobu a jednu pro výdej. Technické požadavky na mlékárnu vám sdělí přímo místní KVS. Někdo vyžaduje dlaždičky a nerez, někdo omyvatelné stěny a může být certifikovaný plast. Je to velmi individuální. V každém případě, schválená, nikoliv registrovaná minimlékárna musí být na stavebním úřadě zkolaudována pro tento účel – jedná se o stejný proces jako v předchozím bodě – jsme v právu s každým materiálem vhodným pro styk s potravinami a omyvatelným, je však třeba osobní rozhodnutí, jak se postavit k tomu, jak to vidí místní KVS.
  • Neměli bychom podcenit dostatečný počet nábytku – skříně na oblečení, pracovní oblečení, hygienické potřeby – umyvadlo, správně vystavěná toaleta, ventilační okna, zábrany proti hmyzu atd. Více viz příručka pro faremní zpracovatele str. 15
  • Musím mít v mlékárně prostor na uskladnění výrobků a na chlazení mléka.
  • Musíme zpracovat systémy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP) nebo jiný systém zajišťující dostatečnou kontrolu nad produkcí bezpečných potravin (správnou výrobní praxi). Některá KVS vyžaduje jednoduchý sešit velikosti A4 a na něm technologický postup, některé to rozhodně nestačí.
  • Musíme mít připravený sanitační a provozní řád viz box, převzato z příručky pro faremní zpracovatele
  • Musíme mít připraveny technologické postupy všech výrobků.

Provozní řád obsahuje:

a) hlavní zásady organizace a řízení provozu (např. kdo, kdy, od kdy do kdy, pracovní činnost osob, kolik osob pracuje);

b) prostorové a dispoziční uspořádání podniku, včetně oddělení činností se zřetelem na ochranu surovin a potravin živočišného původu před kontaminací (jednoduchý nákres s popisem prostor a zařízení provozu v měřítku, aby bylo možné zvážit, zda činnosti zde zamýšlené mohou být vykonávány bez rizika);

c) stručný popis vykonávaných činností včetně jejich objemu (obvykle uváděného v litrech či kilogramech za určité období), doby výkonu (od kdy do kdy je podnik v provozu a to jak v rámci dne, tak i v rámci roku –například s ohledem na sezónnost produkce mléka malých stád malých přežvýkavců) a určení prostorů, kde jsou uváděné činnosti vykonávány (podle počtu osob je možné přistoupit na časové oddělení činností –pokud bude zajištěno, že nedojde ke kontaminaci hotových produktů surovinou. To lze zajistit tak, že veškeré zpracování je prováděno dávkově –v době, kdy se v prostoru manipuluje s hotovými výrobky, není v něm manipulováno s nezpracovanou surovinou);

d) způsob sledování požadovaných teplot potravin živočišného původu -vpřípadě zjištění nesouladu zaznamenáním tohoto nesouladu do příslušné dokumentacee)

e) způsob sledování požadovaných teplot při pasteraci kdy musí provozovatel pravidelněkontrolovat parametry, „mimo jiné použitím automatických přístrojů“ (tzn. automatická regulace teploty a optimálně i registrační teploměr) –viz příloha II kapitola XI nařízení (ES) č. 852/2004], tzn. lze ponechat na provozovateli, zda zavede automatické nebo ruční zaznamenávání: 1. automatické zaznamenávání pomocí dataloggeru nebo jiných automatických zařízení nebo 2. ruční zaznamenávání -ze záznamu musí být patrné, že bylo dosaženo pasterační teploty po stanovenou dobu. i. U kotlových pastérů je nutné zaznamenat dobu pouze při použití nízké pasterace (63°C/30 min. resp. takové kombinace teploty a času, kdy se doba ošetření pohybuje řádově v minutách) –záznam je nutný pro každou pasterační dávku. U vyšších teplot (nad 72 °C) není nutné ani reálné dobu zaznamenávat, požadovaná výdržje v řádu sekund a tepelná setrvačnost objemu ji zajistí v naprosto dostatečné míře, stačí pouze záznam, kdy bylo dosaženo pasterační teploty. ii. Je-li využíván deskový pastér, je nutné se přesvědčit, že velikost výdržníku zajistí požadovanou dobu výdrže (je nutné znát výkon pasteru a objem výdržníku);

f) pravidla provádění a vyhodnocování výsledků vlastní kontroly hygienických podmínek výroby (plán odběru vzorků příp. stěrů). Frekvenci odběru vzorků stanoví provozovatelna základě analýzy rizika, zejména v závislosti na vyráběném sortimentu a objemu výroby. Stanoví i nápravná opatření pro případ, že sledovaný parametr nebude splňovat stanovené požadavky.

Sanitační řád stanovuje:

a) způsob a postupy čištění a dezinfekce provozních prostorů a výrobních zařízení, používané čisticí a dezinfekční prostředky (dezinfekční prostředky, stejně jako prostředky k hubení škůdců patří mezi biocidy; je třeba se ujistit, že provozovatel ví, že jím používané prostředky jsou pro daný účel registrované, či schválené. Je-li prostředek veden např. v databázi USKVBL tzn., že jej lze dohledat přes internetové stránky www.uskvbl.cz –registrace a schvalování –biocidy –seznam DDD, lze tuto skutečnost akceptovat);

b) způsob a postupy hubeníškůdců (dezinsekce a deratizace), používané dezinsekční a deratizační prostředky (nelze připustit neodbornou manipulaci s jedy v potravinářských provozech, tzn. bez náležité odborné průpravy a zkoušek –pokud takovou kvalifikaci provozovatel minimlékárnynemá, musí být hubení škůdců smluvně zajištěno –viz bod 4);

c) věcný a časový plán provádění dezinfekčních, dezinsekčních a deratizačních činností včetně situačního náčrtu míst určených k pokládání nástrah, způsoby vyhodnocování účinnosti jednotlivých akcí, postupů a prostředků;

d) osoby odpovědné za zajištění, organizaci a provádění čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace, včetně event. smluvního zajištění výkonu těchto činností odborně způsobilou osobou;

e) vedení dokumentace o provedené dezinfekci, dezinsekci a deratizaci,

f) způsob uskladňování čisticích, dezinfekčních, dezinsekčních a deratizačních prostředků. (Požadavky musí být úměrné velikosti provozu. Není na místě požadovat samostatnou místnost, na dezinfekční prostředky stačí vhodná uzavřená skříň apod., která zajistí, že prostředky negativně neovlivní vyráběné produkty. Pokud se jedná o insekticidy a deratizační prostředky –manipulaci 11s nimi zajišťuje vždy odborně způsobilá osoba, která je aplikuje do jedových staniček a neponechávážádné zásoby v provozu.)

Co je ještě třeba přes schválením?

 

  • Velmi důležité je vědět, že si nemohu v mlékárně jen tak vyrobit velké množství různých druhů výrobků, aniž bych je neměl schválené laboratoří. Proto – každý výrobek v min. množství 5 ks musím zaslat alespoň 1x ročně na kompletní rozbor. K tomu musím respektovat rozbory stejné pro mlíčnici – tedy rozbory mléka. Rozbor jednoho druhu výrobky vyjde na cca 2000–3500 Kč. Záleží na laboratoři a na tom, co vše ode mne bude KVS vyžadovat. Pokud na něco zapomenu, rozbor budu muset po návštěvě KVS zopakovat a znovu zaplatit. Legislativa upravující rozbory mléka a výrobků zde.
  • Při návštěvě KVS může MVDr zkontrolovat stěry různé náčiní v mlékárně (hrnce, paster, drobné náčiní). Pokud tyto stěry vyjdou pozitivní, musím vše uvést do správného stavu a kontrolní stěry si již většinou hradím sám. Tato kontrola musí být vždy nahlášená předem a může se provádět pouze s Vašim souhlasem po skončení výroby, když provedete sanitaci.
  • Měl bych mít v mlékárně pasterační zařízení – lze prodávat legislativně již i nepasterované mléko, ale budu s tím mít vždy velké problémy. Mnohem jednodušší cestou je zakoupit paster (stačí však i jednoduchý hrnec a popis způsobu pasterace) a zpočátku se pustit do výroby výrobků pouze z pasterovaného mléka. O nepasterovaných výrobcích mohu pouvažovat až po zajetí výroby a zjištění, jak vše zvládám.
  • Musím mít databázi kupujících, kteří si mé výrobky kupují.
  • Musím mít databázi všech technických listů na veškeré přípravky v minimlékárně.
  • Musím mít databázi a kontrolu všech surovin, které budu přidávat do mléčných výrobků (koření, džemy atd.).
  • Musím ukládat doklady o nákupu mléka v případě schválení a veškeré doklady o dojení  a mikrobiologické rozbory mléka v případě registrace.
  • Poté musím ustát definitivní kontrolu KVS a vyjádření o schválení.

A jde se na to!

 

  • Vyrobené potraviny musí být správně označeny tj. především podle nařízení (ES) 1169/2011 zákona č. 110/1997 Sb. a příslušných prováděcích vyhlášek a také podle právních předpisů o ekologickém zemědělství, jedná-li se o biopotraviny.
  • Produkty musím prodávat řádně balené v čistých a k balení potravin určených obalech. Pokud prodávám ve vratných obalech, musím mít správně zpracované řešení recyklace těchto odpadů (myčka, sušička atd)
  • Musím doložit, že neprodukuji nadměrné množství odpadů a nemusím tedy platit daň z odpadu ( § 15a (1) Osoby, které uvádějí na trh nebo do oběhu obaly, nemusí plnit povinnosti uvedené v § 10 až 15, pokud splňují podmínku, že a) celkové množství obalů jimi uvedených na trh nebo do oběhu za kalendářní rok nepřekročí 300 kg a zároveň b) jejich roční obrat nepřekročí 4 500 000 Kč.

Ustanovení týkající se potravin viz příručka str. 20

1. Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, kromě živých zvířat, ani jiné materiály používané při zpracování produktů, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech v potravinářských podnicích zůstaly stále nevhodné k lidské spotřebě.

2. Suroviny a všechny složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je před kontaminací.

3. Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné k lidské spotřebě, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem, že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. 4. Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců. Musí být rovněžzavedeny odpovídající postupy pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány (nebo pokud to ve zvláštních případech příslušný orgán povolí, zabránit tomu, aby takový přístup vedl ke kontaminaci).

5. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, jeli nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Potravinářské podniky, které vyrábějí zpracované potraviny, manipulují s nimi nebo je balí musí mít vhodné prostory dostatečné pro oddělené skladování surovin a zpracovaných materiálů a dostatečně oddělené chladírenské skladování.

6. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví.

7. Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Při rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud může odtékajícíkapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna. 20Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách.8. Nebezpečné nebo nepoživatelné látky, včetně krmiv, musí být odpovídajícím způsobem označeny a skladovány v oddělených a zajištěných nádobách

A pak nás samozřejmě zajímá označování potravin

a)Povinně dle nařízení (EU) č. 1169/2011provozovatel potravinářského podniku označí následující základní informacea) název potraviny (viz čl. 17)

b) seznam složek, s výjimkou případů, které konkrétně určuje nařízení (viz čl. 19) 24

c) každou látku nebo pomocnou látku uvedenou na seznamu vpříloze II nebo odvozenou zlátky či produktu uvedených na seznamu v příloze II způsobující alergie nebo nesnášenlivost, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je vkonečném výrobku stále přítomna, byť v pozměněné podobě (viz čl. 21),

d) množství určitých složek nebo skupin složek, v případech, které konkrétně vymezuje nařízení (viz čl. 22)

e) čisté množství potraviny(viz čl. 23),

f) datum minimální trvanlivostinebodatum spotřeby (viz čl. 24),

g) zvláštní podmínky uchování nebo podmínky použití, v případech, které konkrétně vymezuje nařízení (viz čl. 25

)h) jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele potravinářského podniku,

i) zemi původu nebo provenience v případech, které konkrétně vymezuje nařízení (viz čl.26),

j) návod k použití v případě, že potraviny, kterou by bez tohoto návodu bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít (viz čl. 27),

h) výživové údaje

Od tohoto požadavku jsou osvobozeni výrobci, kteří uvádějí na trh malé množství potravin. Za malé množství potravin osvobozené od požadavku na deklarovaní výživových údajů se považuje množství potravin, které je výrobcem dodávané přímo konečnému spotřebiteli nebo do místního maloobchodu, který se rozumí potravinářský podnik nebo hospodářství provozující maloobchod přímo zásobujícího konečného spotřebitele na území České republiky, a bylo vyrobeno v uzavřeném účetním období v podniku, který v tomto období

a)zaměstnával maximálně průměrný přepočtený počet 10 zaměstnanců, jejichž pracovní pozice uvedená v pracovní smlouvě přímosouvisí s výrobou potravin nebo

b)dosáhl maximálního ročního obratu 20 000 000 Kč

K balení potravin nyní přidávám i pozvánku na seminář, na kterou mě upozornil Michal Jursa

 

A pak už můžeme začít úplně naplno!

Ze zkušenosti mnoha domácích mlékařů, kteří se rozhodli jít do legalizace malé faremní mlékárny mám osobně pocit, že je to tak 50 : 50. Těch, kteří prošli začátkem a zvládlil prvotní nápor administrace a nyní již spokojeni jedou proti těm, kterým se stále zdá administrativa zbytečně náročná a zatěžující celý proces výroby. Přístup KVS je velmi individuální, podle zkušeností, které jsem sesbírala je čím dál více MVDr, kteří poradí mlékaři, jsou vstřícní a snaží se řešit problémy a pomoci při uvádění podniku na trh. Stále jsou však také ti, kteří od počátku házejí klacky pod nohy a od záměru provozovat minimlékárnu odrazují. V každém případě, zajděte si nejdříve na svou spádovou KVS a zjistěte, jak si padnete do noty s těmi, s kým budete v blízké budoucnosti řešit každý kousek mlékárny. Je to důležité, stojí na tom vaše duševní kondice příštích pár měsíců a následně po celou dobu vašeho podnikání. Ano – navíc se naštěstí nebo na neštěstí může personalizace na KVS měnit.

 

A jak to vidí mlékaři?

 

Je to pruda… Ale už jsem se na ten boj dala tak musím bojovat… Jestli bych to vzala zpět nevím začínala jsem s povolením v R. 11 kdy to bylo fakt složitější teď to jde mnohem jednodušeji…. Doba i přístup postoupili
Áno, jeden konkrétny človek. Ktorý sa navyše v procese schvaľovania môže vymeniť a ten nový začne pýtať niečo iné či ďalšie. Je to smutné a takto by asi podpora malých farmárov nemala fungovať 🙁
Vyběhávám registraci.Paní na Kvs vstřícná,ale spíš mám pocit,že řeší proč to nejde,než aby se snažila nastínit,jak by to šlo.Upřímně pro ně je to práce navíc…Věřím,že hodně lidí to odradí,ale v zásadě většina požadavků mi přijde logická a splnitelná.Mohu mít dotaz k odebírání vzorků výrobků-to stanovuje Kvs?(množství,časová osa)a stojí to opravdu tolik?
štve mě,že mě to omezí v rozmanitosti výroby.Ráda bych nabídla širší sortiment,ale když spočítám jen ty vzorky,tak bych brečela….
Já pořád tajně doufám v to, že jednoho dne někomu dojde, jak je všechno strašně přebyrokratizované (schválně, kdo to řekne třikrát rychle za sebou) a že to je uplně postavené na hlavu. Hodně by mě zajímalo, jestli někdo někdy zkoumal, zda tady ty štráchy nějak přispěly k bezpečnosti potravin. Jako jestli třeba před sto lety umírali lidi na otravu sýrem a jogurtem nebo tak něco 😀
v Rakousku v horách jsem viděla výrobnu,kde bylo vše ve starém dřevě,plachetky na tvaroh se praly vvpotoce a tvaroh odkapával venku pod střechou….čisto bylo všude,ale nikdo tam neřešil šatnu,povrchy,teploty,sklady obalů.Sýry luxusní,na trzích prodávali,sýr byl i v okolních hospodách.Když vycházím z toho,že by tam měly platit stejné zákony….byl to extrém a přitom mě ani nenapadlo,že by sýr mohl být závadný.Kdo jiný než drobní sýraři by měli na trh přinášet rozmanitost,místní speciality…Nakonec sklouzneme k tomu,že všichni budeme švihat farmáře,protože si nemůžeme dovolit zaplatit vzorkování
Me to vse tak znechutilo a odradilo,ze sem se toho vzdala,tech veci co po ne chteli a tech investic no fakt hruza
No člověk se nesmí nechat otrávit.Ten samý pocit jsem měla,když jsem na Kvs byla poprvé.,zdá se mi,že takto odrazují lidi schválně.Jediné co mě štve,jsou kolikrát nesmyslné investice,do kterých jsme manipulováni..Jinak si myslím,že vyběhat se to dá,ale pochybuji o zisku….vždyť kolik výrobků musím prodat,abych zaplatila potomý rozbor vody.Prioritní jsou u mě zvířata,takže kozy mají,co potřebují,to také něco stojí.To bychom pak kilo sýru měli prodávat aspoň za litr 😂
Zatím po mně chtěli každý rok jiný výrobek, tzn. jeden rok sýr, druhý rok tvaroh, třetí rok jogurt. Víc nedělám. Potom z toho sýru jsem dělala sýr bez příchutě, s příchutí, nakládaný, brynzu.
Jogurt dělám jen bílý, neochucený, tvaroh rovněž jen přírodní. Růžné tvaroháčky – vanilkový nebo čokoládový nešly na odbyt. Veterina si brala vždy odlišný výrobek, tzn. když já dávala sýr, oni si vzali tvaroh a pod. Ceny jsou podle SVÚ v Olomouci. Výsledky zasílají i přes internet. Bohužel moje produkce je velmi malá, malý chov, malý zájem, nasycený trh kozími výrobky, stop stav chovu i omezení výroby. A také mně už omezuje věk, tak hlavně se snažím o velmi kvalitní výrobky, žádné rychlokvašky, hlavně pro rodinu. Kdybych měla dělat testy od všech třech produktů a ještě mléka, tak to by mně tedy položilo, Bohužel není to o podnikání, malý chov není schopen obstát.
😂

Trochu peněz nakonec

Nakonec ještě malý ekonomický souhrn toho, co je třeba mít připravené, než vůbec začnu podnikat (předpokládám, že již vlastním dojicí zařízení, dojnice nebo auto na svoz mléka)

  1. 20 000 Kč – kurs Mlékař a Sýrař (v případě vlastních zvířat nikoliv)
  2. 3b – Rozbor pitné vody dle Vyhlášky MZd č. 252/2004 Sb. – úplný rozsah (II) 5500,-
    pH, vodivost, barva, zákal, pach, chuť, vápník, hořčík, sodík, železo, mangan, amonné ionty, dusičnany, dusitany, chloridy, sírany, fluoridy, CHSKMn, kyanidy, antimon, arsen, berylium, bor, hliník, chrom, kadmium, měď, nikl, olovo, rtuť, selen, benzen, toluen, etylbenzen, xyleny, 1,2 dichloretan, vinylchlorid, trichloreten, tetrachloreten, chloroform, trihalometany, PAU včetně benzo(a)pyrenu, Escherichia coli, koliformní bakterie, enterokoky, počty kolonií při 22°C a 36°C, mikroskopický obraz
  3. paster – velký rozsah, záleží na tom, co schválí KVS, zda jí stačí pouze elektrický zavařovací hrnec, či zda vyžaduje atestovaný paster na mléko – 2500–100 000,-, zařazuji sem nejnižší částku, tedy 2500,-
  4. lednice na uložení hotových výrobků – opět velká variabilita, nejnižší částka 10 000,-
  5. chladicí zařízení pro uskladnění mléka 10 000–100 000,-
  6. vybavení již postavené minimlékárny – nerezové pracovní pulty, police, formy, oblečení, balička na sýry, obaly atd. – netroufnu si odhanout, ale volím nejnižší možnou částku – 30 000,- (velmi podhodnoceno)
  7. rozbory 3 produktů (pouze tři pro začátek!) 9000– 13500 Kč

Pravděpodobně jsem na něco zapomněla, ale i v tomto případě činí částka bez stavby minimlékárny 77 000,- – s vlastními zvířaty 57000,-. Cena je na spodní hranici a dost podhodnocena. V případě, že KVS vyžaduje paster a pokud budeme potřebovat více lednic nebo stacionární chladicí místnost, zaplatíme minimálně 130 000,- (bez hrubé a čisté stavby minimlékárny).

Přímo pak od jedhono majitele malé faremní minimlékárny tento rozpočet:

  • Hruba stavba ( jsem na nasem pozemku v nasem staveni) podlaha dlazdice + dlazdicky snad 20cm vysoky + kanalek + omyvatelne zdi a stropy 150 tis (omyvatelne zdi, jsou to ty plastove bunky ktere se skladaji do sebe)
  • Komplet nerez stoly zidle police atd vse nove 200 tis,
  • lednice 3x 20 tis + jedna mensi na zrajici syry 5tis,
  • vybaveni to si kazdy musi spocitat sam… za vodu jsem platil 1500 kc,
  • 725 tis auto s chlazenim.

 

Co je důležité si pamatovat?

Mít vlastní krávu, kozu nebo ovci – pak jde všechno mnohem, mnohem jednodušeji! (Relativně, je třeba se o ně starat 🙂 )

Pasterovat, klidně si prosadit  hrnec místo pasteru, ale hlavně nezačít nepasterovaným mlékem – nepasterované mléko = červený hadr pro KVS

Mít v pořádku HACCP

Zdroje:

  • http://www.svscr.cz/wp-content/files/PRIRUCKA_PRO_FAREMNI_A_REMESLNE_ZPRACOVANI_MLEKA_final.pdf
  • https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2009-128#f3974124
  • http://www.vzlab.cz/rozbory-vod
  • FB skupina Domácí mlékař, především díky Davidu Bedecsovi, Michalu Jursovi a Báře Víškové za podnětné připomínky.

 

 

 

15 comments on “Legalizace malé mlékárny

  1. Radim Hatlapatka

    24.2.2019 at 11:36 Odpovědět

    Přeji pěkný den, dovolím si pár postřehů, které jsme získali při registraci mini sýrárny. Předem chci říct, že jsme úzce spolupracovali s akreditovaným poradcem panem Hrbkem, který má tu neocenitelnou vlastnost, že si zákon nastuduje, porozumí mu a použije ho v praxi. K tomu ještě zkušenosti z celé republiky při schvalování minisýráren. Za celou dobu procesu jsem ze stran dotčených orgánů neměl žadné problémy a dokonce jsem zaznamenal určitou vstřícnost, čehož si u dozorujících orgánu vážím. Je možné, že mé uvedené argumenty jsou již neplatné a přebyty jinými novelami a vyhláškami. Přesto jsem to zkusil, třeba to k nečemu bude.

    citace: Velmi důležité je vědět, že si nemohu v mlékárně jen tak vyrobit velké množství různých druhů výrobků, aniž bych je neměl schválené laboratoří. Proto – každý výrobek v min. množství 5 ks musím zaslat alespoň 1x ročně na kompletní rozbor. K tomu musím respektovat rozbory stejné pro mlíčnici – tedy rozbory mléka. Rozbor jednoho druhu výrobky vyjde na cca 2000–3500 Kč. Záleží na laboratoři a na tom, co vše ode mne bude KVS vyžadovat. Pokud na něco zapomenu, rozbor budu muset po návštěvě KVS zopakovat a znovu zaplatit.¨

    k uvedené citaci: co a kolik si vyrobím je jen na mém uvážení. Pokud se nepletu, tak stačí poslat na kontrolu jeden výrobek, který si platím a jeden, který platí KVS ročně. Tak je to i s odběry mléka. Doba mezi odebranými vzorky musí být více jak 2 měsíce.

    citace: Musíme vystavět mlékárnu tak, aby zcela vyhovovala KVS, tedy musí obsahovat minimálně 2 oddělené místnosti, jednu pro výrobu a jednu pro výdej. Technické požadavky na mlékárnu vám sdělí přímo místní KVS. Někdo vyžaduje dlaždičky a nerez, někdo omyvatelné stěny a může být certifikovaný plast. Je to velmi individuální. V každém případě musí být minimlékárna na stavebním úřadě zkolaudována pro tento účel.

    k této citaci: vybavení a uspořádání je na Vás, vše je omyvatelné svým způsobem. Nenechte se zvyklat šílenými nápady uředníků, citujte tento zákon EU, jež je nadřazen těm českým. „Tradični metody produkce NAŘÍZENÍ 2074/2005 v členských státech lze potraviny vyrábět v souladu s dlouhodobými tradicemi, které prokázaly jejich bezpečnost, i když to není pokaždé plně v souladu s určitými technickými požadavky Nařízení. Nařizení uznává potřebu zachovat tyto tradiční metody produkce, které jsou důkazem kulturní rozmanitosti Evropy, proto poskytuje flexibilitu potřebnou pro podnikaní s potravinami. V rámci tohoto dokumentu není záměrem přistoupit k inventarizaci tradičních metod produkce v členských státech. Je na kompetentních orgánech, aby podnikly nezbytnou iniciativu nebo opatřeni ve prospěch flexibility v případě požadavků od potravinařských firem “

    Nesouhlasím s poslední větou o kolaudaci (jedná-li se o registrovanou minisýrárnu) a ta je velmi důležitá, buď to vše zvládnete jen s dohledem KVS, což silně doporučuji a nebo zcela zbytečně se pustíte cestou kolaudace. Pro účel pouhé registrace a schválení KVS je podmínka zpracování na farmě.

    citace: Nejdříve bude nezbytné nechat si zkontrolovat vodu. Pozor, pokud bereme vodu z vodovodu a předpokládáme, že tato voda je již zkontrolovaná, chyba lávky. Některé KVS striktně vyžadují rozbor vody přímo pro provozovnu. Zpočátku jim většinou stačí základní rozbor, ale s termínem pro dodání rozboru podrobného.

    k této citaci : voda z veřejného vodovodu je vždy vyhovující, nenechte se zvyklat.

    citace: Při návštěvě KVS může MVDr. zkontrolovat stěry různé náčiní v mlékárně (hrnce, paster, drobné náčiní). Pokud tyto stěry vyjdou pozitivní, musím vše uvést do správného stavu a kontrolní stěry si již většinou hradím sám.

    k této citaci: tato kontrola musí být vždy nahlášená předem a může se provádět pouze s Vašim souhlasem po skončení výroby, když provedete sanitaci.

    Sýrům zdar a mlékařům zvláště.

    P.S. Mám takový pocit, že článek působí jako odstrašující a ne jako návodný.

    Radim Hatlapatka

    • Dobrý den,…napsal jste: Nesouhlasím s poslední větou o kolaudaci (jedná-li se o registrovanou minisýrárnu) a ta je velmi důležitá, buď to vše zvládnete jen s dohledem KVS, což silně doporučuji a nebo zcela zbytečně se pustíte cestou kolaudace. Pro účel pouhé registrace a schválení KVS je podmínka zpracování na farmě.
      Také chci registrovat minisýrárnu a narazila jsem na stavební úřad, kdy jsem chtěla oznámit změnu užívání stavby. Stavební po mě požaduje „Zhodnocení projektanta – jaký vliv bude mít moje sýrárna na okolí (smrad, odpady atd.) + to, že musím mít vyřešenou infrastrukturu – parkování pro zákazníky, a místo kde se mi bude točit cisterna s mlíkem! No nechápala jsem – vždyť jsem jim jasně řekla, že budu dojit dvě krávy a dvě kozy, které budu dojit a vše budu zpracovávat tradiční ruční výrobou. Právě KVS po mě požaduje vyjádření stavebního úřadu – přesněji změnu užívání stavby.

  2. Radime, děkuji za podnětné připomínky.
    Ad1) tam si nejsem jistá, zda se rozcházíme, psala jsem to tak a proto neopravovala – není možné prodávat výrobky, aniž by prošly – jejich vzorky – laboratoří. V tom se podle mě shodneme. Zda člověk chce vyrábět 1 nebo 100 druhů výrobků je čistě jeho věc. Ale vždy musí být každý výrobek – zástupce – zkontrolován. Jestli to chápu špatně a máte jinou zkušenost, budu ráda.

    Ad voda) děkuji, vím to, opravila jsem to, ale právě jsem přítomna řešení jednoho schvalování, kde se toto nepotvrdilo a KVS striktně vyžaduje rozbor. Opravila jsem v článku tak, že dle zákona stačí smlouva s vak, ale realita je vždy na mlékaři, zda půjde do konfliktu nebo si nechá udělat rozbot A to se vlastně týká i omyvatelného vybavení – opět – má současná zkušenost s onou legalizací u jednoho mlékaře – kvs vyžaduje dlaždičky na prodejně.

    Ad kolaudace – děkuji, to bylo nepřesné, opravila jsem to ve prospěch registrovaných mlékáren

    ad kontrola a stěry – super, to jsem nevěděla, hned jsem to dopsala.

    Vůbec se nesnažím nějak dehonestovat práci kvs, naopak, píšu i v závěru, že my s nimi máme velmi dobrou zkušenost a žila jsem v přesvědčení, že tomu je tak nyní většinově. Po větším průzkumu se mi toto přesvědčení však trochu rozplývá a nyní zaujímám názor, že je to vše fakt o lidech a tak 50:50 zkušnosti mlékařů, se kterými jsem o tom mluvila – samozřejmě ne příliš velký vzorek.

    Nerada bych, aby to vyznělo odstrašujícně, snažím se psát realitu a vaše podněty i podněty mlékařů, které k článku jsou hned do článku zakomponuji. Je velmi těžké napsat něco, co je generálně správně – v případě schvalování a na druhou stranu, jestli do toho jde člověk, který má nadšení a vůbec netuší, že jen schválení vzorků jednoho produktu stojí od 2000 výše za rok, že měsíčně bude platit 5000 zdravotní a sociální, že od něj může vyžadovat KVS určité splnění podmínek, přesto, že nebude v právu a bude se muset potýkat s tím, aby to ustál, pak je dobře, že ho článek postaví na zem.

    Jinak s vámi souhlasím, sami máme s kvs výbornou zkušenost, jsme s nimi spokojení, jsou milí, vstřícní a naopak nápomocní!

    díky moc a kdyby vás něco ještě napadlo, budu ráda. Hezký den.

  3. Radime, ještě jednou si to celé čtu a nejsem si jistá, jak více by mohl být článek návodný, jestli vás napadá, co je zásadní změnit, aby to tak bylo, budu ráda. Snažila jsem se popsat, že první je styk s kvs, co by člověk měl vědět před tím, než začne, úskalí, která jsou důležitá nepodcenit. Mohu samozřejmě napsat, „Jděte do toho, neřešte to, jen se domluvte s kvs, tam vám vše řeknou“, to by nebylo odstrašující, ale mnoho lidí se fakt ptá na podrobnosti a je podle mě lepší, když tu realitu trochu nahlédnou. díky za názor

  4. Píšu to už asi deset let, ale když jsem tohle všechno přelouskal, tak zjišťuju, že to platí čím dál, tím víc.
    „Obdivuju každého, kdo se v ČR do sýraření pustí“
    Když nechám stranou všechny ty starosti, tak minimálně některý ceny jsou fakt úděsný. Dát 800,- Euro za vzdělání je trocho mimo, ale dobře, je to investice do budoucnosti. Co je neuvěřitelný, jsou tři rozbory za 400 až 500,- Euro :-O To mi nepřijde jako služba, ale jako prachsprostá zlodějina 🙁
    Každopádně fandím všem, kteří se do toho pustí.

  5. Radim Hatlapatka

    28.2.2019 at 18:09 Odpovědět

    Vážená paní Kláro,
    omlouvám se za to rýpnutí. Kdybych to podal ústně, vyznělo by to jako vtip, ale napsané to vypadá fakt blbě. Takže přijměte mou omluvu, Vaší práce si nesmírně, ale opravdu nesmírně vážím.
    K samotné problematice mám toto:
    1) Žádný úředník mi nemůže nařídit, na jakém povrchu budu pracovat. Znova odkazuji na zákon EU výše uvedený, který u malých faremních mlékáren umožňuje spoustu ústupků právě s ohledem na tradiční zpracování výrobků. Český úředník se tímto zákonem EU musí řídit (viz stovky salaší, horských statků s mlékárnami v EU). Viděla jste tam někdy kachličky po strop a nerezové stoly?
    2) Velmi důležitý postup je: pokud úředník vyžaduje něco, co odporuje zákonům, nechám si to od něj podat písemně s jeho podpisem a upozorním jeho nadřízeného, že porušuje zákon. Vůbec nejrychlejší je obrátit se přímo na Ministerstvo zemědělství.
    3) Jako člen Svazu faremního zpracování mléka mohu konstatovat, že tento Svaz pod záštitou bývalého ministra zemědělství Jurečky a za účásti ředitelů KVS přivedli na svět věcně platnou příručku http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/publikace-a-dokumenty/prirucka-pro-faremni-a-remeslne.html pro faremní zpracování mléka. Tato příručka sjednocuje požadky na zřízení minimlékárny a je platná jak pro úředníka, tak pro farmáře. Souhlasím s Vámi, že úředníci bývají mnohdy nadmíru kreativní a je jenom na nás, abychom to ustáli a prosadili si svou – vždyť my v té sýrárně budeme dlouhé hodiny pracovat a kontrolní orgán by měl hlavně hlídat výstupní výrobek.
    4) Jak jsem již psal, nesouhlasím s tím, že se musí otestovat každý sýr určený k prodeji. Abych byl schopen svůj postup vysvětlit, rozdělím zcela nesýrařsky mléčné výrobky na dvě skupiny:
    skupina A – sýry problémové z hlediska vzorků (čerstvé sýry, tvarohy, žervé atd.)
    skupina B – tvrdé, polotvrdé, zrající atd.
    Každý rok nechám zkontrolovat jeden ze skupiny A a jeden ze skiny B. Pokud má úředník potřebu zkontrolovat jakýkoliv sýr, nemám problém – v tomto případě by si ho úředník měl zakoupit. Takže celý postup kontroly sýrů dle mého vychází z tohoto:
    – zkontrovalané mléko je v pořádku (povinné odběry vzorků)
    – jeden výrobek ze skupiny A 1x ročně jsem poslal na kontrolu a je v pořádku
    – pokud projdu, je vysoká pravděpodobnost, že ze stejného mléka, ve stejné sýrárně budou sýry ze skupiny B taktéž v pořádku. Přesto jeden vzorek ročně taky zaplatím.
    – na závěr malá zkušenost – je dobré posílat sýry těsně před skončením trvanlivosti, abych si tím ověřil, že je doba trvanlivosti stanovena správně. Pokud mou odeslané vzorky budou vykazovat nějakou chybu, nemůže mě KVS pokutovat. Pokud by se tato chyba našla u vzorků úředně odebraných, KVS mě pokutovat může. Takže se vracím k mému předešlému textu, že můžu vyrobit druhů kolik chci a budu posílat dva placené vzorky ročně (každý rok je obměním, ať se na řadu dostanou všechny). Tenhle popsaný postup je třeba zakomponovat do HCCP, kde jeden vzorek ze skupiny A a jeden vzorek ze skupiny B, určené ke kontrole v laboratoři, označím jako kontrolní bod.

    Snad jsem se vyjádřil srozumitelně a mé postřehy budou někomu k prospěchu. Pokud by bylo potřeba něco doplnit, ptejte se. Hezký večer.

    • Radime, hezký večer. Děkuju moc. Já s vámi souhlasím úplně. Je tedy fakt, že to, co píšete je asi ideál, ale někdy se tím úřad neřídí. Je dobře, že nabádáte k ostražitosti 🙂 a máte zkušenost, že to lze – když člověk jede podle zákona – vyhrát. Díky za zpětnou vazbu a vaši zkušenost. To s těmi sýry – vzorky je zajímavé, myslím, že to mnoha lidem pomůže. díky moc za poznatky a postřehy a ať se daří
      p.s. Příruška je bezvadná, citovala jsem ji několikrát a mám ji v článku i na konci ve zdrojích. Podle mě je to jedna z fakt dobrých věcí, která poslední dobou vznikla (y)

  6. „Český úředník se tímto zákonem EU musí řídit (viz stovky salaší, horských statků s mlékárnami v EU). Viděla jste tam někdy kachličky po strop a nerezové stoly?“
    Napíšu to obráceně 😉 Neviděl jsem v Jižním Tyrolsku Almkäserei bez kachliček a nerezovejch stolů. Tím nechci říct, že to nikde neexistuje. Znám sezonní mlíkárny v Aostě, který tak fungujou, ale dělat bych v tom nechtěl.

    • Radim Hatlapatka

      1.3.2019 at 7:23 Odpovědět

      Souhlasím, ale rozhodli se tak sami. Jestli já chci stůl dřevěný a zeď vymalovat, protože se u nás tak sýr tradičně vyráběl, nemá si uředník prosazovat svou. Mimochodem z vlastní zkušenosti při odebírání laboratorních stěrů ve vodolečebném zdravotnickém provozu, kde je vlhko, bylinky a velký pohyb lidí, vycházeli stěry ze dvou van vedle sebe (jedna byla dřevěná a druhá plastová), vždy lepší z té dřevěné. Něco na té tradici bude, on ten nerez a ty kachličky nebudou takové terno :-).

      • Já si myslím RAdime, že to nejde takto generalizovat. Když jsme měli dřevěnou máselnici, udělali jsme v ní máslo dvakrát, pak už ne. Museli bychom být fakt extra pečliví, vstávat, vypařit atd. Osobně si myslím, ale to jen námět do diskuze, že nerez a omyvatelný prostor je v provozovně, kde se vyrábí, moc fajn. Na druhou stranu souhlas, že důležitý je výstup a pokud někdo dokáže udržet čistotu a kvalitní prostředí, nezáleží na materiálu (neřeším samozřejmě zdravotní nezávadnost, tam je to jasné).

  7. Tak je to otázka co je pro údržbu v mlíkárně jednoduší jestli vymalovaná zeď nebo obklad. Jinak je to asi jak píše Klára. Zvlášť s tou dřevěnou máselnicí. Měl jsem hygienu na kontrole naposled v roce 2012 a to hlavně proto, že Alm měla EU nummer (u EU nummer to má hygiena jako povinnost jednou za sezonu), od tý doby jen jednou Tierartz (omlouvám se, ale nevím přesně český ekvivalent). Mám kamaráda, který pořád funguje s dřevěnou máselnicí a hygiena je u něj každou sezonu a hlavní co kontrolujou je máselnice 😀
    Ono jde spíš o to co danému člověku pro jeho výrobu vyhovuje, pro vlastní výrobu stejně není stůl nijak extra potřeba.

    • No ty jo! my mívali kontrolu 1-2x do měsíce (zpracování do 50-100l 3x za týden), zabralo to min. půl dne. Teď ji máme 1x za 3 měsíce. Podotýkám, že mám úžasnou paní doktorku – kontrolorku a náš vztah vnímám spíše partnerský než úřednicky autoritativní, ale i tato četnost je prostě zatěžující.

      • Ten system je v Jižním Tyrolsku samozřejmě úplně jinej a hlavně pro sýraře jednoduchej. Hygiena v tom systému automaticky dostává z laboratoře všechny testy který udělám (jedna kopie já, jedna hygiena, jedna veterina, jedna Almberatung a jedna zůstává v laboratoři Senereiverbandu), zrovna tak jako dostává každý zápis z kontoly Senereiverbandu, který má za povinnost jednou za sezonu navštívit každou Alm. Jak jsem psal Hygiena to má za povinnost jednou sezoně jen u mlíkáren s EU číslem. Je to hlavně proto, že musí odebrat vzorky sýrů.

      • Ještě se zeptám, co tam kontrolovali dvakrát do měsíce? :-O Ten provoz je přece pořád stejnej 😀

  8. Dobrý den, chci se zeptat, jak je to v případě, že si koupím krávu, ale budu ji mít umístěnou na farmě, kde se tam o ní budu starat a dovážet si od ní mléko na výrobu sýrů. Řešil už vůbec někdo takový případ?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.